先日、食推協仲間のO村さんが、
蒸しパンを作ってきて下さいました。
「お酢を入れて作ったんだよ。」とO村さん。
重曹を使った蒸しパンでしたから、
重曹臭さを消すために、酸性のお酢を加えて中和させたんだろうなぁ・・・
と漠然と思っていましたが・・・。
やはり、ここはしっかり調べてみましょう！
●重曹＋お酢の意味
重曹とは、炭酸水素ナトリウムのこと。
炭酸水素ナトリウムは、熱分解によって二酸化炭素を発生させ、
蒸しパンなどの生地を膨らませます。
しかし、熱分解だけでは完全に二酸化炭素が発生しないことも！
そこで、お酢に含まれる酢酸と反応させ、
もっと簡単に二酸化炭素を発生させることをねらったのです。
つまり、重曹とお酢を反応させることによって、2つの効果が得られます。
・二酸化炭素を発生させ、生地を膨らませる。
・重曹臭さを取る。
ところで、私は、蒸しパンだけでなく、お菓子を作る時は、
ベーキングパウダーを使うことがほとんどです。
では、このベーキングパウダーって何なんでしょう？
●ベーキングパウダーって何？
ベーキングパウダーは、重曹を主成分として、
酒石酸、クエン酸など水に溶けると酸性を示す物質を配合したもの。
つまり、重曹とお酢を合わせた時と同様の効果をねらって作られた
膨張剤と言うことができます。
●重曹とベーキングパウダーの使い分け
【重曹】
どら焼き、甘食、黒糖蒸しパンなど、仕上がりを色濃くしたい場合に向く。
しっとりした仕上がりになる。
【ベーキングパウダー】
クッキー、ケーキ、スコーンなど
重い生地をふんわりと仕上げたい場合に向く。
まあ、こんな道理を知らなくても、おいしいお菓子を作れる人は
たくさんいらっしゃいますが、
どうも、疑問にぶつかると前に進めなくなるこの性格。
困ったものだと思いながら、
今日もスッキリしました～♪
