かぶら寿し ＠ 金沢 東山 「 高木糀店 」

十一月から十二月にかけて雷が鳴り、あられまじりの冷たい雨が降ります。当地では、これを昔から「鰤起こし」と呼び慣わしてきました。気温が下がり、一段と成長し脂ののった鰤が能登半島にまで下りてきます。畑のかぶらもその身を引き締めます。
ある人が、かぶら寿司は漬物ではなく料理であると言いました。鰤とかぶらの組み合わせを最初に考え出した人は素晴らしい料理人であったのです。今では少なくなりましたが、金沢には各家庭にその無名の料理人の伝統を受け継いだ数々のかぶら寿司が残っています。そして、それぞれ格別の美味しさで競い合っています。
これは、高木のかぶら寿司、日ごとに変わりゆく独特の旨みをお楽しみ下さい。
（高木糀店ホームページより）

数ある金沢の冬の味覚の楽しみ中でも、12月の声を聞くと思わず食べたくなるのが、江戸時代金沢近郊の農家が、正月のご馳走として鰤を食べる際に、贅沢を憚り鰤を蕪で隠すようにして食べたのが始まりとされる、塩漬けにしたカブに鰤の切り身を挟み込み、米糀で漬け込んで醗酵させた、「 かぶら寿し 」 だ。



昔は大根寿しとともに各家庭で漬け込んだものだったけれど、そうした家は徐々に減り、いろんなところで買い求めることが一般化している中、数年前にムシャリラムシャリロの村田さんから教えてもらって以来すっかりファンになってしまったのが、東山にある高木糀店のかぶら寿し。



創業が天保元年（1830年）だというから、200年近くの歴史を持つこのお店だけど、かぶら寿しに関しては奥さん曰く 「 以前はとても田舎くさくて人に見せれない代物 」 だったそうで、それを近年工夫に工夫を重ねて今の形になったとのこと。



とにかく、一度食べてもらうとお分かりだと思うけれど、素材の良さはもちろんのことだけど、８代も続く糀屋さんならではというか、とにかく糀が持つ独特の酸味と言うか、香りが控えめになっているため、より繊細な味わいで、それまで全く食べられなかった人をも惹きつける美味しさなのであります。



最近では似たような盛りつけをしているところもあるようですが、ここと青木クッキングスクールのかぶらの葉っぱのあしらい方は何とも素敵だったりするのであります。



というわけで、年間2,000個限定だというこのかぶら寿し、機会があれば是非！



また残ったかぶらを使った、「塩糀漬け」もまたオススメです。




高木糀商店
金沢市東山1-9-3
076-252-7461
9:00～19:00　　
年中無休（正月のみ休み）
[ 地図 ]
※地方発送やっているので、是非お試しあれ！

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今日の１曲　“ Chicago ” : Crosby, Stills, Nash and Young

～ We can change the world ♪

知事選に立候補表明し、川県会議員に敬意を表しこの曲を…
やっぱりどないかせんとアカンよね！