いろいろのものを食べるクメール食文化 １

いろいろのものを食べるクメール食文化　１　　　　　2008．05.30．　金森正臣

　カンボジア人は、いろいろなものを食べる。これはビヤホールに、いろいろ売りに来た一つ。日本では考えられないが、ビヤホールの中に外部の者が来ていろいろ売る。店側は特にとがめたりしない。共栄共存で良いのかもしれない。

　写真は、手前がニワトリの足、時計回りにクモ、隣はコオロギ、その奥はヘビ、缶の乗せてある袋は小エビの茹でた物にネギ入り、最後はサナギ。中央のビンにある赤みのあるタレは甘味のある唐辛子にんにく塩。エビやトリの足などに付けて食べる。全て調理・味付け済みで、そのままお摘みにする。

　カンボジアでは、トリの足は茹でたり蒸したりして最後まで食べる。良く行く中華料理店にもあり、サービスで一皿貰ったことがあるが、なかなか馴染みがなく、食べるのに苦労した。若い女性も結構しがんでいるが、あまり色気のある食べ物ではない。足の裏はゼラチン質で、脂肪は少なく健康には良質のたんぱく質である。クモはカンボジアでは、馴染みの食べ物である。コンポンチャム地方の特産で、生きたものも売っている。食べるのは一種類だけのようだ。昔食べたイナゴの佃煮のような味付けで、ビールのつまみには結構である。ヘビはいろいろのものを食べており、種類は不明。串にさして焼いてあり、甘辛いたれ焼き。骨ごとバリバリ食べている。エビはだいたい川エビで、オニテネガエビの子ども。塩ゆでして、青ネギが添えられている。皮ごと食べる。サナギは、日本でも終戦直後は、貴重な蛋白源であった。しかし製糸工場で糸を取った後であるから、脂肪が酸化していて美味くなかった。カンボジアでは、製糸工場は無く、家内工業で糸を取っているから、サナギも新鮮で美味い。1980年ごろの韓国でも食べたこともあるが、だいたい同じ感じである。サナギは、次世代を生み出すための栄養を貯めて繭を作るから、高栄養食品。

　写真の左上隅の手に乗っているのは、500リエル札2枚。1ドル4000リエルだから、1000リエルで27円程度。飲み屋ででは、財布の紐がゆるくなるのはどこの世界でも同じ。昼間町で庶民が買う単位よりやや大きい。売り手は様々であるが、品物を持っている親方があり、そこがアルバイトを雇って売りさばいている。小さな子どもが使われていることも多い。だいたい同じ商品を、2－3人でグループを作って売っている。ビヤガーデンから次の店までは、モトトップ（バイクタクシー）が待っており、1店10－20分程度で、次の場所に移動する。

タニシ売り

タニシ売り
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2008．5.29．　金森正臣

　カンボジアの人も貝類が大好きで、淡水・海産を問わずいろいろな貝類を食べる。これは町の中で見かけたタニシ売り。リヤカーの上にコンロを置き、大きなタライ状のアルミ容器にお湯を沸かしながら、上の笊（ザル）に入ったタニシを乗せてある。わずかに湯気が立っているから、結構熱いタニシを売っている様だ。赤い唐辛子をきれいに飾ってある。

　売り手の手前にある笊の上の空き缶は、量り売りの道具。これ１杯で500リエル（13円）程度。この程度だと、町の売店や食堂のお姉さんでも買える額。カンボジアの人たちは、いつも何か食べている感じがする。この様なおつまみは大人気。でも小額の商いなので、生活してゆけるのだろうかと心配になる。お兄さんは、写真を取らせてと言ったら、ニコニコと愛想が良く、快く応じてくれた。

