料理のこと

ころころちいさい玉ねぎが

たくさんとどきました


じっくり火を入れた玉ねぎは

あまーくコクがあって

おいしさの土台になる

万能なやつです



ただあまーいだけではだめで

水っぽさがなくて

加えた塩気と甘みのバランスがよく

ほんのりこうばしい

そーなりましたらできあがり。



野菜はそれぞれに

そのもののよさとともに

たりないところもあり

それをどのよーに仕立てるか

そのあたりで個性がでてくる

よーにおもいます。



時々お客さまにいわれます

「わたし人参がにがてなんですけど

ここの人参ゆずサラダはすきです！」


「ぼくセロリ好きじゃないですけど

ここのセロリつかったやつは

たべられます！」



なぜだか考えてみました


そもそも野菜を調理するとき

「これが苦手なひとも食べられるように」と

つくるわけではなく

「これを好きなひとがよりおいしさを

楽しめるように」と

つくるようにしています。


つまり

そのやさいの特長を消すことなく

より個性が活きるように

つくっている、ということです。



具体的には

そのものの味を全面にだす、と

いうよりも

その素材にたりない要素を

足していく、あるいは

過多な要素を減らすことで

バランスよい味にしあげる、

という感じでしょーか


(なかなか表現がむつかしーです)



甘さがたりないやさいには

甘みやコクをくわえてあげたり


水っぽいやさいは

焼いて水分をとばしてあげたり


アクのつよいやさいは

強火で炒めたり揚げたりして

中和してあげたり


そーいうことを考えながら

こーしてみよう

つぎはあーしてみよう

そーして

反応のよかったこれに決めよう

とゆー感じで日々

であったやさいと会話しています





そーして楽しんでいることが

よいふうにとって

いただけているのはとっても

うれしーです！✧⁺⸜(●˙▾˙●)⸝⁺✧




トロきちの料理にはレシピが

あるよーでありません


そのときの季節や素材によって

そして感覚によってかわります


そこがむつかしーとこでもあり

新たなる発見のたのしさでは

ないかとおもう

今日このごろ。

コンポートとおひたし

さてもしうばんに入って

まいりました11月です。



りんごのデザートたくさん

つくりましたが

今日でうりきれるかもです

ちょーはやいです🍎


りんごがよいのか

生キャラメルがよいのか

いやいやあいまった感じが

よいのではないか

というよーな議論がおこっています



ちなみにトロきち的には

コンポートとおひたしは同じよーな

感覚でつくっています


といいますのは

どちらも口にしたときに「生の状態」を

思い起こさせるよーな

フレッシュ感と味つけ

(これはたぶん和食てきな感覚です)


というわけでまたつくります

です。


さて.....

日曜日がおやすみのときの

土曜日は

やすみあけのどっかんに向けて

しこみをさらにバシバシせねば

なりませんです



昨日とちうまで仕込んだカツレツ

一晩寝かせた黒豚を使うと

よいらしいという噂です。

いろとりどり

けさのおべんと



メンチカツとポークチャップあわせもり✨

手前は真鯖のソテーしたの

マスタードソースです🐟




野菜がたくさん

メインもしっかり

満足なるおべんとーのように

おもいます。


ここのとこよくおそーざいの

作り方をたずねられます。


トロきちのポイントは

なるべく素材は一種類でつくること


ブロッコリならブロッコリ

人参なら人参

青菜なら青菜









(いろいろな色なこともあります)




そーしますと盛りつけたとき

色味がはっきりしていて

鮮やかでよろしーようにおもいます






おべんとに付くやさい。



これは揚げ物がおおいので

ちょっと茶色です...


かつ

食べたときにもそのものの

味わいがわかりやすく

イメージが湧きやすいのかなーと

とおもいます

今日このごろ.....

