ちりめん山椒

いまごろかい、って記事だけど
美味しくて、今年は何度となく
拵えて楽しんでいる・・・

酒は多め、薄口しょうゆ
味醂は少しだけ・・・
下拵えした青山椒

・～＊～・

焼豚からのフライと肉なしジャガ

また、時間が経ってしまってうろ覚え

味の要になるので、香ばしく焼きつけ

それからヒタヒタの煮汁で、柔らかく
なるまで煮込んだ、と記憶している





強めに焼き色をつけたら、余分な油を
拭きとって、お酒をたっぷりめに注ぎ
鍋底の焦げつきをこ削げ、溶かし込む

それから出汁、しょうゆ、きび砂糖
コショウ、玉葱、にんにく、しょうが

かなぁ

無水鍋だったから煮汁は少なく・・・
何度かひっくり返しながら煮て
最後は煮汁を絡めるからしょっぱく
ならないよう、はじめは薄味から


残ったのは（スライスしていない）
冷蔵して、翌々日のお弁当のおかずに
コロッと切ってフライにしてみた

柔らかくて味がついているから
冷めてから食べても美味しかったはず



一緒に、明宝ポークハムやオクラも
揚げて添えた、喜んでいた

で、まだ美味しい煮汁が残ってたから
さらに翌々日だかに肉なしの肉じゃが
を煮て、これもお弁当のおかずに



どこを探してもお肉がなかった・・・
って言ってたけど無視、美味しけりゃ
いいのさっ・・出汁を足して薄めて
酒、しょうゆ、味醂なんかで味を整え
下茹でした白滝、じゃが芋、人参を
柔らかくなるまで煮て、休ませる

このときの煮汁は、茶漉しに通して
きれいにしてから使うこと・・・
固まった脂や残ったぐを取り除く
（玉ねぎは残ってたのを使った）

最後まで食べ終えて、気分もすっきり

レッグの塩焼き

これはわたしのリクエスト

なんだかすっかり肉食い人種になった
おっとの方が、さかなさかな(笑)

◆鶏レッグ（純輝鶏）
◆レモン汁
◆粗塩
◆おろしニンニク（少々）

サッと流水で洗って
ペーパーで水分を拭く

皮めにフォークをグシグシ

レモン汁をふりかけ
お塩を控えめにふって
ニンニクと一緒によく擦りこむ
冷蔵庫で2時間くらい？休ませた

ジリジリとフライパン焼き・・・
弱火でゆっくり焼いた（蓋なし）

黒コショウをガリガリ挽いて
レモンを添える・・・

◆グリーンサラダ
◆和風ドレッシング
（梅サワー・レモン汁・太白ごま油
自家製のにんにく醤油・黒コショウ）

◆かぶの薄塩（茎・みょうが・人参）

・・・も、一緒のお皿で食べたから
お塩が足りなかったかも？・・・
・・と焼きながら危ぶんだけど
ちょうどよくて、すごくおいしかった

かぶも甘くておいしかったし

おっとはお酒を飲みながらだし
わたしは、ご飯なして食べていたから
お塩は、控えめなくらいでいいんだな

地味に、ガーリックの風味も効いてた

蛸の酢のもの＊蛸さし＊帆立ぶつ切り

タコは北海たこ、大きくて柔らかい

なにもつけなくたって美味しいけれど
ワカメとキュウリで酢のものにした
暑かった日なので、冷たく冷たく

◆タコの塩茹で（頭・足）
◆おさしみワカメ
◆胡瓜の塩水漬け

◆梅サワー
◆レモン汁（少し）
◆うすくち醤油

・～＊～・

おっとの酒肴、お造りふたつ・・・



吸盤がコリコリして、すごく美味しい



帆立もおいしい
うちはぶつ切りにして食べる
少しだけ梅肉和えにもしてみた

◆赤梅干し（自家製のしょっぱいの）
◆味醂

鶏レバーの醤油煮＊実山椒

煮汁が少ないから炒め煮かな・・・
いろんな方法で煮てきたけど
最近はこのレシピにおちついている

先日しこんだ「実山椒の醤油漬け」を
使って香り良くピリリと・・・

・・・と言いたいところなんだけど
香りはいいが辛みが・・あんまりな
かんじになってしまった～

うち向きだし、苦手だったおっとが
喜んで食べてくれるから、問題は
ないんだけどね・・・

わたしが扱った実は若いものだった
・・・のかな？たぶんなんだけど
それが経験不足で解らなかった

だからアクを抜きすぎたよう・・・
来年はもっと上手に仕込まなくちゃ

ってことで、あちこちに惜しみなく
使っている、怖がらずに(笑)



