鶏ブツと根菜のトマトシチュー

最近の週末....オットが「パン屋さんに道草」する確立たか～し.....
なので、今夜も期待してシチューを仕込んでおいた....ビンゴ（笑）....。

こういうシチューを作ると、素材の良し悪しが露骨なまでに表面化する...。
国産ブランド鶏の骨付きブツ、野菜は、人参・玉葱・牛蒡・大根.......
すべて有機・無農薬・低農薬...のもの.......ものすごく美味しくできた。

炒め作業は一切なしで....、直に煮込んでいく。
トマト水煮缶・トマトピューレ・赤ワイン（どぶどぶ）・砂糖と醤油は隠し味
粒胡椒・大蒜（根つき）・タイム・ローリエ・タラゴン少々....塩.......。
トロッとなるまで煮込んで、塩コショウ、ハーブなので味を整える....。

残ってた「菜花」を青味でのっける......完成.......。


昔は....ルーを使ってトロミをつけたり、仕上げにバターを落としたり
パルメジャンをふったり.....もっと濃厚味でしたが、寄る年波には勝てません。

トマトシチューに絶対欠かせないのは....「牛蒡」です。
今回のように「根菜類」で作った時はメインの「具」になってますが
普段は小さめに切って少しだけ.................
香味野菜というか、ハーブに近い使い方をしています。

トマトと牛蒡の相性は.....「家政婦は見た」の主演女優さん（笑）から.......。
疑いながらも試してみたら....「あ～らふしぎぃ・悦子風」...定番決定す。


週末にシチューを煮込んでおくと.......
お休みの「朝」はラクチンですよね.....ふふ........。

なんとかしなきゃ・・・

食に関する本は一箇所にまとめている......
写っているのは「ほんの一部」（泣）...この横にも上にも
下のチェストの引き出しの中にも.....わんさとあって......
恐ろしいことに....溢れ出してきた......まずい状況です。

一番あたまが痛いのは....雑誌類。
好きなものは捨てられない......その量たるや......どうしよう（泣）。

次の引っ越しまでに、雑誌類だけでも整理しようと決心している。
好きなページだけ.....切り取って纏めればいいんですよね......。
........気の遠くなるような作業だけど............



キリがないからと.....料理本はあまり買わなかった。
ところが....４～５年前くらいから「我慢」できなくなり....買い漁るように。
おまけに「古本買い」にまで手を染めて....増える増える、増え続けている。

料理本...と言っても、教科書的な御堅い「レシピ本」は数冊しかない。
アタシが好きなのは、あくまでも「読みもの」として面白いもの.....。
できれば「写真・イラスト」も素敵なもの......。

美味しそうな「エッセイ」や「小説」も、この中に入っています。
森茉莉さんや向田邦子さん、沢村貞子さんに水上勉さん......などなどなど。

自分で「美味しい」と思う本は、この「旨い本棚」に納まる運命です。


.......なんとかしなきゃぁ....................

ヤンソンの誘惑

嘘ですっ....、本当は、ヤンソンの誘惑「風」ポテトグラタン（笑）...。
残りものの展開、そのまた展開....の末の終着点でした....。


　　・・・本物・・・・



非常に簡単なグラタンですが、とってもカロリー高め～の濃厚タイプ。
簡単に説明すると、ジャガ芋・玉葱・アンチョビ・大蒜・生クリーム......。
材料は色々みたい....アンチョビを「オイルサーディン」とか
「鰊の酢漬け」とかバージョンがあるみたいだし、チーズを使ったり.......。

この写真でも、とっても小さな「万古焼き」の土鍋で作っています....。
本物は、これくらいの「量」が丁度いい.....白ワインに合います。


一昨日.......
余りものの、「ジャガ芋」と「紫玉の甘酢」のマヨネーズサラダ.....第一段階。

次に今夜..................
ポテサラを牛乳で延ばし、茹でた大蒜（残りもの）、塩コショウで味を整え
オーブン皿に敷き詰め、アンチョビを散らし、チーズ・パン粉をふって
オーブン焼き......完売.....専業主婦ど満足（笑）......。



