ミルク薩摩のチーズ焼き

薩摩芋を【ミルク煮】し【チーズ】を溶かしこみ
さらにチーズをかけて、オーブン焼きしたもの

チーズ、「糸をひく」までは入れてません
ほんのりチーズ風味がつく程度.........

上に乗せたチーズも、少量です

「たっぷり」の牛乳を使って、煮こんで「煮つめた」薩摩芋は
とろとろクリーミーで甘く、すごく良い香り、でもアッサリしてます




◆薩摩芋
◆牛乳（かなり多く）
◆塩すこし

・薩摩は細かく切って晒し
・たっぷりの牛乳と塩でコトコト煮る
・膜がはるので、取りつつ煮こむ
・煮つめつつ練る（ゆるゆるマッシュＰくらい）

※ オーブンと容器を余熱する

◆溶けるチーズ・ナツメグ

・風味がつく程度に溶かしこむ
・温めた容器に流しこみ
・すこしチーズを乗せ、グリルする


うちは酒肴だから、「単独」で楽しみましたが
ローストチキンの「付け合わせ」に、最適な感じ

適当に作ってみたけど、とても美味しく出来ました

チーズの量をもっと増やせば、また違った味になるだろうし
ミルク煮の濃度によっても、食感が変化すると思います

※ 時間短縮を狙うなら、牛乳の量を減らし「仕上げ」に生クリーム
　アタシとしては、牛乳を「煮つめる」方をお薦めしますが.........


これは、クリスマスに活躍しそう

「も～お腹いっぱい」と言っていたオットが.......
おかわりして食べてました（笑）........そんな【軽い】仕上がりです

キャベツの憂鬱

なぜか「キャベツマニア」と化してる、きばなでございますが
この２週間ほど......急に採れなくなり、無農薬のが欠品状態

紅葉してるのに、まだまだ「酷暑の爪痕」は消えないらしい


ひどく体調を崩した数ヵ月後なんかに、ふと爪をみると
横に１本、線が入っていたりする.........ボコッと引っこんで

それだけ、その時は「栄養失調・代謝不良」に陥っていたのだ
キャベツを見ていたら、そのことを想いだした

解りやすい結果は、時間をおいて表面化する
「忘れた頃にやってくる」とは、言い得て妙だ


たび重なる天候の変化で、一喜一憂を強いられている昨今
わ～わ～野菜がない米がない........大騒ぎだ..............

「自然」に生かされてるんだよね
自然が「その気」になったら、ヒトタマリモないんだよね

ちっぽけでちっぽけだ、人間なんて

耳にタコが、またまた頭に浮かぶ

ちんけでしょぼくってよわっちぃ

天気ヒトツで「死滅」する.............
よわ～い生物なのだ、しょせん人間なんてヤツは

逆立ちしたって、【天下】なんてとれやしない
お願いだから気づいてほしい......某国の人々よ（一部）

この人達を見ていると、昔の日本人（数十年前の）も
こんなふうだったんだな～と想像できる...........

おかげで、いまだに我々は世界中から「小馬鹿」にされている

そういえば、某国のテロリストの気持ちだって
いちばん身近に感じる外国は......この国だったりして

おかげで今だに......やんわり「不気味がられて」いる


キャベツを眺めながら................

これ以上「日本人の名を貶めない」為には
何を「忘れちゃいけない」のだろうか？

...........そんなことを考えていた


で、とりあえず食べた（笑）


49-6.7-1

辛にぼし

食べる煮干し.....ちっちゃいの

たぶん....少量の◆太白ごま油で煎って
◆麻婆ペースト（自家製）・味の母....を溶いたのを
煮干しにからめて火をとめ◆お醤油をふった

.......だと思う、酔っぱらってつくったケド（笑）美味しかった

なんだか、スーパーには「お正月食材」が並びだした


ついでに【簡単おつまみ】.................

・・・青のりチーズ・・・


プロセスチーズをサイコロ切りして..................


