故村上信夫さんについて

　元帝国ホテル料理長村上信夫さんが８４歳で逝去されたことについて、各新聞社のコラムで取り上げられているのを見て、フランス料理の普及に多大の貢献をされた足跡が窺える。

　私は料理番組を見たわけでもなく、帝国ホテルに泊まったこともなく、また立ち寄ったこともない。日比谷公園を散策した折ホテルを見る程度だ。唯一つの接点は、村上信夫さんが書かれた昭和５２年（１９７７年）の「村上信夫の西洋料理」という本があるのみ。

　内容は、肉料理、魚料理、野菜料理、卵料理、ご飯料理、スープ、ソース、サラダ、サンドイッチ、デザートの１０章からなっていて、ローストチキン、ハンバーグ、あじのムニエル、コロッケなどなどがやさしく解説されている。料理作りの参考に重宝している。中でも肉料理のつけ合わせの「ポテトのア・ラ・クレーム」は簡単に作れるので頻繁に食卓を賑わす一品。肉料理のつけ合わせと限定せず、魚や卵料理に用いてもよい。

　ポテト５００グラムは、皮をむいて二つに割り、５ミリくらいの厚さに切る。鍋に入れて塩小さじ一杯、コショウ少々、牛乳カップ一杯半、バター大さじ三杯を弱火で煮込む。牛乳が煮詰まってきたら火を止めて出来上がり。ポテトの澱粉分で、ホワイトソースで合わせたようになる。ぜいたくに作ろうと思えば、最後に生クリームを少量加える。これでおいしく出来ているはずだ。私はカロリーが気になるので生クリームは入れない。ご冥福を祈りながら、昨夜はハンバーグとこのつけ合わせの夕食になった。