梅仕事 ２０１０ （小梅干し）４

梅酢が「完全」に上がりきった様子なので......


◆昆布をいれる

・そんなに沢山は入れません
　そのかわり、上等な昆布を使います（羅臼など）

・たくさん使って、梅酢に「とろみ」が出ると
　発酵しやすくなりますので.........ほどほどにが無難

・梅を傷つけるので、昆布は「焼酎か梅酢」に浸してからが安全です



◆氷砂糖は少しづつ「時間をかけて」入れる



・１度に入れようとはせず、日数をかけて少しづづ

・中ブタの上から入れる （梅にじかに触れないように）

・【少しづづ・じかに触れないように】.....の理由は
　 梅の実を「硬く締まらせない」ためです

◆【要注意】◆
　・「砂糖類」は慎重に扱いましょう
　・使い方を間違うと、シワシワな「梅のミイラ」になります



うちの場合...................

昆布や氷砂糖は、「味にマロミ」を出す為なので
「濃い旨味」や「甘さ」が出るほどには、使用しません

どちらも「量は適当」、梅酢を味見しながら決めています


減塩梅にしたいなら、塩１０％・氷砂糖１０％くらいでも
美味しいとは思いますが、皮は「硬め」に仕上がると思います

とにかく「砂糖は少しづつ」が鉄則です.........
どうせ土用干しまでは「２ヶ月」あるので、のんびりと作業する



赤紫蘇は、【南高梅】と同じ時期に入れる予定なので...........
このまま.....氷砂糖入れと「カビ等の監視」をしながら、寝かせとく

とりあえず.......【小梅干し】の前半作業は終了です...........

おつかれでしたぁ～♪

人参のカリカリ

◆人参のカリカリ
◆きんぴら牛蒡（金胡麻いっぱい）
◆牛肉の漬け焼き
◆小松菜（乾煎り）
◆たまご焼き（味の母）

◆自家製の「福神漬け・柴漬け」
◆塩こんぶ



・・・人参のカリカリ・・・


レシピ元は「向田邦子」さんなのですが.........
正式な名称を失念、探したけれど見つからず.........

ま、きばな流の味になってるだろうし、「カリカリ」としました。

この人参の特徴は..............

生じゃないけど「生っぽく」
カリカリしゃりしゃりした歯触りで
それでいて、しっかりと味が浸みている

唐辛子のピリッとした辛味が、美味しいアクセント


久しぶりに作った.............................

◆だし
◆味の母（日本酒・みりん）
◆醤油・塩（薄口醤油）
◆赤唐辛子（輪切り）
◆梅酢少々（なくても良い）

・薄口に仕立てる

◆人参（小さく乱切り）

・煮汁を煮たて唐辛子を入れる
・人参をいれて、５分ほど煮る

・氷水を用意
・鍋ごと冷やす

・冷めたら、汁ごと冷蔵保存する

ドリームガールズ

昨夜は....本場のミュージカルを観劇しました。

・・・ドリームガールズ・・・


いや～っ.....エフィー役の歌唱力には「度肝ぬかれ」ちゃって

アイメイクしていかなくて、大正解だった.........

涙ぼろぼろで、グチャグチャになっちゃった（もとから？）


凄かったぁ.................

他の方の歌声も、もちろん素晴らしかったけれども

なんてったって～エフィーだよね........ものすごかった

びっくらこいた


次から次へと.............

豪華絢爛キラキラな舞台が、流れるように展開していき

これでもか～これでもか～っと、本物の歌声が響きわたり

歌って～踊ってぇ～叫んでぇ～（笑）ひぃぇぇぇ～っ

あっというまに終わっちゃった.................


久しぶりに「鳥肌」ってもんが立ちました

こ～いうの大好きっ.......観に行ってよかったぁ～♪


たまには「本物」を観て聴いて.....も大切な事なんですね
タベモノばっかりが「栄養」じゃないかっ（笑）.......。




場所は、渋谷のブンカムラ................

渋谷......相変わらず人が多い、空気わるい、暑い
興味ないから、素通り通過か、乗り継ぎで寄るくらいだけど

考えたら、最寄駅から１０～１５分の距離............
ブンカムラのような場所もあるんだから、もっと来てもいいな

ちょっと勿体なかったね.....と、２人で苦笑い.......。


観劇後.........................

イイ意味での疲労感........ぐったり（笑）
そして喉がカラッカラ.......ビール飲みたい

とっとと電車に飛び乗り、地元まで帰ってきてから............