・・・ホイル焼きじゃがの、フライドポテト・・・


２～３日前にストーブで焼いたもの、すぐ揚がって助かる（塩・カイエンヌ）


・・・おつけもの・・・


自家製の市販の、とり混ぜて................


とりあえず.....なにかちょっと.......ってな時の酒肴は
とにかくスピード勝負......冷蔵庫をあけて瞬時に作る

落ち葉

横浜青葉区は.........只今、こんな感じです
どこもかしこも......好きな色彩だらけで御機嫌です

あとは「電線」さえ無くなれば、もっと素晴らしいのにな


買いもの時のショットなんですが................
こんなとき、オットはとっとと先へ行き、１人にしてくれる

しゃがんで写真を撮ったり、木の芽を観察したり.........
花を愛でたり、空を見上げたり......好きに遊んでしまいます

でも、５分くらい

小走りにスーパーへ辿り着くと.................
外の売り場で、オットが、なにか物色してる姿が見える

ほっとします　いないと焦ります.......................
５分くらいで切り上げるのは、捨てられると怖いからかも（笑）

焼肉屋さん

うちには珍しく.....外食...............
ちょっと早いけど、オットの誕生会をした
（本当は２３日）

徒歩圏内の.........山形牛の「焼肉屋さん」



予約なしで.......早めに奇襲してみてダメなら................
これまた狙ってた新規の、「一杯呑み屋」の予定だった

でも、クチアケ客で......堂々と御来場（笑）
焼肉屋なんて.............１０年ぶりくらい

◆生ビール・麦焼酎ロック（丸い氷で）
◆レバ刺し　（ごまゆ塩・大蒜醤油）



◆生ビール・麦焼酎ロック

画像撮り忘れ....なんか、どこかの「いい肉」（笑）
極上の「トロ肉」でした....おろしポン酢醤油で.........


・・・手前・ホルモンの盛り合わせ・・・


部位を丁寧に説明されたけど.....忘れた（ごめん）

奥は「ロース」、焼き網の上のは、どっかの「内臓の？肉」（笑）
すいません....お肉に興味ないもんで、記憶に残らない


◆芋焼酎２種

・・・サンチュ・えごまの葉・大蒜・コチュジャン・・・


◆麦焼酎

・・・韓国風の冷奴・・・


◆マッコリ

・・・〆は「マッコリ」と「チャンジャ」・・・・


最後は....美味しい煎れたての、濃い珈琲で〆


とっても美味しかった...................

お値段も高めだから、不味いと怒りますけどね（笑）

　※　高級寿司店くらいの価格は、覚悟したほうがいいかも
　※「うちは飲兵衛なので......酒代５千円・食べ物１万円ちょっと」

（後日記・冷静に考えたら、酒代がもっと多くて、食事代は
　　　少なかったように思う（笑）呑み代が多いのがウチの特徴）

サービスは極上で、間違いないです

　※２人前の「焼肉」に、ご丁寧にも
　　 焼き網を３回、取り替えてくれた

痒いところに手が届く、接待でした♪


※ Hodori



あぁぁぁぁぁ～美味しかった.......栄養が血液を循環してる

天麩羅

野菜と海老の...........おうちの「天麩羅」


フライパンに、【少なめ油】で揚げるから
あまりキレイには、揚がらないけど

でも......................

冷めても、カリカリさくさくの、美味しい天麩羅です



◆ころも

　・天麩羅粉
　・冷水・焼酎

※（重要）　全ての材料は【下拵え】し、水分を【キッチリ】拭いてから
　　　　　　　天麩羅粉を【カンペキ】にまぶし........【ころも】に潜らせ揚げる


・・・本日のタネ・・・

◆さつま芋　（ホイル焼きしてたもの）
◆皮つきレンコン　（晒して軽く茹でる）
◆かき揚げ　（根深ねぎ・紅しょうが）
◆春菊　えび




「天つゆ」は、甘くなり過ぎないよう、注意して作る
　
◆水・日本酒・鰹節・味の母・きび砂糖（少量）・梅酢

薬味は...................

