2023年の味噌＊さばの味噌煮

・＊～＊・

ちょうど1年前に仕込んだお味噌だけど
昨年からちょこちょこ小分けしては
お汁とかに使っていた、麹が多めの
あまじょっぱい味、北海道で好まれる味

1年経っても色は淡色で、やっばり気候に
よって色の濃淡が違ってくるんだな～

関東で仕込んでる頃なんて、いくら麹を
多くしても、豆を茹でこぼしたりしても
浅い頃は淡くても、1年が経つ頃には
色の濃い田舎味噌になっちゃってた

ちなみに茹でこぼすは、当時材料を
買っていた米五の、杜氏みたいな方に
わざわざ聞いてもらったんだけど

今は、茹で汁が少なくなるまで茹で
そのまま潰しちゃったりしてます

茹で汁の再利用は、いろいろやって
みたんだけど、青臭くて好きな風味じゃ
ないし、めんどくさいしで・・・
大豆に染み込ませちゃえ～となった

たしか初女さんが、そうしてたような


今年の仕込みはまだ、材料は買って
あるんだけど、なかなかできない

・いつぞやの休日朝ごはん・



久しぶりに煮た、上手く出来なかったな
真さばだけど、小さくて脂がのってないし
煮汁も煮詰めすぎて、少なくなっちゃった

★使ったのは3年以上前のお味噌で
食べきれないし料理できないしで
冷凍保存してあったもの、麹は上のより
少なくて、2年以上？熟成しちゃった
せいか（食べられずに）色は濃いけど
サッパリした味・・・


