ヴェネト風ジャガイモ

ヴェネツィアを中心とするヴェネト地方は、イタリア北部のなかでも東寄りにある。同じ北部の都市でもミラノがフランスからの影響が色濃いのに対して、ヴェネツィアの周辺にはドイツやオーストリアの影響を感じるのは私だけだろうか。
この一皿にしても、なんとなくドイツ、オーストリア的な野暮ったさを感じるのだが。


タマネギは薄切り、ベーコンスライスは細かく切る。オリーブオイルを熱し、タマネギを根気良く炒める。途中から、ベーコンも加える。炒め方は、以外に雑でも構わないようだ。一部が焦げて、キツネ色になったようなのが、じつに美味しい。
同時に、ジャガイモを茹でていく。


ジャガイモが茹で上がったら、薄切りにしてタマネギに加えて、少し炒める。塩で味を調えたら、出来上がり。
ジャガイモがシガシガするのが嫌で、かなり長時間茹でたら、一部煮くずれてしまった。見た目は洗練されていないが、そういうのが実に後引きだったりする。

菊寿し 旧牟礼町

中山道（追分から高田に至る部分）に面した牟礼の町は、金沢とお江戸のまさしく中間点にある宿場として賑わっていた。


佐渡からの御用金も、この街道を通って運ばれた。今は、その街道を鮮魚を載せたトラックが、身軽に走る。
この日は、牟礼では珍しく朝から積もる雪だった。


暖簾が出ているのを頼りに、足元の危ない道を、救いを求めるようにお店に入る。
すると、もういつものカウンタにご主人が迎えてくれる。このお店は、日本海も近いし、築地からの便も悪くなく、山の中にありながら、それなりの雑誌などでも取り上げられたのだ。


クルマなので、特上をお茶でいただく。まずは、鉄火巻き。この海苔のパリパリ加減がなんとも楽しい気持ちにさせてくれる。


すかさず、平目にメバル。平目は、駿河湾のものだそうだ。
メバルは、主に夏の魚なのだが、季節はずれにかかる新潟の地物の魚には、旬のころよりも味ののっている事が往々にしてあるようだ。
平目は、一晩寝かしてさらに食べやすく、メバルは風味豊かなのに不思議にさっぱりとした食感。


お次は、鮪。赤身の味が深く、中トロも嫌味がない。（中トロの写真ボケてました）


お店が新潟に近いのだなと感じさせる、甘エビにホタテ。味の系統は良く似ていて、その中で違いを味わってくださいと言われている感じ。いずれも鮮度がとても大事で、雪の日に食べるのが気分的にもよく似合うと思う。


締めは、馬糞雲丹とイクラの合わせ巻き。これは、魚卵の豊かな味と、それをしっかり支えるパリパリ海苔の素晴らしい共演。その先の世界へ誘われているような、見事な一品。
もちろん、この他に出汁の効いた味噌汁が来ます。
これで1,600円は、私としてはちょっと考えられないですね。

大洗みやげ

常磐海岸は鮟鱇の名産地。それも、冬場に限るようです。


せっかくなので、大洗加工と表示されているパックを選びました。中国産とは、姿からまるでちがいますね。


家で蒸し上げれば、こんな仕上がりに。肝の色自体がとても鮮やかにいってくれました。


こちらも大洗のみやげ。養殖ですが、蛤です。それを汁にすると、素晴らしい出汁が口に広がります。


やはり海の幸は、とても豊かな味わいを出しますね。

島崎家 塩尻市

塩尻から松本にかけては、国の重要文化財に指定された素晴らしい大農家が点在する。しかも、その地理的密度たるや、信州の他のどの地域よりも高いと感じられる。


島崎邸へのアプローチ。塀に囲まれた内庭の外側には、見事に刈り込まれた庭木が並ぶ。
こちらの島崎邸はロードマップに出ていたから、なんとか辿りついたが、ごく近くに行くまで看板一つ出ていない。それは、先日にアップした堀内邸も同じ。どことなく、名所旧跡廻りの客を避ける風を感じた。道の曲がり具合や、地勢をよく眺めないと、県道からでさえも行き着くのは難しい。
それでも館の前に立ち、辺りを眺め、この環境まで含めた豪農の館を維持することの大変さに想い至れば、その文化を保存する行為に頭が下がる。