マヨネーズは市販ですが、手作りマヨに味が近いマイルドなもの.......
紫玉の甘酢も薄味、そのせいか牛乳で伸ばし焼いても違和感なく.....
むしろ「オカズ」になる「ヤンソン」になりました.....。

ヤンソン日本の食卓へ......みたいな味で、舌に馴染みました。

トロッとしたポテトと、カリッとしたチーズ・パン粉の層......
アンチョビのパンチのある塩気.......あっという間に２人で平らげてシマッタ。

煮込みスペアリブ

漬け込んで、オーブン焼きしてる時間がなかったので...
簡単に「煮込みスペアリブ」にしました....。

調味料は、冷蔵庫に入ってたもんで適当に....。
今回は....醤油・にんにく醤油・オレンジジュース・日本酒
ジンギスカンのたれ・塩・こしょう.....あと何だっけな？　

冷凍肉だったので、解凍しながらモミモミ.......
蓋をしてシバラク蒸し焼きしたあと、水分を飛ばして絡ませる。
お供はジャガ芋.......。

残ったスペアリブは、骨からお肉をむしって
そのへんに丁度あった（笑）葱を刻んで「めんみ」と混ぜといた。



.......今朝のお弁当.......

スペアリブ葱と卵とピーマンの...「焼きめし弁当」.....。
ＪＡＬのコンソメスープ付き.....。

アタクシは......１口しか（味見）食べませんでした～スペアリブ......
小さめ６本、すべてオット様の「お腹の中」へ直行いたしました。

ベイクドチーズ

ケーキなんて焼けませんが.....
簡単なベイクドチーズケーキだけは、たま～に焼いてきた。

材料をガ～ッとかき混ぜて、焼くだけ........
これくらいなら（笑）、アタシでも何とかなる範疇（笑）......。

ときには「型」も使わずに、鉄板に薄く流しこんでしまう乱暴さ（笑）。
「型」を使ったとしても、少量しか焼かないから、やっぱり薄くなるけど。


チーズケーキとの出会い................
遠い子供の頃の記憶を辿ると.....レアチーズケーキが先だったように思う。
小さな丸い、ブルーベリーのジェリーが乗っていた....。

それまでケーキというと、苺ショートとか、果物と生クリームのもの
次はチョコレート・シュー・アップルパイ.....バタークリームなどなど....。

そんな後に「レアチーズ」.......大人の味がしたっけ.........。






あとはひたすら.....フライパンで「ホットケーキ」を焼くくらい（笑）。
昨日も味噌仕込みのあと.....お腹が空いちゃって～食べちゃった.......。
残った酒粕を牛乳に溶かしキビ砂糖....ミルク甘酒....と。

ものすごい睡魔が襲ってきて......困った......午後。

味噌豆

味噌の仕込をした時は......
かならず「煮豆」を少しとっておいて.....味見する。

味噌に使うくらい.....柔らかく煮た大豆を「味噌豆」と言います。


昔の東京（？）などでは.....毎朝、納豆売りが町内を練り歩いていたとか....
そんとき.....納豆のほかに、「味噌豆」も売られていたようです....。
煮大豆・さらし葱・辛子・醤油.......「味噌豆」..........。

大豆食品好きのオットは大喜び....もっぱら肴で食べてますが
ご飯にも、不思議とあいます......。


納豆売り等々.....................................
「買い食い」文化の都会.....北海道の田舎育ちには、物珍しく興味は尽きない。

子供の頃.............................
コロッケやハムカツ（食べたことない）の買い食いとか、駄菓子屋のモンジャとか
子供の世界にも「買い食い天国」が存在してる....東京の子が羨ましかった。


お江戸人情話や、明治・大正・昭和初期（戦前）の
東京話には目がないアタクシでして.....、この味噌豆の話は......
志ん生師匠の話だったか、沢村貞子さんの話だったか..........
記憶が曖昧なので定かじゃないですが.......知った時は生唾ものだった。

その後....味噌を仕込むようになって、やっと食べられるようになりマシタ。
そういえば......都内のどこかの「鰻屋」で、お酒のアテで出してる店を
ＴＶで見たことがある......嬉しかったなぁ～なんだか......。