脂肪やスジを取り除き大きめに切る
けっこ～縮んでしまうから・・・

血抜きは、流水の下でジャブジャブと
水が澄んでくるまで洗ったら大丈夫

でも翌日まで水に浸けて冷蔵してる
時も多い、今回もそうだったけど
とくに味が悪くなるってことも無いし
臭みもなくて美味しかった・・・

次は下茹でする、再沸騰したら1分
くらいかな～？表面が白くなったら
冷水にとって洗ってから、笊にあげる
ペーパーなどで水気を拭く、これ大事

少ない煮汁で煮はじめる・・・
レバーから水分がでるので、味見しな
がら、調味料を調節しつつ炒め煮する

出来上がりは、表面に味が絡まってる
だけなので、熱々をすぐに食べたい
ときは濃く味つけしたほうがいいカナ
焼き鳥のタレ、みたいなイメージで

冷めていくにつれ味が染みていくから
冷蔵すると黒く締まってしまうけど
中はシットリしてて美味しい・・・

味つけはその都度きまぐれ
今回はたしか、お酒がたっぷりで
山椒の醤油漬けの、お醤油と実と
あとはきび砂糖、黒酢と焼肉のたれ
をちょびっとづつ、だったと思う

あ、仕上げに胡麻油をタラッと


おいしかった

あまからスペアリブ

出汁を使って和風のあまから味


スペアリブに、ガーリックパウダー
塩、コショウを揉みこみ、冷蔵庫で
しばらくマリネする・・・

★ガーリックPはたっぷりめ
すりおろした大蒜でもいい

フライパンでしっかり焼きつけてから
ペーパーで余分な油を拭き取る


★焦げめが隠し味になるので
全面、強火でしっかりと焼くこと


出汁、酒、きび砂糖、水飴、粒コショウ
煮汁はヒタヒタより少なめ、蓋をして
15分ほど煮てから・・・

こいくち醤油、うすくち醤油を足し
蓋をとり、弱めの中火で煮ていく


★味は、若干お醤油のほうが多い感じ
おっとも食べるから、ベタベタには
甘くしなかった・・・


ときどきひっくり返したり
煮汁をかけてやったり

テリッと絡んだら出来上がり♪


手掴みでムシャムシャ食べた




思い出せない・・・・



ステーキの夜・・・

牛肉ロール＊ノンフライヤー

お弁当のおかず・・・
インゲンと細いアスパラを芯にして
牛ばら肉の薄切りをぐるぐる巻いたら
分厚くなってしまった、のでまたまた
ノンフライヤーを使って焼いてみる
とっても上手くいった・・・



◆牛ばら肉の薄切り
◆インゲンの茹でたの
◆アスパラの茹でたの

予熱をしてから、180℃で数分
かるく焼き色がついていたら
ひっくり返し、また数分ほど
次にホイルを敷いて・・・
焼肉のたれとコショウをかけ
200℃に上げて数分加熱・・・
焼き色がついたらひっくり返し
また数分、ってかんじで

簡単に中まで焼けた



カットして、「塩こしょう」を
味の補足で断面にふった

おいしかったって


この時は、笹がきごぼうで
きんぴらもノンフライヤーしてみた




＊牛肉ロールで熱くなってる

ホイルの上で、じかに調味料を混ぜ
（きび砂糖・醤油・酒）
フワッと包んで205℃で2分ほど
ホイルを開いて、濃口しょうゆを
ちょっとだけ上にかけ、そのまま
2分くらい加熱したら焼き色がつく
から、全体を混ぜてしょうゆを
ちょっとだけ上にかけ、また加熱

