カンボジアの食材 ２０ お米

カンボジアの食材　２０　お米　　　　　　金森正臣（2006.10.31.）

写真：家の近くにあるバンケンコー市場のお米屋さんに並べられた米各品種。上についているラベルは、1kgの米の値段が、リエルで示されている。1300リエルから2000リエル位が示されえている。１ドル4000リエルだから、だいたい1kgで４０円から６０円ぐらいか。上段２列は、普通のウルチ米。最前列は、手前が餅米、右は赤米に近い仲間。ウルチか餅かは不明。左手前の下のバケツは、青い一番手前が赤米の仲間の黒い米。左はモミ殻が付いているが、白い米。

　米屋さんは何処も同じようなスタイルで売っている。その品種の多さは驚くばかり。日本では産地別に銘柄が決まっていたりする。しかしカンボジアでは、全部長粒米だが、使途の異なる品種がある。日本でも餅米とウルチ米は使途が異なるが、カンボジアでは更に用途が分けられており、それごとに系統（品種？）が異なる。例えば、クイティウと言う麺を作る米は、バケツにあるモミ殻の付いた米。これは精米して、土の中に半分埋めた瓶に水と一緒に２－３日置く。その後に練るとどろどろになり、沸騰している湯の中に細い穴から押し出すと麺になる。

　赤米も餅とウルチがあり用途が違う。ウルチでもお粥にする米は、小さい米だと言う。冷や飯に水を足して煮てお粥にすると言ったら怒られてしまった。全くおかゆ専用の米があり、水から焚く。そう言えば学生の頃、冬山の休息日に、先輩が米からおかゆを煮だして、半日煮ていたのを思い出した。ハレの日に造る、餅米を使って中にバナナか豚肉、豆などを入れて、バナナの皮に包んで蒸すチマキ風の保存食も、逸れようの餅米があると言う。日本ではこれほど用途によって系統が分かれては居ない。

　もちろん作る環境によって、様々な系統は発達している様だ。日本では昔、水の冷たいところ、水田の奥などで異なる系統を栽培していた。カンボジアでは、水温の差は少ないが、水深の相違が大きい。水の深いところでは、草丈が1.5mを越すものもある。メコン流域は、昔は「浮き稲」と呼ばれる、増水に適応して5mにもなる稲もある。しかし現在では、収穫期に難があるため、ほとんど栽培されていない。このような環境による系統の差ではなく、カンボジアでは使用目的によって、分化している。メコンデルタの米の伝統的文化であろう。

　米は何処が起源かは明らかではないが、メコンデルタは多分米の原種があった場所の様に思われる。広い氾濫原と年間どこかには残っている湿地。多くのイネの仲間の植物などを見ていると、有史以前から米が使われていた可能性がある。

カンボジアのパーティー ８ ホテルのオープニング８

カンボジアのパーティー　８　ホテルのオープニング８　　金森正臣（2006.10.30.）　

写真：パーティーでは、だいたい皆さん輪になって踊る。食べ終わった人は各自勝手に帰っても良いのだが、踊れる場所が用意してあり、テーブルなどを中心にしてぐるぐると踊りまわるのが普通。男も女も踊るのが大好き。私は躍れないので見ているが、そういった仲間も多少は居る。
　この日はゲストハウスのオープンだったから、部屋も見せてもらった。カンボジア人は、ほとんど食べるだけで誰も部屋を見ない。プノンペンの人がプノンペンのゲストハウスに泊まる事は無いのかも知れない。それにしても招待者の面子もあるだろうに。他人ことなどはあまり気にかけないのが、カンボジア流か。部屋は結構広くてクーラーもある部屋で、１３ドルぐらい。２人は十分に泊まれる（日本と異なり、１人でも２人でも一部屋なら同じ料金）。ベッドもセミダブルが２つある。食事は付かない（レストランが無い）が、近くに食堂はいくらでもあるから不便は無い。日本からお客さんがあるときは便利かもしれない。

