市場の惣菜売り 連発７ 2007.11．20．金森正臣

市場の惣菜売り　連発７　　　　　　　　　　　　　　　2007.11．20．金森正臣

　こちらも同じような魚の干物屋さん。しかし扱っているものは単純で、ライギョの細く身を切って干したもの主体。開き方に特徴が有り、尻尾の部分はつなげてある。一匹分が分かる仕組み。三枚に下ろすようにしてあり、骨は抜き、両側の肉の厚い部分を、2-3枚に切り分けて、棒状にする。乾きの程度が良くなり味が良くなっている。アフリカでは、野生の動物を捕獲した場合に、塊の肉を見事に、紐状に切り伸ばしてから、塩を振り干す。火であぶりながら長い時間をかけると、タンパク質が分解して味が良くなる。同じような原理を使っている。彼らは、タンパク質が分解すると、イノシンサンが多くなることなど理解していないだろうが、経験則はすごい。先進国で、牛を殺してから10日間ぐらい貯蔵してから出荷するのと同じ原理を、はるか太古からしてきた人類の知恵は、原理は知らなくても何ら問題のないこともあることを示している。

　右端の板状のものは、牛肉の乾燥品。薄く板状にして干してある。焼くとかなり硬いが、薄くしたあることや、たたいたりすることで柔らかくなる。かなり塩味が効いていて、カンボジア人は、スイカと一緒に食べるのが普通と思っている。確かに角切りのスイカとよく合うが、ご飯と一緒に出されるとちょっと食べ方に躊躇する。ご飯とスイカは、別の時点で食べたい気分。でも食べてみると結構うまい。