8月雑感

8月は7月にひきつづき

猛暑にくるしみました

(おもにたいちうが)




とくに下旬は冷やし麺が

バシバシどころではなく

ガシガシきましたから

とちう対応できかねそーなことも

ありましたが

どーにかのりきりました。


夏との闘いは厨房の能力との闘い

でもあります

いかに最大の能力を引き出して

あげられるか


例えば製氷機が一時間につくれる

氷の量は決まっていますし

れいぞーこがぎうぎうーになったときの

稼働能力はさがりますし

そもそも

常温で保管できるものが

極端に減ります


その日のぶんを出るだけ仕込んで

出切ったらおわり、

とゆーわけにはいかず

下拵えしておかねばならないもの

寝かせておくべきもの

そもそもその日だけでは

時間的に仕込み切れないとゆー

問題もあるのですから

悩ましーものです。



そしてまたこの季節は

電気代との闘いでもあります

ぐぐっときました値上げ


うちのよーな小さなお店でも

驚いてしまいますから

展開してるお店はきっと

馬鹿にならないコストアップだったのでは

ないかとおもいます。

(おもに低価格のお店)



そんなこんな

5、6月に動きのあっためにう

また新たなムーブメント

(といってもちいさい)

起こしていきたいとおもいます

来月です。

というか明日からです。






あたらしー和え麺のプレリリース

乗っかる走りのお客さまが

いらっしゃったり

名残りの和え麺を惜しみ

通ってくださるお客さまが

いらっしゃったり

うれしーですう

seikaちゃん erinaちゃんありがとう！



いまのうまく行っていることに

寄りかからず

それを生かしてつぎへすすむ

あるいは展開する

とゆーことは大事ですから

習慣づけねばなりません



とゆーことを実践できました

8月でした。

七月雑感

暑くてねぐるしくて

睡眠不足だにゃあ...



とゆー方ですとか

夏風邪なうですとか

元気に走っちゃいますとか

ビール日和でしょう！ですとか

さまざまなことがありますです

2013年SUMMER🌻


七月は中盤くらいまで

六月とおなじよーに好調でしたが

後半やや伸びしろすくなく

おそらく

月末の野外フェスですとか

花火大会ですとか

海ですとか

そのほか夏休みまえの

出し控えであろーかとゆー

そしてまた

普段とは違う場所へお出かけする

シーズンは 同時に

普段使いのお店がゆるっとする

時期でもありますから

そーいうことでもあろーかと

おもいます。




さてはやくも八月ちうばん

さしかかりました


今月いっぱいでおわります

和え麺現行バージョン そして

月限定ラーメン カポナータです


とりあえずNEW和え麺着々と

試作進行しておりますから

20日(火)よりプレリリース

いこーかとおもいます。

お楽しみに！！



冷やし麺ですが

来月も暑さが続きますから

九月末くらいまではやります

ですです。

(カポナータではないやつ)



暑さはいつまでも続くよーな

ふりをしていますから

気が遠くなりそーですが

(おもにたいちうが)


海の時期はまもなく

しうりょーですし

確かに季節は動いています


やはりそこを先取りして

動いていかねば

ホームランはおろかヒットすら

打てません



とゆーのが事実です

(しつこい甲子園ネタですう....)




とりあえずYohkoさんにいただきましたコレで

乗り切ろーとおもいます

こんしうです。

知りたいとかそうでないとか

ひさしぶりーに数字のこと・・・


６～７月はいろいろと

でていくものが多い時期です


とゆーのも

源泉所得税の納付（上半期分）があり

７月は開業の月でもありましたから

団信保険料の支払いがあり

ドメインの契約更新

ホームページの年間契約更新

個人てきには都民税の納期

などなど・・・

すべてはすこしずつですが

月々の区切りで考えていると

ちょとずれます。



とはいえ

すべては年間を通してとゆー

ことですし

おーきいものではないですから

いつもどーりやるだけです。



ちなみに

公庫の融資決定までしらなかった

団信とゆーもの


団体信用生命保険といいまして

公庫から借り入れしている本人が

なんらかの事故などで

高度障害や死亡とゆー状況になったとき

残債を補償してくれる保険です。


契約時にのみ加入でき

途中からはいることはできません。


保険料は融資の金額と

返済する期間によりきまります

そして掛け捨て。

借り入れしている間だけの保険です。



(これに入るとき

あーおおきいお金を借りるんだなーと

しみじみしました。)


