リストバンド

これ、リストバンド。
私の腱鞘炎がひどい事を知っている、専門学校の２年生の男の子が、
プレゼントしてくれました（涙）
「これ良いよ」って。
なんともありがたい。
リストバンドなんて、思いもつかなった。
ありがとう！
本当に可愛い奴らです！（涙）

バニラについて

バニラといえば・・・。
バニラビーンズ、バニラエッセンス、バニラオイルを思い浮かべるのではないだろうか？

ここで少し、バニラの話を。
上記に記したように、バニラといえばバニラビーンズ。
これは正真正銘、天然のもの。

スーパーなどで安価に売られているバニラエッセンスやバニラオイルだが、
実はこちらは、石油由来のものが、ほとんど。

専門学校の授業でも教科書に載っているが、エッセンスは水分やアルコール成分で出来ていて、
焼き物に向かず、オイルは焼き物に向くと書いてある。
ですが、私が今まで使って来た感想は、石油由来のものに関しては、
火を入れようが入れまいが、香りは、ほぼ残らないという事。
卵臭さを消せていたためしが無いというのが本音。

専門学校生には、国家試験対策として、こういう風に覚えなさいと教えているが、
実際は、石油由来のものは、私は使っていない。
香りが残らない上に、体に悪い。
良い事なんて、無いというのが私の結論だから。

それなら、わざわざエッセンスやオイルを使わなくても、一本のバニラを大事に使う方が良いと私は思うのである。
コストに問題が起きるなら、少しずつ大切に使えば良い。
まずは、さかずに。
そして、香りが無くなって来たら、さいてみる。
それも少しずつ。
そして、いよいよ香りも種も無くなって来たら、ミルミキサーで粉末にしてしまう。
そしてグラニュー糖と混ぜてしまうのだ。
粉末にして大丈夫？！なんて思った方は、試してみて欲しい。
本当に微粒の粉末にしてしまえば、なんの問題も無いし、最後まで使えて、とてもエコ？！である。
元々、鞘だったり種だったり、食べられないものではないのだから。
ミルの無い人は、グラニュー糖に突き刺して保存するだけでも十分、バニラシュガーが作れるのでご安心を。

もちろん、天然由来のエッセンスも、バニラエクストラクトなどという名称で売られていたりする。
写真右はエクストラクト、　ウィーンの高級食材店で購入。
写真左は、バニラペースト、ペーストというだけあって、しっかり種が入っていて、とっても良い香り。
こちらも、ウィーンにて購入。
（他にも色々あります）

天然か合成かの見極めは、原材料を確認するか、値段で判断するか。
小瓶で５００円以下のものは、ほぼ合成であろう。
１０００円以上するものは、天然の可能性が高い。
高価なエクストラクトは、４合瓶で、２万位するものもあるのだ。
エクストラクトは、自分で作る事も出来るから、手作りするのも安心で安価かもしれない。

とにかく、自然のものに勝るものは無いという事ですね！

ヨーロッパ規格

ヨーロッパには、お菓子にも色んな規格、規制があります。
チョコレートの国際規格もそう。
例えばク―ベルチュールと呼ばれるものには、〇％以上カカオバターを使っていなければいけないとか、
カカオバター以外の油脂を使用してはいけないだとか、本当に色々細かくあります。
実は、日本はヨーロッパに比べて、この規格が甘いのが現実。

ケーキに関しても、例えば・・・
国立ドイツ菓子協会が設定したバウムクーヘンの規格では、
「バター以外の油脂は使えない」「卵は、卵黄と卵白、別立てにする」など。
あげれば色々・・・。。
バウムクーヘンに限らず、他のケーキでも生地でも、あげればきりがありません。