黒ガレイを煮れば良かった～

・＊～＊・
・＊～＊・

厚揚げの煮つけ

・＊～＊・

朝餉のおかず

このときの厚揚げは「絹あげ」だった
それを甘めに煮つけてみた・・・

ねっちりとして味がしみ、温かくても
冷めたものでも、どちらも美味しかった





◆出汁
◆酒、てんさい糖
◆醤油、塩

厚揚げは、茹でて油抜きしたけど
面倒なら、ペーパーに包んで両手で
優しく押さえ、表面の油を吸いとる
って方法でも、なんとかなる

いんげんは、茹でたものを最後に
加えて軽く煮込んだだけ・・・

15分くらいで煮あげ、いったん
冷めるまでおいて、味をしみさせた




・＊～＊・

ドゥブチョリム＊豆腐の煮もの

韓国の、辛いお豆腐の煮もので
ごはんにのっけて食べてみたら
麻婆豆腐好きのおっとが、すごく
美味しがって喜んで・・・

油分は殆ど入ってないし肉類もゼロ
とてもヘルシーなのに、物足りなさ
がなくて、大満足のおかずだった




美味しさの秘密は、大蒜と唐辛子
それに出汁とイワシエキス・・・

今回いつものイワシエキスじゃなく
いかなごから出来る「カナリ」って
ものを使ったら、生臭くなくて大正解

加熱前のを舐めてみたけど、魚醤って
わりには魚臭さの後味が軽く、とても
美味しいもので、これならこのまま
キムチに使っても問題ないなって風味

加熱したら、とうぜん臭みはなくなり
美味しい旨味だけになった・・・

・～＊～・

冷蔵で3日くらいはもつので
作り置きの常備菜としても優秀

鍋ごと冷蔵して、温めなおしたり
食べる分だけ、かるくレンチンしたり
早めにだして、常温にしてから食べたり

大蒜が入っているけど、数日後に
朝ごはんの小皿でだしてみたら
問題なく食べていった

・～＊～・


◆木綿豆腐 1丁
◆ごま油

・豆腐は、ペーパーに包んで置き
水切りしてから、横半分に切って
8～10等分の薄切りにする

・フライパンに　ごま油を熱して並べ
両面きつね色になるまで焼く



◆玉ねぎ 半分くらいを薄切り

・小鍋に（土鍋とか厚手のもの）
玉ねぎ、豆腐、玉ねぎ、豆腐と
2～3層に重ね、一番上は玉ねぎに

◆ヤンニョム
◆出汁 150ml弱くらい
（昆布・鰹節・煮干し）

★韓国式は、昆布と煮干しの出汁

・ヤンニョムを乗せる
・出汁を鍋肌から注ぐ

★出汁を上からかけると
ヤンニョムが底に流れてしまう

・蓋をして中火にかけ
・フツフツと10分ほど煮込む

・蓋をとって、煮汁が好みの濃度に
なるまで煮込む

◆長ねぎ 半本くらい（斜めぎり）
◆にら（お好みで）

・上に乗せて蓋をし、一瞬まって
火を止め、食卓へ・・・


・～＊～・

★ヤンニョム

・しょうゆ 大2
・カナリエキス 大1/2
・みりん 大1
・韓国唐辛子 中挽き 大1
・きび砂糖 大1/2
・おろし大蒜 小1

早めに混ぜ合わせ、唐辛子に水分を
吸わせて、ポッテリとさせる

カナリと唐辛子はAmazonで購入
唐辛子は「韓国産」を使っている
中国産より、風味が断然いい

・～＊～・


麻婆豆腐より簡単で低カロリーだし
常備菜にできるから、これから何度も
登場しそうだ・・・

おいしかった

☆参考レシピ ・・ベ ジヘ先生


・～＊～・

真夏の湯豆腐

土器みたいな、小さな土鍋を買った
そうしたら、酒肴で湯豆腐をすると

慌ててお粥を炊いて、目止めする

外側は素地というか素焼だけど
お鍋と蓋の内側には、深緑色の
釉薬がかかっている・・・



ミネラルウォーターとお豆腐だけ

ご飯だったら半合も炊けるかな？
・・って大きさだから、おっとの
一人鍋にはピッタリのサイズ・・



薬味を細々と並べ・・・
濃口醤油と、自家製の白だしを
添えてみたら美味しがってくれた

直にかけたり、お湯でわったり



★レシピはのちほど

先日「かえし」を拵えてから
「白だし」も拵えたいな～と
思っていたのに今日になってしまった
やっと仕込めたから、なんか嬉しい

市販品で、気に入ったのがみつからず
じゃ～自分で拵えればいいじゃん、と
思ったまでは良かったが、そっからが
なかなか・・・べつに難しいことを
するワケでもないのに、初めてのこと
って、なんか気が重いってゆうか


おいしかったらしい
よかった


注）口内炎で味見ができません


・～＊～・

冷奴＊水茄子の糠漬けのっけ

おっとの酒肴、じゃなくて夕餉

たまたま水茄子が漬かっていたから
冷奴にのせてみた・・・・

◆木綿豆腐

　・容器に盛りつけてから
すこし置いて、底の水を捨てる

◆水茄子の糠漬け

　・洗って糠を落とし、食べやすい
大きさに切って、豆腐にのせる

◆鰹節
◆おろし生姜
◆小葱

◆醤油


オイルを垂らしても美味しい

麻婆豆腐とサラダ

先々週のだけど、おっとの好物の
麻婆豆腐の画像、あとはサラダと
白いごはん、からいからい

おっと好みのかための餡
これはわたしの丼で、写ってないけど
おっとのは大鉢、ペロッと食べちゃう


甜麺醤を買ってきて、って言ったのに
けろっとコチュジャンを買ってきた

・・・んなもんで、残り少ない
甜麺醤で拵えたから、いささかコクが
足りないかな、と思ったけど・・・
挽き肉をたっぷり使ったおかげか
美味しくできた（と記憶している）

