ご近所さんが、わらびを届けてくださいました。
重曹を入れ、熱湯をかけ、放置すること12時間。
水を取り替え、アク抜きが完了しました。
わらびのアク抜きと言えば、
何も考えずに熱湯と重曹を使ってきましたが、
なぜ重曹なんでしょうか？
疑問を持つと、いてもたってもいられなくなります。
●アクの成分は
・えぐみのもと・・・ホモゲンチジン酸、シュウ酸
・苦味のもと・・・アルカロイド
・渋みや変色のもと・・・ポリフェノール類
※多くは水に溶けやすい性質を持っています。
●アクの成分はどこにあるの？
アクの成分は細胞膜の内側にあります。
↓
野菜を水に浸けるだけではアクを抜くことはできません。
↓
「細胞膜が熱に弱い。」という性質を利用して
加熱することにより、アクの成分が外に溶け出します。
●わらびにはなぜ重曹？
①山菜類は特に繊維が多いので、
重曹のようなアルカリ性物質を加えると
繊維が軟らかくなって、
アクの成分が溶け出しやすくなります。
②重曹が緑色のもとであるクロロフィルを分解して
より鮮やかな緑色のクロロフィリンに変化させます。
アクの成分を溶け出しやすくし、
色鮮やかにするために重曹を使うのですね。
アクも抜けたので、
難しいこと抜きでわらびのお料理をいただきま～す。
わらびと油揚げの煮物（左） わらびのたたき（右）