・・・生麦酒・・・


うまいのなんのってアナタ


その夜の献立・・・・・・・・・・・・・・・・・

・生麦酒

・焼き〆鯖と新玉葱のポン酢
・茹でたて空豆
・茄子と揚げだし豆腐
・カニクリームコロッケ

・麦焼酎ロック
・米焼酎ロック

・かごめ昆布とイカ刺しの山葵醤油
・牛すじ豆腐


帰りはコンビニに寄って................

あれこれ無駄買いし（笑）...........

深夜で誰もいないから............

チョコアイスを頬張りながら、徒歩で帰宅する


いい夜でした

豚丼べんとう

毎度おなじみ........

郷里の名物.....「豚丼」の家庭バージョン
おもいっきり「甘っ辛く」仕上げるのが特徴です

◆豚肩ロース（日本酒でマリネ）

◆醤油・きび砂糖
◆味の母
◆コショウ・和がらし

◆茹で野菜（モヤシ・豆苗）
◆紅しょうが（自家製）

・お肉は「香ばしく」焼き
・タレは「タップリ」とかけ
・和がらしを塗りつける


本日のご飯は...................

◆「もちきび」入りです

梅仕事・２０１０ （小梅干し）３

すごぉ～い.......

たった一晩で、梅酢がナミナミだ～♪




きれいな桃色.....澄んでる..............

そのうち消えちゃうけど、初めはピンクな梅酢
香りもフルーティー、味と香りが違いすぎる（笑）梅って。


重石は外すことにした................

「おさえ」で、ガラスのペーパーウエイトを使う



・梅は完全に「梅酢」に沈ませる（重要）
・このまま２～３日おいて、次の作業に移る



・・・【消毒】のこと・・・

「梅干し作り」は.....兎にも角にも【清潔第一】

失敗の原因の多くは.....「不潔・不衛生・不真面目」です

キツイことを........とお思いでしょうが
申し訳ないけど、他に言いようがないのです

残念なことに......................
梅干しは、「無精者」には美味しく漬けられません

「怠慢」が大敵です

この仕事中はアタシも、「自分で自分に鞭うって」おります
精神的１人ＳＭ？状態......「え～いっ怠け者っ！」と（笑）


・あらゆる作業前には、両手をホワイトリカーで洗いましょう
・使っている「道具類」も、触ったあとは必ず焼酎で洗いましょう
・作業の終わりには、ペーパーに焼酎をたっぷりと
　浸みこませたもので、側面を「洗い流す」ように拭いましょう

焼酎が入り込んでも、それも「味」になりますから大丈夫......。


・・・おいしそぉ～・・・



多少の「カビ」なら、救出できますが...........
味は劣化します、とくに香りがダメになります

面倒くさっと、感じるでしょうが..............

お金・労力・貴重な梅の実.....どれも無駄にしたくないし
気遣いは「必ず」報われます......そこが面白いの、梅干しって。



う～ん、また今年も同じことで思い悩む........

中蓋と重石.......本当はもっと酸に強いものに変えたい
・・・陶器・ガラス・琺瑯・・・
イイのは百も承知だけど（笑）、なかなか手がでなくって

今年こそは......と思うものの～ん、思ってるうちに作業が終わる

ホームセンターへ行ってくるか.................。

海老とマッシュルーム

自家製【激辛おかずラー油】を使っての........

前菜的な「酒肴」..................。



◆海老
◆白マッシュルーム

・海老は殻ごと「背開き」してワタを処理する
・白マッシュは「まるまんま」

・湯をわかし、レモンスライスを浮かべ
・マッシュルームをサッと茹で、取りだして半分に切る
　（歯ごたえサクサク、ほとんど生のマッシュルーム）

・海老を入れ、火を弱める
・８分通りで、ザルにあげる
・殻をむく


お皿に、マッシュと海老を盛りつけ............

◆スダチを絞る

◆自家製の【激辛・おかずラー油】
◆カリカリに揚げた大蒜チップ
◆浅葱みじん


美味しいに決まってるよね～♪

梅仕事・２０１０ （小梅干し）２

まるまる３日間・【追熟】・させて.........

