去年 売れ残り１００円で買った株が
こんなに大きくないました
キャッツ・テール
先日「徹子の部屋」に西健一郎さんと言う東京で有名な小料理屋さんのご主人が出ておられました。ビデオにとったものを見ましたので、放映されたのはづ～っと前だったかも知れません。
「ご飯に合うのがおかず」「季節のもの、言い換えれば、一番安い時が一番美味しいとき」「美味しい野菜はダシもいらない、水煮で充分」「ものの味がわかる味付けにする」西先生のお言葉。先生は自身用事のあるときはお店はお休みなさり、決して人任せにはされないそうです。
持参されたのが「南京の水煮」「しし唐とチリメンジャコの炒り煮」ともう一品だった（すみません、忘れました）。徹子さんが絶賛された「南京の水煮」ダシは一切使っていないそうですが、徹子さんが「美味しい」を連発しながら食べておられた。
偶然なんですが、私も「南京」は水煮なんです。色んなダシを入れて煮ていたのですが、どうも南京を食べている気がしない。ある日「美味しい！」と思ったんです。どのように炊いたかと思い出して見ると、ダシを加えるのを忘れていたんです。その日から私はダシは一切使いません。お砂糖とほんの少しの薄口醤油だけです。
徹子さんが「皮も柔らかですね」と…。「始から調味料を入れるから硬くなるのです」と言うお答えでした。私も半煮えになってから調味料を入れます。其れまでは強火です。
チリメンとしし唐の炒り煮ですが、私も時々作りますが、こんな料理があるとは知らずにこんな組み合わせが美味しそうと思って作っていましたので、立派に料理屋のメニューであるのを見て吃驚しました。その上に西先生が「関西ではチリメンジャコは良く使いますが、関東ではあまり使いませんね」といわれた事で二度吃驚です。
そうなんですか？関東の人はチリメンジャコを余り食べないんですか？私なんか毎朝食べていますよ。カルシュームの塊ですよ。大根おろしと一緒でも美味しいですし。そういえば「くぎ煮」も関西ですね。イカナゴの稚魚の佃煮ですけど…。メザシ以上に大きい魚だけがお好きですか？
西先生も関西人だそうです。お父さまも料理人で、偉い方のお抱え料理人で、料理人番付の横綱の位置にいた方だそうです。お父様は昔かたぎの方ですから、決して教えようとはしないんだそうです。むしろ隠そう隠そうとなさったそうで、「盗んで覚える」で力をつけられたそうです。
西先生も昔ながらに板場では高下駄だそうです。私の聞いた話では「水商売は何時も清潔に」と言う事で、追い回し（新人の事）は何時も土間の掃除をしていたそうで、水を流しますから、足がぬれないように高下駄を穿くと聞いておりました。
今は新しい人も料理学校を出ていたりして、掃除だけに追い回される（此処から名ずけられた）事も無いでしょうけれど、掃除をしながら先輩の手元を見て覚えたそうです。「追い回し」も死語でしょうか。
季節のものといっても、今は何でも、いつでも手に入りますから、そのものの本当の旬はいつかを思い出すのが難しくなりましたね。言い換えれば「旬のもの」とは「露地もの」の事でしょうか。
そのものの味を引き出すのが「日本料理」なら、そのものに余所行きのおべべ（着物）を着せて、又別の美味しさを味あわせるのが、異国の料理と言う事になりますね。
そのものの味の料理も食べ、世界中の着物を着た料理も食べられる日本に生まれて良かった！
西先生の「「日本のおかず」の本には８０品目ほど載っているそうです。１００品作ったそうですが、娘さんの厳しい目に叶ったものだけが載っているそうです。ベストセラーだそうです。