島崎邸正面。端正な姿である。表庭と、主庭を玄関脇からの庭に突き出す壁で隔てるのは、どうやらこの地の伝統のようだ。


身分の高い客を迎える、専用の玄関。いったい、何年に一度、使われたのだろう。


こちらは、日常的な用のための玄関。建物の材として珍重されるのは柾目だが、それだけが材ではなかろう。キチンと手入れをして、それでも厳しくなれば使いまわす、それはそれでの味わいが出てくる感じた。


座敷の前の内庭は公開されていないのだが、塀のところから、透き見させていただいた。

山麓亭 塩尻市

松本盆地の東の方、小高い丘の上に地元産の蕎麦を使った主婦グループが開設したお店がある。お店の造りはやや地味だが、地元の産物を大切にするお店は、こんなものだ。


もりは、並せいろから三枚重ねまでいろいろな量が選べるが、その中間の大盛りを注文した。大根の漬物や、蚕豆の煮豆、さらには少しだけとろろが付いてくるのが、かなり嬉しい。
蕎麦は、標準よりやや細打ちか。それなりの量もあるのだが、つややかな蕎麦で、ボソボソの蕎麦とは違いどんどん食べられる。汁の出汁も、非常に真面目なもの。半分くらい汁につけていただくのが、丁度良い塩加減だ。


洗濯ばさみで止めた暖簾がちょっと味がある。さすが、主婦グループのお店だと感じた。

堀内家 塩尻市

塩尻から松本にかけては、規模の大きい民家がいくつも残されている素晴らしいエリアである。それらの民家は、中信（中部信州）に多く見られる本棟造りで建てられている。正面が切妻造りで、棟に「雀おどり」と呼ばれる棟飾りが付くのが特徴である。


黒塗りの門を入ると、堂々たる正面が見渡せる。屋根の傾斜はかなりゆるいが、この地域は積雪はそれ程のことはないのだろう。この格の建物でも、板葺きと思われる屋根に置石が使われている。おそらく、それが合理的で、快適な方法なのだろう。


高貴な客のための特別な入口。相当な材が使われているようだ。


普段の出入り口の脇に出窓が有るのだが、その細工もなかなかに凝ったもの。ということは、普段口から出入りする事さえもが、それなりのステータスだったのだろうか。


この棟の出を大きいと感じさせない建物のスケールがある。そして、繊細な格子の細工。
この民家には昔は大勢の人が住んでいたと思われるが、それをまとめ上げるには、大局的観点や、心持の繊細さやら、いろいろと気遣いが必要だったのだろう。

天孝 神楽坂

表通りから石畳の路地に入り、少し回り込めばお座敷天麩羅のお店がある。天麩羅鍋を囲むようにして、丸いテーブルがあり、さらにその周りは掘りごたつのように、座敷でありながらも腰掛けられるようになっている。


メンバーが揃い、挨拶などする。なにしろ片手にも満たない人数でもあり、それと同時にまずは刺身でと、本日の素材が供される。その生きのいいこと、味わいの深いこと。期待はどんどん深まる。


初めの一品は、車海老。先ほど刺身でいただいたものの同輩であろう。それが揚げるという作業により、格段に焦点が定まっている。さらに、尻尾もカサカサの揚げきりで、気持ちよく味わえる。これは、塩で味わいたい。衣の口ざわりを大事にしたい。


なんとまあ、つぎは白魚。江戸前の魚が戻ってきたという、そのはしりをいただいた。これも塩がいい。もちろん、出汁の味深い汁も用意されてはいるのだが、一口噛むと口の中に広がる香りや、尾のカリカリに揚がった感触を楽しむには、塩を使うのが分りやすい。


