基本とゆーもの

前回の続編です


お店側が自分たちのお店の

サービスを決めるときに

「どのよーなサービスレベルに設定するか」

とゆーのは結構なやみます


高ければ高いほどいい、

とゆーわけでは

ないからです。



カシータやＨＵＧＥのよーな

サプライズのある上級サービスで

名の売れているレストランや

高級レストランでは、

基本サービスの基準から　特別なシーンまで

料理や接客のレベルが高ければ高いほど

お客様の満足度が高いかも

しれないですが

（期待度もたかいですし）


トロキチのよーに、

ひとりでお食事されるお客様がおおく、

また、リピーターの割合の多い

お店ですと

料理や接客のレベルの高さより

「過不足ない」

とゆーことが重要になります


過不足ない、とゆーことは

不足もだめですが

過ぎたるもよくないとゆー

ことです。



ひとりでゴハンを食べる場合

喋りたくない、

ひとりの時間を愉しみたい、とゆー方も

少なくありません。

（たとえばひとりになりたいとき、

　他人から話しかけられるのって

　うっとうしいですよね・・・）



そして、トロキチを選んだ理由が

「ここの料理が食べたい！」とゆー

積極的な場合もありますが

「近いから」「早いから」とゆー

消極的な場合もあります。


そんな場合、すぎたる接客は

余計なだけです。



また、デイリーなゴハンで高級フレンチや

割烹のような一皿を食べたいと

おもう方はすくない

はずです。


めずらしいものではないけど

なつかしい・・・

いわゆる　ふつーのオムライス・・・

ふつーのメンチカツ・・・

ほっとする・・・


日常性が高いほど、

やり過ぎない、ほどよい料理が

もとめられます。



では

基本サービスとはなにか？


態度

　(姿勢・表情・身だしなみなど）

言葉づかい

　（声のトーン・敬語など）

基本動作
　
　（メニューや料理を出す・オーダーをとる

　　水を注ぐ・お皿を下げるなど）


いろいろ思い浮かぶとおもいますが

これらはすべて「接客」です


接客は、基本サービスにふくまれる場合も

ありますが

それが一番の中心ではありません。




飲食店としての基本サービスは

「そのお店の料理を提供すること」


お客様は

「料理を提供され、お食事する」

受け手であり、

（サービスの消費者ともいいます）

そのあいだを取りもつものが

接客です。




サービスはあくまで

提供すると決めたものを提供し、約束を守る

ということにつきます


これは前回のGive and Takeにつながる

話ですが・・・


接客を基本サービスに採りいれていけば

高級レストランのよーに

「そのお店の料理とともに上質な接客を提供すること」

がそのお店の基本サービスとして

設定されることになります

（つねに提供しなければならない

　ということ）



基本サービスは、

「破ってはいけない約束」です


オーダーしたものが出てこないとか

頼んだものと違うとか

ちゃんとしたものではないとか

設定以下の接客だったとか


そーいうときに、

お店とお客様との信頼関係は崩れ

お客様は２度と来なくなります。



だから、

基本サービスの設定はよく考えなくては

いけません。


（お店のコンセプトをもとに

　店舗とゆーハード部分を考慮して

　（内装・厨房設備・客席数・スペースなど）

　つくります・・・）


無理があると、できないケースが

でてくるからです。



では　

トロキチの基本サービスは・・・

というと・・・

「たいちょのお料理を、過不足ない接客で提供する」

です。



そして、ＯＰＥＮの設定はもっとも低く

そこから現在まで

その設定をすこしずつ

高めていっています。


いきなり目標とするラインを設定しても

無理だと思ったからです。




もちろん・・・

高めていく過程で失敗もあり

約束を破ってしまったことも

何回かあります。


そのお客様たちはもういらっしゃいません。


思い出せば

申し訳ない気持ちでいっぱいに

なります・・・



では、どのよーな段階で

高めてきたのか・・・


それはまた　つづく・・・

あの頃

オンリーワンといえば、せんじつ

フリーでバシバシ活躍されている

お客様が


「ほんとのオンリーワンは、

　ナンバーワンを目指さなくちゃ