伝統的なものを、本来あるべき形で守る為に、色んな規格や規制があるのは当然の事。
そこは、日本人として、真似るべき点ではないかと思っています。

これは極端な例ですが、例えば、海外に和菓子屋さんを見つけ入ってみたら、
桜餅なのに、違う名前がついていたら、桜餅が桜餅ではなかったら、おいおいって事になりますよね。（笑）
ドイツ人が日本でバウムクーヘンを店頭で見たとき、食べた時、
この、おいおいという状態を経験する人が少なくないのでは？！と思うのです。
もちろん、ドイツに限らず、フランスもオーストリアのお菓子でもそういう事はあると思います。
ザッハトルテなんて、これザッハ～？！なんてのが、あり過ぎる！（笑）
私が作るお菓子も、本場の人が見たら、多々そういう事があるのかもしれませんが。
近いものを作りたい、作るという心持ちが大事なのだとそう思うのです。

カナダに行った時、母親がどうしても日本食を食べたいと言うので、お寿司屋さんに入った時、
うどんが、さ湯に醤油風味なだけで、出汁の味など一切無く、葱の代わりに生のブロッコリーで、ビックリした事を覚えています。（笑）

ケーキの形状が時代と共に変化する事は多々ありますが、材料そのものを変えるのは、
ヨーロッパのお菓子を作るものとして、してはいけない事ではないのかと、そう思うのです。
文化の違う国の人間が、その国の伝統のケーキを作る時、そこは守らなければいけないルールだと、そう思うのです。
もし、あえて違うものを作るなら、その名前をつけないで違う名前を付けるという事。

昨年末と年始に久しぶりにヨーロッパに行った時、バウムクーヘンやザッハトルテなど、
今も変わらず伝統を守り続けているお菓子に感動しました。
そして、昔の形からスタイリッシュなものに変化したお菓子の美しさにも、同時に感動したのです。

本物を知るのはとても大切。
そこから、発展させて、新しいものを作りだすのも、もちろん大切。
そして、食を提供する者として、それが安全であるという事は、最低限のルールなのではないかと思うのです。
しいては、それが美味しさにも繋がるのだと、そう思ってやみません。

バター不足とマーガリン

数年前にも、あったが、またまたバターが不足している。
去年の猛暑で、牛があまり乳を出さなかった事と、春の震災がその原因らしい。
今日も生徒さんが言っていたが、スーパーの陳列棚から、バターが全く無くなってしまったらしい。

うちの教室はというと・・・。
先々月、材料屋さんから連絡があって、バターの確保をすすめられ、４ケースほどおさえてもらった。
年末を乗り切れるか心配だけど、当面は何とか凌げそうだ。

さて、マーガリンの話を少しだけ。
うちの教室では、当たり前だけど、マーガリンは一切使わない。
１００％バターのみ。
どんなにバターが不足しても、意地でもどこからか必ず調達して、必ずバターでケーキを作る。

バターは動物性油脂で体に悪く、マーガリンは植物性の油だから、体に良いと思っている人がいるなら、それは大きな間違いである。
もちろん、原料の植物性油脂は体に悪い物では無いし、むしろ良い物も沢山ある。
だけど、その液体油脂を固形に変える時に加える添加物に問題があるのだ。
マーガリンは有害なトランス型脂肪酸なのだから。

「健康のために、トーストに塗るのはバターではなく、コレステロールゼロのマーガリンを愛用する」
こんなことを信じてせっせとマーガリンを消費しているのは、今では日本人位だろう。

大豆やコーンなどを原料にしているとはいえ、マーガリンやショートニングは、
本来は液体である植物性油脂を「水素添加」という技術で、劣化しにくく常温でも固体を保つように、化学的処理を加えたもの。
これがトランス型脂肪酸と呼ばれるものである。
さらにマーガリンは20種類以上の食品添加物(酸化防止剤、合成着色料、着香料など)を使って、
バターのようにみせかけているものなのだ。
つまり、動物性脂肪の性質を持った添加物だらけの食品という事なのである。
ちなみに、マーガリンを無味無臭にしたのがショートニングで、要するに、乳成分を含まないものである。

米国では トランス型脂肪酸の摂取が心臓病のリスクを高めるということで、
2006年以降、食品の栄養成分表示にトランス脂肪の含有量も明記することが義務付けられた。
米国がトランス型脂肪酸の食品ラベル表示に踏み切ったのは、トランス型脂肪酸が、悪玉コレステロールのLDLコレステロール値を上昇させる飽和脂肪酸というばかりで無く、
より影響の大きいであろう善玉コレステロールのHDLコレステロール値を、低下させることを認めたからである。
許容量を超える場合は、製造禁止などの規制が実施されている。

