鶏レバーの塩煮

レバーを.....お吸いもの程度の塩水で煮たもの.....。

前にも載せたけど再び.......
和辛子と青葱を添えて.....................。


これは鶏レバーなので、削ぐと小さくなって雑多な感じですが.......
「もとレシピ」は、もっと大きな豚レバーでした...削ぐと綺麗.......。

ですが....この鶏レバーは絶品ですよ...シットリしてて臭みもなくて.....。


下処理した「鶏レバー」を..........
日本酒と水と塩.......レバーが「たっぷり」かぶるくらいで煮始める.....
アクをとりながら弱火....９割がたの火どおりで、加熱をとめる....。

そのまま「煮汁」の中で休ませる......。

お酒の肴には.......
暖かい所を食べさせたいので、１０分くらいでスライスする......。

軽く塩味のしみたレバーは、そのものの味が引き立って........
コクがあり甘く香ばしい.........。

シットリねっとり.......和風フォアグラのよう.....褒めすぎかな？（笑）

残ったものは....白髪葱と中華風和え物とか.....色々と展開できます。

煮てるので.....適度に「アク」が抜けて、塩が味を深め.......
さらに煮汁に浸ってるので、シットリしててバサバサしない.........

レバーの処理としては、かなり高水準のレシピだと思います.....
「阿部なを」さんレシピを.....自分流にアレンジしたものです........。

夜のフレンチトースト

本当は..........

自分用に仕込んであった......フレンチトースト........。

お昼かオヤツにでも食べようと思って（笑）......
卵液に浸してスタンバイしてました....................
でも、なんとなく食べそびれてて.............。

晩酌どき.....まだ小腹が空いてる様子だったので........
オットに焼いて出したら、意外と喜んで食べてた...........。

お酒のあとに......優しい甘い味も、たまには美味しいものですね。


アタシが作る【フレンチトースト】は......
けっこうな時間、卵液に漬け込んでしまいます....ブヨブヨに。

昔は「卵黄」だけでしたが、今は全卵を使っています........
あとは牛乳と砂糖を少し......パンに全部しみこんでしまう量.......。

１晩とか１～２日冷蔵庫......って感じで、前もって仕込んでおく。

フライパンにオイルをすこし.....蓋をして弱火........
蓋をとった時、モワ～ッと湯気があがって、パンが膨らんできたら.....
引っ繰り返して、また蓋して「蒸し焼き」にする.......。

仕上げにバターを落とし、表面をカリッと焼きつけます........。

中はシットリふんわり.....表面はカリッ.........
すこし乱暴なくらいコゲメをつけるのが好み....ワイルド仕上げ（笑）。


子供の頃から作ってたし、「クレイマークレイマー」を観てからは.....
ますます登場回数が増えたけど（笑）、初めは思うように焼けなかった....。

今から考えると.....卵と牛乳の割合が悪かったのと........
焼き方が下手糞だった.....水っぽいというか....美味しくなかった。

牛乳が多すぎ、卵液の加熱も中途半端........と推測（笑）。

それでも「気分」だけで「しつこく」作り続けているうちに.......
いつのまにか、けっこう「自己満足」できる味になっていた..........。

簡単で何気ないものほど.........
「現在の腕前」がでる...心して精進せねばっ（笑）なっつって.......。

鰻の茶碗蒸し

今日は１日凍えてました.....ひどいわ～おてんと様も....。

で....熱い「鰻の茶碗蒸し」を......。

これも「オデンその後」の料理（笑）.........
「おでん汁」を薄めたので卵液を作り.....
市販の「うな蒲」と「おでん筍」と青葱........。

今回の割合は.........

卵２個に、おでん汁２００ｃｃ＋水１６０ｃｃ.....くらい（目分量）....
いつも卵１個につき、出汁１５０～２００ｃｃの間.....気分でかわる。

「おでん汁」と「蒲焼」に味がついてるので、調味はナシ.......
焦らずユックリ蒸しあげる.........。

出来上がりの味は、ごくごく薄く............
なぜかって言うと..............



付属の「タレ」と「山椒粉」をかけたかったから.........。


お店のプロが、一流の腕と材料とを使って作るものじゃなく......
あくまでも普通の主婦が、安価な市販の材料を使って作る.......
そんな場合......鰻と卵を使った料理って難しい..........。

茶碗蒸し・玉子焼き..........