カンボジアのパーティー ８ ホテルのオープニング７

カンボジアのパーティー　８　ホテルのオープニング７　　金森正臣（2006.10.30.）

写真：スープの出てくる頃には、必ずご飯ものが出る。この日は、タマゴとタマネギのチャーハンが出た。白いご飯とチャーハンが、半分ずつ盛られて出ることもある。好きな量だけ各自が取る。器は、日本のご飯茶碗ぐらいのものとパン皿程度の皿が１枚出る程度。ご飯を皿に盛るか茶碗に盛るかは、各自の勝手。茶碗に盛る人は、よくスープをかけて食べている。お皿ではスープはかけられない。白いご飯とチャーハンを混ぜて盛、スープをかけて食べる人も居る。
　ご飯と同時に、デザートの甘いものや果物が出る。パーティーでは、甘いものと果物が出ることが多い。今日のデザートは、一番奥の皿で中央にタロイモを使った羊羹状のもの、ナツメを甘く煮たもの、果物を入れた寒天寄せなどが盛られている。果物は写っていないが、スイカとパイナップルが出た。スイカはカンボジアでは何時でもあり、最も安いデザートの仲間。２月ごろ日本に研修に来ていた、文部省の副長官は、食後に何かデザートは如何と聞いたら、遠慮がちにスイカと言われて困ったことがある。カンボジアではスイカは何時でも有り、安いものでも、日本の２月では高価なデザートだ。

カンボジアのパーティー ８ ホテルのオープニング６

カンボジアのパーティー　８　ホテルのオープニング６　　金森正臣（2006.10.30.）

写真：次いで出てきたのは、火炎鍋に入ったスープ。スープが出てくると終わりに近くなる。スープには、淡水産のテナガエビが使われることが多い。カンボジアでは、ロブスターと呼ばれている。大きなものは全長２５センチほども有り、手長の筋肉を出して食べるほど大きい。スープには通常大きなものは使われず、ぶつ切りが入っている。ココナッツミルクとレモングラス、生姜（薄切りで入っている）、フクロタケなどが入る。レモングラスと生姜は、硬くて食べられない。様々な香草が入っている。
　スープは、エビで無い場合には、トリまたは魚の切り身になる。火炎鍋の場合には、ウシや豚のスープは出会ったことが無い。火炎鍋にはたっぷりの炭が入っており、間も無く沸騰してくる。

カンボジアのパーティー ８ ホテルのオープニング５

カンボジアのパーティー　８　ホテルのオープニング５　　金森正臣（2006.10.30.）

写真：カモのロースターに次いで出てきたのは、お魚の姿煮。一度蒸してある大きな魚が、魚の形をしたアルミの鍋からはみ出している。鍋は浅いが、かなり濃い味のタレがかけられて、下からは固形アルコールの燃料で加熱されている。汁が沸騰してくると、魚の身を崩しながら、汁をかけて皿に取る。魚には味付けされていない。タマネギやシイタケの煮込んだものがかけられ、天盛には香草のパクチーが乗せられている。
　この魚は、海の魚だが、淡水産の魚が出ることが多い。鍋がなぜ魚の形をしているかは不明だが、必ず魚の形の鍋が使われる。

カンボジアのパーティー ８ ホテルのオープニング４

　　金森正臣（2006.10.29.）

写真：４番目は、カモのロースター。かなり燻製状態になっているが、燻製時間は長くなく、肉は柔らかい。下に強いてある白いものは、米で作ったせんべいの様なもの。ハッカやタデの仲間、ドクダミの臭いがする香草などが付く。付けて食べる塩と胡椒とライムを搾ったものが小皿に出されている。

カンボジアのパーティー ８ ホテルのオープニング３

カンボジアのパーティー　８　ホテルのオープニング３　　金森正臣（2006.10.29.）

写真：３番目に出てきたのは、生野菜と魚の刺身の混ぜられたもの。魚は、スネークヘッドと呼ばれる雷魚の仲間。日本では顎口虫が怖いので刺身では食べない。しかしカンボジアでは普通に出てくる。この寄生虫は、胃の壁に食い込むので、痛き上に駆除が大変。しかしカンボジアでは、そのような話を聞かない。養殖しているから大丈夫なのだろうか。　

