きばなの硝子瓶

呑兵衛夫婦の日々の食卓.......

梅仕事・・・土用干し完了

2018-08-06 | 梅手帖
                        

塩がふいてきたので「土用干し」を完了する


・・・これがこ~なった・・・



・・・これもこ~なった・・・





日本酒でサッと洗い、焼酎消毒したガラス瓶に詰める



赤梅干しは冷蔵、白梅干しは常温で保存する

今回は真っ赤に染まったけど、その中でも染まりが浅かったものは
赤紫蘇漬けと一緒に保存した..........................



ことしのは梅が良かったのか、ソッと触らないとズリ剥けそうなくらい皮が薄く果肉はジューシィー

赤も白もふっくらとぽってり、とても上質なものが出来上がった


思うに........梅の実も良かったけれど、干し方も良かったのかもしれない

いつもの湿度の高い炎暑干しではなく、30℃以下の低温で乾燥した風干し
もしかしたら、この優しい土用干しがシットリ柔らかく出来上がった理由かも




昨年の紅生姜がまだたっぷりとあるので、今年は仕込まない

秋に安い茗荷が手に入れば、梅酢漬けを仕込むかもしれないけど
とりあえずここで、いったん梅仕事は終了することに..........

◆2018年の梅仕事・覚書

 ・赤梅干し・白梅干し(樹熟南高梅)・・・合計4㎏
 ・小梅の梅酢漬け(熟しめ)・・・1㎏
 ・梅シロップ(青梅)・・・1㎏
 ・ぽたぽた漬け(完熟梅)・・・1㎏

今年はカビの心配もせず、らくちんな仕事だったなぁ

高温多湿のなかでの仕込みは、本当に気をつかう作業だったんだな~と今更ながらに気がつく

北海道でカビさせたら、アホと言われても仕方ないかんじ(笑)


おつかれさんでした~♪





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梅仕事・・・梅酢

2018-08-03 | 梅手帖
                      

ずっと赤梅酢しかなかったけど、久しぶりに白梅酢ができた

これは直接的に使うんではなくて、間接的にっていうか
「隠し味」で使うことが多い、味を〆たり保存性を高めたり

なかなか重宝する

赤梅酢は色を保ちたいので冷蔵保存、白梅酢は常温保存する




・・・土用干しのようす・・・


北海道気温の出窓干しだから、時間がかかるだろうと思ってたけど
サラッとした乾燥と風のおかげか、意外と早く皺がよってきている

関東では煮えてしまいそうに高温だけど、湿度が高いから案外すぐには乾かない
それに比べると、低温のわりにはかなり早いように思う.................

ここは山のリゾート地のように、爽やかだからな





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梅仕事・・・土用干し

2018-08-02 | 梅手帖
                      

まっかっか、でもカメラでは本当の「赤」が撮れない


さっぽろでは「出窓干し」にした

今回のマンションは、ベランダが狭く1ヶ所しかないし
陽が当たるのは半日だけ、それも出窓部分のほうが多い

ここは1日中きもちのいい風が吹きぬけるから、出窓で干すことにした
今回から4㎏と少量になったし、スペース的には問題ないしな


・・・すこしだけ白梅干し(関東干し)・・・


おっとが、焼酎に入れたりして白梅干しも好むようになったので、少しだけ


味だけでいえば、赤梅より白梅のほうがずっと美味しいと思う
まろやかに熟成するっていうか、とんがった味にならない

赤紫蘇をいれると、なぜか刺激的な味に仕上がる
それはそれで美味しいけど.............

個人的に味は白梅に軍配があがるけど、やっぱり梅干しは真っ赤じゃないとっ


・・・昨年のざんねんな梅干し・・・


昨年は怠けて「残念な色」にしか染まらなかった梅干したちは
今年のまっかっかな梅酢の助けを借りて、染めなおし中........

上の画像は、その中でも硬い実だったもので、干しなおして柔らかくした
それから今年の梅酢と赤紫蘇漬けと一緒にして、染めなおしする.........

梅酢に漬けなおしても、さらに塩っからくなるって感じはないが
これは新しい梅酢なので、すこし刺激的な味にはなると思う

それでも、ぼんやりした赤よりまっかっかにして食べたい


・・・ぽたぽた漬けのようす・・・


日曜に仕込んだぽたぽた漬け、すこし氷砂糖を追加して
このまま半月ほど放置する..................

