もう絶版になったシェフ北岡尚信著「皿数で楽しむ家庭フランス料理」のサラダの一つ。ネギといえば下仁田ネギを思い浮かべるが、下仁田ネギの旬が１１月から１月のようで２月となれば出始めの１１月ごろの味が残っているのかどうかということもあって、ここは近所のスーパーで買ったネギが材料。
高価な材料、高価な調味料も悪くないが、レストランでなければ如何に安くて美味しいものを作るかが家庭料理の前提だろう。
まず玉ねぎとにんにくをみじん切りにして水にさらしておく。次にネギに火を通す。塩ひとつまみ入れて沸騰させ、そこにネギを入れて３分。取り出したあとは冷ましておく。
そしてヴィネグレット・ソースを作る。塩、こしょう、マスタードをプラスティックのボールに入れ、そこへワインビネガーを少しずつたらしながら混ぜる。さらにオリーブオイルを少しずつたらしながら入れていく。しばらく混ぜていると少しとろみが出る。
味を見て酸っぱすぎると思えば砂糖で調節する。アメリカ合衆国で生まれた「フレンチドレッシング」（French dressing）はヴィネグレットに砂糖またはケチャップを混ぜたものであり、フランスでは見られない。とウィキペディアにあるが、まあいいでしょう。美味しければ問題はない。市販のフレンチドレッシングを使うのもいいが添加物が心配なら自作に勝るものはない。
水気を切った玉ねぎとにんにく、パセリのみじん切りをソースに混ぜて長ネギにかけて出来上がり。レシピ一覧に赤ピーマン（瓶詰）があるが、あれは飾り用で瓶詰はかなり高価だし探すのが大変。赤いトマトを代用で十分。
さて、味のほうはネギの甘みと適度なヴィネグレット・ソースの酸味がミックスされて美味しい。白ワインにぴったりだと思う。ただ、ネギの表皮が固くなるので、来客用ならそれを剥がして供したほうがいいかも。
それにワインビネガーにこだわる必要もない。いつも使っている酢でも十分だ。風味にこだわれば輸入ワインビネガーもある。価格も250ml７００円程かな。日本のりんご酢もこのくらいの値段で特別高くはないから利用価値があるだろう。
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