　なれないもの」


というふーに

おっしゃっていて


「ああー　そうだなー」

と　おもいました


ナンバーワンを目指さない

オンリーワンなんて

逃げこうじょーでしか

ないですね



自分がどんな姿を目指すのか

まだ見えないですが


とりあえず、いつかのあの頃

めざしていた未来の姿に

今なっている、ということは

確かです。


そーいう歌・・・　

ありました・・・


夜空ノムコウ


元ネタらしーです

アレンジってすごいですねー

House at Pooh Corner - Loggins and Messina (Live 1972 - HQ - HDS).wmv

方向性 ふたたび４

もうけんの松村さんと話したこと・・・

というのが前回まででした。


その１

その２

その３


もうけんは、完全予約制を

とっていて

ほとんどのお客さまが既存の顧客か、

そこからのご紹介をうけた方

だそーです



そして

急なキャンセルをしたり

予約時間から遅れたりするばあい

当日でもお断りすることが

あるそーです。


「それはお客さまとお店側の

　やくそくだから」


そのかわり、もうけんでは

施術中のお待たせ時間が

ないため、

仕上がりの時間がきっちり

していますし

（並行して何人ものお客様を

　かかえないので）


ヘアケアやセットのアドバイスを

ふくめた

丁寧な接客、施術、

美容のためによりよい

技術の開発やけんきうに

（もうけん用語でメソッドと

　いうらしーです）

余念がありません。



「お客さまにお店側とのやくそくを

　守っていただく、

　僕たちは、精一杯それに応える、

　そういうことだよね」



これが　Give and Take　とゆー

わけです。


松村さんがいままで、

たくさんのスタッフやお客様が

出入りするサロンで　長年はたらいて

たどりついた答えは

「一人一人と丁寧に向き合って

　美を実現するサロン」

というわけです。



これは次回以降書くことなのですが

個人経営で、限られた規模で

お店をやるばあい

何らかの強みがないと

（近隣の同業さんとくらべて

　勝ちうる強み）

やっていけません。



その対策をたてるには、

まず自己分析が

だいじです


「自分たちがどのよーな価値を

　与えることができるか」

「それを継続的に実現できるか」


そしてぎょーかい分析も

だいじです

「隠されたニーズをつかめるか」



以下も前回どーよう　転載です

現代サービスではお客に「ほしいものはなんですか？」と

聞いた答えに対応するサービスは支持されない。


「何がほしいかよくわからない」ものを先取りして

提供しなくてはならない。


そのために行うべきことは、既存のサービスが

既に提供しているものを観察し、

既存のサービスがうまくやっているからこそ生まれる

新しいニーズをつかむ必要がある。


これが「潜在ニーズを先取り」する全ての

優れたサービスが行っている必須条件になる。


すでにあるニーズとゆーのは

他の店によって生み出されている

または補充されている可能性が

高しです


そこに追随することは

他の店の焼き直しであって

絶対的に２番手ととらえられて

しまうとゆーことです。



自分たちならではの　

Give and Take　のスタイルを

つくり、

それを固定すること。


それが、オンリーワンとなる

鍵です。

本日めにう

鶏ハンバーグ　トマト煮込み

軟骨こりこりの食感がたのしーです

トマトのソースが濃厚！で

ごはんもぺろりといけます


Troquetふう　かぼちゃコロッケ

ブルーチーズの風味が

あたらしーです


ポークジンジャー

近々売り切れるかもです

新めにうのため・・・


ポークカツレツ

自家製のとんかつソース

「つける」ではなく

「のせる」風につくりました


玉葱・せろり・人参・りんご・

ナツメグ・タイム・クローブ・

ローリエなどいろいろ・・・

野菜＆スパイスの味でてます


まさに「食べるソース」かと

おもいます。



金目鯛と根菜のからあげ


などなど・・・

こんしうは明日までですから

雨ですがしうまつの〆に

トロキチはいかがでせう。


食後のおたのしみは

ケークオショコラとシングルオリジンコーヒーも

あるです。


ではではあ・・・