そば打ち

　気がついたら、随分長いことブログを書いていなかった。この間、村歌舞伎を題材にした映画「Beauty」の撮影にエキストラ参加したり、美しい村づくりの講演会に行ったりした以外は、専ら仕事ばかりの日々。
　今日は保健補導員の会合で「そば打ち」の講習が行われた。保健補導員というのは、各自治会から一人ずつ出て、健康診断の受診の希望の取りまとめなど、保健がらみの仕事をすることになっている役員で（長野県独自だとか？）、年度の最後の会合では毎年健康にいい食事作り実習などをしている。ちなみに去年はおやき作り。
　そば打ちは数年ほど前に小学校の総合学習か何かで親を交えて行ったことがあったけど、あまり経験はない。パン作りで粉をこねるのは慣れているけど、そば粉をこねるのは、小麦粉をこねるのに比べると、だいぶ難しくて、いろいろ技がある。小学校でやったときは、そばの形状には程遠い、太さばらばらで、ぶつぶつ切れてしまったものになった記憶がある。（それでも、子供たちと一緒に作って食べるという経験は楽しいものだし、十分おいしかったけど）。
　今回学んだことは、最初の水まわしの作業がとても大事だということ。ここで丁寧に時間をかけることで、そばが切れなくなるそうだ。まずは分量の半分ぐらいの水をまわすように差して、指先だけでよくかきまぜる。固まりを作らないように、「粉の一粒に水を一粒」ぐらいの気持ちで、まぜるのだそうだ。

　それから、残りの半量ぐらいの水を入れてというように、まぜながら、加減を見ながら、水を足しつつ、
だんだんまとまってきた粉（＋水）を、今度はよくこねる。生地の肌が「美人の肌のようにきれいになってくるまで」だって。ねられた生地を、今度は延ばして折り畳んで切る。最初は手のひらで押しながらある程度延ばして、それから麺棒にまきつけて延ばしていくのだけど、皆さん上手に「角だし」をして、四角く延ばしている。

　あとは四つに折り畳んで、なるべく細く切って、

　たっぷりの湯でゆでる。ここで、はしでかきまぜるとだめで、そばは温かいと切れやすいそうだ。
さて、ゆであがったら急速に冷やして、

　ちゃんと細く長いそばになりました。そば粉が２種類あって、微妙に色の違うそばになった。
同じような水加減だったけど、あとから打ったほうがねるときに固くて、こしの強いそばになった。
　もちろん、とてもおいしいそばになったことは言うまでもありません。