　タニシでは、やや小型の種類も売られている。こちらは殻高がやや高く異なった種類。また池には大型のタニシ（リンゴガイと思われる）もおり、こちらも食べている。

　その他には、シジミを良く売り歩いている。こちらは川から取ったものを調理せずに、塩をまぶして天日干しするだけ。塩の上に唐辛子の赤い粉をまぶしたものも人気がある。加熱してないだけに柔らかくて上手いが、コレラやアメーバー赤痢などの感染の可能性はある。美味いが、なるべく手は出さないことにしている。

町の中のヤシ酒売り

町の中のヤシ酒売り　　　　　　　　　　　　　　　
　2008．5.16．金森正臣
　乾季になると、プノンペンにもヤシ酒を売る自転車がやってくる。乾季の終わりが特に美味しくなる。写真のホウカムリのおばさんが引いている自転車の両脇に付けられている黒い筒の中が、ヤシ酒。この黒い筒は、竹で出来ており、使い込まれると黒くなってくる。中を覗くとふつふつと泡が湧き上がっており、現在発酵中。なんだか薄黒い筒から汲み出すと、アメーバー赤痢は大丈夫だろうかと、スリルも味わえる。

　このヤシ酒売りは、発酵しているものの他にジュース状の液も売っている。こちらも同じ木から取ったものであるが、発酵する酵素を入れてないと甘味のある爽やかなジュース。ヤシ酒の元は、砂糖が取れるパルメラヤシ（学名：Borassus flabellifer）の雄花が咲く茎を切ってそこから出る汁を集めたもの。約100ccのコップで、100リエル（400リエルで10円程度）。ジュースも酒も同じ値段。アルコール分は結構有るのもあり、500ccも飲むと酔うこともある。ビール並みかと思われる。

　ヤシ酒作りは、百本を越える木を一人で管理しており、毎日数メートルの木に登って吊り下げてある筒を交換する。筒を吊り下げる時に、中に乾燥した木の数センチ角のものを2－3個入れておくと程よく発酵している。使う木は2－3種決まったものがあるようだが種名は不明。この木が入れてないと発酵せず、甘いジュースになる。煮詰めると、お土産に売っている砂糖の塊になる。なんとなく黒砂糖に似ている。小さく割ると、抹茶のお菓子にも結構いける。酒はどんどん発酵が進むので、次の日の夕方にはやや酸味を帯びてくる。やはり採集している現場で飲むと、ジュースも酒も上手い。時間が経つと、やや匂いも出てくる。

　このヤシは古くからいろいろに利用されている。葉は、手を広げた団扇の様になるので、ウチワヤシと訳されていることもある。この葉を数センチの幅に裂いてつづったものは紙の代わりに使われており、鉄筆の様なもので葉に傷を付けて、仏教の経典が書かれている。またこの葉は、屋根の材料になったり、壁の材料になったりしている。現在では、お土産物の袋が編まれている。パルメラヤシは、屋敷の中に植えられることは無く、必ず田の畦や畑の畦に植えられる。これに対して日本人がヤシと聞くと想像するココヤシは、ほとんど屋敷内に植えられる（ココナッツヤシともいう：学名：Cocos nucifera）。植える場所の違いについて聞いても、明確な答えは無い。パルメラヤシは実の数が多く、良く落ちるので危険だと言うのが、最も納得が行く説明である。ココヤシの方が大きくて子どもの頭ほどの大きさがあるので、落ちると遥かに危険であると思うのだが。私の勤めている学校にも十数本のココヤシの木があるが、確かに大きな実はあまり落ちない。小さな実は、ムササビが齧って、中を食べてしまい、落ちていることが時々ある。　

おいしいドリアン食べた ２

おいしいドリアン食べた　２
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2008．5.15．金森正臣

　先々週になるが、友人の胡椒畑に、温度と湿度のデーターを取りに行った。もう取り始めてから3年目になるが、時々機器が故障するので、全年を通してはなかなかデーターが取れない。今はドリアンのシーズンで、彼の畑で働いている人は、ドリアン畑も持っているので、おいしいのが食べられる。一昨年も食べて、ドリアンの話を書いたような気がする。