トランス型脂肪酸は脳の血管にも悪影響を与え、アルツハイマーやパーキンソン病の原因になるという研究もあるらしい。
また、高血圧、糖尿病、心臓病の原因にもなるといわれているのだ。
デンマークやオランダ、ドイツなどでは、使用が禁止されているほど。

日本では消費者に、全く問題意識がないので、
安価なトランス型脂肪酸たっぷりのショートニングがやマーガリンが使用されているのが現状である。
それなのに、未だに色々な食品に、広くトランス型脂肪酸が使用される理由は、安価でサクサクと食感が良く日持ちがする為である。

・・・と恐ろしい事を書きましたが、私がバターを使うのには、他にも理由があるのです。
バターの香りは独特のもので、マーガリンは絶対に真似が出来ない香気成分を持っているから。
なんと３００種類以上の微量の香気成分が複雑に絡みあって出来ているのです。
人工的にこれを真似するのは、ほぼ不可能な事。
・・・というワケで、私は、バターしか使わないのである。
当たり前の事なので、自慢出来る事ではありませんが・・・。

ラッピング

蜂蜜のフィナンシェを作りました。
色んな蜂蜜でやっていみるとバリエーションが増えていいかも？！

サン・マルク

サン・マルクを作りました。
もう少し焦がした方が良かった。
こういうケーキを作ると、焼きごてが欲しくなる。
生地はアーモンドを使ったジョコンド生地。
クリームは、苦めのチョコレートのクリームとバニラのクリーム。

カットする時は、右利きの人は左からカットしする事と、もう少しケーキとケーキを離した方が良いかも？！
手の空いた人が、ケース取りしやすいから。
ちなみに、包丁を温めるお湯は、右利きの人は右に置くのが作業性が良いです。

聖マルコは聖ヨハネの弟子に当たり、ヴェネチアの守護神でもあります。
しかし、なぜ「サンマルク」とこのケーキに名前がついたかは定かではないそうで。
松谷は知ってるかな？！

ズコットと嬉しかった事

綺麗に、ツートーンになっている。
生地はジョコンド。
中のクリームは、くるみ、アーモンド、へーゼルナッツと、ナッツがいっぱい！

ここの所、体験の方に沢山いらしていただいています。
本当にありがとうございます。

先日、本当に嬉しい事が起きました。
１年以上も前に、体験にいらしてくださった方から、レギュラーになりたいとのご連絡が。
こういう事は本当に嬉しい事なのです。
堺さん、本当にありがとうございました。

生徒さんに時々言われる事なのですが、「先生って、体験に行っても、本当に勧誘しないよね」って。
そうなのです。
私は本当に勧誘というものを殆んどというか、全くしません。
絶対に通いたいと、事前に言ってくださったいる方には、「どうされますか？」と稀にお聞きしますが、
そうでない場合は、「よろければ、ご連絡くださいね」と名刺をお渡しするのみなのです。
もちろん、メールでお申し込みくださった方には、メールでお礼をお伝えする事は必ずします。
電話の方には、出来ませんね（笑）

どうして、勧誘をしないのかというと、人には色々、好みも相性も、そして事情もあるので、
御縁があれば、うちの教室を選んでくださるだろうし、そうで無ければ、それは仕方の無い事で・・・。

沢山ある教室の中から、うちを選んでいらしてくださった、それだけで本当に感謝なので、
私はそれ以上、勧誘をしないのです。
だから、お会い出来る体験の時には、一期一会だと思って、教室をさせていただく。
もちろん、ベストを尽くせたといえない事も多々あります。
毎回反省ばかりです。

こんなに何年も教室をしていても、生徒さんや体験の方からは、学ぶ事ばかりです。
お菓子を作る事、指導する事は、若い頃より多少？！出来る様になりましたが、
生徒さんからは、一生学ぶ事があるのだとそう思っています。