◆大根おろし・おろし生姜・七味唐辛子


※オットどんぴしゃの「味」だったようで
　ものすごく褒められた「天つゆ」........
　忘れないように......何度も舐めて確かめる


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ひじょ～に美味しく揚がった

天麩羅は.....「善し悪し」が残酷にでる料理

うちは、ご飯とではなくて酒肴だから、尚更わかる

【ダメな天麩羅】は.......油っこくて「すぐ」飽きる


成功したら......美味しいから、ついつい食べ過ぎる



嬉しいけど.......食べすぎよねぇ（笑）

というアタシも......今夜はサクサクと食べ過ぎた

美味しかったぁ

ちりめん山椒

初夏に.....塩漬けしてあった【青山椒】

それを使って....【ちりめん山椒】を炊いてみました

かなり美味しくできました

もしかしたら..................
生まれて初めて、山椒を美味しいと思ったかも


数ヶ月の「塩漬け」で、アクは消え........
苦手な、独特の辛味も和らぎ、でも香りはバツグン

・・・実山椒の塩漬け・・・



◆ちりめんじゃこ

　・熱湯をかけて水気を切る

◆実山椒の塩漬け

　・２～３時間、水に晒して塩抜きする


鍋に...........................

◆日本酒・醤油・塩・味の母・梅酢

　・灰汁をとり、すこし煮つめる
　・ちりめんじゃこをいれて、中火

数分炊いてから

◆塩抜きした、実山椒をいれる

汁けがなくなるまで炊く

◆太白ごま油

仕上げに入れて煎り煮する
バットにひろげて冷ます

調理時間６～７分.....ほどです

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


本来、油は使いませんが..............

実山椒を食べやすくする為と（苦手なので）...........
じゃこをカリッと仕上げたかったので、使用しました

じゃこの旨味の中に、ピリッと辛くて香り高い小粒
なるほど～、こんな好相性は滅多にないですね

すごく美味しい♪　大成功♪

ご飯が.......すすみすぎるっ（恐）


・・・「ひとり反省会」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

今回は........初めてだったもので慎重になりすぎ

実山椒を、ちょっと炊きすぎた感じがする

もっと短時間で良かったな、色がすこし冷めてしまった

煮汁も少し多かったかも、しれない

次回は、５分以内で仕上がるように工夫してみよう（少量煮）


43-6.6-1

麻婆もやし

先日つくった「麻婆ペースト」で作る

◆牛肉うすぎり（すき焼き用）
　・ザクザク切る

◆もやし（１袋）
　・サッとゆがいて水を切る

◆大蒜のみじん切り（小１片）


少量の油で「牛肉」をシッカリ炒めて

大蒜にじん・麻婆ペースト・太白ごま油

香りがでるまで炒め........................


◆味の母（スープ・旨味調味料のかわり）
◆醤油（少々）

「茹でもやし」を追加して強火........水分を飛ばす

◆金ごま（指でねじって潰す）
◆青葱こぐち


何気に作ったのですが.........かなり美味で、オット喜ぶ妻ご満悦でした
オット曰く.......「ごはんにのせたら、もっと美味しいと思う」......同感です

稲荷どうふ

ひっくりかえした【油揚げ】に...........
【豆腐】を詰めて、揚げ焼きしたもの

生姜醤油をつけて........................
カリカリ香ばしくて........とても美味しっ♪



◆油揚げ

　・半分に切って、油ぬきして開き「裏返す」

◆もめん豆腐

　・薄切りにして、かるく茹でる(水きり）
　・油揚げの中に、詰める


はじめは素焼き（水分を飛ばす）.................


