青南蛮のしょうゆ漬け

久しぶりに仕込んだ・・・
・・・南蛮のしょうゆ漬け

何年も前に仕込んだ前回のは
ものすごく激辛で食べられず
しばらく寝かせてから食べようと
思いつつ、辛すぎて減らず・・・

それでもおっとが、わたしの入院中に
ごはんのお伴でちょこちょこ食べてた
みたいで（おかずを用意するのが
面倒なとき？）なんだかんだと
3年くらいかけて食べきった・・・



つまり、衛生に注意して冷蔵しとけば
それくらい持つ、ってことだ・・・

いつもの昆布の他に、風味づけ程度に
玉ねぎを忍ばせた、あくまで少量で

ある程度、長く保存したいので
洗った南蛮（唐辛子）の水分は
しっかりと拭き取ること、わたしは
かるく風にあてて乾かしてます



またよろしく

・～＊～・

山菜とエリンギの糠漬け

すこし前の山菜ころ
蕗とわらびと、それからエリンギを
漬けてみたんだけど、おいしかった

おっとのおつまみ


山菜は茹でてあるので、すぐに
漬かってしょっぱくなるけど
それはそれでおいしかった

もうひとつはエリンギ



ものすごい旨味でビックリした
歯応えもいいし、美味しいものだね

いまはちょっと飽きてる期間で～
でも漬けないと味が悪くなるし

なので、塩をして水分をぬいた大根を
沈めているけど、今朝のおっとご飯
では、そんなに塩っぱくなかった・・
いったん、塩気は糠床へ移行したのか

今ごろは、大根に戻っていると思う

・～＊～・

えのきの梅酢漬け

梅酢をお湯で薄めたから、みためよか
マイルド味、色は赤じそ酢に助けて
もらった、お弁当のちいさなおかず

◆赤梅酢
◆湯
◆グラニュー糖 （みりんでも）
◆赤じそ酢


えのきは・・・

・沸騰した湯に入れ
・蓋をして火を止める
・一呼吸まって笊にあけ
・流水に晒してヌメリをとり
・笊にとって水気をとる
・ペーパーにとって軽くしぼる
・漬け汁につける

