ハケ

熊野筆の老舗のお店の経営者である友人に、ハケを頂きました。
以前のブログに載せましたが、お店の名前は、ほう古堂。

こんな高級品、ジャムには使えない。
柔らかいもの、専用じゃないきゃ。
パンやシューのドレ用かな。

ラッピング

今日は可愛いラッピングがいっぱい出来ました♪

可塑性

ゴマのパウンドケーキを作りました。
この生地は同割です。４同割の生地。
何が４同割かというと、バター、砂糖、卵、粉。
ベーキングパウダーも入っていない正真正銘の４同割。

この手のバター生地は、４同割りである生地をベースにして、それをアレンジして作られています。
例えば、粉が増えたり、砂糖を減らしたり、Ｂ.Ｐ.を使ったり、粉の一部をアーモンドパウダーに替えたり、ドライフルーツが入ったり、チョコレートが入ったり…あげればキリがありません。

同割の生地は、リッチな配合なのですが、卵が分離しやすい生地。
材料の温度と、入れる卵の分量に気を遣わないと、すぐに分離してしまう。
油脂であるバターに、たんぱく質と水分である卵白と、油脂と天然の乳化剤を含む卵黄を
分離させないで混ぜ混まなければならない生地。

バターやマーガリンには、可塑性範囲という温度範囲があります。(他の油脂、カカオバターなどにもあります)
可塑性範囲とは、材料を指で押して、粘土みたいに形が残る温度範囲の事を言うのですが、バターは１３～１８度。（もう少し高くても大丈夫）
マーガリンは１０～３０度（うちの教室はマーガリンを使うことは全く無いですが参考までに・・・）

例えば、冷蔵庫出したての冷たいバターを指で押しても粘土みたいにへこんでくれないし、溶かしてしまったら、指のあとなんて付くわけ無いですよね。

この温度範囲の中で仕事をしないとうまく分離を防げないのです。
条件はこれだけではありませんが・・・。
しっかりバターを柔かくして、砂糖を加えて白っぽく擦り混ぜても、
卵が冷たいと、温度が下がって分離してしまうのです。

マーガリンの場合は、可塑性範囲が広い上、
乳化剤などの油脂と水分をつなぐ為の添加物が入っているので、
少々卵が冷たくても分離しないので、同じ油脂でもバターの方が難しいのです。
でも、バターの方が風味豊かで味わい深く美味だし、天然で無添加だから
やっぱりバターに越した事は無い。

バターで出来ればマーガリンでは絶対に失敗しません（笑）
でも、マーガリンでしか作った事の無い人は、バターは失敗する事必須かも？

その他、可塑性という特徴を生かして作られる生地に、折り込みパイ、フィユタージュがあります。

アブリコテ

ココナッツとバナナのタルトを作りました。
煮詰めたアプリコットジャムで、仕上げ中。
これをやるとやらないとでは大違い！

意外に解っていないと出来ないアブリコテ。ジャムは乗せるように塗っていきます。
そうするには、煮詰め具合がとても大事。
生地に染み込んで、乗らないような煮詰め方では、ダメなのです。

ジャムを塗る理由は、味、艶、乾燥防止。
ツヤッツヤに仕上げなきゃ美味しそうに見えません。
ナパージュは固めるのが簡単だけど、ジャムは煮詰める見極めが解ってないとダメなのです。
味もジャムの方が美味しいし♪

もちろん、ナパージュもガトーのグラサージュには必要な食材ですが、
こういうタルトの仕上げにはジャムの方が断然美味しい♪

チーズクッキー

チーズと胡椒のクッキーを作りました。
前回は、パルミジャーノのクッキー。
今回はエダム。
チーズのクッキーは、臭くて美味しい(笑)
みんな、「くっさ～！」と言いながら、作っています。

ラッピング上手な土曜日の午前中の生徒さん。
いつも可愛く仕上げてくださる。
またまた借りて写真撮っちゃいました。

転んだ後は・・・

きなこと和三盆のタルトを作りました。
和三盆は、上品な甘みで、それだけ食べてもとても美味しい。
だから、高価なのは玉にキズだけど、使うのがとても好きなのです。
ブール・ド・ネージュ（スノーボウルクッキー）などのクッキーに使ったら、
ダイレクトに和三盆を感じられるので、その手のクッキーに使うのはおすすめです。

今朝はとっても穏やかな時間が過ぎている。
朝の生徒さんは、お二人様。
１０年選手の生徒さん２名。
とってもゆったりだったので、お二人とも、ゆっくり可愛くラッピングされていました。
和三盆シール可愛い♪

