昨年春、私はこんな失敗をしました。
http://blog.goo.ne.jp/ume724/d/20120429
それ以降、私はでんぷんを多く含む食材と
塩麹を一緒に使うことは避けてきました。
また、所ジョージさんの番組で、
塩麹と相性の悪い食べ物として、
おにぎり（ご飯）、ポテトサラダ、春雨サラダなどが
紹介されていたことも後になって知りました。
ところが、あの麹屋の女将さんが書かれた本や、
有名な料理研究家の書かれた本の中に、
塩麹を使ったポテトサラダは登場しています。
ひょっとして、塩麹に酸を加えてしまえば、
アミラーゼの働きが抑えられて、
水っぽくならないポテトサラダが作れるのかしら？
大事なのは、塩麹と酸を合わせるタイミング？
妄想ばかりしていても問題は解決しないので
実験開始！！
塩麹入りポテトサラダのレシピとしては、
①マヨネーズに塩麹を合わせる
②塩麹入りのドレッシングを作る
この2種類がありました。
どう考えても、マヨネーズの酸より、
ドレッシングに使われるお酢の酸の方が強いと判断し、
ポテトを和えるドレッシングを作りました。
ポテトサラダの完成です。
出来立ては、ホクホクしているのに、なめらかで
文句なしのおいしさ！！
40分後
水気が目立ってきました。
2時間半後
水分はどんどん増えていきます。
もう、「浸水ポテトサラダ」です。 (＠_＠;)
味は決して悪くはない。
でも、水っぽいポテトサラダは、おいしくはありません。
アミラーゼが働き始めるのは、約10分後だそうですが、
でも、「このポテトサラダ、おいしいから10分以内に食べて！！」
と、急かすのも変な話です。
アイスクリームやスフレならともかく、
ポテトサラダの「瞬」を味わうのは、
もはや食事とは言えないのでは？？？ ^^;
で、結論です。 (^^)v
・酸の力でも、アミラーゼの働きは抑えられない。
・ポテトサラダに無理して、塩麹を使う必要はない。
お味噌汁をはじめとして、私たち日本人の食生活には
麹を使ったものが自然に取り込まれています。
何でもかんでも、塩麹を使う必要はありません。
塩麹を単なるブームで終わらせないためにも、
やはり適した使い方が大切なのではないでしょうか？
尚、このポテトサラダの実験を行うにあたって、
貴重なアドバイスをいただいた
藤枝のかど万米店様、
心から感謝申し上げます。
そして、科学的な見地から詳しい解説をしてくれた
マイベストフレンド、
いつもありがとう！！
