なんちゃってローストポーク

普段の料理は、『手早く仕上がる事』の優先度が高い。しかも『アドリブ上等！』の姿勢である。
しかし、美味しく美しくありたい。

ただし、根本的なスキルが、プロとは雲泥の差なのでオハズカシイのが実情。特に盛り付けなどは、どこかに習いに行きたい。
まぁ、料理番組でも「では、最後に綺麗に盛り付けま～～す」と言いながらも「おぃおぃ」という結果も見掛けるけれど。


さて、本日は『ローストポーク』である。理由はそこに塊肉があったから。部位は赤身のモモ肉。牛はご不在である。

「これを手間を掛けずに作りたい」

イメージは『表面から少し焼色が入って、中はピンクながら火が入っていて、押すと肉汁が出る状態』である。　（←もう！ 要望が多いわっ）

リアルなイメージは、牛窓の鬼才作。

熾火で作る本当のロースト。これは完全に無理……。　( ˘•ω•˘ ).｡oஇ

まっ、外側だけ焼いて、内側はタンパク質の凝固温度帯を維持してジンワリ加熱する２段階作戦、題して『なんちゃってローストポーク』作戦で作ろうと思う。
もはや『似て非なる』ものであるが、スキル不足ゆえやむを得まい。

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

【テキト～～レシピ ： なんちゃってローストポーク】　（ ← 書き方が、The 昭和）

塊肉を冷蔵庫から出して常温に馴染ませる。
塩を「えっ？」と思うぐらい多目に擂り込む。

　～30分放置～

フライパンで焼く。中火で肉を載せたら1分ほど動かさずに待つ。全部で６面、キンツバを焼くが如く。（ ← ほぼ見てるだけ）
薄っすらと焦げ目が出来ればＯＫ。
取り出して冷ます。

　～しばし放置～

ラップに包んで、ビニール袋に入れて密閉する。仕上がりに香りが欲しければローズマリーやローリエを一緒にしておく。空気を極力抜くのが最大のポイント。
60℃のお湯を作る。たっぷりお湯がある方が冷めにくいので、大きい鍋で準備。
肉を入れ60℃を維持する。時々、点火して温度調整も。この温度帯でゆっくりと生肉を凝固させると柔らかな仕上がりになる。
神経質に温度管理をしなくても良いけれど、温度計があると便利。（お湯に手を突っ込んで１秒ぐらいでアチッ！という温度という覚え方もありかな）

　～１時間ぐらい放置～

お湯が冷めるまで番犬福助と散歩。「あの夕日の色を頂きッ」とか思いながら。

福助には塩分が多いのであげないのは、ナイショだ。

冷めたら、イザッ！　断面ＳＨＯＷ～～。

「な～～に、失敗しても命を落とすわけでもあるまい」と思うが、ちょっと緊張。
この緊張感が醍醐味である。窯出しの如く。

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

【ソース、または付け合せ】
ソースは、フライパンに残った脂や肉汁をデグラッセする事が多い。
・お酒は、ワイン、日本酒、紹興酒……、
・酸味は、酢、レモン、ワインビネガー……、
・塩味は、塩、醤油、味噌……、
組み合わせはアドリブ全開で『シェフの気まぐれソース添え』の出来上がる。


今回は偶然ながら塩加減が丁度良かったのでソースは無し。ソースなしで付け合せを作ろう。
電子レンジに掛けたジャガイモをフライパンに投入する。先に内側に火を通して、後で外側を焼くのが肉と逆の手順であるな。対比が面白いねぇ。
う～～～～ん、脂を吸ったジャガイモって『デブまっしぐら』だわ。やばい。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿



基本、放置する料理。

最近では炊飯器で作る人もいるらしい。なるほどねぇ。
でも、やきもん屋としては窯焚き同様に「中が見えない状態で想像力と観察力で仕上げる」という過程が面白いので、多少ギャンブル感がありながらも……いつもこれ。
今回は上手く出来た方だけど、プロのように食材のコンディションに関わらず安定した再現性には程遠い。まだまだ運任せ。
たまに上手くいった時だけの自画自賛である。


本日のメニューは、やきもん屋の『なんちゃってローストポーク』。


やきもん屋が、焼かなかった話にて失礼をば。