蒲焼・白焼き.....お酒をかけて蒸したり焼いたり.....
いろんな材料と組み合わせてみたり......と試行錯誤するも........

不味くはないけど......なんか違うんだよな～と.....不完全燃焼.....
つまり、卵液の味と「うなぎ」が合わないの.....微妙に違和感.......。


今夜は久しぶりに蒸してみました......
その結果.....こりゃ美味しいぞぉ～でした。

なにが良かったかっていうと、上品な「お出汁」じゃなくて......
モロモロの味が交じり合った「おでん汁」だったから.......
市販の「うな蒲」との相性が良かったんだと思う.....。

我が家は「肉類」は使わず、あくまでも大豆製品と野菜と魚介類などだし...
そういう意味でも相性が良かったのだと......自己満足してます（笑）。

オデンその後

あ～寒いっ....今日の最高気温は１７℃ですって（泣）.......

つい先日まで「暑いあつい」とボヤイテタのに......
なんでこんなに急に下がるんだっ.....ついていけないよぉ。

.......たまらず「暖房」をいれる........


おかげで今朝の「おでん朝餉」にはピッタリだったけど（笑）......



上の「お弁当」にも、実は「おでん」が含まれている（笑）......。

【おでん筍】と豚肉の炒めもの....焼き肉のタレ・味噌・おでん汁・日本酒。
筍を焦げ目がつくまで焼きつけて、薄味に仕上げた......。

でも、お出汁が効いてるからシッカリ味..........
これまた【おでん昆布】を千切りして添えました...................。

【おでんチクワ】と【胡瓜と林檎の酢のもの】のマヨネーズ和え....ふふふ。


ますますアトピーが悪化して.......
今朝は３時から起きている...........痒いしクシャミは止まんないし.....。

秋は大好きな季節なのに......もぉぅ（怒）邪魔しないで下さい。

せっかく早起きしたから、鼻にツッペして意地でも読書する（笑）.....
読書の秋.....時間がもったいない........。

次々と届く本.......ほとんど「食べ物」と「山もの」ばかり（笑）......
オットからの「おさがり本」（小説）は、ザッと横目でみても５０冊は
積みあがっている！　急がなきゃ.....もっと増えちゃう.........。

おでん

急に気温が下がって....身体が冷えて持病のアトピーが.......
鼻炎に皮膚炎....頭もボ～ッとします........。

こんな時は血流が悪くなって免疫力が低下してる.......
熱い汁もん....そんなものを食べて温まらなくっちゃ.........。


で.......おでん。


大根・練りもん・がんも・焼き豆腐・昆布・たまご・ちくわ・ハンペン・蒟蒻
今回はタケノコも追加.......そして、一番だいじは.....蛸........。

出汁は昆布と鰹節.....日本酒・薄口醤油.....
塩・梅酢・ナンプラーが微量.....。



煮立てず３時間........仕上げに「２番出汁」を足す......。

辛子は.....ぜったいに！【和辛子】.....これ以外考えられない。

あぁぁぁ～美味しかった......あったまった.......最高～っ。


ところで....「おでん」の付け合せって何にしてますか？

茶飯におしんこ......は、定番中の定番ですが...............
晩酌なので茶飯を却下してから久しいし、おしんこばっかもね......。

「おでん」は熱く、柔らかく、淡白な味........
だから反対をもってこようと考えると.............

冷たく、歯ごたえがあって、パンチのある味.............

で、うちは「酢の物」を用意する確立が高い.......
若い年齢層のご家庭なら、サラダもいいですよね.......。


・・・胡瓜とリンゴの酢のもの・・・


ほか、若芽とエノキも入っています.......。

リンゴが甘いので、三杯酢の甘みは控えめ.........
胡瓜・リンゴ・若芽・エノキ......それらの歯ごたえも良く......
そこにリンゴの爽やかな風味が加わって.........