数日しか経ってないけど、すでにこちらもまっかっかに染まってる
しっかり干したから、沁み込みが速いんだろうか.............



本州は酷暑ふたたび、みたいだけど、ここは眠気をさそう涼風がふいている

梅干したちも、のんびりしている


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ぽたぽた漬け・・・2

2018-07-29 | 梅手帖

                

※ぽたぽた漬け・・・1

冷蔵庫の中で1週間ほど「塩水漬け」をし、晴れたので土用干し
室内干しだったので、じっくり1週間ちかくかけた..........





前回こしらえた時はぜんぜん干せず、水っぽい出来だったので
今回はしわっしわになるまでシツコク干した............

◆ホワイトリカー

・干した梅を焼酎で洗い、焼酎消毒したガラス瓶に詰める

◆りんご酢

 ・ひたひたに注ぐ



※酢より砂糖蜜のほうを多くしたいので、酢は控えめに使った

◆赤紫蘇(灰汁抜きずみ)
◆氷砂糖

 ・紫蘇を敷きつめ、そのうえに氷砂糖(6分の1量)をのっける
 ・氷砂糖は、2か月かけ少しづつ追加する(6回予定)




※赤紫蘇は1束ぶんの「いい葉」だけ塩もみ(2回)したもの
※氷砂糖は、とりあえず500gのうちの6分の1くらいを使う

※梅1㎏に対し、氷砂糖は500g.....ここは好み
※すべての氷砂糖を追加したのち、4か月後から食べごろ(お節に使う予定)

・・・残った葉は梅シロップ漬けにした・・・



ぽたぽた漬け3へ続く(数か月後記載予定).............





おまけ................................


・・・只今の梅漬けの様子・・・・


実際はもっと「まっかっか」、赤を写すのは難しい

のんびり晴れを待っている


すっかり染まったので、赤紫蘇をもらって昨年の梅を染めなおす
昨年は体調不良だったので、怠けて「もみ紫蘇」を買って使ったら
みごとに染まらずガッカリな出来だったので................

そのなかの「硬い実」だけを詰めてた一瓶は、染めなおす前に
再び干すことにする(柔らかくなるから)..............



梅仕事はまだまだ続く.............




・・・梅しごと覚書・・・

北海道で漬けるのは17年ぶり、しかも札幌では初めてだったので
なにかと事情がわからず、あれ?ってことが多かった...........

まず赤紫蘇の販売時期が解らずヤキモキする(悪天候の影響もあり)
それと、今頃になって青森地方の梅の実が売られていて驚く

しかもお値段が少し安い、来年はこの梅を調達してもいいな(梅干し以外の)

越して1年(ひとまわり)は、何事もべんきょうべんきょう



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ぽたぽた漬け・・・1

2018-07-17 | 梅手帖

甘い梅干し、信州のお茶うけ


・・・「下漬け」・・・


◆梅の実(宮城産)・・・1㎏

青かったので、紙袋にいれて冷暗所で2日ほど追熟させた

 ・洗浄しナリクチをとる
 ・笊に広げ、乾かす

◆水・・・1500cc
◆塩・・・150g

 ・沸騰させ塩を溶かし、冷ます

 ・梅を漬ける(4日間)


今年の北海道はひどい天候不順なので、いつ晴れるかわからない
なので塩水を煮沸し、密封袋にいれて「冷蔵庫内」で漬けることに


このあと、3日間の土用干しをするけど、途中で雨になった場合は
再び塩水に戻して天候を待つ......とレシピにはある...........

なので、このまま冷蔵しながら「連続した晴れま」を待とうと思う


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チーズと青梅の砂糖漬け

2018-07-16 | 梅手帖

◆ベームスターEXオールド(26ヶ月熟成)
◆サラミ
◆青梅の砂糖漬け


この青梅は、梅シロップをとった実を展開したもの

梅シロップから取りだし、シロップと共に硝子瓶に詰め
グラニュー糖を追加してまぶし、冷蔵しといたもの

種をとって、チーズとサラミに添えてみた
ほどよい甘ずっぱさで、とても美味しい

梅酢を絞りきった実だけど、まだまだ食べられる







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梅仕事・・・紫蘇いれ

2018-07-15 | 梅手帖

                   