油も全部さらって食べちゃう人だから
仕上げのラー油を控えめにしたせいか
1口目は無言（不満げ）・・・
でも食べてるうちに大辛になる

あ～美味しかった（と記憶）
おっとは辛くて残したから、わたしが
片付けてやった、食べすぎたわ



野菜を切って（胡瓜は器の上で
大葉ちぎって）ボウルに盛りつけ
★千鳥酢、太白ごま油、塩

青菜の白和え

下記事の「ちらし寿司」と
一緒に供したもの・・・

いり胡麻（白）を香りがたつまで
軽く炒ってから、じっとり油が
出るまで擂る・・・

きび砂糖を加えて擂り
お塩と薄口しょうゆを少し

★あれば西京味噌を少し
★砂糖なし、でも美味しい

水切りをした絹ごし豆腐を
加え、よく擂り混ぜる


青菜、今回は小松菜と菜花・・
茹でて冷水に晒し、切ってから
優しく絞ってボウルに入れる

うすくち醤油を回しかけ
もう一度かるく絞る

和え衣に和える


水っぽい具なので・・・
強めに醤油をふって絞った

おいしかった

こうや豆腐と絹あつあげ

ちょうどあったので、合わせてみた
おいしく煮え、ちがう食感がたのしい
・・と言っても、わたしは味見程度で
ほとんど、おっとが平らげてしまった

◆高野豆腐に熱湯をタップリと注ぎ
お皿を置いて、押さえておく

◆しばらくしたら、高野豆腐を返し
お皿を戻して、冷めるまで置いておく

※沸騰した湯を、直にかけると崩れる
なので、少し水をさした熱湯に浸ける

◆高野豆腐は半分に切り、流水を流し
ながら、ボウルの中で両手に挟み
何度も押しては、中の濁りを洗い流す

◆両手に挟み、しっかりと絞る
◆食べやすい大きさに切る


◆きぬ厚揚げは、さっと茹でて笊に
あげ、高野豆腐と同じ大きさに切る

※今回は大きめに切って煮て
盛りつける時に、半分に切った


鍋に、高野豆腐ときぬ厚揚げを並べ

◆出汁、酒、みりん、薄口醤油、塩
◆ごま油

煮汁はタップリと注ぎ、蓋を少しだけ
あけて、弱火でゆっくりと煮含める
（30分以上は煮たいかなぁ）

火を止めて、いったん休ませ
食べるときに温めなおす
（冷たくても美味しい）

ごま油、間違って入れてしまった
でも、コクが出て美味しかったし
熱々で食べられたのも良かった



おまけ



数日前のステーキの残りを
めんつゆを絡ませて冷蔵してあった
かるくレンチンして薄切りにし
野菜を添えて、おっとの酒肴に
供したけれど、ちょっと固かった～

なんかいい保存方法ないかなぁ

いなり煮

今朝はつもってるよう、除雪車の
エンジン音が聞こえる、それ以外は
静か、雪が騒音を消してしまうらしい


昨日から、調子が何時にもまして悪く
布団からでる気力もなし・・・

だけど、一昨日きれてしまった
あぶらげの賞味期限がど～にも
気になり、一昨日ひいた鰹出汁の
存在も頭から離れず・・・
うっとうしいったらない

貞子の如くふとんから這いだし
あぶらげの油ぬきからはじめる

・煮はじめ・


・一晩やすませた様子・


◆油揚げ 10枚
◆出汁 2カップ
◆酒 50ml
◆きび砂糖 大8
◆みりん 大1
◆こいくち醤油 大3
◆うすくち醤油 大2

あぶらげは下茹でして油を抜いたら
湯沸かしの湯をかけながら、優しく
洗って、両手で挟んで湯を絞る

1枚づつシワを伸ばし、四隅まで
形を整えてから、半分に切る

開いて袋状にし、優しく絞る

鍋に並べ、調味料を加えてる

蓋をして20～30分ほど煮たら
火を止め、一晩～1日ほど休ませる

★あたしは、酢飯を詰める前に
かるく暖め冷ましてから・・・


※すし酢

千鳥酢 大5
きび砂糖 大1.5
塩 小1

うちは加熱なし・・・
ごはん1合につき大2弱くらい

我が家は、酸味がしっかり
効いてる酢飯が好きなので


・・・・・・・・・


おっとがお米を研いでくれたので
起きて顔あらって（午後3時）
お稲荷さんを拵えますかぁ

ほんとはお昼っころに拵えて
夜まで休ませたほうが美味しい
・・・まぁ、しょうがないやな

あ、ご飯が炊けた

豆腐のポタージュ＊野菜グラタン

台所はつながっている・・・
むかしは、この「つながり仕事」が
なぜか出来なくて、毎日ぶつ切り仕事
の連続だったし、下拵えとか常備菜
とかもあんまり出来なかった・・・

だから、毎朝いちから調理を始めてて
寝坊なのにホント大変だったなぁ
お弁当のおかずなんて、梅干しも入れ
たらの話だけど10種類くらい詰めてた

今は楽チンになったな
スキルもついたし、食べる量も減った



お豆腐が残ってたから、ポタージュに



バターと小麦粉でルウを炒め
少しづつ牛乳を加えていくとこで
お豆腐を追加する・・・

ベシャメルを練りながら、お豆腐も
崩すかんじで仕上げ、塩、白コショウ
酒、ナツメグをおろしてくつくつ煮る

途中味見をしてごくごく少量のチキン
コンソメと、サイコロ切りにした
お豆腐も加え、サッと煮たら完成

冷え込んできたから、器は熱湯で温め
蓋もする、ポタージュだしで熱々だ



一緒に供したのは焼いたポテトサンド

前日のポテトサラダに、・・・
塩揉みの玉ねぎとキャベツを追加した







ちょっと辛子を効かせたら
美味しかった♪



少し残ったポタージュを
とっておいたから・・・

翌日の野菜グラタンに展開した



チーズをたっぷりめに乗っけた

なかみは・・・



じゃがいも、人参、カリフラワー
蒸したり茹でたりして、数日前から
冷蔵保存していたものを使った

ちょっと多かった～

温めたポタージュを上からかけ
粉チーズを多めにふって
溶けるチーズを・・・

おっと用なので薄味に仕上げたけど
ポタージュに塩、コショウを追加した
ほうが良かったみたい(笑)