お金のことって

あまり話されません


でもー

ひつよーなことは

もっと引きつぎしてもいいのかなーと

上からしたに

そして

知っているひとから

しらないひとに


そんなことをおもいます。



しらないひとは

知りたいとゆーことを

知らない、とゆーこともあります


もちろん

知りたい、といいつつ

直視することから

逃げるひともいます


それでも。


知る必要があるのに目を背けているのか

それとも

知る必要があることすら

知らないのか


それって全然ちがうとおもうのです。

ふくざつなはなし

まるっと考えればもうすぐ３年目とつにう

ですが

税金とか申告とかの観点では

1月からすでに３年目にはいっています

ふくざつです。



今年からは消費税含みとして

売上をあつかいますから

みなし計算で

総売上×５％（全体の消費税）－総売上×60％×5％（６割を経費とみなし、すでに支払ったぶんの消費税）

＝支払うべき消費税額

とゆーのを算出して

毎月その分を別口座に預け替える

とゆーちょとした手間があります



あわせて

労働保険の支払い期間はなぜか

６月にあります

（６月１０日～７月１０日）

この期間に今年４月から翌年３月までのぶんを

（つまり今年度　

　これを保険年度とよぶらしーです）


前倒しで申告して（概算額を算出する）

今年分を支払って（概算額を納付する）


じゃあ、実際に今年払った分が多かったらどうするの？

とゆー場合

来年の申告時に追加分を算出、申告して

併せて納付します


じゃあ、実際に払った分が少なかったらどうするの？

とゆー場合

来年の申告時に還付請求します

（しないと戻ってきません）

そして

来年の納付額－還付請求分＝差額

を支払うことになります

（過剰納付分を充当する

　といいます

　むずかしー言い方です）



もし！

この差額がマイナスになったら？

その場合は還付されます

（充当しきれない分を還付してもらう

　といいます

　これまたむずかしー言葉です）



まあ　そもそも・・・

これらを行うためには

労働基準監督署とゆーところで

「労働保険関係成立届」を提出して

ハローワークで

「雇用保険適用事業所設置届」を提出して

「雇用保険資格取得届」も提出して

（これは従業員ひとりにつき一枚）

それぞれにひつよーな添付書類とかも

いろいろあったりで

ふくざつです・・・・



こーいうことって開業前に教えてもらえませんから

先輩に聞くか自分で勉強するかですね

独立支援！とかゆーお店だと

教えてもらえるんでしょーか・・・




まあそんなことで

ほんじつさくっと労働局にて

書類作成を手伝ってもらって

納付書をもって銀行いって

本年度はしうりょうです。

（記入しなくていい項目がおおすぎて

　わかんなくなりますです・・・）



税理士のせんせーに

３年目４年目は

キャッシュフローにちゅうい！

と言われてますが

お金の動きがぜんぶ年末に

あわさってないところが

わかりづらいところです・・・


ざっくりとみて

当面困ることはないので

よいですが

（よいのか・・・）

年末にならないとわからない

そーいう数字があるのも現実ですから

信じるは自らの設定した目標のみ。


とゆーわけで

無駄に考えることなく

あすからもいきます！

5月雑感

すでに遠い過去のよーですが

先月はＧＷがありました

昨年はゆるゆるでしたので


まあそんなものか－

あるいは久しぶり！な方々に

お会いできたらうれしいな！

とゆー感じでＯＰＥＮ

いたしましたところ


ぎうぎう！とはいかないまでも

やはり嬉しい再会などがたくさんあり

普段ではできない会話など

ゆるりとした時間も過ごせましたので

開けていてよかったな❤

とおもいました！



ただひとつの失敗ごとは

れんきうまえにお魚を発注したところ

いじょーに高騰していて

いつもの1.5倍くらいの(kg単価)

