前回、ちょっと難しく、テンパリングの話を書きましたが、
実はそんなに難しいものではありません。
テンパリングをマーブル台などで行う、プロの仕事をご存じの方は
「難しそう・・・」と思っておられるかもしれませんが、意外にそうではありません。
先日、書いたブログに、溶かす→２７～２８度に落とす→３０～３１度に上げると書きましたが・・・。
まず、沸騰はしたが、火のついていない湯せんに、刻んだチョコレートをかけます。
水の沸点よりチョコの沸点は低いので、ぐらぐら煮え立ったお湯にかけると、チョコは状態が悪くなってしまいます。
ここでのポイントは、ボールと鍋がジャストサイズである事。（出来るだけ）
横から蒸気が漏れないようになっていたらベスト。
チョコレートにとって水は天敵。
だから水蒸気でも危ないので、これを守って頂けると失敗は少なくなると思います。
そして溶けたら、私は湯せんからはずして、その辺に放置しておきます（笑）
プロはマーブル台で温度を落としたりしますが、私の教室の場合、
マーブル台で温度を下げなければいけないほど、大量にチョコレートを使うわけではないので、
とりあえずチョコを溶かして、温度が下がる間に、やらなきゃいけない他の作業をするのです。
お菓子作りの本には、チョコのボールの下に、冷水のボールをしいて、
温度を落とす事も書かれているとは思いますが、私はこれもやりません。
なぜなら、初心者を含む生徒さんの沢山いらっしゃるテーブルでは、
なるだけチョコの天敵の水を置きたくないからなのです。
だから溶かした後に、他の作業をするのです。
教室では、他にも沢山する事がありますから（笑）
みなさんなら、ガナッシュを作ったり、ナッツを焼いたり、色々ありますよね。
そして、チョコの温度が下がったら、撹拌して、全体を均一に混ぜる。
その時、粘りが出ていたら（２７～２８度）火のついて無い湯せんで、温度を上げる。
粘っていなかったら、温度がさがっていないので、チョコのブロックなどを入れて温度を下げてから、
粘りが出てきたら、温度を上げます。
ここで規定の温度を超えてしまうと、また最初から仕切り直しになってしまうので、注意してくださいね。
放置しておく時も同じなのですが、綺麗なチョコのブロックを放り込んでいたら、
失敗が少なくてすみます。
なぜならば、先日のブログにも書きましたが、チョコが綺麗に固まるのは、Ⅴ型。
綺麗なチョコのブロックは、Ⅴ型なので、Ⅴ型であるブロックを入れておくと、
他の溶けたチョコも、それにならって、綺麗なⅤ型になりやすいから。
これは、初心者さんが失敗しない近道だ思います。
チョコのブロックを入れない場合は、自分で、Ⅴ型を作っていかなければならないから、
初心者さんには少し難しくなるかもしれませんね。
それと、さらのチョコを入れる時、刻んだチョコを入れない方が良いと私は思います。
なぜなら、それが残ってしまうと、トランぺする時に、くっついて来かねないから。
大きいとそれを抜けば良いだけなので、この方法を取られるなら、大きなブロックをおすすめします。
（最近はフェーブになって売っているものが主流なので、ブロックを入れる事が出来ない場合もありますが・・・）
ミルクとホワイトの場合、テンパリングの温度は多少違うのですが、
ミルクとホワイトはスィートより、少し難しいので、まずスィートで出来る様になる事。
なぜなら、スィートの中に含まれる油脂は、本来カカオ豆が持っているカカオバターのみなのですが、
ミルクやホワイトには乳成分が含まれているので、乳脂肪という別の油脂が含まれる。
扱いを誤ると、それがカカオバターと喧嘩してしまう事があるので、少しだけ経験が必要なのです。
いずれにしろ、ポイントは、水を入れない、温度を上げ過ぎない、粘りが出るまで温度を落とすという事。
あとは、空気を入れない、温度計に頼り過ぎないという事くらいでしょうか。
ボールの場所によって温度が違う事もありますから。
実はそんなに難しいものではありません。
テンパリングをマーブル台などで行う、プロの仕事をご存じの方は
「難しそう・・・」と思っておられるかもしれませんが、意外にそうではありません。
先日、書いたブログに、溶かす→２７～２８度に落とす→３０～３１度に上げると書きましたが・・・。
まず、沸騰はしたが、火のついていない湯せんに、刻んだチョコレートをかけます。