30分くらいで染まってくるけど
最低でも1日ほど漬けてからのほうが
キレイだし、味もしみている・・・


・～＊～・


外は初夏、気温があがってるよう・・
でも、室内は風が吹きぬけ涼しい

ちょっと動いては布団の上にゴロンと
寝転がってる身には、肌寒いくらいだ

あ～ぐあいわりぃ身体いてぇ
アバスを打ってリムパ再開して3週間
楽勝か？と思ったけどあまかった～

子供たちの声がきこえる、楽しそう

・～＊～・

北のきゃらぶき

本来は、本州の細いつわぶきなどを
使って拵えるものだけど・・・・

北海道につわぶきはなく、越して
きてからは諦めていたが、ふと
北海道の蕗で煮たらどうだろう？と




いつもと同じ煮方

蕗は太いので、先の方の細い部分と
あとは縦に切ったものを使った

◆醤油・酒
◆出汁（少し）

・蕗から水分が出てくるし
煮ながら味を整えてゆくので
はじめの調味料は少なめで・・・

・蓋はせず、強火で15分くらい煮る
・火を止めて蓋をし、冷めるまで置く

・・・

・酒をふりかけ（水分補給）
・再び火にかける（中火）
・沸騰してきたら弱火
・混ぜながら5～10分ほど炒め煮
・火を止め冷めるまで休ませる

・もう1～２度繰り返す

・翌日まで休ませる

・水飴を加え10～20分ほど弱火で煮る
・最後に醤油を加えて、もう少し煮る

・翌日まで休ませ、軽く火入れする
・2～3日繰り返す


★味見をして、塩気が足りなければ
お醤油を足し、煮ては冷ましを繰り返す

★だんだんと黒く染まってきて
蕗もクチクチ～ッと煮しまってくる

★水飴を使うと艶がでるが、砂糖や
蜂蜜でもいい、ただし甘くはしない


なかなか美味しく炊けた♪

麻辣醤たまご

ユウキの麻辣醤をつかった

◆めんつゆ
◆水

・熱くしてボウルに移す

◆四川 麻辣醤
◆紹興酒
◆醤油

・混ぜる
・密封袋に移す


◆茹でたまご

・茹でて殻をむき
・温かさが残ってるうちに漬ける

・冷めるまでは袋を閉じない

・冷めたら空気をぬいて密封し
　3０分以上は漬ける


・切って盛りつけ、漬けダレをかける
・白ごまをふる

糠床の仕込み＊2024

ひさしぶりに糠床を仕込んだ・・・

この春は、なにもかもが久しぶり
ばかり、ぬか漬けは2年ぶりかな
その時の生糠が、袋のまま冷凍庫に
入っていたから、それを使って仕込
んでみた、たぶん大丈夫だと思う？

◆生糠 1kg
◆塩 150g
◆ミネラルウォーター 800ml

◆きなこ
◆鷹の爪

◆ねこんぶだし
◆かつぶし粉
◆干し貝柱粉

◆にんにく
◆新しょうが
◆ドライ実山椒

ズルをして、旨味の素をいっぱい入れ
てしまった、何時もは昆布・干し椎茸
それと黄粉くらいで、動物性のものは
使わないんだけど、かつおぶしの粉が
残っていたし、いつぞや買った、干し
貝柱の粉も、ちっとも無くならないの
で、これらも使ってみる・・・

舐めてみたら、すでに旨味が濃くて
明らかにやりすぎた感じだけど
ま～古い糠だし、いっかってことで

そうそう、にんにくと新しょうがも
使ってみたし、古くなってしまった
ドライ実山椒も入れちゃった

梅の時期になったら1粒埋め込む予定



瓶の中に全部は多すぎるから
残りは冷凍して、追い糠にする

わらび灰汁ぬき＊北海道の蕗

わらびの灰汁ぬき完了

下のほうが硬いものもあったけど
それは加熱して食べればいいから
柔らかいとこを切って、あとで
お浸しにして酒肴で供してあげよう

・・・今回の灰汁ぬき方法は・・・

硬い根元をすこし切り落とし
バットに並べて灰をまぶし
熱い湯を被るくらい注ぐ

粗熱がとれたら、表面にラップを
張りつけ、そのまま半日くらい置く

流水を注ぎながら洗って

穂先のモロモロを取り
新しい水に晒す

パキッと折り、糸をひいてるか
食べてみて美味しいか、で判断する



できあがり♪




・・・ふきを煮しめている・・・



関東時代は山蕗を使って
「きゃらぶき」を炊いていたけど
それを北海道の蕗で試してみた

まだ途中だけど、わらびのお浸しと
いっしょに、おつまみで供したら
美味しい、を頂きました～



わらびは、粘りがあって春の香り
蕗は、予想より似たかんじになった
あと何回か、火入れしてみる・・・

・・・夜中のおむすび・・・


これは、まだ1～2回しか火入れして
ない蕗、味も上のものよりは薄味で
パリパリしてて美味しかった・・・

次はこっちでいってみよっかな


いろいろあって、この夜は夕飯時の
前から具合が悪くなり、ずいぶん
夜更けてから、おむすびを拵えて
ひっそりと(笑)いただきました

おいしかった

自家製の干し椎茸＊炒り鶏

また、おっとが食べたがったから
炒り鶏を煮たんだけど、そういや
ちっちゃい椎茸を干したのがあった
と思い出して、慌ててもどした



出汁は出ないけど、おいしい煮汁を
すって、立派な具のひとつになった



先々月だったか、くるるの杜で
お安く売っていたのを買ってきて
出窓で、数日かけて干しあげた
笊いっぱいに広げたのに、できたら
マヨネーズの瓶ひとつぶん・・・

切り干しでも何でも、自分で干した
もんは、瓶につめて冷蔵保存している
カビが怖いので・・・

しめじの味醂醤油づけ

あるばんの酒肴

鮪のヅケとホウレン草とに、しめじの
味醂醤油づけを和えたもの・・・

美味しいのができた・・・
ごま油を和えたり、レモンを添えても


◆味醂 大さじ2
◆醤油 大さじ3
◆しめじ 100g

味醂と醤油を火にかけ、煮えたったら
火を止め、解したしめじを加える

ざっと混ぜ、小皿を重石がわりに乗せ
冷めるまで漬ける・・・



しょっぱい佃煮よりの漬物だから
酒を先に煮きり、味醂と醤油を加えて
味を薄めてもいいし、しめじの量を増
やすとか、調味料の量を減らすとか
唐辛子を追加するとか、味変は色々

