きばなの硝子瓶

呑兵衛夫婦の日々の食卓.......

お煮つけ

2018-08-13 | 煮もの

◆濃いめの出汁(かつぶし・昆布)
◆酒・味の母
◆こいくち・うすくち醤油
◆ナンプラー・塩

◆梅酢(仕上げに極少量)
◆根昆布だし(極少量)

◆大根(地物・皮ごと乱切り・下茹でなし)
◆人参(地物)
◆れんこん(茨城)
◆椎茸(地物・冷蔵庫内で生干しになったもの)
◆ささげ(地物・いんげん)

◆がんもどき(札幌)
◆ちくわ(紀文)
◆こんにゃく(群馬)


はじめ、合計で30分ほど煮て、次に保温を数時間
仕上げに味を調えながら20分ほど煮た.............


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肉茄子

2018-06-25 | 煮もの

茄子はおおぶりに切って、火傷しそうに熱いとこを食べる


◆茄子
◆ごま油

 ・1本を3つに乱切り
 ・強火で炒める

◆牛こま・豚こま(のこりもん)

 ・炒める

◆豆板醤
◆牡蠣油

 ・ジュッと炒め

◆水(湯・ヒタヒタ)

 ・ワ~ッと沸騰させて、灰汁を真ん中によせ
 ・丁寧に取り除く

◆酒
◆醤油
◆味噌

 ・薄目に調味し
 ・「強火」でいっきに煮こむ
 ・煮汁が少しになったら火を止める

◆ごま油
◆白ごま



残った肉類と茄子を「やっつけたくて」煮てみたけど、美味しくできた


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スペアリブと大根のピリカラ煮

2018-06-17 | 煮もの

                         

塩分を抑えて薄味にしたので、かわりにピリッと辛味を効かせた

大根は皮ごと煮る、やっと北海道産に切りかわった大根で.........


◆スペアリブ(北海道産)
◆大根(北海道産)



 ・スペアリブは塩を揉みこみ、数時間ほど冷蔵
 ・サッと洗って水分を拭く

 ・大根は皮ごと乱切り

◆サラダ油

 ・スペアリブを焼きつけ
 ・次に大根を炒める

◆水

 ・たっぷりと水を注ぎ、沸騰させる
 ・丁寧に「油と灰汁」をすくいとる

◆焼酎
◆根昆布だし(少々)

◆大蒜・生姜
◆味の母



◆豆板醤・コチュジャン・韓国とうがらし・テーブルコショウ
◆うすくち醤油

 ・灰汁が収まってきたら、香辛料と醤油を入れる
 ・ときどき灰汁をすくいながら、コトコト煮込む



◆水溶き片栗粉

 ・煮汁を少しとり、強めの餡にする
 ・スペアリブと大根にかける


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キャベツと薩摩揚の蒸し煮

2018-06-13 | 煮もの

水分をほとんど入れず、蓋をして蒸し煮すると甘くて美味しい


無水鍋に...............

◆キャベツ

 ・洗ってザクザク切ったもの

◆ごんぼ天(のこりもん)
◆薄塩にんじん(常備菜)

◆粉かつぶし
◆味の母
◆うすくち醤油
◆水(ほんのすこし)

 ・蓋をして点火、湯気があがったら弱火
 ・ときどき掻き混ぜつつ、クタッとなるまで蒸し煮
 ・蓋をとって火を強め、すこし煮詰める


こ~いうのは「薄味」で煮たほうが美味しい






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キャベツとさつま揚げの甘辛煮

2018-04-26 | 煮もの
                   

こ~いうのは、水分をうんと少なくして煮たほうが美味しい


◆キャベツ(おおぶりに千切る)
◆さつま揚げ(適当に切る)
◆せん人参(太め)
◆あぶらげ(適当に切る)

 ・鍋にいれ

◆蔵の素
◆そばつゆ(のこってたもの)
◆きび砂糖・醤油・塩

 ・調味し、蓋をして蒸し煮
 ・ときどき上下をひっくり返すように混ぜる

※調味料の水分は少なく、野菜の水分で蒸し煮するかんじ
※人参は時間差で入れたほうがよかった(煮崩れた)



 ・煮汁が少なくなり、しっとり煮あがったら出来あがり


お酒のアテでサッと煮たんだけど、とっても美味しかった




さつま揚げ、紀文のなんだけど長方形のは初めてみた............
北海道産すり身100%とか、北海道昆布のうまみとかって書いてある

あと、あぶらげも北海道のは小ぶりでフワッと厚いのだ

余談だけど、パン屋さんの食パンには「角食」と表示されている
これは郷里の十勝でも言わないから、物珍しかった.........