水の沸点よりチョコの沸点は低いので、ぐらぐら煮え立ったお湯にかけると、チョコは状態が悪くなってしまいます。
ここでのポイントは、ボールと鍋がジャストサイズである事。（出来るだけ）
横から蒸気が漏れないようになっていたらベスト。
チョコレートにとって水は天敵。
だから水蒸気でも危ないので、これを守って頂けると失敗は少なくなると思います。
そして溶けたら、私は湯せんからはずして、その辺に放置しておきます（笑）
プロはマーブル台で温度を落としたりしますが、私の教室の場合、
マーブル台で温度を下げなければいけないほど、大量にチョコレートを使うわけではないので、
とりあえずチョコを溶かして、温度が下がる間に、やらなきゃいけない他の作業をするのです。
お菓子作りの本には、チョコのボールの下に、冷水のボールをしいて、
温度を落とす事も書かれているとは思いますが、私はこれもやりません。
なぜなら、初心者を含む生徒さんの沢山いらっしゃるテーブルでは、
なるだけチョコの天敵の水を置きたくないからなのです。
だから溶かした後に、他の作業をするのです。
教室では、他にも沢山する事がありますから（笑）
みなさんなら、ガナッシュを作ったり、ナッツを焼いたり、色々ありますよね。
そして、チョコの温度が下がったら、撹拌して、全体を均一に混ぜる。
その時、粘りが出ていたら（２７～２８度）火のついて無い湯せんで、温度を上げる。
粘っていなかったら、温度がさがっていないので、チョコのブロックなどを入れて温度を下げてから、
粘りが出てきたら、温度を上げます。
ここで規定の温度を超えてしまうと、また最初から仕切り直しになってしまうので、注意してくださいね。
放置しておく時も同じなのですが、綺麗なチョコのブロックを放り込んでいたら、
失敗が少なくてすみます。
なぜならば、先日のブログにも書きましたが、チョコが綺麗に固まるのは、Ⅴ型。
綺麗なチョコのブロックは、Ⅴ型なので、Ⅴ型であるブロックを入れておくと、
他の溶けたチョコも、それにならって、綺麗なⅤ型になりやすいから。
これは、初心者さんが失敗しない近道だ思います。
チョコのブロックを入れない場合は、自分で、Ⅴ型を作っていかなければならないから、
初心者さんには少し難しくなるかもしれませんね。
それと、さらのチョコを入れる時、刻んだチョコを入れない方が良いと私は思います。
なぜなら、それが残ってしまうと、トランぺする時に、くっついて来かねないから。
大きいとそれを抜けば良いだけなので、この方法を取られるなら、大きなブロックをおすすめします。
（最近はフェーブになって売っているものが主流なので、ブロックを入れる事が出来ない場合もありますが・・・）
ミルクとホワイトの場合、テンパリングの温度は多少違うのですが、
ミルクとホワイトはスィートより、少し難しいので、まずスィートで出来る様になる事。
なぜなら、スィートの中に含まれる油脂は、本来カカオ豆が持っているカカオバターのみなのですが、
ミルクやホワイトには乳成分が含まれているので、乳脂肪という別の油脂が含まれる。
扱いを誤ると、それがカカオバターと喧嘩してしまう事があるので、少しだけ経験が必要なのです。
いずれにしろ、ポイントは、水を入れない、温度を上げ過ぎない、粘りが出るまで温度を落とすという事。
あとは、空気を入れない、温度計に頼り過ぎないという事くらいでしょうか。
ボールの場所によって温度が違う事もありますから。
溶かしたチョコレートは、テンパリングを行わなければ、綺麗に固める事が出来ません。
テンパリングとは、温度調節。
夏場に買って来たチョコレートを放置していたら、溶けてしまった！
それを冷蔵庫に入れていたら、チョコに変なスジが入って固まったなんて事は、みなさん、経験ありますよね。
こんな風に溶けたまま何もせずに固めると、チョコは元の様な艶のある状態では、固まってくれないのです。
水と氷は、同じ素材なのに温度が違うと結晶も違う。
チョコレートも、温度の違いで、結晶が違うのです。
だから、一番緻密でピカッと綺麗に固まる結晶型を取る為に、テンパリングという温度調節を行うのです。
ピカッと艶のあるチョコレートは、美しく、食べるのが勿体無いくらいです。
チョコレートの結晶は、６個の結晶型に分けられています。
それを人間が勝手にⅠ～Ⅵ（１～６）まで名前を付けている。
その中で美しい結晶型は、Ⅴ型。（５型）