下処理をしてから【塩漬け】をする......。



・・・３日後・・・　　◆初日の状態はこちら◆


◆青い（箱）・完熟（笊の左側）・まぁまぁ（右側）◆

３日間、大ザルに【ほったらかし】ではなく.........
様子をみて、完熟したものは「冷蔵庫」へ移し
青いものは「箱」に入れる.....などの「選別作業」はマメに行う

３日たっても「箱の中」はまだ青い..............
しかたない......ちょっと乱暴ですが
陽のあたる窓際に置いて、数時間（フタは閉めておく）



このくらいまで......なんとか黄色くさせる
（注・これは乱暴ですからね～、お薦めはしませんよぉ）


さて......漬けましょう♪


◆まずは洗浄、青いのはアク抜き



・青い（箱）のは、洗浄後、１時間ほど浸水しアク抜きをする
・まぁまぁエリアは、洗浄し１０分程度の浸水
・完熟は、洗浄したらすぐに笊にあげる


◆ふきんで１粒づつ「丁寧」に水分をぬぐう
◆竹串などで、「なりくち」をとる
◆ホワイトリカーを、タップリとまぶす



また３つに分かれてますが（笑）...............

手前は「普通」の、右は「青めの硬い」の
そして奥の小さいのは、「プニュプニュに柔らかい」の

硬いのは下部に・・・
普通は真ん中・・・
柔らかいのは上部に・・・

◆塩漬けする

・塩分１８％（シママース）
・梅酢があがったら
　「氷砂糖」と「羅臼こんぶ」を投入する

・重石は軽くした（２．５ｋｇ）




・塩は「上部」ほど多くし、底には少しで良い
　塩は下に落ちるから.................

・塩分濃度は、減塩せず１８％にした
　理由は、１年後から食べるつもりなので
　減塩すると「味がこなれず」美味しくない

◆梅酢があがるのを、注意深く見守る

・赤紫蘇が手に入ったら、塩でもんで投入する



・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

小梅ですから個数が多くて..........
下処理に２時間「も」かかってしまった！

疲れた.....腰が痛い........

「小梅干し」って初トライなのです.........

カリカリや醤油漬けなどは、作っていたのですが
「完熟」させてから「梅干し」にするのは初めて

作り方は「ふつう梅」と同じだけど.......

手間がかかる、神経つかうし
それで、今まで避けていたんですが

お弁当用の「カリカリ」の替わりに
「小梅干し」を、漬けてみた

カリカリ漬け、自分が苦手なんですよ～
オット用か、贈りもの用に漬けてるダケで
アタシが食べないから、なかなか減らない

今.....................

２００８年製をセッセと消費してるんですが
まだ終わんない（笑）

１年以上たつと、味は美味しいのですが.........
どうしても色が褪せるし、柔らかくなっちゃう

作り手としては、ちょっと悲しい............

ウチにはむかない...ってことで「小梅干し」に替えてみた

しばらくは.....気の抜けない日々が続きそうです。


楽しかったっ♪



いつもの「南高梅」は、まだ１ヶ月ほど先になる
木熟を注文してるから、致し方がない.......

あ～暇だぁ～（笑）、ラッキョウでも漬けようか

そうだ～木熟梅...............
ＨＰ上では販売しないと聞いていたのに
少しだけ、他のサイトに卸してるようだ

偶然、見つけてしまった

そっちで買うと送料無料だって（怒）ど～いうこっちゃ？

同じもの？んん～？...................。


★追記★

６時間後......中ブタの上まで「梅酢」があがる....はやっ。

梅仕事・２０１０ （小梅干し）１

【小梅】が届きました～♪

さぁ～今年もっ【梅仕事】がスタートですっ！

まずは、「小梅しごと」から...........。


「カリカリ漬け」ではなく........

普通の【梅干し】にするツモリなので
このままでは、まだ「未熟」で適さない

なので.......【追熟】させます。


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「カリカリ漬け」の場合は..............

「真っ青」な硬い実を使用しないと
カリッとは漬かりません

「黄色く」熟し始めているものは、【ダメ】です

ただし、「赤く」色づいているのは問題ありません
これは「太陽の光」にあたった部分で、熟し加減とは関係ないからデス。

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この小梅は、「梅干し用で・・・」と、お願いし注文したので.........
多少、熟しはじめていて「黄色」のもチラホラとみえますが

ふつうは................

熟すのが早く「繊細」なのが小梅だから
完熟させて出荷するのは難しく

なので「梅干し」にするには..................