「おでん」で熱くあった口の中を......
丁度良く......リセットしてくれて適任な副菜....................。

かき餅

自分で揚げる「かき餅」は、好い肴になるから年中用意したい。

売っている切り餅を買ってきて......
乾燥してる時期は笊に広げて天日干し........
ひび割れてきたら、手で割っていく....。

湿気のある時期は.......
冷蔵庫に「裸」でほおっておく（笑）......
勝手に乾燥してくれる........。

乾燥したら瓶か缶につめて冷蔵庫........
「おつまみ」がなんにもないなぁ～って時は、とくに重宝する。

市販の「おかき」を出すより、雲泥の差で「豊かな肴」......
なおかつ、ずっとずっと美味しい.......。

熱々の揚げたてをカリカリ.....ビールがすすむ.......
もちろん、焼酎・日本酒・ウィスキーにも合う...............。

余計な味が何にもしなくて.....素朴で香ばしい......。

「かき餅」用のが市販されてる........
何度か試したけど.......あんまり好きになれなかったナ........
いろんなものを練りこんでたり、プレーンでも素朴な味がしない。

高いばっかりでモッタイナイ.......。

空気が乾燥してきた.........
ストックも切れてることだし......天日干しでもしようカナ.......。

チキンレッグのロースト

久しぶりにローストチキン......といっても「レッグ」ですが。

......付け合せは.......
ジャガ芋・人参・玉葱.....クレソン・トマト......。



白ワインを揉みこんで......
きつめに塩、ローズマリー、大蒜........しばらくマリネ。

お節介にも、骨ぞいに包丁をいれて開いてあったので............
ハーブや大蒜を抱き込んで......丸めてオーブン焼きに入る。



表面にオリーブ油を塗りつけながら......気長に焼いた。

鉄板の底に残った「焼き汁」に、白ワインを注いでこそげ......
小鍋に移して、醤油と胡椒を少々...軽く煮詰めて「グレイビー」に......。

あぁぁ～ワイン呑みすぎた.....よっぱらった.....。

手編みのショール

何年も前.....上京した年の冬.........
コチラは「北海道で言うところの」.........
防寒着など必要ないのだ....と気づく.............。

極太の毛糸で編んだ、モコモコのカーディガンを持っていたのですが.....
普段はそれで充分なんだと.......気づく（笑）。

それでも、丸首の衿元が寒いからと......
適当に毛糸を買ってきて、適当に編んだ.....ショール.....。



意外にも.......それから何年も役に立つことになる......。



今朝はやけに空気が冷え込んで........

そうだっ.............................
ショールをクリーニングに出そうと点検したら.........

けっこう古びれてきた.....ホツレタ箇所もある.......。

そろそろ新調の頃合かな？

その前に......まともなコートを買わなくては.........。

家の近所が「主な行動範囲」の万年普段着女のアタシ.........

ちょっとオシャレして街中へ出かけようとして......
コート類がないことに気づき、急遽とりやめた.....
なんて笑えない事態となった、今年の晩冬..........アホ全開（笑）。

どんなの買おうかなぁ～。

粕味噌漬のグラタン

【鮭の粕味噌漬】と舞茸のグラタン........



我が家の「鮭のちゃんちゃん焼き」は.......
「味噌とホワイトソース」を使って作るので.......
これも、合うかな～と思いまして......。

読みは当たり......
非常にコクのある美味しいグラタンが焼けました.......。



北海道フェアーで（笑）バターを買ったので.......
これを使ってグラタンを焼きたくなった.......。

美味しい舞茸があったから、コレを使いたかったけど....
おともは？と冷蔵庫を漁ったら......粕味噌の鮭と「目が」あった（笑）。

昨日、漬け込んだばかり.......
ばかり....と言っても、自家製味噌の副産物である「酒粕」は......
タマリをたっぷりと含んでおり、けっこう塩辛い.......
しばらく保存するツモリだったので、薄めもせずに漬けてあった......。

なので、思ってるより塩気はあるな～と予想........
白ワインで軽く蒸し煮..........

・・・ベシャメルを作り・・・


牛乳と白ワインで緩めに伸ばした所に、玉葱と舞茸をいれて煮込む.......



