お味噌の4月仕込み

・＊・

さすがの札幌でも気温が緩んできた4月も
なかば・・・やっとお味噌を仕込めた

本当は3月中に仕込んじゃうつもりで
くるるの杜で材料を揃えていたのに
また輸血レベルの貧血になっちゃって
できるどころじゃなくなって・・・

どんどん暖かくなってくるし
気が気じゃなかった


ここんとこ恒例になってた、本別の麹と
江別の大豆を使って、少量だけ頑張った

大豆が500g、米麹が800g、塩が300g

＊昨年の仕込みの様子

まだ数年前の田舎味噌が残っているし
私があまりお汁を飲まなくなったし
料理できないから消費量は減ったしで
も～こんくらいでも1年間もつみたい

梅仕事も味噌仕込みも、おままごとのように
なっちゃったけど、私達の食卓には欠かせ
ないものだし、心の余裕にも繋がっている
だから止められない、止めたくない


・・・・・・・・・
・・・・・・・・・


いったん治療が終了して経過観察中でも
思ったほど体力は回復してこない・・・
だらだら寝てばかりだから当然だけど

とてもアクティブきばなにはなれない
（なったこともないが）

すこし前に、「ニューヨークで考え中」
って漫画をよんだら、そこに若葉色の靴が
でてきた、ワンストラップのその靴は
作者が大切にしているものらしく
なんだか凄く気になって、私も欲しくなる