スィートチョコのⅤ型は、３０～３１度であらわれるので、その温度に持っていかなければならないのですが、
単純にその温度に持って行けば、Ⅴ型が簡単に取れるのではありません。
簡単に説明するなら、一旦チョコレートを溶かして（Ⅵ型（６型））、
粘りの出る２７～２８度（Ⅳ型（４型））に落として、それをまた３０～３１度（Ⅴ型（５型））にあげる。
大きなチョコレート工場などでは、溶かしたチョコレートを、Ⅴ型の取れる、３０～３１度で２４時間以上攪拌し、
ゆっくりとⅤ型を取っていきます。
Ⅵ型からⅤ型には、変化しづらいという特徴があるのですが、
ゆっくりと時間をかけてやる事の出来る大きな工場では、これが可能です。
３０～３１度で現れるⅤ型の結晶がじょじょに現れ、それが種結晶、核となって（種みたいなものですね）
他の結晶型も、優秀なⅤ型にならって、全てが、Ⅴ型になっていくからです。
でも、人間は２４時間以上も、不眠不休で、攪拌し続ける事は不可能なので、
短時間でⅤ型の結晶を作らなければなりません。
それがテンパリングという作業なのです。
そこで工場では行われない、２７～２８度に温度を落とすという作業を行うのですが、
なぜならば、ⅥからⅤには変わりづらいが、ⅣからⅤには変わりやすいという特徴があるからなのです。
だから一度、温度を落として、Ⅳ型を取り、Ⅴ型に持っていく。
そうすると、確実に、簡単に、Ⅴ型が取れるのです。
もちろん、そうすれば全てがすぐに、Ⅴ型に変化するわけではありません。
それにはⅢもⅣも含まれている。
でもそれらのⅢやⅣは、Ⅴに変化しやすいという特徴があるので、Ⅴが種結晶となり、
やがてⅤ型に変化し、美しいⅤ型の結晶型で固まってくれる。
これがテンパリングです。
テンパリングとは、温度調節。
夏場に買って来たチョコレートを放置していたら、溶けてしまった！
それを冷蔵庫に入れていたら、チョコに変なスジが入って固まったなんて事は、みなさん、経験ありますよね。
こんな風に溶けたまま何もせずに固めると、チョコは元の様な艶のある状態では、固まってくれないのです。
水と氷は、同じ素材なのに温度が違うと結晶も違う。
チョコレートも、温度の違いで、結晶が違うのです。
だから、一番緻密でピカッと綺麗に固まる結晶型を取る為に、テンパリングという温度調節を行うのです。
ピカッと艶のあるチョコレートは、美しく、食べるのが勿体無いくらいです。
チョコレートの結晶は、６個の結晶型に分けられています。
それを人間が勝手にⅠ～Ⅵ（１～６）まで名前を付けている。
その中で美しい結晶型は、Ⅴ型。（５型）
スィートチョコのⅤ型は、３０～３１度であらわれるので、その温度に持っていかなければならないのですが、
単純にその温度に持って行けば、Ⅴ型が簡単に取れるのではありません。
簡単に説明するなら、一旦チョコレートを溶かして（Ⅵ型（６型））、
粘りの出る２７～２８度（Ⅳ型（４型））に落として、それをまた３０～３１度（Ⅴ型（５型））にあげる。
大きなチョコレート工場などでは、溶かしたチョコレートを、Ⅴ型の取れる、３０～３１度で２４時間以上攪拌し、
ゆっくりとⅤ型を取っていきます。
Ⅵ型からⅤ型には、変化しづらいという特徴があるのですが、
ゆっくりと時間をかけてやる事の出来る大きな工場では、これが可能です。
３０～３１度で現れるⅤ型の結晶がじょじょに現れ、それが種結晶、核となって（種みたいなものですね）
他の結晶型も、優秀なⅤ型にならって、全てが、Ⅴ型になっていくからです。
でも、人間は２４時間以上も、不眠不休で、攪拌し続ける事は不可能なので、
短時間でⅤ型の結晶を作らなければなりません。
それがテンパリングという作業なのです。
そこで工場では行われない、２７～２８度に温度を落とすという作業を行うのですが、
なぜならば、ⅥからⅤには変わりづらいが、ⅣからⅤには変わりやすいという特徴があるからなのです。
だから一度、温度を落として、Ⅳ型を取り、Ⅴ型に持っていく。
そうすると、確実に、簡単に、Ⅴ型が取れるのです。
もちろん、そうすれば全てがすぐに、Ⅴ型に変化するわけではありません。
それにはⅢもⅣも含まれている。
でもそれらのⅢやⅣは、Ⅴに変化しやすいという特徴があるので、Ⅴが種結晶となり、
やがてⅤ型に変化し、美しいⅤ型の結晶型で固まってくれる。
これがテンパリングです。