最後に蒸した鮭もいれて、軽く煮てからグラタン皿に移す......
ハーブは.....タイムとオールスパイス少し、黒こしょう..........
鮭に塩気があるので、ソースの塩は微量........。

隠し味に「粉チーズ」をふって、パン粉、オリーブ油.......焼く。


.........反省点........
鮭は下煮したほうが良かった、軽く蒸したダケだったから水分がでた...
水に白ワインかレモンの輪切りをいれて煮たほうが........
魚臭さも取れて、もっと洗練された味になったと思う............。


がっ.....久しぶりのグラタンは、とっても美味しゅうゴザイマシタ♪

林檎の季節

宅配野菜.....梨から林檎に切りかわった......
そっか～、もう林檎の季節なんですね......。

　

葡萄も飽きてきたし梨も余ってる....そこに林檎が来たか～（笑）。

オカメインコが大好きな、柿を買ってあげたいけど.......
いましばらく「待てっ」で.......ゴメンね。


林檎といえば.....アップルジェリー........



紅玉で作るんですが.......

去年たっぷり仕込んだから、今年は「おやすみ」しようカナ......
３年連続で精進したし（笑）、コツも掴んで納得できた.......
「りんご仕事」......今年は他のものを作りたいナ........。

ブログには「たびたび」登場してる「アップルジェリー」ですが.....
作り方の「行程」を載せてなかった気がする........

昔の画像で写りがわるいのですが............................


左上から時計回りで...........

・なるべく上質の紅玉（無農薬・低農薬）を、よく洗浄します........
・「まるごと」の林檎と水を、フツフツと静かに煮ます（３～４時間）....
・サラシで袋を作って、その中に煮汁ごといれ、吊り下げて漉す.....
・「したみ汁」を鍋に移して煮詰め、更にグラニュー糖を入れて煮詰める....
・ジャムほど煮詰めません、「さらたら～ん」くらいで完成........。

分量の目安は.........

・林檎２キロ・水２リットル・砂糖１．６キロ（林檎の８割）........

まるごと煮るので、無農薬が最適なのは当然ですが.........
スーパーで普通の、無農薬、低農薬の「お取り寄せ」などを試した結果......

驚くほど「林檎の良し悪し」が出てしまうコトが判明.........
どうせ作るなら、頑張って（笑）上質を求めることを御奨めします......。

「田舎のねぇちゃん」と「貴婦人」くらい、風味が違います（笑）......。

・・・成功の秘訣・・・

・林檎の「下煮」は煮立てずに....気長に気長に......
・「漉し作業」は絶対に「絞らない」こと.....濁って台ナシになる......
・お砂糖を投入後の「濃度」の見極めは重要............
　のちに結晶化するのは煮詰めすぎ、どうやら風味にも影響します....
・糖度は低くしない....保存の問題もありますが、美味しくない........

ジャムと違い糖度の高い「蜜」なので....冷蔵庫保存なら気遣い要らず.....
熱いうちに瓶詰めして逆さに冷まし.....の方法なら、常温保存可能.......。

「漉しカス」は捨てないで下さい....芯・種を取り除き.......

カレーやハンバーグの中に.........
ジャムやソースにしてハムや煮豚に.....
生クリーム等と混ぜてアイスクリームに......

・・・トルコアイスっぽくネットリしてて美味しい・・・


冷凍保存して、色々な「使い道」を考えるのも、また楽しい（笑）...。


実は....ここまで「手を」かけなくても、ジェリーは簡単に作れます......
果物を切ってコトコト水煮して漉し、お砂糖を入れて煮詰めれば完成.......
食べ余したとき、コンポートなどの煮汁.....で、少量つくったりもします。

酸味の低いものは「レモン果汁」を追加して下さい.........。

「本式」で作ったものには敵いませんが........
それはそれで美味しいものです..........。

葱きつね

暮れゆく夕焼けを眺めながら.....メールチェック.......
....オットからのメールが入っていた..........。

なになに？.......今朝のチラシで.......
北海道フェアー？ジンギスカン？限定ビール？.....