味噌・寒じこみ

去年の２月仕込みの....１年経過した味噌.....出来は上々～♪

わが玄関には.....常に２つの味噌樽（琺瑯）が鎮座しています。
１年に２度....季節をずらして仕込んでいます。２個で１年分...。

１つ味噌樽が空けば.......
とうぜん次の仕込みを「せねば」ならず.......
今日は「重い重いおもい重すぎる」....腰をあげました。



この季節に仕込む味噌を.....寒仕込みと言います。
一番おいしく出来るそうです...。

大豆を煮てつぶし、米麹と塩を合わせる。
味噌玉に丸めて....空気が入らないように、樽に叩きつけるっ。
ひたすら叩きつけるっ！　憎たらしい人を思い浮かべると「ベスト」です。



味噌作りは、「カビ・産膜酵母」との戦いのような一面があり
カビを発生させないように、発生したら素早く取り除くように、神経を使う。

しかし、「酒粕」で蓋をする.....という方法を聞いてからは
完全に「カビ」とは無縁になりました....さいなら～。



こんなふうに、ピッチリと「蝋」を流し込んだように蓋をします。
これで「味噌ちゃん」は安全です.....仕込み完了..............。

完成すると味噌色に染まる「酒粕」も、非常に美味しく......
粕汁・粕味噌漬け.....などに役にたちます。

あぁ～疲れたっ.....ちょっと休憩中...........。




来年の２月まで.....お眠り下さい.....美味しくなりますよ～に（祈）......。

種つきピーマンの甘辛

甘辛く、シャッキリとした「佃煮風」で煮るときは.....種つきのまま。
そのほうが断然甘くて美味しい......と思うのはアタシだけ？

水は一滴も使わずに....たっぷりの日本酒と味醂・醤油.....。
「いんげんの佃煮風」の時もそうですが...水・出汁を使うと不味くなる。
グタンダランとするっていうか、味も水っぽく、締まりのない煮物と化す。


ピーマンはオットの好物だけど、自分は苦手.....。
苦手というより、味気なくて好きじゃない....って方が正しいか....
しし唐・青唐辛子などは、大好きなんですから......。

ある日.....しし唐・青唐辛子は「種」が一番おいしいな～と思って
ピーマンも「種つき」で炒めてみた。　うっ...ずっと美味しい♪

それ以来、料理に邪魔にならない限り.....種つき派となった。




さすがに、こういう時は「種」をとる（笑）......。
ついでに、内側のワタや果肉も薄く削いで、均一にして千切りすると
見た目も美しく、歯ごたえも良い.....もったいないけど、そうしてます。
「新玉ねぎのサラダ」....めんつゆ味。　




オットの好物だから、努めてピーマンは使ってますが.....
個人的には「パプリカ系」に軍配が上がる....甘くて柔らかで......。
焼いて皮をはがし、オリーブ油と塩でマリネするだけで....ワインがぶ呑み（笑）



でもピーマンも.....真っ赤に熟した「ひねピーマン」は美味しいですね。

お正月....近所の神社へ初詣..............
道々....立ち枯れしたようなピーマンの苗に、真っ赤な実が生っていた。
地味で殺風景な「冬の畑」に...ツヤッツヤのピーマン...宝石のよう.....。

そのままスーパーへ直行したら、「例の赤ピーマン」が一袋１００円で（笑）。
いじけたように小粒の実でしたが.....ビックリするほど甘く香り良く......
千切りにして薄塩をあて保存。和え物・炒めもの・天盛りに・お鍋に......
大活躍してくれました。　煮込んでも色が冷めず、パプリカより優秀........。

それっきり、たった一度の逢瀬でしたが......
来年の冬も会えるかなぁ～。

砂肝の生姜煮

砂肝はアタクシの「大好物」なのです（笑）......。

焼き鳥やさんの「砂肝」のように....コリコリ塩焼きするのはモチロン....
唐揚や砂肝サラダ.....コリッコリ系で食べるのも美味しいんですが..........