　昨年は、急いでいたので食べ損なったが、今年は最初から気合を入れて食べる準備。ドリアンは臭い食べ物と思われているが、畑で食べるドリアンはまったく臭くない。ドリアンは木から切り取ると、皮の発酵が始まり、臭みが増してくる。採りたてはほとんど臭いが無い。出荷するものはあまり熟しすぎると傷みやすいので、やや早目の物を取る。この結果は、甘味が十分でないし、柔らかくない。業者は、早めに取ったものを、やや柔らかくなってから売っているから臭い。

　畑では取り残しが出て、熟しすぎると落ちてしまう。これは出荷用にはならない。この様な完熟ドリアンは、まさに畑でしか食べられない。カスタードのような柔らかさと甘味、バターが入っているかのような濃厚さは、町では食べられない。昼時で腹が減っていたこともあったが、その美味さにつられて、ついつい食べすぎ、夕食になってもまだ満腹感が有った。どうも食い意地が張っていると、失敗が多い。

　タイでは、毎年ドリアン好きが食べ過ぎて死人が出ると言うが、なんだか分かるような気がする。結構食べてから腹の中で発酵して、満腹感が続く。食べ過ぎて発酵するとどんなことになるのだろうか。想像しただけでも恐ろしいので、食べ過ぎないようにしている。またドリアンがお腹にあるうちは、酒を飲んではいけないと言われている。飲んで気持ちが悪くなった話を良く聞く。一緒に行った友人も、つい数日前に畑で昼ごろドリアンを食べて帰り、夕食にワインを飲んで気持ちが悪くなったと言う。用心用心。

マンゴー襲来 ２

マンゴー襲来　２
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2008．5．14．金森正臣

化学の先生にマンゴーを頂いてから、数日後に今度は、大家さんからマンゴーを頂いた。いずれ劣らぬ個性がって、化学の先生からのものは大きくて酸味と甘みのバランスが良い。大きいが形としては、ペリカンマンゴーと呼ばれるタイプで、種も薄く全体も細長い。大家さんから頂くものは、アップルマンゴーと言われるタイプで、メキシコから日本に入っている仲間。大家さんのものは小ぶりだが、甘味が強く、香りが独特。市場にはあまり出ないタイプ。

マンゴー襲来後日談
お礼を言ったからか2週間ほどして、また化学の先生から、マンゴーを頂いた。それが終わらないうちに、大家さんからもさらに2回頂、まだ冷蔵庫に数個が入っている。フルーツシェイクにしたり、ジュースにしたり頑張るが、なかなか終わらない。もしかすると今年は、マンゴーの当たり年かもしれない。友人から聞いて、直接冷凍しているのもあるが、まだ食べていない。

マンゴー襲来 １

マンゴー襲来　１　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2008．4.10．金森正臣
　化学の先生から、マンゴーを頂いた。昨年もシーズン中に頂いた。美味しかったので、お礼を言ったのが功を奏したのか、今年も立派なマンゴーを沢山頂いた。この乞食根性が災いして、毎年沢山マンゴーを頂いて四苦八苦する。

　落語の「まんじゅう怖い」の様にマンゴー好きとしては、頂いたマンゴーは全部食べたい。ついでにもう一度頂けるかとお礼まで言うから、またマンゴーの襲来となる。マンゴーはそれなりに日持ちする果物である。しかし、大きいのになると、1回に1個しか食べられないから、数個頂くと1週間ぐらいかかる。毎食家で食べても、毎回食後のデザートはマンゴーと言うわけにも行かないから、結局日に1回ぐらいになる。マンゴーも時間が経つと、酸味が少なくなり、甘味が増すのは他の果物と同じ。あまり置き過ぎると、柔らかくなるし、締りが無くなる。長野県生まれとしては、愛知県に移ってから、ほとんどリンゴを買って食べない。何故ならば、愛知県のリンゴは「ボケている」状態である。長野県では、時間が経ち過ぎて、酸味や水分がなくなったリンゴをこの様に表現する。リンゴは長持ちする果物であるが、取れた時に付いている表面の白色の粉を拭いてしまうとたちまちボケる。これはリンゴが出しているワックスで、これが表面を保護している。ところが、産地で無いと果物屋さんは、これを拭き落としてツヤヤカなリンゴを店頭に飾る。2－3日するとたちまち水分が抜け、酸味がなくなる。だから愛知県に移ってからはほとんど買って食べない。マンゴーも、食べる時間が制限される。