お魚があったことです



こればかりは悔やまれます・・・・

（前のくだりでも書きましたが

　ほんとにそこまで高騰してたのか

　疑わしいとこもあります　笑）



さて　やはり平日のほーが

ぎうぎう気味ですねー

トロきちはー　などと

おもいましてＧＷ明け。


そのあとから月末まで

あれあれあれ？とゆー感じの好調


結果お花見時期につぐ数字がでました


すばらしーことです・・・


この結果がでました要因としましては

日々のおすすめめにうの更新





デザートめにうの作成



ときどきのおべんとや







テイクアウト

そして和え麺のリリース









合わせて限定トマら　の人気



月末は冷やし麺のプレリリース、と

いろんな仕掛けが効いたのかと

おもいます。


季節のかわりめ

ややもすれば打ちだしづらい時期では

ありますが

こーして攻める！とゆー

よい例になったよーにおもいます




お客さまの変化としては

昼ぎうぎう！なので

ゆるっとした夜に時間をずらして

お見えになったり

昼でもピークタイムをずらして

早め遅めに（早め=12:00まえ　遅め=13:30以降）

いらしてくださったり

とゆーことも

要因のひとつとなっていますことは

たしかです。



そして夜営業の変化としては

お酒を飲む方がふえた、

とゆーこともあります


何人かでワイワイとゆーよりも

晩酌に１杯２杯だったり

ご夫婦やカップルでお酒とお料理を

ゆるりと楽しまれたり

もちろん

サクッとごはんの方々も合間に

回転していたり


ちょーどよいかんじで

お店がうごいている

そんなダイナミズムを感じます

５月でした。



厨房てきにはもちろん

日々の仕込みの量がふえ

大きな仕込みの周期も短くなり

とゆー

仕事の量は増えていますが

そこは日々のトレーニングあり

そして自然と仕込みの時間をふやし

オペレーションもそれにあわせ

変化しているという

（たとえばガスの火口がたてこむとき

　仕込みをひとつずらすとか

　大きな仕込みを

　いくつかの工程に分けて

　２日にわけて行うとか）　

これはお互いの譲りあい

そして思いやりがありませんと

できません

すばらしーことだとおもいます。

（たいちう、褒めてます！笑）



さてさて・・・


６月はじまりまして

まもなくせーきうしょがそろいます

月末処理よりもこっちの処理のが

煩雑ではあります・・・


ひさびさに手続きのため

げつよーびは労働局に行かねばでしたり

このペースを崩さぬよう

気持ちをひきしめ

慢心せぬよーいきましょう！



今月の名言！（今月から笑）

毎日小さなことを改良していけば、やがて大きなことが起こる。

毎日少しずつ身体を調整すれば、やがて大きな改良が見られる。

それは明日ではない。

翌日すぐに起こるわけではない。


だが、いずれ大きな進歩が訪れる。

大きな改良を早急に期待してはいけない。

日々、小さな改良を求めるのだ。

それが変化を起こす唯一の方法だ。

こうして変化が起きれば、それは持続する。


（ジョン・ウドゥン：UCLAバスケットボールの伝説的コーチ）

ではではあ！！

ハッ

「最近の円安でー」

と 値上げがすすんでます

輸入食材。

油や小麦粉も。


輸入食材というと

ホールトマトやオリーブオイル、アンチョビだけではなく

北洋サーモンや海老

そしてぐるぐるカダイフなどもです。


この値上げ

前々からの告知なしに実施されることもあります


そして時にはこーいうことが

値上げの理由づけに利用されたり...