きもちよさげに、美味しそうに漬かっている今年の梅たち


やっと北海道産の赤紫蘇が店頭に並んだので、貴重な晴れまを利用して作業する


・・・一番じそ・・・


発色が良いように、枝先の【一番いい葉だけ】を摘みとったもの

◆なんども水を替えながら洗浄し、絞って笊にあげる
◆風にあてながら乾かす(笊が小さかったので天地返しする)

※こんな作業のときや、俎板や素焼きの器を乾かす時に便利な出窓
 スッチ用の「豆苗」の生育にもばっちり(スッチはここまで食べにくる)

◆おおまかに乾いたら、少しづつとって新聞紙で包み
 ギュッと絞るようにして水分をとる(新聞紙は濡れたら取りかえる)
◆すべてに繰り返す

◆ボールに少しづつ紫蘇を入れ、塩をかけ軽く揉み
 カサが減ったら次を入れ塩をふり....で全部いれる

◆2回、灰汁抜きを繰り返しシッカリと絞る(灰汁抜き完了)

◆梅酢を少しかけほぐす
◆梅漬けに入れる(間にも入れ均等に)





・・・5束ほど買う・・・


緑化もなく良い葉だなっと思ったけど、帰ってよく見たら
2束ほどは「いまいち」であった、けど必要な量はとれた


・・・2番じそ(手前)・・・


一番にはならなかった葉、ただし枝の下の方の葉、枯れた葉、虫食いの酷い葉は除く

・・・廃棄部分・・・


この3番じそは、紫蘇ジュースに利用できるけど疲れたので処分した


灰汁抜き処理した2番じそは、まず「小梅の梅酢漬け」に追加する



この梅酢は、昨年のあんまり染まらない赤梅酢なので追加した


残りは千鳥酢に漬けて冷蔵保存しとく



これは酢の物や漬物などに利用できて便利だけど
今回は「ぽたぽた漬け」に利用するつもりでスタンバイ

・・・宮城産の梅・青かったので追熟中・・・


このあと、「灰汁抜きし・塩水漬けを数日・土用干し・本漬け」と作業が続くけど
あいかわらずの「蝦夷梅雨」のなかなので、お天気と相談しながら進行させる予定

「ぽたぽた漬け」は2回目、今回は1㎏だけ漬けてお正月の「おせち」に添えようと思って

前回できなかった「しっかり土用干し」をしてから、本漬けに入りたいけど大丈夫かなぁ(空をみあげて)




すこしだけ「白梅干し(関東干し)」にしようと取り分ける

おっとが「白梅干し」を好むようになったのと、赤紫蘇を入れないと
なぜか味がマイルドに仕上がるので、それも食べたいなと.........


・・・梅しごと覚書・・・

◆青梅・・・1㎏(梅シロップ)
◆小梅(完熟)・・・1㎏(梅酢漬け)
◆南高梅(みなべ・樹熟)・・・4㎏(梅干し・赤・白)
◆南高梅(宮城)・・・1㎏(ぽたぽた漬け)

◆赤紫蘇(北海道産)


今年は梅干しを少なくしたのに、けっきょく梅の実を7㎏も買っている

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梅仕事・・・2018

2018-06-19 | 梅手帖

                       

梅が届いた、ことしも梅の実を漬ける


◆樹熟南高梅・・・4㎏
◆粗塩・・・720gくらい
◆ホワイトリカー


かるく洗浄し、笊にあげ水をきる



出窓で風にあてつつ「よく」乾かす



ボールにホワイトリカーをたっぷり注ぎ
その中で梅を洗い、焼酎をきって清潔な樽へ



軽めの重石をして、梅酢があがるのを見守る





・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・




今年もぶじに梅が漬けられた

17年ぶりに北海道でこしらえる梅干しだ.................
あのころは「まだまだ」だったけど、いまじゃ~ベテランだ(笑)



