すじ肉の煮込

散歩がてらにお肉屋さんのケースを覗くと、今日はすじ肉がたくさん並んでいる。ずっとトライしてみたかったのだが、ちょうど都合がいい。


まずは、1kgちょっと買い込んだ。こういうものは、ある程度まとめて作らないと美味しく上がらないような気がする。それに、長時間煮込むところがミソなので、あまり手間は変わらないように思う。


すじ肉には、アクになる血などが多く付いているので、一度煮たったお湯で灰汁を取りながら下湯でする。すじ肉からは恐ろしいほどの、灰汁が出てくる。
これは、下湯でが完了したところ。


これから本格的煮込みに、取り掛かる。焼酎と薄切りタマネギを加えて、中火程度で気長に煮込んでいく。台所で鍋の番をしながら、ビールを片手に書を開く。こういう時間が、なんともまったりとして、堪らない。温泉宿などで、手持ち無沙汰にしているよりは、私の好みである。
下茹での灰汁取りがうまくいっており、煮込むほどに家中がコンソメスープのような香りに包まれたのは、予想外だった。


ある程度煮えたら、一部を別鍋に取り、大根、こんにゃく、豆腐を加えて、味噌、醤油で味付けて、またもやコトコト煮込んでいく。1時間もすれば、すっかり味がまわり御馴染みの姿が見えてくる。

神田川沿いの桜

神田川は江戸時代には飲用水としても利用され、それなりに澄んだ水が流れていた筈なのだが、大都市を流れる河川の習いで、護岸はコンクリートで固められ、かつて興をもようしたであろう風景など、微塵も残されていない。


さらには、数十年前より高速道路の下へと追いやられてしまった所もある。
それでも、そのような環境にもめげず、実に数多くの人々が、花見の宴を展開すること、実に習慣に忠実なものである。
神田川に沿った江戸川公園の人混みをかき分けながら上流へと進むうちに、とある橋に出くわした。


橋の半ばにて辺りを眺めれば、桜の花は両岸に今を盛りと咲き誇り、普段は薄汚れた場末の街にしか見えない景色を、全く違ったものに変えてしまっている。お江戸の昔に戻ったかのような、錯覚さえ覚える。


成る程、これならば老若男女、数多の人々が雨の降り出しそうな公園に集うのも不思議はないと、納得した。

そば家 叶 東御市

東御市は、上田市の東側に位置し、菅平や湯の丸高原からの良質な水が得られるらしい。こちらのお店は、蕎麦の良さもさることながら、水が大きなテーマとなっているように感じられた。


まずは、水の味を味わいやすい豆腐。そういえば、このエリアは大豆も非常に良質なものが採れたように記憶している。


さらに、迫ってくるのは蕎麦豆腐。蕎麦が良く、水の良い土地であることを証拠だてている感じだ。柔らかい出汁の味がなんともほんのりと、味をまとめてくれる。


蕎麦は、三種もりをお願いした。時間差を置いて、三度供さされる手のかかるスタイルだが、茹でたてを味わうならば、これが一番。、最初は風雨雪そば。これは、実に好みの中太で、瑞々しく、実に良質な一枚目だった。


つづいて、さらしな。見事な純白の蕎麦だ。これをベースにした変わりも、鮮やかになるだろう。


最後が手前そば。見た目は、ごく普通の蕎麦にみえるが、奥歯で噛み締めたときの蕎麦の香りが素晴らしい。
結構インパクトの強い蕎麦だった。


こちらは、お店の看板ネコ。
なかなか、愛想がいい。

ナスソースのスパゲッティ

ニンニク、タマネギ、トマトを炒めて、トマトソースを作ります。今回は、ちょっとソースに力を持たせようと、ベーコンも加えました。トマトは良く火を入れるのが好みなので、時間をかけてソースを煮て行きます。


ナスは薄切りにして、多目の油で炒めます。ナスはすごい勢いで油を吸いますが、両面に程よく焼き色がつくと、余分な油が鍋に戻ってきます。


スパゲッティは、できればちょっと太めを使います。それをアルデンテに茹でると、パスタ自体の旨み、小麦粉の味わいが生きてきます。まず、トマトソースをかけ、その上に炒めたナスを載せます。炒めたナスの食感を生かすために、トマトソースに入れて煮込んだりしては、いけません。