味見をして、塩でととのえ
七味、ごま油、白ごまを和える
そのまま冷ます・・・

ステーキもノンフライヤー♪

ひとり300gづつ、お腹いっぱい

貧血が呼んでいるのか、赤身肉を
もりもり食べたくて、今宵も？
ステーキにした・・・

1枚づつノンフライヤーで焼いてみた

◆お肉の両面に油を塗る


※※ちなみに下記事の焼き鳥も
ハケで塗ってから加熱してた
そのほうが速く焼けるし
焼き色がつき香ばしい

※※ホイルを敷いたりすると
油が下に落ちないので
油っこく仕上がる、注意！


◆205℃で予熱してから
205℃で焼くから、数分で
美味しそうな焼きめがつく

片面にシッカリ焼き色がついた頃には
けっこう火が入っていたようなので
裏面は焼かずに取り出して
数分まってから切って供した



おっと用で、ミディアムくらいかな？
黒コショウを挽いて、市販のステーキ
ソースをかけてもらった・・・

トップ画像はわたくし用・・・
おっとのより早く取り出したから
レアかな、ミディアムレアくらいかな
これも片面焼き、両面焼いてると焼き
過ぎちゃうから仕方がない・・・

でも美味しかった、5分くらいかな？
1～2度、少し開けて焼き色ぐあいを
確かめながら焼いたから、あんまり
時間を見ていなかったけど、ほとんど
ふたり同時に食べはじめたから
かなり短時間で焼けたのは間違いない
熱風と電熱線で加熱してるのかな

フライパンやグリルパンで焼いた方が
美味しいのだろうけど、こちらの方が
調理がとにかく気楽、油跳ねもないし
臭いもあまり出ないし、加熱時間も
短いし、片付けも簡単だし・・・



お昼は、おっとがざる蕎麦を拵えて
くれた、関東フェアーで買った
「深大寺そば」、美味しかったし
懐かしかった・・・

スーパーの海老天とかき揚げも買って
きたので、それもノンフライヤーで
ガ～ッと加熱、もちろん205℃で・・・
引っくり返しても、ものの2～3分で
カリカリサクサク、すんごく便利だ

やわらかステーキ

すごく柔らかく焼けた

お肉の質が良かったせいか、旨味も
濃く、レモン醤油がよくあっていた

北海道牛の赤身、すぐに食べないから
美味しいオリーブ油と黒コショウで
マリネしといた（1日）・・・

焼く直前に、クレイジーソルト

強火で、焦げ目がつくまで弄らない
ひっくり返して、おなじく弄らない
で、ホイルで包んで5～6分休ませる

3枚焼いたから、焼けた順番にホイルに
乗せ、重ねて包んでおいた・・・

スマホ撮りだから、美味しそうに写って
ないけど、ほんとうまくいった(笑)