◆太白ごま油

　・多めに注いで、カリッと揚げ焼きする


焼いてるうちに、自然にくっついて一体化してます


◆つけだれ

　・醤油・味の母・鰹だし（少々）
　・おろし生姜・青葱のこぐち

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

たまたま.....残ったもんで作った「酒肴」ですが
すごく美味しくて嬉しくなった.........イケます

いんげん豆のシチュー（天火焼き）

簡単に説明すると...............
【なんちゃってカスレ】..............です（笑）


豆を煮るのが「ヘタクソ」なアタクシ.................
また失敗しちゃって、煮崩しちゃった「白いんげん豆」


迷わず.........シチューに展開しようと思って..............
真っ先に浮かんだ「レシピ」は.....フランス南西部の【カスレ】

たしか３～４種類のレシピがあって..................
鴨コンフィやソーセージやベーコン塊や、ラードやガチョウの脂

「肉の旨味」を「いんげん豆」に吸わせるように煮こみ
素焼きの器にいれ、オーブン焼きして仕上げる料理

かなり.....ハイカロリーな熱々の「豆シチュー」カスレ

材料を考えても、そんなもんは作れるはずもなく..............
たぶん、脂っこくて１口でギブだと思うし.....きばな流に変更する

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


◆なま煮え白いんげん（失敗したから・笑）
◆茹で汁・鶏コンソメ・きび砂糖少々

・薄～いスープって感じの味にして「保温鍋」
・数時間放置.....煮崩れてるけど柔らかく煮えた


下の記事の......「ブラウンオニオン」と「グレイビー」を使う




◆鶏むねブツ切り（酒・塩でマリネ）
◆赤ワイン・バルサミコ酢・オリーブ油

　・多めの油の中で、鶏を香ばしく焼く（強火で表面だけ）
　・赤ワイン・バルサミコを注ぎ煮たて...酸味を飛ばす

◆いんげん煮汁
◆ブラウンオニオン・玉葱グレイビー
◆大蒜（煮えたら潰す）



色は悪いけど......この段階で「ぐらり」とくるくらい、美味しい


◆トマトペースト
◆月桂樹の葉・胡椒・チリペッパー
◆塩・醤油（隠し味）

　・灰汁をとりつつ、少し煮こむ


◆白いんげん豆



　・クツクツと煮て..................

器に入れて、生パン粉（冷凍してあったイギリスパン）をふり
オイルを少しかけて........グリル.......................



熱々でヤケドしかけたけど......かなり美味しかった
失敗から、思わぬ「美味」に出会えました

ブラウンオニオン

炒めたまねぎ................
これさえあれば、本格的な味になる


◆玉葱３個

　・薄切りにして、２～３分割する
　・塩をひとつまみ、ラップしてチン♪
　　（２分、混ぜて　２分）

◆サラダ油（少々）
　
・・・【弱火】にして蓋をする（ときたまカキマゼル）・・・


・・・３０分後（弱火）・・・


・・・さらに１０分ほど（弱火）・・・


ココまでは、殆ど「ほっといて」ます.......


・・・蓋を外してバター（中火）・・・


・・・水分を飛ばすように（中火）・・・


・・・焦げそうになったら、フライパンを火から離す（中火）・・・


このくらいで「完成」としても、美味しいのですが.............


さらに.......................

・・・ここまで頑張れば、すごく美味です（弱火）・・・


３個の玉葱が、こんなちょっぴりになりますが...........
それはそれは美味しい.....【旨味の素】なのです


最後は.....フライパンに湯（ワイン等）を入れて火にかけ.....
鍋肌をこそげて....すこし煮つめた「玉葱グレイビー」も忘れずに



ほんの少しなんですが....旨味のエキス、捨てずに味わう


「ブラウンオニオン１個ぶん」と「玉葱グレイビー」を使って
メインの料理にとりかかる.........

それはのちほど.................
　
　

おしんこ竹輪巻き

◆ちくわ

　・ハサミで縦に開き
　・横に浅く「切り込み」を入れる

◆おしんこ（棒切り）

　・沢庵・柴漬けなど

◆きゅうり（棒切り）
◆青紫蘇

・ちくわの「裏」を表にして......
・具材をクルクルと巻き...............