ワンストラップは見つからなかったけど

これを手に入れた時は、まだ夏まで治療を
続ける気だったので、秋にはこれを履いて
紅葉を鑑賞しよう！とモチベーション班で
買ったようなところもある、辛かったから

だけどアッサリ終了しちゃって
こちらの若葉に間に合いました


・＊・

玉ねぎ入りの白菜漬け

・＊～＊・

漬けたのはもう10日くらい前かな



白菜は半日くらい室内で干して
洗ったら、斜めに立てかけた笊に
重ならないよう並べてしばらくおく

塩梅は、2～3%くらい
あとは玉ねぎと生姜のスライスと
ちぎった昆布とタカノツメ・・・

重石をして、3日目くらいから・・・

少なくなったり酸味がでてきたら
小さな容器に移して冷蔵する


おいしいよ


・＊～＊・

胡瓜のからし漬け＊残った1本で

・＊～＊・


1本だけ残ったときに漬けたら
日持ちもしたし美味しかった

ツンと辛くて甘じょぱい


・＊～＊・

◆胡瓜はところどころ皮をむき
食べやすい大きさに切る

◆塩を混ぜ、汗をかくまで
置いておく・・・

◆お猪口などに粉からしを練り
箸をかませて逆さに伏せ・・・
30分ほど置いてアクを抜く

※いきなり粉からしを混ぜても
いいんだけど、苦味が抜けるのに
時間がかかる・・・

◆砂糖、からしを胡瓜に混ぜ
かるく重石をかける

※味見をして、足りないようなら
塩を追加する・・・

◆冷蔵庫で半日ほど漬ける



※1時間後から食べられるけど
時間をおいたほうが味が馴染む

※チューブのからしでもいいけど
なぜか風味が違ってくるし、味が
馴染む前に辛みも無くなってしまう


・＊～＊・

自家製トマトピューレー

この夏は、果物がわりにトマトをよく
食べたけど、少しづつ残してしまう
ようになって、そのたびに冷凍してた



カチカチの、いろんなトマトの集合体
アイコなどのプチから、枝なりの小玉
規格外のフルーツトマト、普通のも

無水鍋につめて蓋してアラジンへ
あとはお任せ・・・
気がついたら、トマトからは透明の
スープが出ていて、実はすっかり煮え
熱々プクプクになっていたので・・・



笊で潰しながら濾した

それからまたアラジンへ



ベイリーフとニンニクは粒のまま
あとはクレイジーソルトを少し

たまにかき混ぜたり
灰汁をとったりしたけど
ウトウトしちゃって、きづいたら
予定より煮詰まってて、トマトソース
というより、ピューレーってかんじ
（トップ画像）

とっても美味しい

半分は冷凍し・・・
もう半分でミートソースを煮た






・＊～＊・

うちの漬物

おっとのおつまみで・・・
お漬物をだしてあげようと
冷蔵庫をガサ入れしたら
いろいろと見つかった



具合がわるく料理が出来なくなると
まっさきに犠牲になるのは野菜たち

そんなときは漬物にする
とりあえず保存ができるし
時間が美味しくしてくれるしで

だから、サラダ感覚で食べるような
薄味の漬物じゃなく、しっかりと
味の濃い保存漬けが多い、かな


朦朧とした休み休みの作業になるし
味も分からないから勘でやってるけど

しばらくあと、体調が良くなったとき
食べてみると、普通に漬けたときより
美味しかったりするから、複雑・・・


・＊～＊・


◆白菜漬け

干してから、強めの塩漬けにして
あがった水は捨て、昆布と鷹の爪を
追加して、さらに重石をかける・・・
また水があがったら食べ始めるけど
発酵してからのほうが美味しい

数日は室温で漬けるけど、発酵が
はじまったり、嵩や量が減ったり
したら、容器を小さいのに替えて
重石も軽くし、冷蔵庫に移す・・・



◆茄子の柴漬（1本漬け）



これは正直あまり覚えていない

はじめは梅酢いりの漬け汁を拵え
茄子を漬けて食べていた・・・
ちょっと甘酸っぱい茄子漬け

で、具合が悪くなって料理ができず
萎びれてゆく茄子のレスキューで
1本まんま、かるく塩で揉んでから
茄子漬けに合体、さらに梅酢やら
梅シロップ、塩、昆布なんかを足し
柴漬け風の味にして、重石をかけて
冷蔵庫でずっと漬けといた

味が濃いめの保存漬、甘酸っぱい味
発色は、発酵というより梅酢の作用
かな？と思う・・・



◆野菜のしょうゆ漬け

これも茄子と胡瓜のレスキュー
茄子は縦半分、胡瓜は横半分に切って
ついでに残ってた人参とパプリカも
大きめに切り、生姜の薄切りと鷹の爪
醤油、紹興酒、味醂すこし、昆布

はじめはきつめに重石をかけ・・・
漬かって嵩が減ったら、漬け汁ごと
容器に移し表面にラップを張り付ける

冷蔵保存、これは1時間後くらいから
でも浅漬けで食べられる、時間が経つ
ほどに塩辛くなるけど・・・

使うお醤油の量で、浅漬けで食べるか
1週間の当座漬けにするか、日持ちの
する長期保存にするかを決める

野菜の水分を想像して決めるかんじ

今回はお醤油を多く使っていたので
あとで1回、胡瓜を追加した・・・



◆青唐辛子のチャンアチ

韓国の酢醤油づけ
（リーさんレシピを参考）

青とんの水分はしっかり拭き
フォークで何ヵ所か穴を開ける
（ヘタはそのまま）

・酢醤油だれ・
（青とん400gの場合）

水300g 醤油90g
塩10g 砂糖80g

・沸騰したら火を止め

りんご酢250g
チャミスル210g

・追加して混ぜ、冷ます

・青唐辛子にかけて、常温で2日
その後は、冷蔵庫で1日漬けたらOK


★チャミスルのかわりに
紹興酒を使った？かなぁ

16度以上のアルコールが保存には
必要みたいだけど、1ヶ月くらいで
食べきるなら日本酒でもいいみたい

お酢は千鳥酢を使った、あと
梅サワーも使った、かなぁ？
忘れた（なんせ朦朧）

アルコール度数が高ければ、何年でも
美味しいみたい、うちは冷蔵庫だし
焼き肉のときとか添えて楽しもうかな
味は濃くなく、ちょうどいい味
パリパリしてて、辛くて美味しい