人参と柚子のサラダ ふたたび

さがしましたらありました

人参と柚子のサラダのつくりかたです



切ってひとしおした人参



手仕込みの柚子茶

なんと地物の無農薬柚子100%

両親がしこんでくれています。



まぜます。



前回はてづくりの乾燥パセリも

いれました



定食についているところ。



鮮やかな色がまたよいです。


手間といえば刻むことですから

そーいう器具があれば

とても手軽にできます

お試しください♡

味の道

味の道をつける、とゆー

言葉があって たとえば

魚の切り身を焼くときに

前もって塩をふって

水分を多少だすことによって

調味料の味をはいりやすくする、


あるいは

それぞれに下味をつけることで

全体としてまとめたときに

馴染みやすくする、


とゆーようなことを

いいます。


届いた蕗



塩ずりして



茹でてかわむき



切りそろえて



地に漬けます

(出汁のことを地といいます)


この状態がいわゆる

味の道をつけた状態...


下味がついているので

何に使ってもよいです。



そのままで翡翠煮

(青煮ともいいます)

あぶらげや山芋と炊き合わせ

浅利やはまぐりといっしょに酒蒸し

酒煎りして土佐和え

炊き込みごはん

胡麻油で炒めもの


味の道をつけておけば

途端に万能選手です




まぁこれは料理に限らず

基本をおさえておけば

たいていのことに応用がきく、

とゆーふうにも

捉えられます


基本を身につけて

そのうえで

それをどう活かしていくかは

人それぞれ。


なんてことを思ったほんじつ。

トントントントン

毎日打ってる

キャベツです

トントントントン

包丁でリズムをきざみながら

考え事などします


この音

いいねーと言われることが

おおいですが

音が大きいのは

あんまり良くないのですよね



いい包丁は

切れ味だけでなく

重厚感があります


自身の重みで刃をいれることが

できます


私の包丁は安いやつですから

切れ味はいいですが

軽いですし

もろいですし

手入れがよくなかったり

研がないでいると

すぐ錆びます


でも 初めて自分で買った

包丁ですし

だめになるまでは

使おうと

おもいます。



良いものを使うには

その人の資質

みたいなものも

ひつよーとおもいます

ですから、

いまよりすぐれた

ものを使うにあたり

やはり

自身も より

伸びていなければ

だめかなと

おもいます。



ところで

よい包丁ですと

切ることで

野菜が生き返ることが

あります


細胞をなるべくこわさずに

切ることができれば

水にさらしたとき

必要いじょーに水分を

吸い込むことがなく

ぱりっとします


かつ

持ちもよくなります。


そして

玉ねぎ切っても

目が痛くならなかったりも

します。



切り口が滑らかなので

よい舌ざわりにも

なります。



料理はレシピだけでなく

そーいうところにも

ポイントがあります



そんなことを考えながら

また 月よーびから

トントントントン…

人参と柚子のサラダ

地味ですが

こーひょうかつ

作りかたのリクエストが

おおいものを

ときどき紹介していこうかと

おもいます




人参と柚子のサラダは

キャロットラペの

アレンジです


キャロット・ラペとは

(Carottes Râpées)