昨晩はとってもバタバタだった。
体験の方に４名いらしていただけたのだけれど、
レギュラーさんを含め、１０名だったので、３テーブルがフル稼働。
本当にバタバタで申し訳無かった（涙）

いつもの体験教室なら、色々お話を伺ったり、こちらが話をしたりと、
雑談も沢山出来るのですが、今回は本当にそんな時間も無く、
製品のおさらいはしましたが、作って帰っていただいただけ。
最後もレギュラーさんの来月のスケジュールを決めていて、ちゃんとしたお見送りも出来ず。
レギュラーの生徒さんにも、お客様にも申し訳無かったと反省しきりです。

お問い合わせが沢山あって、感謝していたはずなのに・・・。
時々やらかしちゃう私ですが、反省した後は、それを生かして、次回は前向きに笑顔で頑張るのみ！
体験の生徒さん、これに懲りずに、ぜひまたご連絡くださいね。
ありがとうございました。

卒業作品展

非常勤でお世話になっている、広島酔心調理製菓専門学校の卒業作品展が、
２╱２７（日）１１：００～１５：３０に開催されます。

模擬カフェ（パンとケーキの販売）、模擬レストラン、マジパン教室などが行われます。
よろしければ、遊びにいらしてください。
模擬レストランでランチ、その後、カフェでコーヒーを飲みながらケーキなんてのも良いと思います。

２年生は、個人の作品、１年生はグループ作品のピエス（チョコ細工や、マジパン細工、あめ細工など・・・）を
出品しています。
今頃、必死に作ってるのでは？！
私は製菓理論の担当で、実習に全く関わっていないので、どんなものを作っているのか、知らないのですが。

私は当日、生徒作品の審査員をやりますので、うろちょろしていると思います。
見かけた方は、お声をかけてください（笑）

住所：広島市西区福島町２－４－１　℡０８２－２３１－８７００

体験教室

ここのところ、特に年が明けてからなのですが、素敵な方達と、ご縁をいただいています。

こんなマイナーなブログに、どこからか辿り着いてくださって、問い合わせをいただいています。
ありがたい事です。

今週だけで、７人の方が、体験にいらしてくださる予定。

来てくださった皆さんが、おっしゃるのは、「何年も前から見ていた」という事。ありがたい事です。
あとは、「でも勇気が無くて、問い合わせ出来なかった」という事。
全然大丈夫なのに。(笑)

でも、そんな風に不安を感じながらも勇気を持って問い合わせくださるのは、本当にありがたい事です。
確かに、どんな人がやってるのかも判りませんものね。

とにかく、体験は無料なので、タダでケーキが作れて、おみやげも貰えるからラッキー！位に考えて、
気楽にいらしていただけたらと思います。(無理な勧誘も、全くありませんから(笑))

そして、昨日の体験の方に、「早く来れば良かったです」と嬉しいコメントをいただきました。
本当にありがたいお言葉です。

そんなお気持ちを裏切らないよう、日々、笑顔で前向きに頑張らねば♪

たんぱく質分解酵素

季節外れだけど、パイナップルとバナナのムースを作りました。
私、これ大好きです。
季節外れだけど・・・。（苦笑）

バナナをキャラメリゼしたものをピューレにし、生クリームと混ぜ合わせたものと、
パイナップルをピュレにし、火入れをして、生クリームと混ぜ合わせたものを重ねます。

パイナップルなどの南国フルーツには、タンパク質分解酵素が含まれています。
フレッシュのピュレの場合、ゼラチンで固めようとしても、これによって、うまく固まってくれません。
キウイやマンゴー、イチジクなどもこれにあたります。
(それぞれ酵素の名前は違いますが)

対処の仕方は、フルーツに火をいれる事。
果物の種類や状態によって多少違いはありますが、大体、６０度以上で失活してくれるので、沸騰させておくと安心ですね。

ゼラチンで固めるものの時には気をつけてくださいね♪見事に液体になりますから。

ティラミ・ス

ティラミ・スを作りました。
本当に簡単で美味しいケーキ。

以前、島根県の安来に行った時、美味しいコーヒー屋さんでティラミ・を頂いたけど、
コーヒーは美味しいのに、ティラミ・スが・・・。
マスカルポーネじゃなくて、クリームチーズだった。
やっぱりティラミ・スは、マスカルポーネじゃなきゃ。
酸味のあるクリームチーズで作ってあるとティラミ・スとは呼べない。
せっかく美味しいコーヒーなのに、と残念だった思い出があります。