万願寺などの辛くない唐辛子でもいい
ただし獅子唐は、柔らかいので不向き


◆新生姜の甘酢漬け、ガリ

・スライスする
・サッと茹でて湯をきる
・盆笊に広げ、塩をかるくふる
・陰干ししながら乾かす
・ペーパーで水分をふく
・甘酢に漬け、冷蔵する

甘酢に、ほんのちょっとだけ
梅干しのシソを忍ばせ色づけに

芯まで薄桃色に染まったら食べごろ
あたしは1週間以上は漬ける・・・
早いと辛いから

◆紅しょうが（即席）

・ガリと同じ下処理・・・
スライス、湯引き、塩をかけて干す
水分をふく・・・赤梅酢に漬ける

冷蔵してきれいに染まったら食べごろ
長期保存は出来ないけど、冷蔵なら
半年は色も変わらず大丈夫と思う

こうゆうのは、使う赤梅酢の量で違う
1ヶ月後くらいに、梅酢を新しい梅酢
に替えて漬けなおせば、数年はもつ
・・かもしれない（しらんけど）


余談だけど・・・

丁寧に長期保存用に漬けたものは
（ブログに何度か記載してる）
冷蔵庫で5年くらいなら確認済み

色も鮮やかで美味しいままだけど
あまり長くなってくると、白い石灰
のようなものがでてきて（梅干しでも
たまにみる）身体に害はないらしい
けど、みためがイヤなんだよね
その頃には、いい香りも失せてしまい
・・だから2年が賞味期限かな？と


・＊～＊・

ほかは・・・
・白菜キムチ、にらキムチ
・小松菜キムチの古漬け
・市販たくわんの福神漬け風
・青とんの味噌漬け、醤油漬け
・人参の粕みそ漬け
・青梅のパリパリ漬け、醤油漬け
・赤梅干し、白梅干し、甘梅干し
・甘い梅漬け、甘い赤じそ漬け
・青山椒のいろいろ
・紫蘇の実の醤油漬け
・にんにくの旨み醤油漬け
・らっきょう甘酢漬け
（何年も前のが数粒のこってる）

自家製はこれくらいかな？今んとこ
市販品は、漬けるのが面倒な沢庵や
おべんとう用のもの、カレーライスに
必須な赤い福神漬けなどを常備してる

サラダ感覚の薄塩和え、漬け、などを
加えたら、書ききれないわ

漬物だらけだね、我が家は・・・



・＊～＊・

小玉はくさい＊白菜キムチ

毎年撮っちゃう、秋の白菜の色
なんでこんなにキレイなんだろう

・～＊～・

まだ紅葉も楽しんでないうちから
さっぽろは、早々に初雪？が
降っちゃってなんだか寒い・・・

その前の晩、真夜中に木枯らしが
ふいて、あんまり音がすごいから
2重窓の1枚を開けて、外を覗き
込もうとしたら、さーっと白く
ガラスが雲ってなにも見えなく
なった、気温がそれだけ下がって
いるということ、今年は寒くなる
のが早いな～と思っていた・・・

・～＊～・




かわいい小玉の白菜は、うちには
ちょうどいい大きさだから・・・
見つけたら買ってしまう、これは
こういう品質なのかな？いつもは
売ってないよね、年中とは言わないが
白菜が旬のうちくらいあったらな