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たけのこ茹でた

2018-04-08 | 煮もの

筍と高野豆腐の煮もの

薄味だけど旨みは濃く、すごく美味しく煮えた
筍の香りと歯触りは、春の味................


◆鰹節と昆布の濃い出汁(厚削りの鰹節はそのまま一緒に煮る)
◆ねこぶだし(隠し味)
◆蔵の素(酒)
◆味の母(みりん)

◆ゆで筍
◆高野豆腐(じっくり時間をかけて戻した)

 ・熱くなったら弱火にし
 ・蓋をして30分は煮る

◆白たまり(白しょうゆ)
◆うすくち醤油
◆味の母

 ・味をととのえ、さらに3~40分ほど煮る(弱火)

 ・火を止め、そのまま休ませる

◆そら豆

 ・煮汁たっぷりで盛りつける
 ・そら豆をちらす








大鍋は梱包してしまったけど、どうしても筍を茹でたかったので
大きいものは縦半分に切って茹でてみた..............

※1時間ほど茹で(赤トン・糠)、そのまま半日ほど放置
※皮をむき洗浄し、適当にカットしてから水に晒す(赤とん)

苦手なエグミはしっかりと除け、しかも香りも甘みもちゃんと残ってた
なぁ~んだ、次回からはこの方法で茹でよう................

本当は丸のまま2時間茹でる(これまでは1時間)、って方法を試したかったけど
なんせひっこし作業中だし、八百屋(横浜)のおじさんが教えてくれた方法を思い出して

まったく問題なかった



お煮つけ、今回は穂先も下の硬いとこも全部いっしょに煮てしまった
まず穂先をそのまま食べて、あとは筍ごはん(※上記事)などなど展開予定



余談だけど、今年のそら豆は美味しくない
どこのを買っても、ボソボソと硬い

たまたまだろうか、寒かったからか

北海道では、そら豆、売ってるのかな
20年くらい前はなかった(冷凍はあったけど)

だから上京した春、隠元のお化けみたいなのを見た時はギョッとしたっけ(懐)
今は一番最後に「函館産」をみかけるから、あっちでも売ってるのかもしれないな

筍は北海道にいた頃から「茹でる練習」をしてたから(笑)買えると思うたぶん
20年前より流通もよくなってるだろうから、鮮度もいいかもなぁ~と期待する



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ひじき甘辛煮・ひじき辛煮

2018-03-15 | 煮もの
              

生の芽ひじきをサッと茹でて、笊にあげ流水をかけてから..........


・・・甘辛煮・・・

◆生ひじき
◆ちくわ・あぶらげ・人参・いんげん
◆水出し出汁(真昆布・煮干し)
◆かつぶし(粉にかいたの)
◆蔵の素
◆きび砂糖
◆うすくち醤油・塩

 ・蓋をしてコトコト煮る

◆ごま油

 ・仕上げにたらし、強火で水分を飛ばす





・・・辛煮(しょうゆ煮)・・・

◆生ひじき
◆ねこぶだし
◆蔵の素
◆うすくち醤油

 ・いっきに炒り煮する



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すじこん

2018-03-12 | 煮もの
                 

牛すじはトロトロ、とっても美味しく煮えた
あまじょっぱい味...................


◆牛すじ(国産牛)

 ・よく洗浄し、水をたっぷりはって火にかける
 ・煮え立ってから、10分ほど煮て........
 ・湯を捨て、流水を注ぎながらザブザブと洗浄する

 ・食べよい大きさに切る(大きめ)
 ・鍋に入れ、水を注ぐ

◆焼酎(たっぷり)
◆生姜(塊に切り込みを入れ、2片ほど)
◆ガーリックパウダー
◆テーブルコショウ(たっぷり)



 ・火にかける
 ・ときどき灰汁をとりながら、柔らかくなるまで煮る



※最低でも1時間半~2時間くらい




◆こんにゃく・大根

 ・柔らかく煮えたら、こんにゃくと大根を追加する




◆酒・きび砂糖
◆韓国とうがらし(粉)

 ・15分ほど煮て

◆醤油
◆熟成みそ(隠し味)
◆塩
◆ねこぶだし

 ・大根が軟らかくなって、味が滲みるまで煮る



 ・いったん火を止め休ませる(1時間くらいだった)



 ・卓上コンロに移し..................