カンボジアのパーティー ８ ホテルのオープニング２

カンボジアのパーティー　８　ホテルのオープニング２　　金森正臣（2006.10.29.）

写真：最初に運ばれてくる前菜。普通は冷菜数種類が出る。前菜は、中央奥は上げ春巻き。カンボジアに生春巻きもあるが、パーティーではほとんど揚げ春巻き。時計回りにカシューナッツと中国菜（名前不明。下部の部分が肥大している）の漬物、ピータン、小魚を揚げてゴマをまぶしたお摘み、魚のすり身の練り物、カニ蒲鉾（カンボジア人は、カニ蒲鉾
が大好き）、豚の耳の軟骨、中央は鶏肉をゆでた物と漬物。

　ビールやソフトドリンクは、卓上に置かれていて、冷えていない。コップをティッシュで拭くと、氷係の女性が氷を入れてくれる。そこでビールを注ぐと冷えたものが飲める。あまりアルコールに強くない私は、氷が解けるのを待ちながらゆっくり飲む。

　到着した順に案内されて、１０人ぐらいが一つのテーブルを囲む。１０人程度着席すると飲み物と前菜が運ばれてくる。テーブルごとに宴会が始まる。年長者が手をつけないと誰も手を出さないので、結構気を使う。子ども達から「ター（お爺さん）」と呼ばれている身としては。タンザニアでも、ムゼー（爺さん或いは長老―）と呼ばれていたから、身についてはいるのだが。

カンボジアのパーティー ８ ホテルのオープニング１

カンボジアのパーティー　８　ホテルのオープニング１　　金森正臣（2006.10.29.）

写真：ホテルのオープニング・パーティーの会場。道路を封鎖して、ポリスや軍人が整理に当たっている。車の迂回の案内、駐車場（これも道路に急造される）の整理などを担当。ただ飯とお小遣いが出るので、結構人気が有るらしい。右手には、他人の家の前の仮説テントで作られた調理場が見える。会場になるテントには、幔幕が張られ（これは行われる式によって色が変わる）、看板が上げられる。

　勤め先のカウンターパートの友人が、ゲストハウスを始めた。そのオープニング・パーティーに招待された。カンボジアの最近行われる代表的なパーティーの一つと思われるので、料理の構成を中心に数回集中して紹介しよう。昔の結婚式は、一週間もしていたと言うカンボジアの宴会を大切にする文化は、かなり変化しつつある様だ。

プノンペンの朝の風景 ２６ 踊るアホーに・・・

プノンペンの朝の風景　２６　踊るアホーに・・・　　　金森正臣（2006.10.28.）

写真：朝の公園の端で、車を持ってきて大音響で音楽をかけてダンスに興じている、おばさんたちのグループがある。ビデオを持ってきて撮影している人も居る。その直ぐ脇では、昼間は売店になる出店の屋根の下で、路上生活の子ども達が寝ている。前夜は気温がやや下がった（と言っても２８度）ので寒いのだろうか。それぞれ昼間は空き缶集めなどに使うズタ袋に入ったり、かぶったりして寝ている。うるさくないのだろうか。そんなこと言っていたら、路上生活はしていられないカ。

　踊る阿呆に見る阿呆、と言う歌詞があるが、良くこのうるさい中で寝ている。同じ阿呆なら踊らにゃ損損とはおよそ違って、「世の中に、寝るほど楽は無かりけり、浮世の馬鹿は起きて働く」の川柳の様に、ぐっすりと眠り込んでいる。路上生活の子ども達も立派なら、気にせずにそばで大音響の音楽をかける、栄養過多気味の太目のおばさんたちも立派と言うか・・・。
　他人のことは、あまり気にしないカンボジアらしい風景。