・～＊～・

強めに塩漬けにして、漬かったら
洗って水をきる・・・

冷凍しといた、万能キムチの素を
まぶして、半日だけ室温で漬けて
あとは冷蔵庫の中で発酵させる

翌日からおっとが酒肴で食べていた
とても気に入ったようで、美味しいと
喜んでいたから、素はうまく出来てる
のだろう、また拵えないと・・・

＊万能キムチの素＊


・～＊～・

獅子唐と青唐辛子のコチュジャン味噌

韓国風の味噌漬け

自家製味噌にコチュジャンを混ぜて
シシトウと青トウガラシを漬けた

漬けた直後からでも食べられるし
数日漬けてからでも美味しい

シシトウは皮が柔らかいから
さっさと食べちゃったほうが
いいかな～と、食べてみた思った

青トウガラシは、パリパリと
歯応えがよく、すごく美味しい

お味噌は好みの味付けで・・・
甘じょっぱくても美味しそう




多めに漬けちゃったから、食べきる
のに時間がかかりそうだけど・・・
歯応えを考えたら、1週間くらいで
食べちゃったほうがいいかも

お味噌は何回か使えると思う
あとで人参を漬けようかな
最後はチゲ鍋に使ってもいいし


熱々ごはんに最高だし
お味噌をぬぐって酒肴でもいい
焼き肉のお供、お弁当にもいい

きざんで使ってもいいけど
1本まんま齧ったほうが美味




同じ青トンを2本だけもらって
漬物の風味づけに使ったら
たまたま激辛のに当たった
かっら～い

だから味噌漬けを食べるときも
はじめの1口は恐る恐る・・・



・～＊～・

穂じそ醤油漬け＊たくあん醤油漬け

穂じそがついた大葉の束を買った

硬くなりかけた大葉だから
パセリと同じように冷凍して
粉々にし、保存しとこうと思って

穂じそは花が咲く前の柔らかいもので
実をしごいたけど、ちぎれた穂先とか
ちいさな大葉も一緒にして、さっと
茹でてから冷水にしばらく晒して
絞って、お醤油漬けにした


たくあんは市販品の食べ残しで
薄切りにしてから、濃口しょうゆと
味醂を少々で漬けてあったもの
福神漬けのようなイメージで

その、たくあん醤油漬け上に
穂じその醤油漬けをのっけて酒肴に

一緒に供してものは・・・




白菜の漬物ときんぴら牛蒡

白菜は大きめに切って、お塩と昆布と
タカノツメで漬けてあるもので・・・
盛りつけるとき、食べやすい大きさに
切っている、切り口が瑞々しいから



・～＊～・

いくらの醤油漬け＊2024

トップ画像は・・・
今年1回目の生筋子を買ったので
「いくらの醤油漬け」ごはん

小粒でお値段もそこそこだったけど
おっとが食べたがったので・・・

うちは、山わさびを必ずそえる

・～＊～・

仕込み方法は、お塩ひとつまみの
60℃の湯に筋子を浸して粒をばらし
そのまま1分ほど置いて笊にあげる

こんどは冷たい塩水に粒を晒し
かき混ぜては浮いてくる膜などを
アク取りを使ってすくい取る・・・
笊にあげて、新しい塩水に取り替え
同じ作業を2回ほど繰り返す・・・

