井川、秋の"きのこ"を楽しみました

「オクシズの夕べ」も第10回を迎えました。

今回は、これまでの「在来蕎麦たがた」から「手打ち蕎麦たがた」に会場を移し、

15名ずつ2回に分けて開催されました。

　　

　

テーマは、「井川、秋の"きのこ"を楽しむ会」。

　　　

●井川の蕎麦茶

 

　　

　　　

●井川のお茶請け（ずいきの煮物、赤石豆）

今回の最大の目的は、この赤石豆に会うこと！

井川在来の落花生です。

塩茹でしただけとは思えない、味の濃さと香ばしさに驚きました。

「茹でた後に、お醤油で煮ているんですか？」と聞いてしまったくらい、

濃厚なうまみを持った落花生です。

　　

　　　

●きびのご飯。

　　

　　

　

●井川のなめこのお味噌汁

　　

　　　

大粒のなめこに驚き！！

このお味噌汁は、今回のゲスト、井川の望月仁美さんのご子息、

将悟さんの大好物とか。

望月将悟さんは、こういう超人です。

　　

　　　

●オクシズ野菜と蕎麦粉のガレット

トマトソースで煮た野菜がガレットの上にのっています。

野菜は、おらんど（じゃがいも）、標高700mの椎茸、甘長（唐辛子）。

蕎麦粉を水で溶いて、ごま油で焼いたシンプルなガレットですが、

外はカリっ、中はもっちりした食感です。

　　

　　　

●十割蕎麦

清水　湯沢の在来蕎麦を塩だけでいただきます。

　　

　　

●新登場！！　オクシズ蕎麦

だしは、煮干しと井川のあまごの焼き干し。

味付けは、お味噌とお醤油。

県産地粉と蕎麦粉を混ぜた小麦粉多めの麺。

上にのっている天ぷらは、井川在来の里芋を皮ごと揚げています。

　

オクシズ蕎麦というのは、初登場！！

これから種類が増えていくお蕎麦です。

定義は、

　・オクシズのその地域で、昔からとられているだしを使う。

　・それにあった調味料で味付け

　・麺は、地粉と在来蕎麦粉を合わせた小麦粉多めのもの

楽しみですね！！

　　

　　

●井川在来おぼた（ぼたもち）

手前が、井川在来茶のおぼた。

奥が、井川のきび入り在来きな粉がまぶされたおぼた。

甘さ控えめで、あんこも豆の味が感じられます。

　

　　

今回は、何と言っても赤石豆に出逢えたことに大感激！！

帰りの車の中で、泣いてしまうくらいうれしかった。

やっと会えたね、赤石豆！！　ヽ(^o^)丿

 

ありがとう、水窪じゃがた

静岡県立藤枝北高校の食品サイエンス部の皆さんと、

浜松市天竜区水窪の実行委員会が

古民家を再生し、発酵をテーマにした民宿を開業しようとしています。

そのためのクラウドファンディングが行われ、

私も慣れない送金システムに四苦八苦しながら、

わずかな金額のご協力をさせていただきました。

　　

　

その時のお礼と言うことで、

私にとっては、まさに「宝」の在来品種「水窪じゃがた」を

送っていただきました。ヽ(^o^)丿

　　

　　

届いたのは、もっと前なのですが、

家庭菜園のじゃがいもも残っており、

最近になってようやく、使うことができました。

　　

　

水窪じゃがたは、昔から水窪で育てられてきた在来種のじゃがいも。

これまでも、在来作物の勉強会などで、少量いただくことはあっても、

こんなにたくさんの量は滅多に手に入るものではありません。

　　　　

食感は、ホクホクとねっとりの中間あたりで、

ほんのりと甘味を感じます。

どんな料理にも合いそうです。

でも、これはあくまでも、いただいたこの水窪じゃがたの感想です。

　　

在来作物は、品質が安定しません。

同じ水窪じゃがたでも、数メートル先の畑では、

またちょっと違った食感のものが採れることも・・・。

畑が、平地なのか斜面なのか、日照時間がどのくらいなのか、

あらゆる条件で品質は変わってしまいます。

　　

　

今回は、デミグラスソースと水切りヨーグルトをのせて、

チーズ焼きにしました。

 

　

大切に大切にいただきたいけど、

芽がニョキニョキ出始めています。

さあ、急いで次のお料理を考えよう！！　(*^^*)

　

貴重な水窪じゃがた、ごちそうさまでした。

 

なにわの伝統野菜 勝間南瓜（こつまなんきん）

先日、なにわの伝統野菜　鳥飼なすについて書かせていただきました。

こちらです。

そこに登場したかぼちゃ、勝間南瓜（こつまなんきん）。

こちらも、今回送っていただいた貴重な伝統野菜です。

　　　

　

勝間南瓜は、勝間村（現在の大阪市西成区玉出町）で作られていました。

江戸時代、勝間村の農家が天満の青物市場問屋年行司あてに

「立ち売り許可願」を申し出ました。

その中に「南京瓜」と記載されていたことから、

このかぼちゃを勝間南瓜と呼んだと考えられています。

　　　　

　　　

　　