◆きざみ葱・七色

 ・薬味を添えて


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牛肉と大根の醤油煮

2018-03-03 | 煮もの

チャンジョリム形式で、お醤油とお酒でサッと煮込んだもの



◆牛肉(塊)

 ・大ぶりに切って、鍋に入れる

◆大蒜・しょうが(たっぷりめに用意)
◆紹興酒(ドボドボ)
◆生しょうゆ(ドボドボ)
◆テーブルコショウ(た~っぷり)
◆カイエンヌP(お好み)
◆ごま油(脂身のない部位だったので)
◆ビーフスープの素(韓国製)

 ・蓋をして中火
 ・途中、牛肉をひっくり返す
 ・5~10分くらいで火を止め、余熱を利用

 ・好みの加減まで煮えたら、牛肉だけ取りだす
 ・食べやすく切って、器に盛りつける

◆下茹でした大根

 ・再び点火して、大根を入れる
 ・サッと煮て盛りつける

 ・煮汁を少し煮詰めて、牛肉にかける

◆固ゆでブロッコリー
◆黒コショウ

◆和がらし


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やりいか甘辛煮

2018-02-03 | 煮もの

◆ヤリイカ

 ・捌く
 ・鍋にいれる

◆紹興酒
◆きび砂糖
◆醤油

 ・火にかけイカを炒り煮
 ・8分どおり火が入ったら、イカを取りだす

◆塩・テーブルコショウ

 ・煮汁の味を整えながら、強火で煮つめる
 ・トロリとしたらイカを戻し、サッと煮からめる

◆ゆで隠元


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豚肉と卵のしょうゆ煮

2018-01-07 | 煮もの
                

水を一滴もつかわず、酒と醤油の濃い煮汁で煮〆る
ながく煮ないので、プリプリの肉々しい食感

油っこいのが苦手なら、焼きつけの替わりに
サッと軽く茹でてからでも...............


◆豚肩ロース(国産の美味しいの)
◆サラダ油
◆酒(300cc~400cc)

 ・強火で全面を焼きつけ、無水鍋に入れる
 ・たっぷりの酒を注ぎ、火にかける
 ・ときどきヒックリ返しながら、煮汁が半分になるまで煮る

※豚肉はなるだけ良質のを使う、シンプル調味なので「鮮度が落ちてたり輸入肉」だと味が悪い



◆醤油(たっぷり濃い味に)
◆きび砂糖(ひとつまみ・隠し味)
◆大蒜・生姜・粒こしょう

 ・醤油と香辛料を追加して煮たて
 ・蓋をして強火、蒸気がもれたら弱火
 ・ときどきヒックリ返しながら、30分ほど煮る

※ヒックリ返して蓋をしたら強火、蒸気がもれたら弱火(中は煮え立ってる状態)
※「隠し味」は、はちみつ、牡蠣油、昆布、鰹節などを少々でも.......



 ・蓋をしたまま1時間ほど休ませる(※余熱を利用)



◆半熟ゆでたまご

 ・ゆでたまごを追加し、ふたたび火にかける
 ・弱火でゆっくり温める(転がしたり煮汁をかけながら)



◆和がらし

 ・カットして供す(冷めないよう鍋ごとにした)
 ・皿にとり煮汁をかけ、辛子をそえる



柔らかく煮えた大蒜を、潰して塗りつけながら食べても美味しい
ラーメンなどにのっけても美味しい...................

※残ったら「煮汁」とは分けて保存する(しょっぱくなる)


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切干し大根皮の煮つけ

2017-12-19 | 煮もの

                  


自家製の「切干し大根皮」、カラリと干しあがったので煮つけにする

噛みしめると、コッテリとした皮の旨みあって美味


◆切干し大根皮

 ・流水で揉み洗いして、たっぷりの水に浸す
 ・戻ったら水を捨て、新しい水を注ぐ
 ・火にかけ茹でる
 ・茹で汁を捨て、新しい水(出汁)を注ぐ

※うちは切干しの「匂い」が苦手なので下拵えするが
 戻し汁をそのまま使っても..................