だけど、しょっぱいと日持ちするし
ごはんのおかずに合うから、お弁当用
に拵えてみたけど、和え物にも活躍し
ている・・・煮てないから食感もいい

きゅうりの塩漬け

きゅうりの1本漬け・・・
基本にかえり、正確に計って漬けた

さすがに良い塩梅・・・
とても美味しく漬かった

きゅうりを計って、その2％のお塩
500gなら、10gの粗塩をまぶし

美味しい昆布（今回は利尻）を小さく
ちぎったもの、輪切り乾燥タカノツメ
を混ぜて、重石をかける・・・

あるていど、漬け汁が上がってくる
までは室温で漬け、ときどき上下左右
裏表を入れ換えてあげると、それだけ
はやく漬かるし、漬け物は手をかけて
やらないと、なぜか美味しくならない

ほったらかしとくと、漬かることは
漬かるんだけど、味がいまいちだし
下手をするとはやく悪くなっちゃう
なんでだろう

頃合いで冷蔵庫へ移し保存する
食べるぶんだけ切って供す
冷たくてパリパリ・・・

浅漬けも美味しいし、発酵がすすむと
旨味が増してくる、さらにすすんで
酸味がでた古漬けも、とても美味

朝ごはん、お弁当、お夕はん、酒肴
おっと夜食のお茶漬けに添えたり・・
きゅうりの漬け物は、どのシーンでも
万能だし、青みを添えてくれる

やっぱり、計ったほうが失敗がなくて
面倒くさいようで面倒じゃない、な

やさいの醤油漬け

下記事の漬物器を使って、なるべく
切らずに漬けたけど、2～3時間後から
でも浅漬けで楽しめた、うまくいった



はじめ、残ってた胡瓜と茄子で
塩漬けにしようとしたけれど
気がかわって醤油漬けに変更する

いつもは、いきなりお醤油等を注いで
しまうけれど、今回はかるく塩漬けに
してから調味料を加えたせいか
くたっと味が染みて歯ごたえも良く
漬かる時間も速かったように思う