とゆー

今回はちょとごちういー！な

おはなしです。




おさかな。

そんなに値段が変わらないものもありますが

時化や連休まえ、走りのもの

漁のしかた、〆かた

産地やブランド

大きさや脂の乗りなどによって

価格が大きく変わるのがお魚です。



市場にいけば 魚の入った箱に

kgあたり

あるいはハコあたりの価格が書いてありますから

そのとーりにも買いますし

量を買うときは交渉することもあります

しかしお魚屋さんに発注して

配送してもらう場合

実はそれがいくらのものか？

ほんとーのとこは

わからなかったりします。


実は1箱2000円のものを

あるお寿司屋さんに2000円で売って

とあるレストランに2500円で売ったとしても

それはわからないとゆーことです。


もしかして

その翌日には2800円に値上げされてたとしても

その時々で価格が変わるものなので

仕方ないかなーくらいで

終わることもあります。


そーゆうものだったりします。


さて

いつもしいれてますサーモン

最近とみに値上がりしてました。

しゃちょーに聞くと「円安でー」

とゆー答え

そーゆうものかーと思いつつ

上がり方が激しく

釈然としませんでした



そして本日

市場内の売り場に直接電話して

サーモンを発注したところ

「いくつかランクがあるんですけどどれですか？」と聞かれました


「どーいうランクですか？」と聞き返すと

「処理の度合いによって価格がかわります」

つまりモノは同じでも

フィレといって三枚におろした状態

そこから中骨を抜いた状態

さらにそこから皮を引いた状態

順に値があがる、とゆーことでした



初耳！


とゆーことで

骨を抜くのやら皮を引くのは自分でできますから

一番低いのでいいです、とお願いしました


それはいつもより

いくらかやすい価格でした。


そこでふと 思い返すと

時々骨も皮もないのが来たり

皮が引いてないのが来たり

皮も骨も残ってるのが来たり

状態がまぜこぜでした。



そのときは海外のものだしー？

などと気にしてなかったのですが

ランクの話を聞いてハッとしました


つまり

ランクが低く ちょとやすいものなのに

価格を乗っけて持って来てた！

とゆーことです


そーいうことをするお魚やさん

実はすくなくないです

とおもいます。


こーいうやり方のほか

魚だけの目方でなく

魚を袋に入れた状態の目方で測り

値段を乗っけたり

そもそも2kgと書いてあるのに

1.8kgしか入れてなかったり。



まぁ 厳密にいうなら

お肉屋さんにもそーいう類のことはあります


目方が合ってなかったり

同じ価格でも

お得意さんには真ん中のいいのばかり回して

小口の取引先には

脂がすくないとことか

スジがはいったとこを回したり


気づかなければそのまま

流してしまうよーなことだったり。


さらにいえば

何かを安くしときますーと言いながら

違うところでこっそり乗っけたりする

業者さんもいます



商売において

無知は無力です。


そのことを改めておもいました

ほんじつでした。



とはいえ

幸運なことに他の業者さんは

誠実な対応をしてくれるところ

ばかりですので

恵まれてるなーとゆーことも

あわせて感じました。




ブログに書くよーなことじゃないと

いわれそーですが

これから開業する方もご覧になって

いるらしーですので

あえて書きました。



新規開業のときは

まえのお店で付き合っていた業者さんと

継続しておつきあいするとしても

業者さんにとっては

前のお店と新しいお店は別の取引先。

じつは

信頼関係も一からの積み重ねです。



ですから

前のお店では誠実に対応

あるいは優遇してくれていても

自分のお店でおなじ対応を

してくれるとは限りません



独立とゆーのはシビアです。


とゆー...

ゆるくないブログでしたぁ...