自分の好みは....煮たもの.....なんです。
すこしだけ柔らかくして、それでいてコリコリしてて、モツの味もする。
柔らかくなったぶんだけ、たっぷりと食べられます....。

ほんのチョットだけ～の「珍味」扱いするには...........
あまりにも惜しい.....砂肝の旨さ.......。


こんな風に、アッサリと生姜煮にしてみたり..........
韓国唐辛子・大蒜・生姜で煮込んでみたり、みそ味にしたり.......
仕上げに「ドップリ」と白胡麻アラズリを「たたき牛蒡」のように塗したり。
色んな味、調理法で.......楽しんでいます....。

楽しんでいるのは「お味」だけじゃありません.....。
煮る時間によって食感が変化していくんで、それも楽しんでいます.....。

５分～１０分以内.....コリッコリ...........
１５～２０分.......少し柔らかくなるがコリコリ......
２５～４０分........かなり柔らかくなるが、ちゃんと歯ごたえがある......
５０～１時間以上.......ヤワヤワ、しかし「モツ味」は健在。

その時の気分と胃腸の具合（２人の）に合せて、煮込み時間は変化させていマス。


コリコリ感が身上の「砂肝」............
柔らかくしたら「意味ないじゃん」と思われるかもしれませんが
砂肝にしか「だせない」........モツの味ってあるんですよね....。
噛み締めると「あぁぁ～幸せ～」....の「砂肝女」にはタマラナイ世界....。

中島 らも

ひさしぶりに「らも本」を読んでみました....。
あいかわらず....思いっきり「アホ」満載だった（笑）最高だっ。

だけど...ひとつ気づいた。
この人は、思ってたより「真面目な常識人」だったのだな.....と。
だとすると.....ずいぶんと苦しんだんだな～と.....可愛くなった（笑）。


.....それにしても........

好きな人ほど「早死」するのはナゼだろう.....。
ナンシー関さんも逝っちゃったし...この数年で、好きな作家が何人も旅立った。
あれだけ「階段」に注意してた、らも様も逝ってしまったし...スカタン。

思えば....好きな俳優も「早死派」だ、優作しかり雅子しかり喜和子しかり...。
人生を駆け抜けて行ってしまう人達が....アタシは好きなんだろうか。


.......好きな本というと.......

大抵は「故人」の作家になってしまう。　つまり....本の数量が限られている。
だからワザトに読まずに「とっておいてある」作家が数人います......
老後の楽しみに（笑）.....。あとは料理本の「古本・古書」買いに
楽しみを見出すしか術がなさそう....いや、図書館通いかな.......。

それまでは......せいぜい「目」を大切にしよう.....。

あぶり若布

今日は、もういっこ載せておこう（笑）.....
先日の「生わかめ」.....本当の目的はコッチなのだ。

生のまま天日乾燥させて...........
炙って「酒の肴」....塩っ気が残っていて磯の香り強し...。
薄々の海草だから、炙るときも注意しないと、すぐ焦げる。

旬の「生わかめ」の時にダケ......のっ、お楽しみ........。




薄いから....乾くのは早いけど.....
他人様から見たら、「馬鹿みたい」な作業かもしれない......。
買えばいいじゃん.......って..........。

大きめ幅広の所だけ選んで.....
他のピロピロの細い部分はハサミで切る....そんで大笊に広げ.......
暇人じゃなきゃ「出来ない」作業よね（笑）......。

細い「柔らかい部分」は、それはそれで拾って細かく切って乾燥させる。
後で軽く炒って手でもんでおく。　炊きたて御飯に混ぜたら【若布ごはん】。

とにかく.....磯の香りが違う。市販の若布ふりかけ・塩蔵若布.....と別物。

北海道では、「若布ごはん」って給食にも出ていた。
若布を炊き込んだ御飯.......他の地域では、どうなんだろう？


磯の香りをかぎながら......
春の訪れ.....もうすぐかな？と思う午後......な～んて～のも悪くない（笑）。

鱈ちり

　

数日ポカポカ陽気だと思っていたら.....
週末は急に強風が吹き荒れ....「黄砂？」と思うほど異様な雰囲気に.....。
結局は「「春一番」だったらしいけど....それっきり「また寒い」。

「寒いさむい」とボヤキながら、お買い物へ行ったら......
１尾まんまの「スケソウ鱈」が売っていた.....。
さっそく「捌いて」もらって（笑）、真鱈の白子も買って....お鍋の用意。



「絵ズラ」が地味なのは仕方がない（笑）、「鱈ちり」は地味な鍋なのだ。
しかし「お味」は最高だった.....ちゃんとした「鱈ちり」....何年ぶりだろう？

アラで出汁をとらないと、「ちり鍋」は美味しくない（当然ですが）...。

頭やハラス部分やカマあたり...そのほか「捨てるな」と指示したシッポ....
身の余計な所を外した部分（鰭とか）に、きつめの塩をして数時間........