人参をすりおろして、

ビネグレットであえた

サラダのこと。

（ドレッシング）


フランスのおそーざいてき

存在です


すりおろして？

でひっかかった方は

せーかいです


正統派の方法では

包丁できざむのではなく

チーズグレーターといって

四面のおろし器で

おろします


もちろん包丁で

刻むのもありです


味付けは基本てきに

ビネグレット、

そのほかはアレンジで

マスタードがはいったり

シェリービネガーが

はいったり

ナッツやドライフルーツ

ハープやスパイス

柑橘系・・・

お好みでいろいろ加えれば

どんなお料理にも

あいます


ちなみにビネグレットとは

オリーブオイルに塩こしょう、

レモン汁をくわえた

いわゆるフレンチドレッシングです

（これも作り方はいろいろですが

　ここはふつーでよさそーです）




まずどのよーな方法かで

人参を千切じょーたいにします

太さはお好みですが

太すぎると食感がいまいちです


軽く塩をふり、そのまま

１０～２０分ほどです

（軽く、というのは

　人参の表面がちょと

　塩からいかなー？

　くらいです）

しんなりしてきましたら

ぎゅっと水けをしぼって

新しいボウルにあけます


ここで人参のアクとゆーか

野菜くささみたいなものが

抜けますので

塩はすくないより

やや多めがよいです


が、

もししぼったじょーたいで

しょっぱかったら、

少々水にさらして

塩を抜きます


ほぼこの塩味で仕上がりまで

いくからです


つぎに柚子の皮のはちみつ漬けを

くわえます

（いわゆる柚子茶）


トロキチでは柚子のきせつに

１年分作りおきしたものを

つかっていますです


てづくりは、甘さひかえめで

香りも風味もだんちがい

ですので

おすすめです

（今年の時期は

　おわりましたが・・・）


量は？

和えてみて、

甘さがちょうどいいくらい・・・

（丁度よい、は人それぞれですので

　お好みです）


そーしましたら

ビネグレットを入れて

ほぼ完成です


ほかに何を入れるかは

おこのみです


酸っぱいのがお好きでしたら

レモンをきかせても

良いですし

カレーに合わせるなら

クミンとかミントとかも

合うです

きざんだナッツやレーズンなども

おすすめです



まとめて作るなら、月桂樹の葉を

（ローリエ）

上に敷いておくとよいでせう。



ではもし、

柚子茶がなかったら・・・

そのときはオレンジジュースを

加えるとおいしーです

マーマレードでもいいです



写真はありませんが

伝わりましたでしょーか


ではではあ・・・・

煮つけのコツなどです

すでに売りきれました

いか煮つけですが

作り方とゆーかコツなど・・・


まず煮汁をつくります

（地といいます）


煮物といいますと

基本的には八方地といって

和食では基本の合わせ地を

つかいます

（だし・酒・みりん・醤油などを

　あわせた地のことです）


その名のとーり

だし：みりん：醤油を

８　：　１　：１であわせた

ものと考えてよさそーです



しかし、いかの煮付けのよーに

ちょと　濃い味がいいときは

六方地といって

６：１：１のものを

つかいます



まあ、ここらの

煮汁をつくるまでの手順は

また今度・・・


面倒でしたら薄めためんつゆでも

よいかもです

（たぶん）



大事なのは、煮汁をあわせ

ひと煮立ちしたのち

いかと野菜をくわえると

ゆーことです

（生姜も一緒のタイミングで

　よいです）


煮汁の量は、具材がちょと

かぶるくらいです

（お鍋のなかで具材が動いても

　顔をださないくらい）


このさい、

いかが冷蔵庫などで

つめたくなっていましたら

煮汁がさめちゃいますので

強火にします。


再び煮立ちましたら

中火にし、

（沸騰した泡が多少でてるくらい）

２～３分です

この間に具材からでる

アクをすくいとります



アクがほぼ出てこなくなりましたら

（細かい泡がでなくなり

　目のあらい泡にかわってきます）

弱火です

（泡が立たず、ゆらゆらするくらい）


火の調節はだいじです・・・


そのあと、２０分から３０分くらい

そのままのぐあいで

コトコト炊きます


そこからいったん、火をとめ

さまします・・・

（この間に味がしみこみます）


これでしうりょうです


後は食べる前に、

強火であたためればＯＫです


仕上がりの味がちょと

うすいわー

とおもった方は・・・


いかだけ出しておいて

（野菜はそのまま）

煮汁をグツグツつめて

（強火で水分をとばす）

ちょうどよいしょっぱさに

なりましたら

いかを戻しいれて

弱火で３～４分

（ふたをすれば間違い

　なしです）

これでＯＫです




これからますます

やりいか　するめいかの

おいしいのが出てきます

ですので

ぜひお試しです・・・



蛇足ですが、

すぐたべたいのよー　という方には

向きません

つくりかたです・・・


そーいう場合はどーするのよー

という方には

また別の機会に・・・


ではではあ・・・