青い実を買って、自宅で【追熟】させる必要があります。


・・・小梅・Ｌ玉・４ｋｇ・・・


◆ザルに広げ、これに新聞紙をシッカリと被せ......

　...........「冷暗所」で数日間ねかせる◆


本当は.......ダンボール箱とか紙袋の中に入れた方が良いのですが...........

「大量」だし、なるべく「平らに」置きたいので（傷むから）
大ザルに広げ、上下・新聞紙で「包み込むように」しました。

全体的に「黄色く」熟すまで、しばし待ちます♪


部屋じゅう～甘くてい～香りが、充満しております

しあわせぇ～っ♪　だぁぁぁ～いすきっ！梅の香り♪

胡瓜のナムル

炒め煮するんで.......................

皮は「すべて」剥いてしまってから、調理します
なぜなら、青臭くなるからです............。



◆キュウリ

・皮を剥いて「縦」にカット、斜め切り

◆ごま油

・キンキン熱して、胡瓜を炒め
・色が鮮やかに変わったら

◆水

・ほんの少々
・煮たてる

◆大蒜ねぎ醤油
（大蒜や青葱の根・生姜・昆布など漬けてる醤油）

・なければ、すった大蒜と醤油を使う

◆塩

・あまり色をつけたくないから、塩で味を決める

・ガッガッと、「強火」で炒め煮する
・汁気が浸み、煮つまった所で火を止める

◆あらずり胡麻

・たっぷり塗す



このナムルは美味しい.................

出来たても美味しいけど
冷蔵庫で冷やしたのも、「パリパリ」になって美味

胡瓜の食べ方としては、かなり優秀
くれぐれも、濃い味にならないよう厳重注意
「素材の旨さを活かす」..........それがナムルです

剥いた「胡瓜の皮」は、軽く塩をして和え
漬かったら絞り、ナムルに添える

忍び瓜・アレンジ

キュウリを「湯引き」して.......
だし醤油に漬け込んだ【忍び瓜】

高田郁さんの「澪つくし料理帖」の中の漬物ですが......

それをアレンジしたもの


◆キュウリ・セロリ・ニンジン

・・・「漬け汁」・・・
◆極細千切り生姜・タカの爪
◆白だし・醤油・酢（梅酢でも）・砂糖（ひとつまみ）

・野菜はサッと湯引きし
・漬け汁にひたし
・ボールごと【冷水】につけ急激に冷ます


ゴマ油は使いません........
急激に冷やしたいので、ボールは「ステンレス製」を使う

気温が上がってきたので.........
衛生面を考慮し、市販品の「白だし」を使った

急いで冷やす理由は...............
加熱止め、色止め、そして味を含ませるため......です。

新大蒜のチャンアチ

チャンアチとは.....「～漬け」みたいな意味だそう。

これは.......

大蒜を、１０日ほど「酢漬け」にしてから.......
「醤油ダレ」に漬けこむもので........

ストレートな醤油漬けとは、違った味わいでマイルドです。


まるごと塊のまま漬けこんだ、５年ものくらい？のが
まだ残っているのですが..................

まっくろなの




なんとなぁ～く、漬け汁の風味が落ちてきたから........

【新大蒜】を買って【ほんの少し】だけ、新しく仕込んだ
今回は塊ではなく、１粒づつバラして漬ける


まず「酢漬け」にするんですが...................

「薄皮」は剥がさず、そのまま漬けることが重要です
なぜなら、緑色に変色してしまうんです（キモイ）
（塊なら、外側を１枚くらい剥がすので充分です）

◆７～１０日ほど漬けて、酢は捨てます

◆醤油・水・砂糖....煮たて冷ましたもに漬ける
　（４カップ・１カップ・１００ｇ）

冷暗所に保存（半年後～）.....２年後くらいが最高みたい
（そのまま食べたり、薬味にしたり、刻んで御飯に混ぜたり）


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・


今日は暑くなりそう.........
先週から「寒気」に襲われていたから、助かった

もう初夏だっていうのに............
首の下にホカロン敷いて寝ている「おばば状態」で
なぜか、寝入りばなが寒い、やたら寒い、頭いたいし

最近みて面白かった映画が.....【フォースカインド】で....

寝入りばなや夜中や朝方など
決まって「怖いシーン」を思い出し、震えあがっている
話的にはそうでもないハズなんだけど、なんだか怖くって

やけに登場人物の表情が恐ろしく
オドロオドロした雰囲気で

おかげで、あれから暗闇が怖くて仕方がない

だから余計に寒いっ（おばかさん）


アホまるだしで震えていたら.............