突然マンゴーシーズンに突入

突然マンゴーシーズンに突入　　　　　　　　　　　　　　　2008.3.26. 金森正臣

　地方の中学校教員養成校（RTTC）と小学校教員養成校（PTTC）の見学に出かけた。どちらにも海外青年協力隊員（JOCV）が入っている。プノンペンからは、かなり南のベトナムに近いタケオ。1993年ごろに、日本のPKOが初めて派遣された場所である。3月19日の朝出発し、途中で朝飯。走っていると、道の脇でマンゴーが山積みされて売られている。マンゴー好きとしては、帰りに買って帰ろうと計画した。

　仕事を終えて次の日の昼過ぎに、タケオを出た。ところが昼過ぎにはマンゴーが激減。どうやら皆さん暑いときには、昼寝をしているらしく、店の数が少ない。この地方のマンゴーは、カンボジアの中では大きい。開いている店に寄って、値段の交渉。大きいとは言え、1ドルで4個はかなりの値上がり。

　最初にタケオを訪れたのは、多分2001年。その時には確かに1ドルで6個。カンボジア人の同行者が、負けろと言ったら、7－8個になって、ホテルで食べるのに苦労した。とにかく大きいので、1回に1個しか食べられない。朝食はホテルのビュッフェに果物があるので、パス。昼と夜は外食なので、食べるのは夜帰ってからだけ。あまり置いておくと傷むし、あせりながら食べた。百姓の出で、戦中の育ち、食べ物はおろそかに扱えないし、増して食い意地が張っているから、捨てられない。胃袋はゴミ箱ではないんだと言い聞かせても、食い意地が勝る。

　高くなったと思いながらそれでも、1ドルで4個買ってきた。ところが、オフィースに帰ってびっくり。山のようにマンゴーが机の上にある。そう言えばこの時期、毎年学長さんからマンゴーをもらう。彼の家は、タケオからさらに2時間ほど入った田舎。庭にマンゴーの木が何本もある農家。「あなたに会えなかったが、家の庭で取れたマンゴーです」とメッセージが添えられていた。カンボジアの家では、それぞれ自慢のマンゴーの木を持っていて、自分の家のものが上手いと自慢だ。学長さんの家のは、甘みが強く独特の味。バイスダイレクターの家のは香りが良い。高級品らしく薄紙で包んである。突然のマンゴーシーズンの到来に、嬉しいが傷んでしまうのではないかとやや焦り気味。冷蔵庫に入れておいても、一週間ぐらいしか持たない。写真の大きな一個は買ってきたもの、その他は学長さんから頂いたもの。このほかにまだ数個ある。どれも日本で売っているアップルマンゴー（丸い形のもの:主にメキシコなどから入っている）よりも大きい。

カンボジアの家庭料理

カンボジアの家庭料理　　　　　　　　　　　　　　　　　2007.11.30.　金森正臣

　市場の惣菜の話を書いたが、カンボジアにも家庭料理が無いわけではない。地方に出かけると、良く家庭料理に招待される。この夜も、ある家庭に招待され夕食を頂いた。市場で出来合いの総菜がたくさん売れる一方、家庭ではなかなか、手の込んだご馳走が出される。この家庭の主婦は、近所でも評判の料理上手だと言う。庭の一角には、広い調理用のハウスがある。　　　　　　