烏賊にタラの芽。烏賊は身は厚めなれど、あくまで歯に従う上の品。それと春のはしりをいただく。まるで、和紙の上に広げられた石庭の眺めのようだ。


めごちの揚げ姿、なかなか。尾もカリカリと食べごろだが、身に凝縮された味わいと香りが見事。このころから、冷酒もまわり、汁におろしなども使い始める。


椎茸も丸のまま。これは、凄い香り。丸ごとの熱々を少しずつ齧り酒を飲む味の旨さ、これはもう陶酔の世界へ行っちゃいます。


じゃこに、海老の頭。見事にカラリと揚がっています。海老って、足の先にも味が詰まってるような感じがあります。


それをまさしく味わさせてくれました。銀杏も相当にいい役者ですが、脇役のような海老の足に力がとてもこもっていると感じました。


一口で食べやすいタマネギ串揚げとか、ここまでの野菜不足を補ってくれます。


締めの御飯です。

芝蘭 神楽坂

芝蘭は四川料理系の中華料理屋さん。銀座のお店は改装中だが、神楽坂に新たにお店を出した。


コースを注文しない場合は、前菜を付けるといういささか不思議なローカルルールがあるのだが、今回は始めから前菜を注文するつもりだったので、全く支障はない。内容は結構多彩で、手前は豆腐のようにも見えるが、チーズの一種のような味わいだ。真ん中の揚げビーフンおよび野菜は、自家製と思われるテンメンジャンを付けると中々美味。


これは牡蠣の炒め物。四川らしく唐辛子（それも肉厚な）とピーナッツを、お供としている。適度なピリ辛で、お酒もあり（お燗を付けた紹興酒）うっすら汗をかいてくる。


回鍋肉。全体にきっちりとした濃い目の味が付いているが、特にドウチが効いている。これは、白い御飯に合わせるのでも、相当に満足できるだろう。


これぞ四川名物の麻婆豆腐。ラー油などの香辛料はこちらのお店のオリジナルのように感じられた。そういうわけで、かなり本格的に作ってあり、なかなか手強い。人によっては、ちょっと厳しいかもしれない。しかし、辛さに伴う味わい、香りは実に満足できる。


締めの炒飯。見事にお米がポロポロ。やはり四川料理は香りが素晴らしい。


ごちそうさまでした。

大洗の回転寿司

大洗の海岸沿いにある海鮮市場に付いたのは、3時半も回ったころだった。何軒かの魚屋さんがお店を出しているが、時間も中途半端でお客もそう多くなく、何となく”そんなにやるきありません”という風情にみえた。干物は冷凍だし、アンコウのパックだけはさすが大洗という感じだった。
そんな魚屋さんの1軒の奥に回転寿司があるのを発見。もり蕎麦とはいえ、一応お昼は食べたのだし、どんな物をネタにしているのかも分らないので、お試しに一皿つまんで帰るのも悪くない、とそう考えて入ってみた。店内は、お客も少なく本来2レーンあるのに、片方だけしか回っていない。回っているお皿はどうせ乾いているだろうから、と思い「エンガワ」を注文した。


驚いたことに、シャリが甘くない。へんな味付けがされていない。しかも、平目は新鮮そのもの。お店の造りや、皿の色など、この味を予測させるものは何もないのに、これは凄い。即座に鯛を注文した。


これがまた新鮮で、ささっと口の中で噛み切れる。淡白だが、深みのある味わい。


朝取りシラスは、ちょっと考えられない世界。海苔は結して特上ではないが、握りたてなのでパリパリ。それが本当に鮮度のいいシラスを受け止めてくれて。
この3種のネタは、いずれも大洗産との事だった。


締めにいただいた、アンコウの味噌汁。出汁は贅沢に使ってある。


この海、この船にお世話になったのだ。

そばの実 水戸市

茨城の山間部は蕎麦の名産地として、日本を代表するエリアだが、海岸近くの平野には蕎麦の文化はそれ程は根付いていないように感じた。徳川家のお膝もとの城下町で、現在も県庁所在地でありながら水戸市内には、それらしい蕎麦屋さんはそう多くない。


お昼をちょっと過ぎて、こちらの「そばの実」さんに伺った。ほぼ満席で、中央の大テーブル（カウンターと呼んでます）に通される。これではとても無理だろうと思いながらも、限定十食の十割有りますか？と聞いたら、有りますよ。となれば、それ以外考えられない。
織部の皿で供された蕎麦は、瑞々しさを残しながらも十割らしいぼそぼそ感も色濃く、とても実直なかんじがした。
確かに、十割は試さずにはいられないが、次にはお奨めの鶏汁系のせいろを試してみたい。


十食限定は本当かな、と周りを見回せば天丼などの丼系を注文されているお客が多いような印象を受けた。
それはそれとして、お客の注文をこなしながらも、少しばかりの主張を感じる店構えと思った。