鶏レバーの甘辛炒め

煮汁は少なく、短時間で仕上げたから
冷蔵してもシットリのままで、すごく
美味しくできた・・・

新鮮なレバーだったせいもあるかな
たぶん解凍品じゃなかったと思う


・・・レシピ覚書・・・


◆鶏レバー

・2～3個くらいに大きめに切る

・冷水に晒しながら、筋や脂などを
取り除き、血合なども洗い流す

・流水をかけながら、優しく混ぜ
水が濁らなくなったら、ザルにあげる

★気になるなら、しばらく血抜きする

・湯を沸かし、レバーをサッと
下茹でして、水にとる・・・

・ざっと洗って水をきり、ペーパーで
水分を拭いて、ボウルに入れる

◆紹興酒
◆醤油
◆きび砂糖
◆スタミナ源のたれ（少し）
◆テーブルコショウ

・レバーに和え、下味をつける

★分量は適当、時々混ぜながら
しばらく置く・・・

・フライパンなどに、レバーを
漬け汁ごとあけ、中火にかける

◆きび砂糖
◆醤油
◆酒（水分が足りなければ）

・あましょっぱく、味を整えながら
炒め煮をする

★焦げそうになったら火を弱める

◆ごま油

・煮汁が少しになったら、ごま油を
たらして、全体を混ぜて火を止める

◆七味とうがらし

・七味を和える

・いったん冷めるまで休ませる


冷蔵すると、見た目は悪くなるけど
しっとり味がしみて、美味しくなってる

鶏レバーの甘辛炒め

艶っと美味しくできる・・・

加熱時間をなるべく短くして
パサつかないようにしてみた

しっとりできた


◆鶏レバー（下処理済み）

★めんつゆ（濃縮）
★蒲焼きのたれ（あったので）
★テーブルコショウ
★酒

・鶏レバーはサッと茹でて
笊にとって湯をきり、流水をかけ
かるく洗って、しっかりと水をきる

※表面が白くなるくらいでいい

・ボウルに移し・・・

・鶏レバーが熱いうちに★を絡ませ
しばらく休ませる・・・

※何度か混ぜて馴染ませる


・フライパンに漬け汁ごと移し
中火にかける

・煮たってきたら、味見をしながら
★きび砂糖、味醂、醤油を足し

※濃いめの甘辛味に

・強めの中火でいっきに炒り煮する

・煮汁が少しになったら★ごま油を垂らし

・テリッと仕上がったら火を止める

・そのままフライパンの中で休ませる

※何度か混ぜる


すぐ食べても美味しいけど・・・
冷めるまで休ませたほうが味が
馴染むし、余熱を利用して中まで
しっかりと火を通す・・・

煮汁を絡めて盛りつける

※お好みで、七味、黒胡椒、辛子など

よだれ豚

よだれ鶏、ならぬ豚ちゃん

まず肩ロースを、紹興酒を入れた
ヒタヒタの湯で、蓋をして茹でる

早めに火を止め、最後は余熱を
利用する、茹ですぎないように

頃合いで取り出し、盛り付ける
直前に切り分ける



今回は、拍子木切りの胡瓜と
塩もみ胡瓜（あったので）と
スナップえんどうを盛りつけた

この上に豚肉を乗せ・・・
よだれダレをかける、できあがり


★よだれダレ

・根深ネギのみじん 大3～4
・大蒜、生姜のみじん 各大1
・ごま油 大1
・醤油、黒酢 各大4
・きび砂糖 大2
・韓国とうがらし 大2



このタレは、栗原せんせいのです
多めに出来たので、冷蔵庫で1週間
ほど保存し、アボカドのソースして
酒肴で供したら、喜んでいた・・・

ちりめん山椒

久しぶりにこしらえたな
山椒の実は、市販の瓶詰めをつかった

いつもは自家製の青山椒だったけど
北海道では見かけないから・・・

お取り寄せは、うちには大量なので
毎年悩んで毎回断念している
で、水煮の瓶詰めを買っといた

そんな我が家もエグ味には弱く
実山椒の処理は未だに勉強中だ
瓶詰めは、色がさめちゃってるし
風味も弱いが、そのぶん食べやすい

＊＊＊＊＊＊＊

ちりめんじゃこは・・・
さっと洗って水をきる

熱湯をかけたり、茹でたりする時も
あるけど、今回は洗うだけにした

◆ちりめんじゃこ
◆酒（ドボドボ）
◆薄口と濃口の醤油
◆みりん（少し）

・・・で炒り煮するんだけど、今回は
出汁も使った、昆布、鰹節、煮干しの
常備してるやつ、じゃこが硬干し
だったから、わりとタップリ使った

それに山椒の実も初めから加えた
色味を気にする必要がないので

◆出汁
◆山椒の水煮



煮汁が少しになったら・・・

◆太白胡麻油

油を少しだけ加えて火を強め
鍋をあおりながら汁気をとばす

煮汁が残ってるうちに
火を止める（焦げやすいから）

時々あおりながら、冷めるまで
休ませ、瓶に移して冷蔵する


出汁を加えて旨味を濃くしたぶん
エグ味が食べやすく、我が家むき

ゆで豚キムチのレタス包み

豚肩ロースの塊肉を・・・
酒蒸ししたか茹でたかして
スライスしたのを・・・

キムチと一緒にレタスに
包んで食べたみたい
甜面醤も添えてある

おっとは酒肴で
わたしは夕ごはんで

あまから煮豚

どうやったんだっけか？



たぶんコレだと思うから
あまっからく煮つけたんだと思う

それをスライスして黒コショウ
野菜とマスタードを添えたのかな

煮汁を煮つめて、たれにしてる


小さめの鍋に、豚肉とお酒・・・
ヒタヒタの水を加えて、芯まで
火がとおるまで煮て、それから
調味料を加えて、火を強める

煮汁をかけながら、煮詰める