熱湯をかけて洗い流し、軽く「お掃除」.....昆布と日本酒と水.......
沸いてきたところで、生姜と一緒に静かに煮る。なるべく透明なスープに
したいので、なるべく静かにシヅカニ.......美味しい「鱈ダシ」がとれる。

そのかん、身は軽く掃除して、日本酒と塩少々で冷蔵庫......。
ポン酢は...レモン・イヨカン・千鳥酢・醤油......一味唐辛子。

うまいのなんのって......筆舌に尽くしがたし（大袈裟）......。

満腹になるころ.....
お鍋の中は「濃厚旨み汁」と化している.....鱈ばんざぁ～い♪



で......翌朝は「じゃっぱ汁」。
軽くお味噌を溶いただけ.....。

納豆ごはんと一緒に....モリモリ食べて出勤してった我がオット。
ちゃんと１日「稼いだ」だろうか？（笑）

アタシは？と言えば...お昼ごはんに「キムチ」を追加して「キムチじゃっぱ」。
バツチリ温まった.....そして昼寝した（笑）.....。

頭からシッポまで.....味わいつくした「鱈まつり」......完食。

ふるさと

関東平野でドタバタと暮らしていたら.......
すっかり「ふるさと」が遠くなっていた......。

北海道は十勝......
もうシバラク帰っていない.......。
綺麗でしょ～この景色.....大自慢（笑）。

とは言っても......
本当の「価値」に気づいたのは、故郷を後にしてから.....。
住んでいる時は「当たり前」すぎて無感動（笑）....。

昨日の夜.....「ダッシュ村」を見ていたら、網走方面の雪原の映像.....
十勝とは離れた土地だけど、そこはやっぱり北海道.........
完璧に「ホームシック」に罹りました（笑）、泣きそうになった.....。

夏の映像より、辛かったはずの「厳寒」の映像の方が、ホームシック...。
今でも....「北の国から」の再放送など、あまり見たくない（笑）。




帰郷したときは.....てんこ盛りの「イクラ」をゲットしてくる。
こちらにも「生筋子」は売っているので、旬には何度も漬けるけど.....
やっぱり「地元」で買う「生筋子」は味が違う....鮮度の問題だろうか？

生筋子を買って実家で漬け込み、タッパーに入れ保冷剤をほおりこんで
機上の人となり、自宅へ着いたころ.....ちょうど良い塩梅（笑）.....。
お留守番していたオットへの.....いい御土産になる。




もうひとつ......
必ず買って帰るのは......【山わさび】.......。

これはいわゆる....「ホースラディシュ」のようなのですが.....
北海道の「それ」は.....もっとずっと小ぶり。
なにより違うのは....香りの良さ。本当に美味しい.....。

このまま薬味として、鰹節や葱と混ぜて醤油....それを熱々御飯に.....と
ど～やって食べても美味しい。　蕎麦ツユなんかにも最高～♪
アタシは....「イクラ」と「山わさび」はコンビで食べないと気がすまない。

精気・・・

なんだろ....骨董市に出かけた後は....すごく疲れる。
精気を吸い取られる....って感じ。今朝は９時すぎまで爆睡......。

買うときは...と言うか、どんな場合でも「自分の勘」を非常に信用している。
引っ越しでの「マンション」探しも、その勘を研ぎ澄まして探す.....。
それで間違った～と後悔した事もないし、ありがたい事に今も幸せだ.....。

市を覗いていると.....
「あっいいな～」と思っても、なんだか買う気がしなく値段を聞く気も
おきない、売主も黙って見てるダケで声もかけてこない........とか、
売主が、何時まで待っても帰ってこなく....再度訪ねても居なく....って時が
たまにある。　これは「買うなサイン」と思って、清く諦める.....。