このスパゲッティも、たっぷりのパルメザンチーズが、ぴったりです。

信濃川から北アルプスを望む

本当に天気のよい日で、上田の先の橋からもアルプスの姿が、くっきりと。そこまでの距離を考えれば、それなりに遥か先なのですが。


ちょっとめずらしい視界が開けたので、橋の上で撮ってみました。後続車が、非常に気になりましたが運よく一台もありませんでした。

秋間梅林 安中市

このところの暖かい陽気で、北関東までもセーターのいらない気温となった。安中市の北にある秋間梅林でも、梅の花が満開だった。


梅林は何のために植えられているのか、満開の花を見ながらいささか疑問に感じたのだが、帰ってから調べてみると、梅干用の梅の実を育てるのがそもそもの目的だったらしい。


関東平野の北の縁らしい、この地の風景が梅の花の向こうに見え隠れする。


白梅がほとんどだったが、紅梅もわずかに混ざって花を広げていた。

高菜ラーメン

先日の豚バラ肉と高菜漬けの蒸し物の残りを、とてもイージーですが、ラーメンに載せてみました。


高菜漬けの酸味がアクセントとなり、蒸した豚バラ肉は口の中で噛む必要が無いほどに、柔らかく仕上がってます。
それに、もやしのシャキッと感が、いい具合です。

そば処 ひぐち 上山田温泉

私の日記の「そば処齊藤　　上山田温泉」の項にZ33様から頂戴したコメントが、あまりにも惹かれるものだったので、早速「ひぐち」さんを確かめに行くことにしました。お店までそれなりの距離はありますが、必ず素晴らしいお蕎麦に出会えるという確信がありました。


事前に信濃毎日のサイトで調べて行ったのに、お店はかなり分かりにくい場所にあります。しかし、分かりにくいということは、奥まった所に悠然と構えているという事です。
宣伝の匂いのまるでしない、何とも端正なお店の造りです。


お蕎麦を注文すると、まずは一口サイズの羊羹にお茶です。はやるお腹を落ち着けて、じっくりとお蕎麦を待つことが出来ます。


二色もりをお願いしました。実に綺麗なお蕎麦ですが、ボリュームもちゃんとあります。汁は相当に濃い、ご主人の工夫を感じさせる汁です。


生粉打ちは、香りが凄いと感じました。私は、蕎麦の香りは奥歯で噛み締めたときに、一番強く感じます。見ての通りの細打ちです。そして、水切りが、徹底しています。


二八は二八で、つるりとした食感がよいです。何というか、存在意義を感じさせる二八です。


たまたま、お店に他にお客がいなかったので、窓から見える庭の写真まで撮ることができました。
確かに、これなら「齊藤」さんにするか、こちらにするか、悩みますね。

ピーマンと筍、鶏肉の炒め物

筍が懐かしく、ピーマンの青臭さが香ばしく思える季節になりました。今、手に入るものは今シーズンのものではないでしょうが、こちらの感覚がそういう物を求めるようになってきました。
鶏肉、筍、ピーマンいずれも食べやすく糸に切ります（せん切りです）。ただし、筍は充分に柔らかいので、薄切りです。
鶏肉は、油通しをしてやります。


中華鍋を熱し、鶏肉を炒め、火が通ったら野菜を加えて最高の強火にします。油がからむと、ピーマンは意外に彩りがよく仕上がります。最後に、ガラスープを加え、とろみを効かせて、出来上がり。

豚バラ肉と高菜漬けの蒸し物

今は懐かしい、陳建民さんのレシピで作ってみました。


豚バラ肉は、かたまりを使います。これで、400グラム少々です。


バラ肉は、一度鍋で茹でて、湯で上げ表面を醤油に浸します。生では、肉の中に入り込まない醤油を、茹ったごく表面だけにでも、入れていく作業のように思われます。


それを高温の油でさっと揚げて、油を切ります。
そして、その後もう一度茹でるのです。この複雑なプロセスは、肉や脂身の表面にきれいに色付けをする事と、余分な脂を落とす事を目的とするようです。


茹でた肉は、5ミリ程度を目標に薄切りにします。切り終えたら、なるべく形を崩さずにボールに入れ込み、上から高菜の粗みじん切りをかけて、かなりの時間蒸してやります。レシピには3時間とありますので、本当にそれだけやってみました。


なかなかの仕上がりです。醤油を入れて揚げたのは、脂身の表面に皮付きの身のような色合いを出すのが目的だと、分りました。3時間も蒸した効果で、肉は箸がスッと入るくらいに柔らかくかつ、上品です。高菜の複雑な味わいも、そのまま生きています。
なかなか豪華な姿ですが、温かい御飯に合わせるのが最高だと思います。