・３か所、楊枝で止めて間をカットする

◆マヨネーズ

なめたけ・和えもの

お弁当用につくった「なめたけ」.........
最後は、色々なものと和えてオットの酒肴に変身


・・・【自家製のなめたけ】・・・

◆えのき
◆鰹節
◆日本酒・醤油・塩
◆きび砂糖orみりん（少々）
◆梅酢（少々）・赤なんばん（生）

※市販品のように「甘酸っぱく」はなく、アッサリ味です


・・・「和え物」・・・

◆自家製なめたけ
◆千切り人参（微量に塩）
◆胡瓜もみ
◆千切り油揚げ（湯通し）

◆鰹ぶし（粉）
◆塩・千鳥酢・金ごま

※薄味だけど、鰹ぶしと酢を利かせる



ついでに...................................


・・・【胡瓜沢庵の生ハム巻き】・・・


数枚だけ残っていた【生ハム】...........
胡瓜と沢庵を「棒切り」して巻いたもの

おいしかった


以上......「のこりもん酒肴」でした

茄子の漬物

これは「塩漬け」.....基本中のきほん

今回は上手に漬かりましたぁ～せいこ～♪
このきれいな茄子紺、この滲み具合..........

味は「みため」と比例します......美味しいです

関東の茄子は、もうどうしようもなく皮が硬いから（笑）
九州の長茄子をつかって漬けてみました.....うまくいったわん


◆茄子（なるべく新鮮なもの）
◆ミョウバン入りの塩水
◆赤唐辛子（生）

・がっつり重石をかける（すごく重く）
・なるべく早く水を上げる
・発酵して、汁が茄子紺に染まったら食べごろ

※この状態で「冷凍」できる


さて......そろそろ「茄子」は諦めますか

来年の予習も「お開き」の時間となりました

自家製の【すじこ】

「すじこ味噌漬け」は、昨年トライ済みで.....
美味しいことは間違いないのですが.....

道産子としては..............

ふつうの、塩味の【すじこ】が作りたく
自己流ですが、仕込んでみました


【すじこ】で知ってるレシピは２つあり...............

・・・（味噌漬け）・・・

・味噌に漬けることにより【脱水】させ
・かつ味噌味を浸みこませるレシピ

・・・（醤油昆布〆）・・・

・醤油に漬けて味を浸みこませ
・昆布ではさんで昆布〆し、【脱水】させる


※この、【すじこ】には重要な「脱水作業」を
　【ピチットシート】で試してみました






１日目・・・日本酒に「塩と昆布」を入れて煮切る
　　　　　　その液（醤油を少し追加）に、「すじこ」を漬けこむ

２日目・・・１日ほど漬けこんだら（左画像）引き上げ
　　　　　　ペーパーの上に置いて、なるべく水分を切る

　　　　　　清潔なガーゼを「焼酎」で洗ってキッチリ絞る
　　　　　　「すじこ」を巻いて、ピチットシートに包む（右画像）

※ガーゼに包まないと、シートに張り付いてしまいます

３日目・・・様子をみて、シートを取りかえる

４日目・・・トップ画像


※はじめ、かなり「塩辛く」て失敗したかな？と危ぶんだけど.........
　４日目の今朝.....劇的に美味しくなっており、問題ないように思う

　ネットリしてきて、適度に塩気がこなれ甘みがでて熟成してきた
　もう少し脱水したいので、新しいシートに包んで寝かせることに

　うまくいったみたい♪おいしぃ

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


【すじこ】は.......イクラと違って、塩辛い珍味

好き嫌いが分かれてしまうモノかも、しれない
でも、アタシは「すじこ」のほうが断然すきです


「食べやすく」を選ぶなら.................
上記の、「味噌漬け」か「醤油昆布」をお薦めします

また、【ピチットシート製法】（笑）の場合でも...........
漬け汁を「醤油」にしたほうが失敗ないかもデス
その場合......醤油に昆布を忍ばせて下さい

※醤油・・・・・・「白・こいくち・うすくち」など

甘口にしたい場合、煮切り酒で割るといいですが......
あまり減塩はしないで下さい、「すじこ」の良さがでません

塩分濃度は.......................
今回は「すじこ重量の７％」を試してみました（まだ思案中）

冷蔵庫で数日間は、問題なく保存できますが............
残ったものは「冷凍保存」できます.........

27-8.1-1