ラム チョップ

かなり頻度は低いのだが、自分で料理したものを食べる日もある。


ニンニクはみじん切りに。ローズマリーは乾燥のものをニンニクと一緒に切って、同じくらいの大きさになる。


この頃は、ロゼに仕上げるのが目標となっている。


ザクッと切っても血がにじまないロゼ。
最低限の火は通っている状態の肉。
これが旨い。

久しぶりの蕎麦打ち

ずっと怠けて蕎麦を打たなかったので、蕎麦粉が冷蔵庫の中で乾燥しすぎてしまい、水の量がわかりにくい。


頑張ってやっているつもりなのだが、なかなかスムーズにいかない。
水回しをそれなりに終えて、いざまとめようとしても上手くいかない。それで急遽水を足せば、なんだかベトベトして、折りたたんだ蕎麦がくっついて仕舞う。


定期的にやっていないと、ダメなんでしょうね。

中華風二品

久しぶりに、家で料理を作った。


一品目は、もやしの納豆、豚挽き炒め。私がこの日、思いついた創作料理。
作り方は簡単。
・鍋に脂をひき、豚挽肉を炒め、そこへ小粒の納豆を加え、ニョクマム（魚醤です）で味を付ける。
・そこへ、もやしと豆苗をいれて軽く炒める。


豚挽肉と納豆は、意外に一緒に炒めても相性がよいのです。


これだけでは足りないので、麻婆豆腐。
豆板醤を多めに入れて、辛味を楽しみます。

牡蠣

殻付きの牡蠣がやってきた。


抵抗する牡蠣の貝柱を切り、皿に盛る。


これは逸品だった。なんの臭みもない。
豊かな海の香りが、喉を満たした。

頚城牛 ステーキ

新潟県の上越市を中心とした平野を、頚城平野と言う。新潟県は米所として有名だが、大きな川を中心とした平野を遮る山地が南北に走り、十日町の文化圏とこの頚城の文化圏は、なんとなく違う事が肌身に感じられる。


頚城牛を食べるのに、一番わかりやすいのはステーキだろうと推察した。問題は、どこへ行けばそれが手に入るのかである。
いろいろ試した結果、豊富な消費地の近くの、高田駅近くのスーパーが一番のようだ。


肉は、ゆっくりと中心部が室温になるまで、冷蔵庫から取り出しておいてなじませる。
ステーキを焼く前に、３種類のソースを用意した。左から、大根おろしに醤油、ケッパー、トマト玉ねぎソースである。


肉は、表面を焦がし、内部はゆっくり温まるようにフライパンに蓋をして休ませた。




私としては、カリカリにレアで焼き上がり、満足の仕上がり。

ボロネーゼ ソース

久しぶりにボロネーゼ　ソースを作った。今回のポイントは、鶏のレバーを結構混ぜたこと。


日本人は未だに、肉の内臓部分を味わう技術を習得していない人の率が高い。
それでレバーも、もっさりする味わいが嫌だとか、述べられることまである。


しかし、多めのチーズと共に、アルデンテに茹でたパスタと絡む姿は素晴らしいと思う。
たとえ、全てを自分で組み立てていたとしても。今回は、乾燥パスタを使用したが、茹で上がりの独特の艶やかな姿を捉えることができた。


結論は、ボレネーゼ　ソースにレバーは欠かせない。
全体がまったりと落ち着くための、必要な部材である。
この日、夕食が遅くなりあえてセゴンド以降をカットしたのだが、翌日の目が覚めた時の状態は非常に良好だった。

北信の蕎麦粉

北信（長野県北部）の蕎麦粉を入手したので、打ってみました。
素人蕎麦の姿を、性懲りも無く今回もアップしてしまいます。


蕎麦粉はきめが細かく、キュッキュッというような感触がある。
毎回、思うのだが水回しのところは指先まで蕎麦粉が付いていて、写真を撮るのは難しい。今回、結構丹念に頑張ったのだが証拠写真はなし。




伸ばしていくと、ほんのり緑色がかった生地になる。おそらく、蕎麦粉のベストの状態を現しているのだろう。




余計なことを考えなかったためか、今回は細めに切れた。脳の中で感じているのは、蕎麦包丁の重み、こま板の滑り、包丁の握り。こんなに薄いものを切るというのにいろいろありますね。


ともかく、よく香る蕎麦が結構たくさん出来ました。なかなか楽しいです。


今回の蕎麦粉は、こちらで育てて製粉したものです。

久々の蕎麦打ち

在来種の蕎麦粉が入ったので、久しぶりに蕎麦を打ってみることにした。おそらく2年ぶりくらいだろう。


蕎麦は青森県の三戸は階上（ハシカミと読むようです）地区の在来種。
青森県には製粉所はないので、蕎麦の袋の生産者には岩手の製粉所の名前が記載されている。


こね鉢のなかで、水回しをしていると蕎麦の香りがふわっと立ち上がる。実はこの瞬間が一番蕎麦と近くなる時なのかもしれない。




蕎麦はごくわずかな水加減で生地が変わってくる。相当に微妙な水加減が必要とされる。そこが何より難しい気がする。
生地ができたら、伸ばしていく。


伸ばした蕎麦を切るのも、気持ちの集中が必要である。頭の中を空にして切るのが一番良い。下手な意欲のようなものを沸かせると、結果は最悪。




今回は、お久しぶりラックのお陰で、比較的よかった。
次は、おそらく心が慢心してこうはいかないのだろう。
それでも、蕎麦打ち自体、面白い。

ローストビーフ

冬休みにローストビーフを焼きました。




ローストする直前に塩胡椒と生のローズマリーのみじん切りをまぶします。そうそう、肉は焼く2時間くらい前に冷蔵庫から出して、すっかり室温に戻しておくのがポイントです。
400グラムという、塊肉としては小ぶりな大きさで、オーブンに入れる時間をどれくらいにするか、散々迷いました。




表面にさっとフライパンで焦げ目をつけ、その後150度のオーブンで14分。
全体にロゼにあがり、かつ肉を切ってもほとんど血は出て来ない。
たまたまですが、いい具合にいきました。

焼きトウモロコシ

醤油を付け焼きにした焼きトウモロコシは信州の観光地の名物として広く知られている。
私としても好物なのだが、近年はいささか問題を感じている。
トウモロコシが糖度の高い品種へとどんどん変わってしまい、近年は生食できる品種が幅を利かせている。しかし、それでは甘みがきつ過ぎてお菓子を食べているように感じるのだ。

私がずっとあこがれているのは、昭和40年頃まで存在したもち・うるちという品種であるが、おそらく絶滅寸前であろう。
1973年頃からハニーバンタムという品種が主流となったが、その当時は甘過ぎると感じた。その後、それどころではない糖度の高い品種が主流になったのはご存知の通りである。

トウモロコシの食べ方も、いろいろと工夫がなされたようだが、その工夫はなぜか糖度を高くする事を目的とした工夫で、焼く前に水にひたすとか、最後の一皮はむかずに蒸らすように焼くとか、あったが実はどれもピントこなかった。炭火で焼くのも、ムードとしていかにも良さそうなのだが手間が大変な割に、特別な焼き具合には至らなかったように思う。


いささか逆説めくが、私の経験では魚焼きグリルを使って、普通にガス火で焼くのが、手間がかからず、しかも凝りに凝った焼き方と比較しても遜色無くいけるようだ。
醤油を刷毛で塗りながら焼くのはいい香りを出すが、あれはお店がお客をつるのに必要な仕掛けではないだろうか。新鮮な醤油を使えば、あえて焦がしたりしない方が味は深いように思われる。