　かなり裕福な家庭らしく、プノンペンから4時間も離れた場所であるにもかかわらず、車を持っていたり、電気の鍋を持っていたりする。地方の州都で、電気は夜には使えるようだ。中央に置かれた鍋がそれ。だし汁に、魚のすり身のボール（日本のイワシの摘み入れに近い。但し淡水魚を使っている）、牛肉やトリ、野菜（下ごしらえされたイモや生の菜っ葉類）、などかなり日本の鍋に近い。ただし付けて食べるタレは、手前に見える茶碗に入れられた赤みのある唐辛子入り甘ダレ。ポン酢で食べれば、日本の鍋と変わらない。具はどんどん追加されるので、終わりが無い。　

　鍋の奥の右手に女性が差し出しているのは、トリの丸焼きのぶつ切り。カンボジアでは、ちょっとしたハレのご馳走で、市場でも丸焼きが売られている。家庭で丸焼きの調理をする場合は少なく、スープや空揚げにする。しかしこの家庭では、庭に丸焼き用のコンロがあり、家で焼いたものと思われる。手前のガラスの皿には、エビのテンプラとニンジンやキュウリ、レタスなど生野菜。ご飯も美味しく、大贅沢。

　家庭に招かれると、接待も心が行き届いていて感激しきり。良く知っている友人も同じで、色々気を配ってくれる。今回怪我をしてからは、特に心配りを感じる。しかし一般的には、他人のことにはあまり関心を持たないし、社会に対しても気配りは無い。だから交通ルールも無茶苦茶になるし、トイレの使い方なども無茶苦茶。学校にはトイレがあっても、鍵がかかっていることが多く使えない。この個人と公共の気配りの落差のギャップにチョット戸惑う。
　　　

大せんべい

大せんべい　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2007.11.26.　金森正臣

　先日、昼食に出かけた教官が、帰りに大せんべいを買ってきて分けてくれた。材料は米の粉だと言うが、見た目は全く日本のせんべいと同じだ。でも持って見ると意外に軽い。何だか何時もの様な気がして、半分食べてからここはカンボジアだと気が付いて写真を撮った。幾つになっても、何時も食い気が先行する。なかなか直らない。

　見た目は醤油せんべいの様だが、味は塩味。適度な焦げ目で醤油せんべいに見える。味は、カキモチの塩味に近いが、あっさりとしていて軽い。歯ざわりはサクサクしていて、せんべいのバリバリ感からは遠く、頼りない。これは米の粉から作ると言うから、粘りも中の粒状態も異なるのだろう。でも何だか日本のせんべい感覚で食べられる。

市場の惣菜売り 連発９

市場の惣菜売り　連発９　　　　　　　　　　　　　　　2007.11．25．金森正臣

　こちらも鍋の中は、スープや総菜。スープもナイロン袋に入れて、お持ち帰りがカンボジア流。前にあるボールに入っているのは、右端がビーフンともやしの炒め物。次は古漬けのタカナの類を刻んで、トウガラシが混ぜてある。3番目のボールは、漬物。鍋の中は何だか不明。魚の切り身とスイレンの花軸の入ったスープやココナッツミルク入りのトリのカレーなど。

　食べる時に温めるかと言うと、そんな風習は無い。ご飯も汁物も熱々なのが出されることは少ない。レストランでは、ココナッツカレーなどは作り立てで熱いこともあるが、ご飯などは結構人肌ぐらいに冷めている。暑い気候と対応しているのだろう。

　この市場では見かけなかったが、多くの場所でご飯も売っている。１斗（18リットル：古いナー）は炊けるアルミの平鍋で、多量に炊く。これで中ぐらいのお皿（シャモジ代わり）を使って、ナイロン袋に入れて売る。量は適当で秤は無い。値段は買い手との交渉。

　カンボジアでは、町場に居ると買い回ると食事が家で出来る仕組みになって居る。レストランより安く、好きな組み合わせで食べられて良い。

以上に、お腹を壊した時のカニを入れて、市場の惣菜売り、連発は10で終わり