相変わらずマメな男だっ....
アタシャ「チラシ」なんか見る気もないから
ぜんぜん気づかなかった（笑）.........豆男だ。

買ってきますか？の問いに、迷わず「お願いします」と返信する......。

なので今夜の我が家は.....ジンギスカン祭り.........らしい。

って～ことは......何も支度しなくて良いってことか......
のんびり御帰宅を待つとしよう...........。



それでは......最近ヒットした「肴」を.........。

・・・葱きつね・・・


油揚げを再度「揚げ直し」カリカリに.....葱は水に晒す........
酢醤油をかけて食べる......うちはラー油を数滴たらした.......。

これだけなんですが（笑）....「揚げ直す」なんて気づかなかったし.....
葱と酢醤油との相性もよく.....これ美味しいねぇ～と焼酎がすすんだ。

オカズとしても美味しいな、ご飯にあう.....
人によっては珍しくないかも？ですが（笑）....うちには新鮮でした。



これは「立原正秋」さんの、古いエッセイの中に登場してた......。

彼の作品は.......たぶん、読んだことが無いはずですが........
奥様の、「立原家の食卓」というエッセイ本を読んで以来......
どういう方だろう？と、ちょっと興味が湧いていて........
ご本人の（笑）「食エッセイ本」を見つけたので、読んでみました。

面白かった......内容は古いんですが、面白かった......。

「食エッセイ」で面白く読めるのは、女性の著名人が殆どで.......

男性陣は苦手です（料理人は除く）........

食通といわれる方のは、片っ端から読んでみてるのですが........
...........読み終わる前に胸焼け（笑）..............
例えて言うなら、美味いものに旨いものを重ねるような............

アタシにはクド過ぎて........ゲフッ（ご無礼した）.....
足し算派ばかりで、引き算派が少ない........。


.....池波正太郎さんと魯山人さんは.....好きです.....
ここに立原さんも加わり、男性陣名簿は３名となりました........

あっ間違った、４名だ......もう１人、水上勉さんを失念してました（笑）。

赤みそ肉豆腐

オットが「肉料理」....というから、肉豆腐を煮込んだ......。

気まぐれで「八丁みそ」ベースで煮てみたら......
うまいのなんの.......大正解でした......。

名古屋での「味噌おでん」「みそ煮込み」人気が.....
解るような気がした......旨さでした.....なるほどなぁ。



.....小鍋立て..........
グツグツで食卓にだして、最後まで熱々で食べられる.........。

豆腐・牛肉・玉葱・舞茸.....たまご・葱.........
日本酒たっぷり、八丁みそ・自家製みそ少々、砂糖・味醂も少々.........。

お肉の旨みを出したかったので、フツフツ静かに煮る........
合いそうだな～と思って、最後に「落とし卵」.......。



なれない人間にとっての「八丁味噌」は、苦味と、少し酸味を感じる....
そこが、食べつけると美味しい風味でもあるけれど.........。

お味噌汁か短時間決戦の料理にしか、使ったことが無かったので....
「煮込み」の効用には、不覚にも今まで気づかなかった........。

煮込んでも風味の落ちない味噌なので............
いろんな食材と一緒に、気長にクツクツ煮ていたら................

どんどん調和した味になって、旨みも生きてきて......
苦手な風味が「美味しい風味」に変化していった...........

個人的には「え～っ！」ってくらい美味しくなった（笑）.......。

色は濃いですが、コクがあって優しい味........
でも味噌臭くなくて、どこかスッキリサッパリした味........

熱い汁を.....鍋底がみえるまで「すすって」しまった（笑）.......。

...........名古屋に行きたくなってきた............

塩カボチャ

とうとう...キタ........
宅配野菜の中に、「カボチャ」が登場してきた......。


まずは「塩蒸し」......
カットして鍋に並べ、少量の水を入れる........
きつめに塩をふって、蓋をして弱火..........
ゆっくり蒸し煮する.......。

ワタはなるべく剥さずに......残す.......。



ん～さすがに美味しい.....カボの甘みと塩気があいまってパクパク......。




しかしです.....カボは苦手なのです.......
もっと言ったら、サツマ芋はさらに苦手だし.......
なんとか頑張れるのは里芋くらいで.......。

苦手と書きましたが.....嫌いなワケじゃないのです..........
ただ「常食」できない.....って意味なんです。


アタシは道産子です......
道産子にとって「芋」とは「じゃが芋」のことです......
１年中常食してます.....あらゆる献立に登場する、欠かせない芋です....。

上京してスーパーをのぞいた時..............
色んなことで驚きましたが、最初に「あれ？」と思ったのは......
「じゃが芋」の扱いについてデシタ........。