笊にあげて1時間ほど水をきる
これは大事、はしょっちゃダメ

・～＊～・

煮きり酒、薄口醤油、濃口すこしで
1日くらい冷蔵庫で漬け、粒がパンッ
と膨らんだら出来上がり・・・

味付けは難しく考えないで
味見して薄かったら足す、くらいで

ヒタヒタ程度の漬け汁にする
少ないと膨らまないし、多いのは
しょっぱくなるし、ムダで勿体無いし

お酒に昆布をすこし入れて
ゆっくり弱火で煮きり、冷めるまで
浸しておいたものを使っても美味しい

・～＊～・

お正月用の塩いくらも仕込みたいし
もうすこし醤油漬けも食べたいな

でも筋子が高くて高くて、はぁぁ
サンマもイカも、サケまで捕れない

かわりにブリとかカツオとか
いつだったかフグが大量に捕れたけど
料理する人がいなくて大変だったとか

あきらかに子供のころとは激変してる





・～＊～・

新しょうが・・紅生姜とガリ

新しょうがをスライスして
サッとゆがいて盆笊に並べる

塩をふって、しばらく置き
ペーパーでしっかりと水気を拭く


・～＊～・


紅生姜

瓶にしょうがを詰めて
赤梅酢をたっぷり注ぐ

＊砂糖、蜂蜜、味醂など
甘味を加えてもいい

あれば、梅酢の中の赤じそで蓋をし
なければラップを張り付けて押す

＊しょうがは、梅酢の中に
常に沈んだ状態にすること

冷蔵庫の中で1週間以上漬ける

・～＊～・

＊今年つかった赤梅酢は、甘梅干しの
梅酢なので、ほんのり甘味がある

＊このレシピは、簡単な即席漬けに
近いので、長期保存むきではない




ガリは、甘酢に1週間ほど漬ける

色付けで、ほんのちょっぴり
赤じそ漬けを忍ばせた・・・



・～＊～・

コッチョリ＊白菜の即席キムチ

＊万能ヤンニョムをこしらえたので
簡単にキムチができる、嬉しい♪

白菜の即席キムチは、かるく塩漬けを
してから、ヤンニョムに和えるだけで
すぐに食べられる、ってとこがミソ

大根のあたまが少し残っていたので
薄切りにして加えてみたら、とても
美味しい、だから残り野菜をかき集め
一緒に漬けてみるのもアリだなと

・～＊～・

★リーサンは・・・
コッチョリ専用のヤンニョムを紹介して
いたので（リーサンちゃんねる）
参考にされたい方はそちらで・・・★

・～＊～・





まず、白菜は縦半分に切ってから
斜めに切る、1口には大きいかな？
くらいの大きさで大丈夫・・・

即席の場合、はやく味を馴染ませたい
だからこの「斜め切り」が重要らしく
真っ直ぐに切るより、切り口の断面が
長く、より速く味がしみるってこと


◆白菜
◆大根の薄切り（半月）
◆人参（千切り）
（人参はヤンニョムと一緒でも）
◆塩

適当なんだけど、漬けたあとに数回
水洗いをするので、浅漬けよりは
塩っぱめ、3～4%くらいで漬ける

ボウルに入れ、優しく塩をまぶし
重石はせずに、かるく押さえる程度

量にもよるけど、最低1時間は漬ける
・・何度か天地返しをすること
（軸が折り曲げられるくらい）

◆玉ねぎの薄切り

あとでヤンニョムと一緒に和えても
いいんだけど、玉ねぎの辛みが苦手
・・でも風味は欲しかったので
ここで一緒に水洗いして臭みを抜く

白菜を漬けたボウルに流水を注ぎ
優しく水洗いをする（3回）

笊にあげ、30分ほど水切りする
絞ったりはしないこと・・・

◆万能ヤンニョム
◆小ねぎ

手でよく和えて出来上がり

すぐ食べられるけど、できれば
3～4時間ほど置いてからのほうが
味がなじんで、より美味しい

うちは半日くらい冷蔵庫で漬けてから
食べた、残りも冷蔵している

zipの袋に入れ空気を抜いて密封する
でもこれだけでは匂うので、さらに
タッパーの中に詰めている・・・

下記事の蕪漬けは、2日後から食べ
はじめたけれど、この即席キムチは
数時間後からなので、すこしカナリ
エキスの臭みが気になった・・・

とはいってもイワシエキスよりは
ずっと軽いので許容範囲だったけど
ないほうが、私達には美味しいので
いつものように煮きってから
ヤンニョムに加えたほうが良かった
かな～とは、あとで思った感想

上記事で紹介する、生の白菜に和え
サラダ感覚で食べる即席キムチには
その場でヤンニョムを拵えたので
煮きったものを使ったら、やっぱり
匂いがなくて私達には美味しかった

そのへんは好みだと思うし
加熱すれば発酵を止めてしまう
そのへんもお好みで・・・

なすび漬け＊かぶ韮キムチ

休日の朝ごはんで

キムチは下記事ので、横にすこしだけ
韮のキムチも添えてある・・・

ごはんがすすむ


そのむこうの小鉢はなすび漬け



適当に漬けたけど、なかなか美味しい
味のイメージは、市販の甘酸っぱ系

なすびは1本まんま、塩をすりこみ
しばらく置く、ヘタは落とさない

根昆布だしを溶いた水を沸かし
漬物用の鉄と・・・
赤ざらめ、梅酢、塩、鷹の爪
味見をしながら決め、冷ます

漬物器に、縦半分に切ったなすびを
皮を下にし、平らに並べる

漬け汁をかけ、ラップを全体に
張りつけて、重石をかける

★漬け汁からなすびが出ないように




・～＊～・


味覚障害ありで調子も良くないけど
口内炎は軽めだから、すこしでも
ご飯がすすむようにと、ちょっと
無理してヤンニョムを拵えたり
茄子が新鮮なうちに漬物にしたり

糠漬けは終いにした・・・
糠床を半分だけ冷凍にして
また来年・・・



・～＊～・

万能ヤンニョム

これは、リーサンの万能ヤンニョムを
参考にした、自己流のヤンニョムです

ペチュに使うのより、水分が多く
甘めだと思うけど、そこが美味しい

生の青とうがらしも使ったので
甘味はあるけど、けっこ～辛い







・りんご 1個
・ニンニク 60g
・しょうが 30g
・塩アミ（国産）80g
・カナリエキス 100g
・梅エキス 70g
・玉ねぎ 60g
・青とうがらし（生）5本