ずっとずっと教室を続けさせて頂けるように、そこだけは忘れないでいたい。
生徒さん、おりちゃんは、「先生、反省し過ぎ～」って言ってくれるけど、そこには、それなりに理由があるのだよ。おりちゃん！

というワケで、体験を考えてくださっている方々、お気軽にメールくださいまし♪

古傷が痛む

専門学校で働いていた頃に、右の人差し指の第一関節にヒビが入った事がある。
（顔にも火傷した事あるし（笑））
その人差し指が、ここの所、毎日何かしらで痛むのだ。
菓子袋も容易に開けられない状態・・・。

左手の手首は、腱鞘炎。
こちらは、ホテルに勤務していた頃、痛めた。
鍼治療に通っているので、こちらは少し落ち着いたが、でも無理をするとやはり痛む。

やれやれ、本当にどうしようもない。
完治したと思っていても、歳を重ねると出てくるのだな～。

これから、秋から冬にかけて、更に忙しくなる。
大丈夫か、私の体！！！

誕生日ケーキ

今日は、一日大忙しでした。

午前中は、山口の、それも山口県の果て…山口市から車で２時間半もかけて来てくださっている生徒さん（野村さん）が、
昨年今年と、やりたかったけどスケジュールが合わず逃していたメニューをどうしてもこなしたいと、
嬉しい事を言ってくださったので、教室の始まる前の時間８：４５～に来ていただき、お１人様教室をする事になりました。
（基本的には、お１人様教室はやっておりません）
マッハで作ってなんとか時間内に終了。
そして９：３０～野村さんを含む方達で、午前中クラスをこなし。

１２時半に教室を出発して、専門学校へ。
１３時半～、調理師科の製菓専攻科の授業をこなしました。
専門学校では、普段、製菓理論の座学を担当しているのですが、今回は実習。
毎日やっている事なので、実はこちらの方が、おちゃのこさいさい？！
今日も爆笑を取れた？！と満足感のうち終了。
（そんな事軽々しく言ってると、足元すくわれる事間違い無しなのですが・・・）
↑爆笑を取るのが目的の授業ではないけれど・・・（苦笑）
でも、言わなきゃならない事、この授業で伝えたかった事の９０％は伝える事は出来たと思います。
実際伝わっているかは判りませんが・・・。
見学にいらしてくださった、座学の西村先生が、「先生の授業は、本当に面白い！」と言って、
しっかりノートまで取ってくださる。
ありがたい事です。

それから、ダッシュで教室に戻り、６時～夜の教室をこなしました。
夜の教室は簡単なメニューだった事もあってか、終始おしゃべりムード。
こんな日があっても良いよね！

そんなこんなのバタバタの今日、専門学校でクッキング教室の助手をしていて、
うちの教室の生徒さんでもある、おりちゃんが、手作りの誕生日ケーキをプレゼントしてくれました。
わざわざ、私の実習をやる予定の教室まで来てくれて。
早速教室に持ち帰り、夜の教室にいらしてくださった生徒さんと、お茶の時間にいただきました。
おりちゃん、ありがとう！癒された～♪
ご馳走様、美味しかったです♪

とっても忙しかったけど、本当に充実した一日でした。
専門学校の助手の先生とも、なかなか良いコンビだと自己満足の私です。
来月も再来月も、この調子？！で、授業頑張ろう♪
もちろん、教室もね！

イ方古堂（ほうこどう）フェア

熊野筆の老舗、イ方古堂（ほうこどう）が、広島そごうでイベントを開催します。
実は、ここは友人のお店で。
大林宣彦監督のお弟子さんの映画、書道ガールズにも、筆を提供したお店。
かの有名な、棟方志功も顧客だった位の、創業１００年を超える老舗なのです。

今回は、書道の筆ではなく、化粧筆のみなのですが、そごうの新館１Ｆで、
９月１３日（火曜）～１９日（月）まで、イベントを行います。
なでしこジャパンで一躍脚光を浴びた、広島が世界に誇る文化、熊野筆の化粧筆を、
ぜひご覧ください。

私の友人も、売り子さんとして立っていると思います。
生徒さんで行ってみようと思われた方は、私に御一報くださいませ。