天ぷらへの誘い～小エビの唐揚げ

ずっと以前のブログで、小エビの唐揚げの紹介しました。
確か、　「小さい海老だけど、殻付きだから揚げ加減には注意が必要です。」　と。

今の時期、熊本では二種類の小えびがあがります。
白えび （芝エビと云う処も。富山辺りで有名なシロエビではありません。）
　　　　　

赤山えび 　（足赤エビと勘違いしそうですが、違う海老で大きいです。）
　　

田園では、活けの白えびが入荷したら、先ずヒゲを取りながら大小に分けます。
大サイズの方は、銀杏用の竹串で　“延し串”　して塩茹でに。
小サイズを、唐揚げに回しました。

さて、ヒゲも客と一緒に頂く、店の小エビの唐揚げ。
悪くはないが、特別に絶品と云う訳でもない。
何故だろう？
ひょんなところから、推測がついた。
白えびの唐揚げは、まあまあです。
しかし、赤山えびの唐揚げには少し違和感が。
この差はどこから来るのか？　
そうだ、エビの殻の厚みの違いなのだ！
そう、白えびの殻は薄く、赤山えびの殻はそこそこ厚みがあるのです。

店では、基本、活き小エビを使います。
新鮮なエビだから、粉を打って　“　サッと揚げる　”　でよかろう。
なるほど、鮮度を生かした揚げ方と思えるかもしれません。
ほら、東京辺りの天ぷら専門店で、活きの車海老を芯の残る加減で揚げるやつです。
若ング板場が、それから類推しての応用編と云う訳でしょう。
勘違いと云う名の落とし穴が、以外なところに　・・・　（笑）

身だけを喰わせるのと、殻付きで喰わせるのは、大違いなのです。
これが、冒頭のブログでの「加減に注意が必要です。」のフレーズに隠された部分です。
小エビだから、揚げ過ぎは厳禁。
だが、“殻をそしゃく”出来るように、ある程度の揚げ時間は要るのです。
サッと揚げただけで、殻の薄い白えびの方はまあまあ食べられるのに、
殻の硬い赤山えびは、イマイチの食感になるのでしょう。

過ぎてはダメだが、不足しても困る。
そのぎりぎりの端境の加減！！
それは味見して、紙一重の差の数秒を五感で覚えるしかありません。
揚げて、味見しての経験を積んで、体得しましょう。
ストップウォッチは、仕舞い込んで。

　　　　　　　　　　
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