こんしうは明日までー

あというまーの夜

寒さがしみます


ほんじつおべんとー

いただきました！



これとお惣菜のもりあわせが

つきます

野菜たくさん♡



メインは鶏胸肉のチーズピカタ

バターでやくので

冷めてもおいしーです

自家製ケチャップがよいはずです。



おべんとにもはいりました



菜花の生姜浸し

味がこいーですので

薬味がよいですね。


さてー

めにういれかわり

徐々にーですうー



そしてらいしうからのニューカマー



ウフフ♡

３月雑感

つーじょうですと月末から

４月さいしょにかけて

お花見シーズンですから

月ごとの原価率ですとか

仕入在庫ですとか

売上がややまじりあい

わかりづらい時期なのですがー


今年は３月内でほぼ

お花見シーズンしうりょう

しましたので

そーいう意味ではデータてきに

わかりやすく

残るのではないかとゆー

事務的には助かる結果となてます

２０１３年春。




例年お花見の直前は

夜営業が落ちる、とゆー

（出し控え）

ジンクスてきな流れが

あるのですが

今年は大きく落ちる日が

ごくすくなく

加えてお花見景気のおすそわけを

享受できましたから　笑

よろしー結果ではないかと

おもいます。



この落ち込みへの対策はといいますと

「日常てきに通ってくださるお客さまをふやす」

これにつきます

飲み会や食事会を誘致するのではなく

日々の営業の底上げを

だいじにしてきました


たとえば・・・

１日１０人増えれば

最低１万円アップ

月に換算しますと

26日営業として最低２６万アップ







対して飲み会などですと

たとえば・・・

１組４名単価3000円と設定しますと

月85組（くらい）来ていただいて

よーやくおなしくらいの売上です。

席数の限られているお店にとって

それだけの組数を

平均てきに獲得するのは

じつはけっこーむずかしいです。



飲み会を誘致するための

広告宣伝あるいは営業活動

割引サービスなど行えば

短期てき長期てきにも

お店の体力を使いますが


前者のやり方ですと逆に

体力をつけながら

売上をアップさせることができます




もちろんそれには時間が

かかりますから

昨年のお花見シーズンしうりょう後から

コツコツと取りくんできました



その結果が数字として出たと

ゆーことは

ひじょーに嬉しいです。

（もちろん・・・

　飛躍てき上昇ではないですが

　不可逆てきな成長と

　とらえていいのではないか？と

　おもいます）


さらに・・・

内容てきにも去年より成長を

感じられるものでしたから

（くわしくはメルマガで書こうと

　おもいます）

そーいう意味でも

トロきちのいまの力を

試すことができた

いい機会となりました。





丸２ねんまであと３か月とちょと

よき３年めを迎えるために

そして

次のステージへ上るために

さらに土台がためをしていきたいと

おもいますです。




賞味２しうかん

いつもよりぎうぎうーな

日がおおかったですから

いつもの方々には

ご不便おかけしてしまいました

ことも多々ありました

トロきちですが

（満席でおことわりしてしまったり

　閉店まぎわ

　お米がうりきれてしまったり

　などです）

こんしうからいつもーの感じに

もどりますから

お待ちしております！

ですです！！

二月雑感

日数が少ないとか

なんとかかんとかで

落ちる月と言われます二月


増す寒さに後押しされて

ぎうぎうランチ、

そしてー

夜のゴハン人口の着実なるひろがり

時々ワイワイ飲み...

家族でゴハンー

などなど...

トロきちのなかでそれぞれの

自分たちの時間を

過ごしているとゆー

素敵な流れにのりまして

よい数字が記録されました。


これを継続できるかどーかは

ぎうぎうのいま、

先への足がかりをつくること

そして今ある問題

足りない部分を知り

お店パワーの底上げを図ることが

だいじかなと

そーおもいます

最近です。


とはいえ...

盲目てきに突っ走るのではなく

いろんなことのバランスをとりつつ

少しずつでも...

無理ない成長ができれば

これに勝る強みはないのでは

ないかとおもいます。


とゆーわけで

グッバイ二月！

ゼネラリストとスペシャリスト

「無駄をなくす、とゆーことは

限られた人員で

限られたスペースで

限られた設備で

お店を運営するには

ちょーだいじなことでもあります」


とゆーことを以前書きました



ちいさなお店にとっての命題は

限られた人員で最大限の効果をだすこと

つまりー

おのおのがお店の仕事を

全般的にこなせるよーな人材であること

（その逆は

　特定の専門分野に関して

　深い知識やすぐれた技術を持ち、

　その分野に特化して仕事をする人材）

とゆーことになろーかと

おもいます

（前者はゼネラリスト

　後者はスペシャリスト

　と言い分けられます）



しかしこれは

完全に対立しているわけではなく

おなじ人間のなかに

それぞれの適性により

とある割合で両方存在してたり

とゆーことも多いです。


（職人でありながら

　経営者としても成り立っている場合

　どちらの要素もありますね）



さて・・・

どちらにしろ

ちいさなお店であれば

たいていの場合

ゼネラリストであるひつよーが

あるわけですから

（まったくそーでない人

　あるいは

　そーである必要がない人もいる）

どの割合を落としどころとするか

とゆーあたりが

それぞれのお店づくりに

反映されるのだとおもいます。





お店の役割にあてはめてみますと

スペシャリストはたとえば料理人

おりょーりのことに集中です。

バリスタですとか

パティシエですとか

職人さん系はそんなかんじですね。


ゼネラリストは管理する人

経営者はもちろん

ホールマネージャーですとか

もちろん料理長も

和食ですと女将さん

洋食だとマダムなどが

該当するかとおもわれます。



スペシャリストでいようとすれば

他の分野に介入する

よゆーはなく

自分の分野を掘り下げますし


ゼネラリストでいようとすれば

特定の分野を深く掘り下げるよりも

ひろい分野にわたって

つながりをもち

バランスをとることのほーが

大事になります



このとき


両者のもとめる理想像

そして仕事のやり方は

けして沿うことはありません。


見ているもの

方向性が違うわけですから

ぶつかることの方が

多かったりもします。

（そーして辞めていくことも

　しばしばです）



ですから

両者の落としどころをどこに

設定しておくか


あるいは

どちらの判断を最終決定とするかとゆー

決め事ができているか


とゆーことがひじょーに

大事かとおもいます。



まあ・・・

大事なことはたいてい

経験してから気づくもの

ですから

予想していたとしても

耳にしていたとしても

なかなか自分事としては

とらえられないものです



それをどれだけ

自分のこととして考えていたか

後回しにしたり

楽観視したりしていなかったか

というあたりが

トラブルを避けるひとつの

ポイントではないかなーと

そんなことをおもいました

このごろです。