昨年までは関東だったから、1日で届いてたけど
今回からは「2日」かかるので心配だった



届いてみてビックリ、今までと梱包方法が違うから

※昨年(船橋)のようす

今までだって丁寧は丁寧だったけど、普通に詰めてあっただけなのに
今回は縦長で小さい箱、あれ?と思ったけど、開けたら感動して涙でてきた


実が動かないよう少しづつミッチリと詰めてあって、それが2段になっている
間に緩衝材とか段ボール紙とか使って、それはそれは完璧に梱包されていた

すごい、やっぱりここはすごいな

はっきりいってここのは高い、1㎏2000~2500円ほどする
だけど買う価値がある、もう他に浮気できないほど美味しいからだ

それから、この梱包で解るように信用できる方達なのだ

どれだけ丹精込めて育てているか、これだけでも解ると云うものだ

高地での有機栽培、素人にすら難儀だろうとわかる大変な作業だ
そう思うと、2000円したって安すぎると思うくらいなのだ


「私の自慢の子供達です」

作り手はそう云って、毎年、我が家へ送りだしてくれている
だから、いつも子供を抱っこするように箱を受けとっている

まずは胸いっぱい、甘い甘いすばらしい香りを堪能してから
大切に大切に、優しく優しく心をこめて漬けた.........



梅干しは、我が家の1年間の食卓と健康を支えている

それとは別に、あたしにとっては食べもの以上の意味をもっている
だからここからが、我が家の新年度のはじまりだ..........



おいしく漬かりますように


梅酢、紫蘇いれ、土用干しへと続く...................


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梅シロップ・・・完成

2018-06-15 | 梅手帖
                      

※梅シロップの記事

ほったらかしといたら、かるく発酵してきたんで慌てる

発酵止めに酢を忍ばせといたんだけど、無精して撹拌してなかったから
いつまでも底に砂糖が沈んだままになっていて................

それが原因と思われる

前回は、飽和状態になるまで砂糖を多く使っていたので
そのまんま常温で放置しても全く問題なかったけど

今回は梅と砂糖が同量、っていう王道で仕込んだことを忘れていた
この場合、すこしでも早く砂糖を梅酢に溶かしこむべきだったのだ



「シロップを煮沸する」



※シロップのみ鍋に移し、ごく弱火で15~20分ほど加熱する
※沸騰させずに、浮いてきた泡(灰汁)を丁寧に除く

※うちの場合、さらにグラニュー糖を足して糖度を高くしといた
※冷めたら清潔な瓶に移し冷蔵した(常温でも問題ないと思うが)

梅は砂糖をまぶし、煮沸した梅シロップを注いで冷蔵した
深く切り込みを入れたので、シワにはなってるけど実は柔らかい




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梅シロップ・・・3日目

2018-06-05 | 梅手帖


3日目のようす(※漬けはじめの記事

深く切り込みをいれたので、なにか不思議な実のようになっている

食べられるかなぁ、やっぱり硬く萎んじゃうかな




    ・・・




いつも「甘い梅系」は、拵えただけで食べ余してしまい
実家や友人に貰ってもらう(押し売り)運命なんだけど

梅シロップを、うまく料理に使えるようになったのと
たまには「甘いの」も美味しいな~と思うようになって

としのせいか



北海道へ帰ったら、「ぽたぽた漬け」を漬けようとずっと思ってた

以前、一度だけ漬けたことがあり(ブログの初期に完成品が載っている)
それはそれで美味しかったけど、出来上がりには不満足であった

梅雨のせいで、塩水漬けのあとちゃんと干せずに中途半端
だけどどう考えても、関東では時期的に無理なので諦めた

でも、梅雨のない湿度の低い北海道でなら
しっかりと干せるんじゃないかな~と思って

梅干し用のは有機を予約済みだけど、ぽたぽたはスーパー買いしてみよう


あとは赤紫蘇の心配だけか

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梅シロップ

2018-06-02 | 梅手帖
                      

◆青梅・・・1㎏

 ・たっぷりの水で優しく洗浄し
 ・たっぷりの水に2~3時間ひたす
 ・笊にあげ、1つづつ拭く
 ・ナリクチをとる
 ・焼酎をまぶす

 ・縦に4ヶ所ほど切り込みを入れる(種まで深く)

※実も食べたいなぁ~と思って、多めに切りこみを入れてみた

◆グラニュー糖・・・800g~1㎏(適当)

 ・清潔な保存瓶に、青梅と段々に入れる

◆千鳥酢

 ・100cc弱くらい注ぐ

※発酵を止めるための「酢」なので、たくさんは必要ない

※砂糖がぜんぶ入らなかったので、様子をみてあとで追加する
※気温が高い場合は、冷蔵するほうが安心.............