◆粉かつぶし(出汁なら不要)
◆蔵の素
◆きび砂糖

◆油揚げのいなり煮(冷凍保存してあるもの)

 ・薄味に調味し、しばらく煮込む

◆醤油

 ・味見をして、少しづつ醤油を足す

◆せん人参

 ・人参を追加し、味見をしてから「調味料も足し」しばらく煮込む



◆塩

 ・最後に塩で味をととのえ、煮汁が残ってるうちに火を止める
 ・一晩(数時間)ねかせる(※重要)

 ・温めなおし、すこし煮〆る

※ねかせる時間も調理のうち




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このあとは室内干し、カラカラに乾いた


干しパイナップルも順調......................



ちょうど関東は冷え込んで、果物を干すのに最適じゃ



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ひじき煮

2017-12-12 | 煮もの
                 

すぐ使える「ひじき」と、冷凍してある「いなり煮」を使って.........




◆いなり煮(油揚げを甘辛に煮て冷凍保存)

 ・細切り

◆人参

 ・繊切り

◆水
◆蔵の素・みりん・醤油
◆粉かつぶし
◆塩

 ・いなり煮と人参を鍋に入れ
 ・水と調味料も入れ(ヒタヒタ)
 ・落とし蓋、きせ蓋を斜めにして煮る

 ・味がととのったら

◆戻しひじき



 ・サッと洗って水をきり、鍋に入れる
 ・煮る

 ・一晩やすませ、暖めなおす


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里芋の煮っころがし

2017-12-08 | 煮もの


・・・【煮っころがし】・・・

◆里芋

 ・皮を剥きカットして水に晒す
 ・下茹でして、冷水でヌメリを洗い流す

◆蔵の素・水
◆粉かつぶし・白だし
◆みりん

 ・水分多めで、灰汁をとりながら10分くらい煮て

◆醤油

 ・さらに煮つづける(全部で30分くらい)

◆塩など

 ・味をととのえ、汁だくのうちに火を止め
 ・一晩やすませる

 ・翌朝、再び点火し煮汁を煮つめながら煮る
 ・最後は鍋をあおって、里芋に煮汁をからめて完成



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・



冷蔵のつめたいのに、黒ごまをふって酒肴で............

味がしっかり浸みてるから、冷たくてもネットリと美味しい



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あぶらげの甘辛煮

2017-11-23 | 煮もの


                 

下記事の「豚バラと大根の煮しめ」を仕込んだあとは
豆腐屋のあぶらげを、あまじょっぱく煮〆た

これもすべてストーブ調理


◆あぶらげ(豆腐屋の)

 ・半分に切って、20分ほど下茹でする
 ・湯沸かし器の熱湯で、湯を取りかえながら洗浄する
 ・よく絞る

◆水・粉かつぶし
◆酒・きび砂糖
◆醤油

 ・ヒタヒタ加減で、煮込む

◆塩

 ・最後に塩で味をしめ、休ませる

 ・冷めたら小分けにし、煮汁ごと冷凍する



本当は「おいなりさん」がしたかったもんだから
「開く」ように揚がったのを、わざわざ選んでもらって
10枚ほど買ってきたのに...................

「下茹で」んとき、開かずに1枚まんま茹でてしまった

あとで何とかなるか?と思ったけど、柔らかくなってダメだった
仕方がないから、そのまんま甘辛煮にして保存したけど

おじさんごめん

スーパーのと違って、豆腐屋のは開きにくく袋にするのが難しい
なので上手く「剥がれそう」に揚がったのは、横によけて区別している

買うときは、袋になるの、ふつうのでいいよ、とかそんなふうに言う
必ず「なにするの?」って聞かれるし..................


   ・・・


寒い日を利用して、1日ストーブ調理

調理はストーブ任せだけど、火元から離れるわけにもいかないので
ストーブの横で、あまり毛糸で編んだブランケットを被り
オカメインコと読書(昼寝)、なんだかやけに薄暗い1日だった

このブランケットは何年にもわたって編み足していて
はじめは残ったモチーフを繋いだ、そこに残り毛糸を編みたし
次は安売りの毛糸を見つけたとき編み足し、そんで何かを編もうとして
挫折してしまって残された毛糸を編み足しで、恐ろしくバラバラな色だし
質も太さも違うんだけど、なんとなく調和し、面白いものが出来あがる

まだ足してくかもしらん



おまけ......................



越後製菓の大粒の辛い柿の種、常備している
マヨネーズをつけて食べると、焼酎がすすむ

チューブの最後のさいごは、ちょん切って食べきる



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