◆ミキサーにかけペースト状にする

・韓国産の粉唐辛子（粗）80g
・きび砂糖 50～80g
・おかゆ（＊）

◆ペーストに混ぜる
◆赤唐辛子がほとびれて
ポテッと赤く発色するまで
しばらく休ませる・・・

使わないぶんは冷凍する

＊おかゆ・・・
水100mlに餅粉大さじ1を溶かし
ドロリとするまで火にかけて冷ます

すぐに、蕪と韮を漬けた




2日後・・・



めちゃくちゃ美味しい



・～＊～・

自家製の白だし

適当にこしらえたけど・・・
けっこう美味しいのができた

これは「かえし」とは違って
かなり鰹節が多いので、日持ちには
自信がなく、なので冷凍保存している

水は入ってないので、凍ることはない



◆白たまり 300ml
◆薄口しょうゆ 100ml
◆酒 100ml
◆みりん 50ml
◆梅酢（甘梅干しの減塩）
◆削り節 70g
◆干し椎茸（スライス）10g
◆昆布 10g

・半日以上は浸す

今回は、冷蔵庫で2日ほど浸してた

・～＊～・

液体に対して削り節が多すぎた～
もっと減らしてもいいか、半量？
毎度のことだけど、適当で・・・

・～＊～・


・火にかけて、弱火でゆっくり煮る
・火を止め、そのまま冷ます

沸々としてから、20分くらい煮てた
・・よ～な気がする（忘れた）

・濾す
・冷蔵か冷凍保存する




濾したあとの材料は、捨てずに
ふりかけ等に展開する・・・

今回は量が多いし、すぐに調理が
出来なかったから、小分けにして
冷凍したけれど・・・

レンチンしてふりかけの他に
きざんだ油揚げと煮なおして
混ぜごはん、おにぎり、の予定
あとど～すっかな？


肝心の白だしは・・・

甘塩の鮭にふりかけて一晩



朝ごはんで焼いたら美味しかった



ごく薄味でゴボウとニンジンを煮て
下ごしらえ済みで冷蔵した時にも
使ったけど、簡単でベンリ・・・



冷やしラーメン（中華）のたれにも
使ってみたら、出汁が効いた和風味で
これも好評だった、おいしかった

◆自家製の白だし
◆薄口しょうゆ
◆ミネラルウォーター
◆千鳥酢
◆ごま油

千鳥酢少なめの、優しい味に
したんだけど、白だしベースと
合って、とても褒められた

トップ画像は、湯豆腐のたれにした


さっきは、おつまみで食べ残した
ジャンボ胡瓜の（スティック）種を
とって斜め切りにし、お塩をまぶし
白だしを少し、重石をかけて冷蔵庫

あしたの、おかずか酒肴？


次回は、鰹節を減らしてみるかな



★自家製のかえし




・～＊～・

つめたい茄子の糠漬け

＊糠床の仕込み

冷蔵庫に入る、焼酎のかめに仕込んで
あるから殆ど冷蔵、でもそれだと
美味しくなくなるから、たまに常温に
置いて発酵させたりしている・・・

最近はちょっと飽きちゃって
なにも漬けずに冷蔵してることが
増え、それも美味しくなくなる・・・
だから、慌てて何か漬けてみたり
酸っぱくなったら、お塩を多めに混ぜ
冷蔵して休ませたりと・・・
なんかめんどくさい

この茄子は、ひとばん常温で漬けて
晩酌の4～5時間前にかめごと冷蔵・・
食べる直前に糠床からだし、氷水で
洗って、切ってすぐに食卓へ

甘塩で、すこし酸っぱくなって
暑い日にはとても美味しかった


さっき、きゅうりを2本埋めてきた
今夜の晩酌&晩ごはん用・・・


・～＊～・


台風が東北を横断中

札幌は朝から晴れていたけど
雲が多くなってきた・・・

せっかく湿気を追い出したのに
またじめじめになるのかな