 ・梅酢が上がりはじめたら、ときどき瓶を揺する





最近、調味料として使うようになったので今年も仕込んでみた





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小梅の梅酢漬け・2

2018-05-29 | 梅手帖
                      

室温で3日ほど漬けて、梅酢がたっぷりあがったので
ガラス瓶に詰めて冷蔵庫へ....................



美味しくなりますよ~に♪

すこしだけ残った梅酢を味見したら、すんごく美味しかった
大切に容器へ移し冷蔵、あとでなにかに使おっと..........



おまけ・・・プチ模様替え・・・・



テーブルの向きをかえて、お気に入りのものを置く

これだけでもかなり気分がかわる


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小梅の梅酢漬け

2018-05-27 | 梅手帖
                      

今年も、お弁当用に小梅を漬ける





青梅っていうより、けっこう黄色く熟れていたけど
鮮度がよかったので、今年はこれを漬けようと思う

柔らかい梅漬けとカリカリ梅が、混じって出来あがると思う




◆小梅は1㎏、流水でよく洗浄したあと
◆しばらく水につけて灰汁抜きする

◆ナリクチを処理し、水分を丁寧にふく

◆ホワイトリカーをまぶして消毒し
◆おなじく焼酎で消毒した容器に入れる
◆「昨年の梅酢」を注ぎ、軽く重石をする

※今回は涼しい「北海道」で漬けているので、このまま2日ほど室温で漬ける
※気温が高い関東では、すぐに冷蔵庫へいれた

・・・翌日の様子・・・


※梅酢は500ccほど、小梅じたいの梅酢もあるから足りる
※蓋がわりに、昨年の紫蘇漬けをのっけてもいい


このあと冷蔵庫内で漬けるけど、気分で氷砂糖か昆布、赤紫蘇を足すかもしれない
半月後くらいから食べられるけど、種まで梅酢が滲みてからのほうが熟れて美味

昨年の小梅、お弁当で大活躍だったから今年も漬けてみた




梅酢で漬ける利点は、すぐに梅酢があがるのでカビる心配がないことと
塩で漬けるより、味の熟れた「昨年の梅酢」を使うことで味がマロヤカ

それに、塩分濃度を考えて計る必要がない(何%になるか知らんけど)

ちなみにこの「昨年の梅酢」というのは、南高梅を18%で漬けた梅酢のこと

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紅生姜を仕込む・2

2017-10-26 | 梅手帖
                  

※紅生姜を仕込む・1の記事

本漬けして、陰干しを半日して完成とする


◆下漬け後、かるく干して(干さなくても可)
◆新しい「赤梅酢」に漬ける
◆かるく重石をかけ、5日以上は漬ける
◆陰干しして完成


・・・本漬け直後の様子(10日前)・・・




※梅干しの赤紫蘇を蓋にして保存すると、よりベスト
※うちは冷蔵(色素を守るため)だけど、常温保存でも問題ない
※うちで確認している範囲では、4年以上経過しても劣化なし
 (いま食べているのは2013年製・冷蔵)

※下漬けの梅酢は捨てるが、本漬けのは保存する


これでまた数年は楽しめる


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紅生姜を仕込む・1

2017-10-16 | 梅手帖
                    

秋雨が長引いてるので、仕込みもすすまない


◆葉しょうが

 ・葉をおとし、小分けにして洗浄
 ・掃除をする




◆塩
◆湯冷まし

 ・塩を適量まぶし、しばし休ませる
 ・容器に移し、湯冷ましを注ぐ
 ・1日ほど灰汁抜きする




 ・塩水を捨て、かるく洗浄し水をきる

 ・笊に並べ、1日くらい干す




◆ホワイトリカー

 ・焼酎で洗い、容器に入れる

◆梅酢(赤でも白でもいい)

 ・5日ほど下漬けする




※下漬けに使う梅酢は捨ててしまうので、古い梅酢でOK
 ない場合は、りんご酢でもいい.............


 ・下漬け後、梅酢を捨てて笊にあげる
 ・半日ほど陰干しする



※今回は天候不良なので、干さずに「本漬け」へ


「※紅生姜を仕込む・2」へ続く.............................



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