6月は、冷麺の季節。盛夏よりも、冷麺の旬は6月だそうだ。蒸す手前の季節が、アッサリ味の冷麺に合うのか。
そこに欠かせなのが煮豚。朝日新聞の水曜日に「おかず百選」というコーナーがある。08年の4月から掲載されている。久々にチャレンジしたのが、「煮豚」、つまりチャーシューづくりです。
2時間はかかるこの料理。半日かけて、タイマーを気にしながらゆったりと過ごすのもいいのでは。片手にはビール、焼酎、ウイスキー、日本酒。できあがりを楽しみに、醤油としょうがの香りが心地よい一品です。
つくりかたは、朝日新聞ホームページにも掲載されているので、お手軽に入手ができます。http://www.asahi.com/food/column/okazu/
いろいろ手を加えるのがめんどうかもしれません。しかし、これら一連の動作にもそれなりの理由が・・・。
フォークで刺すのは、味がよくしみるように。タコ糸は形を整えるため。また、煮る前に、フライパンで表面を焼き固めるのは、うまみを閉じこめたいから。また、じっくりゆでて、繊維がほぐれてから調味料を加えることで味が中まで入り、軟らかに煮上がるとか。
なぜゆで卵なのか。煮詰まってきたら卵の出番。入れると煮汁のかさが増え、水を足さずに煮続けられ、煮卵も味わえるから、とか。
納得のレシピで台所に向かうのもいいものです。料理も仕事も、やはり動機付けが大切だと思います。
１人前３２１キロカロリー、塩分２．８グラム
【材料】（４、５人前）
豚肩ロース肉４００～５００グラム、卵３個、長ネギの青い部分１、２本、ショウガの皮２、３片、サラダ油大さじ半分、しょうゆ大さじ５、酒、みりん各大さじ２、砂糖大さじ１．５、サラダ菜２、３枚、タコ糸約２メートル
（１）肉は全体をフォークで軽く刺し、タコ糸を１～１．５センチ幅にきつく巻いて縛る。
（２）長ネギを包丁の平らな面でたたく。
（３）フライパンにサラダ油を熱して肉を入れる。時々転がしながら６、７分焼き、全面に濃い焼き色をつける。
（４）厚手で深さのある小鍋に肉を入れ、水４．５～５カップ、長ネギ、ショウガの皮を加えて強火にかける。煮立ったら弱火にし、アクと脂を取りながら３０分煮る。
（５）砂糖、みりん、酒、しょうゆを加え、火を強める。沸騰したら紙ぶたをして弱火にし、３０分煮る。途中で一度、裏返す。
（６）卵を固ゆでにし、殻をむいて鍋に加え、紙ぶたをして２０分煮る。肉と卵をボウルに取り、ラップをかけておく。煮汁は少しとろみがつくまで煮詰めておく。
（７）肉はタコ糸を外して輪切りにし、卵は半分に切る。サラダ菜を敷いた皿に盛り、煮汁をかける。
※より軟らかいのが好みなら、（５）で２０～３０分長く煮る。
そこに欠かせなのが煮豚。朝日新聞の水曜日に「おかず百選」というコーナーがある。08年の4月から掲載されている。久々にチャレンジしたのが、「煮豚」、つまりチャーシューづくりです。
2時間はかかるこの料理。半日かけて、タイマーを気にしながらゆったりと過ごすのもいいのでは。片手にはビール、焼酎、ウイスキー、日本酒。できあがりを楽しみに、醤油としょうがの香りが心地よい一品です。
つくりかたは、朝日新聞ホームページにも掲載されているので、お手軽に入手ができます。http://www.asahi.com/food/column/okazu/
いろいろ手を加えるのがめんどうかもしれません。しかし、これら一連の動作にもそれなりの理由が・・・。
フォークで刺すのは、味がよくしみるように。タコ糸は形を整えるため。また、煮る前に、フライパンで表面を焼き固めるのは、うまみを閉じこめたいから。また、じっくりゆでて、繊維がほぐれてから調味料を加えることで味が中まで入り、軟らかに煮上がるとか。
なぜゆで卵なのか。煮詰まってきたら卵の出番。入れると煮汁のかさが増え、水を足さずに煮続けられ、煮卵も味わえるから、とか。
納得のレシピで台所に向かうのもいいものです。料理も仕事も、やはり動機付けが大切だと思います。
１人前３２１キロカロリー、塩分２．８グラム
【材料】（４、５人前）
豚肩ロース肉４００～５００グラム、卵３個、長ネギの青い部分１、２本、ショウガの皮２、３片、サラダ油大さじ半分、しょうゆ大さじ５、酒、みりん各大さじ２、砂糖大さじ１．５、サラダ菜２、３枚、タコ糸約２メートル
（１）肉は全体をフォークで軽く刺し、タコ糸を１～１．５センチ幅にきつく巻いて縛る。
（２）長ネギを包丁の平らな面でたたく。
（３）フライパンにサラダ油を熱して肉を入れる。時々転がしながら６、７分焼き、全面に濃い焼き色をつける。
（４）厚手で深さのある小鍋に肉を入れ、水４．５～５カップ、長ネギ、ショウガの皮を加えて強火にかける。煮立ったら弱火にし、アクと脂を取りながら３０分煮る。
（５）砂糖、みりん、酒、しょうゆを加え、火を強める。沸騰したら紙ぶたをして弱火にし、３０分煮る。途中で一度、裏返す。
（６）卵を固ゆでにし、殻をむいて鍋に加え、紙ぶたをして２０分煮る。肉と卵をボウルに取り、ラップをかけておく。煮汁は少しとろみがつくまで煮詰めておく。
（７）肉はタコ糸を外して輪切りにし、卵は半分に切る。サラダ菜を敷いた皿に盛り、煮汁をかける。
※より軟らかいのが好みなら、（５）で２０～３０分長く煮る。