これからは、ちゃんと下漬けしてから
本漬けすることにしよう

◆胡瓜、茄子、大根、人参
◆塩（ごく甘塩に漬かる程度の量）

・胡瓜はナリクチだけ少し切った
・茄子は縦半分に
・大根は太い棒状に切り、片側だけ
格子状に切り込みを入れる
・人参は大根と同じ切り方だけど
大根より細くする

★全体に塩をふり、重石をして
30分～1時間ほど漬ける

◆醤油
◆昆布
◆赤唐辛子（輪切り）
◆生姜（皮つきのまま薄切り）
◆ねこんぶだし（ちょびっと）
◆紹興酒


★野菜からでた水分は捨てずに
調味料等を加え、再び重石をかける

★1時間後から食べられるけど
半日後からが美味しい・・・
・・お茶漬けにサイコ～♪

※はじめの塩分があるので
味見をしてから醤油を加えること

※紹興酒は日本酒より酒くさくなく
甘味があってまろやかなので
調味液の味をよくしてくれる

かぶの辛味漬け

キムチ風で、とても美味しかったけど
ニンニクが入ってないので、朝ごはん
でもOK、でも玉ねぎを使ったから
お弁当には不向きで残念だった

お弁当用で拵えだしたんだけど


◆かぶ
◆人参

★塩

◆玉ねぎ
◆生姜

★韓国唐辛子 中挽き
（韓国産）

★塩
★あごだしのつゆ
★きび砂糖


・かぶは皮をむき、くし型に切る
・人参と生姜は、細い千切り
・玉ねぎは薄切り

かぶと人参に塩少々をあて
重石をして、しばらく置く

水がでたら捨て・・・
生姜と玉ねぎを合わせる

味をみながら★を混ぜ
味が決まったら、かるく重石

唐辛子がほとびれて馴染み
赤く染まって、かぶに味が
のったら出来上がり

※途中、全体を混ぜたり・・・
味を整えたり世話を焼いている

一発で味が決まる時もあるけど
大概は、何度も味見をしながら
調味料を足し、整えている

漬物は、時間が経つほどに
味が変わるから、味見は必須

リンゴを使っても良かったな

カリフラワーのさくら漬け

きれいな色に染まった

色素の主は紫玉ねぎだけど
お弁当用にしたかったから
茹でて使った・・・

生だと匂いがキツすぎるから

サッと茹でたものを
甘酢に漬け込んで

一緒に・・・
固ゆでにしたカリフラワー
甘塩に漬けた胡瓜と白菜の軸


紫玉ねぎは、生で漬けたものより
淡く染まるようで、桜色できれいだし
味も香りもマイルドで美味しい
茹でてもパリパリしてたし

味噌の＊春じこみ

さすがに、札幌でも寒仕込みとは
言い難いので、春仕込みで・・・


今回も少量だけ仕込んだ

◆大豆 500g
◆米麹 800g
◆塩 300g

大豆は地もの、小さいつる子だと思う
麹は前回と同じく、本別の渋谷醸造

大豆は、お米を研ぐようにざっと洗い
流水を注いで大きく混ぜ、何度か水を
取り替えながら洗浄・・・

タップリの水に浸して、ぷっくりする
まで戻したら、新しい水に取り替えて

アラジンにのっけて、簡単に潰せる
まで、やわらか～く煮る

笊にあげて湯をきり、暖かいうちに
ペースト状になるまで潰す



お塩と米麹を合わせといたものを
大豆ペーストが暖かいうちに混ぜる

※おまじないで、いつぞや仕込んだ
お味噌も、少しだけ加えています



※熱いと麹菌が死滅してしまうので
手で混ぜられる温度、が良い

しっかりと混ざったら、少しづつ
丸め、清潔な樽に押し付けるよう
にして詰めていく・・・

※底の隅から順に、空気を抜きつつ
グッと押して張り付けるように



最後は手のひらを使って上から押し
嵩が減って空気が抜けたらOK・・

ホワイトリカーで、樽の側面など
きれいに拭きあげる（重要）

※保存食は清潔第一、梅干しほど
気を使わないけど、作業が汚いと
出来も悪く、味も落ちると思う

表面にパラッとお塩をふる
（やらなくてもOK）

※気休めでやってるだけ

板粕を少しづつ千切りながら
表面に隙間なく張りつける



これでおわりではなく(笑)

焼酎を指先に付けつつ、表面を撫でる
ようにして、全体を一体化させ
完全に空気の侵入を遮断する・・・

※縁は、樽の側面に確実に張りつける



表面がしっとりしてるうちに
ラップをピッタリと張りつける
（やらなくてもOK）

※お好みで・・・



縁に塩を盛り、菌の侵入を防ぐ



4折りにした新聞で蓋をする



完成♪



夏越えさせると美味しいから
早くとも、10月までは熟成させる


ふーこれで一安心だ
つぎは梅の実の予約だ、今年は
凶作らしい、心配・・・

ゆずの砂糖漬け

すこしまえ、黄柚子をいっこ
砂糖漬けにしておいた・・・

もう終わりの、実がフガフガで
果汁も殆んどないようなのは
皮も白いとこも、不思議と苦くない

お砂糖をまぶしたダケで、すぐに
食べられるけど（林檎とあう）

薄切りにして砂糖漬けにしておけば
あとでなにかと役に立つ・・・

先日は、さつま芋の甘煮に加えたら
香りよく色よく煮えた・・・

このままジャムみたいに食べても
ゆず茶にして楽しんでもいいし

皮ごとだから有機を使うのがベスト
だけど、スーパーで買ったものだから
粗塩をまぶしつけてから、タワシで
がしがし洗っといた(笑)

それを薄切りにして、たっぷりの
グラニュー糖を混ぜて休ませる
クタっとして嵩が減ったら・・・
瓶に詰め、ぐっと押して空気を抜く

蓋をするようにグラニュー糖を
被せ、重石がわりにして冷蔵保存

ほんとは塩漬けも仕込んどきたい
まだ売ってるかなぁ

韓国唐辛子とペースト状にしとけば
鍋のときの薬味なんかで大活躍

おっとはゆず胡椒を喜ばないけど
これだと美味しがっていた
もうずいぶんと拵えてないな～

あ～時すでに遅し、だな