いつのまにかベランダの向こう、お向かいの木々が茂っていた
ある角度から見ると、窓が「緑」でいっぱいになる

うふふ、なんだか嬉しいホッとする


それにしてもおかしいな、今年はウグイスが聴こえてこない

それから、どうして関東には雀がいないのだろう？

白瓜の味噌漬け

◆アスパラの豚肉巻き
　（ステーキソース・醤油）
◆塩もみキャベツ
◆セロリ葉と人参のキンピラ
　（粉鰹節・醤油・金ごま）
◆卵焼き（甘・人参菜のフリカケ入り）
◆ひたし黒豆（冷凍してあるもの）

◆花むすび混ぜ御飯




◆白瓜の味噌漬け
◆赤梅酢らっきょう


・・・【白瓜の味噌漬け】・・・

・白瓜は縦に切り「種」をのぞく
・自家製みそ・きび砂糖（すこし）を揉みこむ
・袋に入れて常温にシバラク置き、その後は冷蔵庫
・味噌床は洗い流し、カットする


白瓜は美味しいですね～大好きです...............

味噌漬けにしなかった白瓜は........
「雷干し剥き」をして、甘酢で食べました......

干さずに軽く塩をし、ギュッと絞り甘酢に和え......
冷蔵庫で冷た～くして、食べます.............

ボリボリボリボリ......あぁぁ～美味しいっ。

たまとま

オムレツの、自家製【トマトソース】がけ......。


これは「ごはん用」なので............

◆卵
◆醤油

◆無塩バター

・フワフワとろとろに焼く

◆トマトソース

・熱くして、たっぷりかける
・これを、ごはんにかけて食べる

めちゃくちゃ旨いでござる（笑）..................
言うまでもないですが、ソースが旨くなけりゃ～話にならぬ

１人前づつ、「たまとま丼」にしても良かったのですが........
他にオカズがあったので、２人で仲良く分けあいながら食べました。


簡単に、生トマトと卵の炒め物とかも好き...............
中華風のスープも美味しいし、卵とトマトって「出逢いもの」ですよね。

トマトソース

まっかで熟れ熟れの............

【朝採りトマト・湘南産】が

山盛り売っていたので

ニマニマしながら買ってきて

【トマトソース】を煮込みました



・・・湯むきして・・

・・・手で潰す・・・

熟れてるから、すごい果汁........いい香り♪


・・・玉葱・人参・セロリ・オリーブ油・・・

蓋しつつ、じっくり蒸し炒めする（２～３０分）
蓋についた「水滴」はフライパンの中に戻す


・・・煮込み作業・・・

◆生トマト・トマトピューレ１瓶
◆大蒜１粒まんま（煮えたら潰す）・月桂樹の葉・バジル
◆塩・砂糖

・・・３０分経過・・・

灰汁をとりつつ、フツフツと煮込む
（月桂樹の葉は取り除く）


これで完成なのですが...........................

ミキサーで撹拌し滑らかにすると、さらに美味しくなる
っていうか、ぜったいした方が良い.......味が全く違う！


・・・できあがりっ♪・・・


・・・材料が「野菜だけ」とは信じがたいほどのっ旨味・・・

このまま.................
パルメジャンやオリーブ油と共に、パスタに絡めても美味だけど

これを「ベース」に............
ミートソース、オリーブ・アンチョビ入りのパスタソースや
各種料理の調味料として...............

色々と使えて便利なので、瓶詰めや冷凍などで保存する

が.........................

今回は、食べきってしまいそうなので冷蔵庫へ...........
告白すると、いつも保存までいかない......食っちまう（笑）。


トマトソースを煮込むようになると..........
あぁぁ～初夏なのね.....って気分になる..............

キッチンに「夏の香り」がやってきた...................。

春サンマ・味醂じょうゆ干し

◆味醂・醤油・酒

・１日漬けこんでから水気を拭き
・ピチットシートに２日間、包んで脱水した

サッと炙って食べる.................

美味し～♪　この旨味は何処から来たんだろ？（笑）



先日の.............

・・・「春サンマの干物」・・・


あんまり美味しかったから..............

唐揚げ予定だった「味醂醤油漬け」の切り身を
慌てて汁から引きあげて、ピチットシートに包んだ

こっちも美味しかったぁ

甲乙つけがたし