勝間南瓜は、重さは900gほど。

とっても小ぶりで縦の溝が深いのが特徴です。

上の写真を見ても、どのくらい小さいのかわかりにくいと思いますので、

目薬と比較したものをご覧ください。

 

　　

　　　

皮が硬く、包丁を入れるのに力が要りましたが、

一度刃が入ると、すーっと切れます。

果肉はねっとりとして、水分が多いというのは

まさに日本かぼちゃの特徴ですね。

　　

　　

この武者小路実篤の色紙に出てきそうな外観を見ると、

料理に使いにくそうと思われるかもしれませんが、

甘味がさっぱりとしていて、ホクホク系ではないので、

おかずに使いやすいし、何と言ってもこの食べ切りサイズがいいですね。

　　

　

こちらは、自家製のトマトソースとホワイトソースを使った

勝間南瓜のグラタンです。

　　

　　

おいしくいただきました。

　　　

西洋かぼちゃよりも、耐病性に劣り、

栽培に手間がかかると言われている勝間南瓜。

出逢えたことに感謝申し上げます。(^-^)

 

 

なにわの伝統野菜 鳥飼なす

なにわの伝統野菜を送っていただきました。

京野菜、加賀野菜、あいちの伝統野菜などはいただいたことがありますが、

なにわの伝統野菜は初めてです。

　　　　

ここで、なにわの伝統野菜の基準を。

１．概ね100年前から大阪府内で栽培されてきた野菜

２．苗、種子等の来歴が明らかで、大阪独自の品目、品種であり、

　　栽培に供する苗、種子等の確保が可能な野菜

３．府内で生産されている野菜

今回送っていただいたもののひとつは、鳥飼なすです。

　　

　　

大阪府摂津市鳥飼地区で、江戸時代から栽培されていました。

大正から昭和にかけて、広く栽培され、

最盛期には約60戸の農家が市場に出荷していたそうです。

しかし、栽培には多くの水を必要とすること、また労力不足から、

戦時中は栽培が途絶えてしまいました。

しかし、戦後、鳥飼地区の辻幸太郎が保存していた種から栽培が再開。

現在もわずかながら、生産が続けられている貴重ななすです。

　　

　　

大きさは、ソフトボール大の丸なすですが、

ちょっと下膨れ。

驚いたのは、包丁を入れた時の音です。

スパっというか、シャーっというか、

なすを切っているとは思えないシャープな音と触感なのです。

それだけ肉質が緻密なんでしょうね。

　　

　

さて、この鳥飼なす。

どんなふうにいただいたかと言いますと、

半分は、赤こんにゃく、勝間南瓜（こつまなんきん）と一緒に焼きマリネに。

　　

　　　

残り半分は、さっと焼いて野菜おでんに。

ちくわの右にいます。(^-^)

　　

　

大きく切っても、厚く切っても、すぐに火が通るので、

お料理に使いやすいです。

　

焼きマリネに一緒に使った勝間南瓜もなにわの伝統野菜です。

こちらは、また後ほど。(^O^)／

　

玉川の旬の作物を楽しみました

昨日、在来蕎麦たがたで開催ざれた

第8回オクシズの夕べに参加しました。

今回のテーマは「玉川の旬の作物を楽しむ会」。

　　　　

玉川については、以前大沢地区の縁側カフェをテーマに

勉強させていただきました。

その時の様子は、こちら。

　　

　

今回は、玉川全体が対象になります。

玉川に伝わる伝統行事「腰越のマメタク」について勉強した後、

いよいよ旬の作物を使ったお料理が登場します。

　　　　

●手作りこんにゃくフライ

しっかり味のしみたこんにゃくは、煮魚のような味わい。

それをからりと揚げたフライは、弾力のある歯ごたえです。

　　

　　

●けっとばしらっきょう

醤油、酢、みりんなどで漬けたらっきょうのことのようです。

私は、食べられません・・・。(>_<)

　　

　　

●地芋のポテチ

玉川の地芋をポテトチップスにしたものですが、

味付けは一切なし。

自然の塩気を感じ、最後に甘みが口の中に広がります。

　　

　　

●旬の野菜のあんかけ

野菜は、緑なす、白いゴーヤ、みょうが、しし唐などを天ぷらにしたもの。

そこの蕎麦の実入りのあんがかかっています。

　　

　　

●清水　湯沢在来蕎麦

まず、何もつけずにいただき、

その後、塩をつけていただきます。

力強い穀物らしい香りを感じました。

　　

　　

●玉川素材のスイーツ

これを考案し、作ったのは玉川中学校の女子生徒。

発想も、味も素晴らしかったです。

　・にんじんとりんごのチーズムース

　　（りんごの刻み加減が絶妙！）

　・ゴーヤとバナナのミルクゼリー

　　（最後に口の中に残るゴーヤの苦みが最大の魅力！）

　・なすのパウンドケーキ

　　（どこになすが使ってあるの？という驚きのスイーツ）

　　

　　

今回は、こんにゃくのフライから始まって、

最後のスイーツまで驚きの連続でした。

　　

そして、「I LOVE TAMAGAWA」Tシャツを着て、

一致団結感を増したスタッフの皆さま、玉川の皆さま、

楽しい時間をありがとうございました。(*'▽')