それまでの「アタシの常識」とは正反対だったのです......。

これは、アタシ個人の感想・感覚かもしれないのですが.......
私的道産子感覚でいうと、ジャガ８割、他２割だったのです.......。

ほか２割の中に....カボチャ・サツマ芋・里芋....の３種が入っています。

それが....コチラでは逆転してて......。


それでも.....去年からの「おまかせ」宅配野菜の加入前は......
買わなきゃソレですんだ、美味しいジャガは北海道から「箱買い」してた。

しかしです....加入後の去年は辛かった........
毎週々....カボ・さつま・里芋....が繰り返し入ってくる........
春まで続きました.......あれは正直かなり辛かった......。

そんなに食べられない.......喉を通らない........
ジャガだったら、毎週とどいても平気なんだけど..........。

でも........................................

郷にいては.......今年こそ克服しなくては......。

どうやら、シンプルな食べ方が一番ノドを通るみたい.....がんばる。

トマトのジュース

このジュースに、網焼きしたトーストがあれば御馳走......。



これは....辰巳芳子さんの「トマトジュース」です.....

店先で、熟れ熟れの見切り品をみつけた時........
家庭菜園の、次々と熟れるトマトにウンザリしてる時.......

そんな時が「作りどき」..........。



お鍋の中で、じかに「完熟トマト」を手でグチュグチュと潰します........

風味づけに.....玉葱・人参・セロリ........
香りづけに....ベイリーフ・粒の黒胡椒・大蒜・パセリの茎など.......
味つけは......軽く塩と、お砂糖を少し.......
あと、お水（トマト１キロ・水３カップ）.......。

グラグラさせないように、弱火で優しく煮ます.........。

今回の我が家は.....「大蒜と水」は省いています、塩も砂糖も微量......。



漉します......トロンとした真っ赤なジュースの完成.......。

お好みで、タバスコ・胡椒を効かせても美味しいです.......
きちんと煮込んだジュースなので、甘く美味しく体にも優しい.......。

お水を使わなかったせいもあるけど、使ったとしても出来上がり量は少ない。
あっというまに、大量の「トマト」が体に吸い込まれます（笑）.....。

漉しカス（トマトの皮・野菜など）もったいないので.......


ミートソースに展開........。

なので「漉し作業」はイイカゲンでＯＫ...ジュースが残っててＯＫ.....
鶏ミンチを炒めて、漉しカス・ジュース少し・水をいれて煮る......
途中で「ハンドミキサー」を使って攪拌.....ケチャップ・塩などで調味....
しばらく煮る.....今回は大蒜を省いてるので「きばなモルト」をひと匙。

チーズをかけて.......

おままごと

チマチマと肴を盛りつけた....いつもの【おままごと】.....

なんでもない肴でも....少しだけ変化して、なんだか楽しい........。


・・・おかひじき白和え・・・


メイン.......オットが一生懸命、ゴマを擂りました（笑）.......。

ゆでて軽く塩をした「おかひじき」と酒炒りした「にんじん」......
具の味が淡白なので.........和え衣はコッテリめ.........
白ゴマもたっぷり使って、ネットリするまで擂ってあります.......。

天盛りには「菊の酢漬け」.......秋らしく.......。

・・・生しらす醤油漬・・・


冷凍保存してた「生しらす」........
お酒で洗って、生姜汁と生醤油......スダチを絞って食べました。

・・・玄海セロリ・・・


荒めに切ったセロリを軽く「醤油漬け」......
しぼって、蓮根の「玄海漬け」で和えました.......。

・・・赤玉葱の甘酢・・・


「赤紫蘇の砂糖漬」も使って.....紫蘇風味.......。


なんのこたぁ～ない.....いつもの肴.........
それでも陶器で並べると雰囲気が秋っぽく....お酒もすすむ（笑）.....。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


・・・あきあじ弁当・・・


涼しくなってきたので..........
お弁当に「白和え」と「煮豆」を忍ばせてみました........。

さすがに白和えは「加熱」してありますが........
こ～いうものが入り出すと....夏は終わったのねぇって気分になります。

湿度が上がりだすと.......
大豆食品や練り物・乾物など、なんとなく怖くて使わなくなります。
乾物なんかは大丈夫だと思うのですが.....煮物になるので......
やっぱり夏の間は姿を消します..........。

乾物.......買ってこなくっちゃっ（笑）.........。