マンション探しでも.....立地条件や間取りに値段.....どう考えても「良い」と
思う物件でも、なんだか気乗りしない。そんな時はオットも「気乗り」してない。
これは明らかに....「住むなサイン」と思って、キッパリ除外する....。

入る「店」もそう.....。
どんな人気店でも、玄関を見ただけで「呼んでる」かどうか解る。
呼んでない店は.....何度通りかかっても、アタシには「扉」を閉ざしている。


近所に小さな「とんかつ屋」がある.....。
いちど行きたいと思いつつ、１年近く経過してしまった....。
「行きたい」気持ちは変わらない。　扉も、相変わらず「呼んでいる」....。

で....今週末、やっと訪ねる機会が訪れた。
ガラッと扉を開けた......作業着姿のオジサマがぎっちり.........
完璧なまでに「場違い感」......しかし全く「ひるまず」ズンズン入り.....
「２名なんだけど～」と（笑）、そんで相席で食べてきてしまった......。

「どんぶり飯」が出てきた時には失神しそ～になったけど........
「負けたくないっ」と思って（誰にさ？）かっこんだ（食べちゃった）.....。

お味は想像より美味しくて...しかもボリュームたっぷりで..........
厨房は、揚げ物三昧してるのにとても清潔で....従業員の白衣は真っ白！

こりゃ間違いのない「誠実で旨い店」と確信した.....。
苦みばしった「ご主人」も、その息子さん夫婦？も愛想が良くて高感度ぐぅ～。

「こりゃ良い店みつけたねっ」と.....２人でほくそ笑んだ......。
やっぱりね.....アタシの勘は当たるんだ.....これからも信じる（妄信）....。

ニンニク水

やっと...新ワカメが買えた.....刺身ワカメ.....。
大蒜醤油で和えて、太白胡麻油を数滴....けしの実........。

この「大蒜醤油」...「生の大蒜を漬けた」醤油じゃありません....。
たっぷりの湯でコトコト茹でた「大蒜」を、醤油・味醂で和えたもの。

なぜ.....こんなものを作ったか～と言うと、犯人はコイツじゃ！



１２歳のオカメインコ雌.....名はコイチ.......。
初冬から、さほど間を空けず卵を産み続けている（泣）もぉ～やめろぉぉ～（泣）

毎回「命の綱渡り」状態で...産むのを止めません.....。
飼い主は必死でサポートしています........。
オットもアタシも....この子の動向に右往左往です....。

アタシが考えた「栄養強化食」は.......
ゆで卵ペーストに、小鳥用カルシウムなどを擦って混ぜ込み......
「にんにく水」を水で薄めたもので溶く....でした。
これはカナリの効きめで、死にかけた所を救った事もあります。



一粒の大蒜を、小鍋イッパイの「水」でコトコト２０分.......
その「にんにく水」.......必要な量って、数日ぶんでコンナもん......。
これでもカナリ多い....本当は１０分の１くらいで充分.....。

他は殆ど無用になってしまう.......致し方ない........。



ヤワヤワに茹でた大蒜は....潰して・醤油と味醂で和えておく......。
ほんの少量だけど、今夜の「刺身ワカメ和え」などに役に立つ....。
残った茹で汁も.......他の料理に使ってしまう。

生はもちろん、スライスを炒めたの、カットした大蒜を加熱したの....とは
まったく「別もん」の柔らかな風味になるよう....仕上げている。

そのコツは.......................



茹でる（煮込む）時に...薄皮は剥しても、根はカットしない....。
実の内部を「けっして」露出させずに「火を通す」............
そうすると、強烈な「大蒜臭」から免れます。
それでいて...栄養や薬効は、そのまま.......。

この方法は....他の「煮込み・シチュー・ソース」料理にも
普段から活用しています。　歳をとって...強烈な大蒜臭は辛くなったから。
完全に火が通るまで「根つき」のまま、柔らかくなってから鍋の中で潰す。
硬い根は、その時に取り除きます。こうすると...強烈じゃない適度で美味しい
大蒜の風味が広がります。　我が家向き.......。

ちなみに.......
ローストビーフ・ポークの場合は.....
薄皮がついたまんま....お肉の横に転がしてオーブン焼きしてしまう。
あとで潰して「グレービー」の中に投入します。