お食後は・・・



つくりおきのプリン

最近は、加熱と蒸らしで
仕上げてるんだけど・・・

これは固めに拵えたもの
危なかった、すだつ寸前だった

まだまだ研究中

あぶ玉なっと

油揚げのなかに、味付けした納豆と
スライスした玉ねぎを詰めて・・・
カリッと焼きたてを、七味醤油でたべる

長々とは炙らず、玉ねぎの生っぽさを
残したほうか、美味しいと思う

スライスチーズを忍ばせてもいいし
玉ねぎとチーズだけでも美味しい

麻婆豆腐

「食べたいもん言ってごらん」
「まーぼーどーふー」

やっぱな

おっとの大好物、麻婆豆腐
いつでも拵えてあげられるよう
調味料は揃えてある・・・

豆板醤、甜麺醤、トウチ醤のかわりに
自家製の熟成みそ、真っ黒に熟成した
何年前のかも忘れちゃったお味噌だけど
八丁味噌のような風味になって、酸味が
あるんだけど加熱すると、コクがすごい



石垣島ラー油と、ホールの山椒が
心強い助っ人、お豆腐は固めが好み

本当は、もっとごま油タップリで
拵えたいとこだけど・・・

その油の層は残すように食べてね、と
言っても、きっれ～に全部さらって
食べちゃうから、控えめにする

中華は、お皿の縁にそって油の層が
ある料理が多いけど、その油は残して
食べ終わるのが正しいのだと、ずっと昔
アグネス・チャンが言っていた

あたしはあんまり食べられないけど
ちょっとだけお相伴、おいしかった～

焼き豆腐のすき煮

お肉は、薄めの豚カツ肉が1枚だけ
主役は焼き豆腐と白滝、かな？

おいしかった



◆だし
◆自家製のすきやきのたれ
（酒、醤油、きび砂糖）
◆市販のめんつゆ

◆焼き豆腐
◆白滝（茹でる）
◆玉ねぎ
◆長ねぎ

弱火でじっくり煮る

◆肩ロース（薄くそぎ切り）
◆しいたけ
◆小ねぎ
◆豆苗

頃合いで加えて煮込む

◆生卵


焼き豆腐の賞味期限がきて
慌てて買い置きの白滝や玉ねぎ
あとは残りもんを加えた・・・

豆苗は、スッチの食べ残し？を
もったいないから、人間がいただく
もちろんスッチは、新しいのを食べてた


先月はずっと入院していたし、絶食して
いたから無関心だったけれど、札幌は
ずっと卵が買えなくて、いまだ店頭に
並ばない日も多く、今、我が家の冷蔵庫に
入っている卵は岩手ので、次に用意してる
のは郷里の十勝のもの、地元のが出回る
のは、まだしばらくかかりそう・・・

あぶ焼き※おっとの酒肴

賞味期限が切れてるから、食べてしまうと
おっとが言うので、簡単な酒肴にしてみた

台所を任せるようになってから、冷蔵庫の
中も把握するようになったので、賞味期限
とか食べ残しとか、うるさくなった(笑)
おとこの人って賞味期限に神経質だよね
すぐ腐るわけないし、早めの日数なのに

あと、作り置きとかも「早く食べなきゃ」
の強迫観念で疲れるらしく、入院するとき
作らなくていいから、と前回キョヒられた



茹でて油抜き（重要）、粗熱がとれたら
半分に切って水気をしぼる・・・

あとは、茹でたブロッコリーを添え
ごま油とお醤油、小皿も・・・

ちゃぶ台には、小さい卓上コンロと
小さいフライパンがスタンバイ

ごま油でカリカリに焼いて熱々を
食べるから、けっこ～美味しい

ブロッコリーもホクホクで、なかなか

レンチン温奴

パックまんまレンチンして熱くする

◆温奴
◆キムチ
◆小ねぎ
◆白ごま
◆うすくち醤油
◆ごま油

冷たい酒肴ばっかだから
おっと温奴を供す

パックの端っこをちょっと開け
少し水を捨てて加熱したけど
そのまんまあっためてもいいのかも

しらんけど



◆カマンベール
◆大蒜の芽のチャンアチ
（※下記事）

◆きゅうりの生ハム巻き
（オリーブ油・黒コショウ）

チャンアチに酸味があるから
生ハムにはレモンを添えなかった