昨今、流通が改善したおかげか、コロナで高級飲食店の消費減のせいか？
以前は、入荷が稀だった食材を容易く食卓に並べられるようになった。
“ 氷見の寒ブリ ” なんかも、そのひとつ。 （冬場の話題で😖 ）
呑み助にはありがたいことです。
車の運転をしないカァちゃんの愛用デパ地下でも、お目にかかれる様に。
早速手に入れて頂くと、脂のノリがすごかった。 😋
《 氷見の寒ブリフェアからの写真です 》
ヒゲは、この刺し身を食べる時、ツマ（ケン）が欲しくなります。
ブリ刺しをパクリとひと口、濃厚な脂が舌をくすぐる。
その後、“大根のケン” を頂くと、舌にリフレッシュ効果。
これが、酒呑みには嬉しい。
新鮮な気分で、２切れ目に挑めるのです。
さて、デパ地下鮮魚店のブリ刺しパックにも、ちゃんと大根ケンは付いています。
で、そのケンを箸でつまもうとすると、そうめんを食べる時みたいに。 (笑)
いつまでもケンが長～く続いて、挙句はブリ刺しの列をバチぐり返すざま。
３０ｃｍ超の長さもある上に、 “がじゃまって” いるから、どうもこうも。😨
「 カァちゃん、ハサミ持って来て～ 」 と。
熊本の魚屋さんは、普通、田崎市場で大根ケンの大袋を購入しているでしょう。
機械で作るから長いままです。
店で、それをざーっとカットするのですが、ウーバンギャア（適当・いい加減）な
熊本人の性格だから、出来上がりなんて気にも留めません。
ヒゲの店では、かつら剝きを自前の包丁でしていました。
或る日の事、某板場の大根のかつら剥きが、ヒゲの目に留まりました。
長ーく剥いた後、むいた大根をクルクルと巻いていきます。
巻き物状になったカツラ大根の、中ごろまでに包丁を入れた。
その後、小口から刻むと大根のケンが出来る仕組みですね。
なんて手練れの技でスピーディーな手順でしょう？ 😵
但し、登場したケンが、問題ですね。
当然ですが、一番外側のかつらと中心のかつらの長さは違います。
すると、チグハグな長さのツマが一緒くたに。
長いのは、口唇より長いから唇の横に触るのが、味わいを邪魔するのです。
こんな具合に、ちょっとしたことで刺し身の味が変わる。
熊本は、刺し身が好きな県民です。
せっかくですから、次回は、ちょっとだけ刺身が美味しくなるポイントを
書きたいなぁ～と思っています。
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寒ブリを一週間ほど寝かし熟成したのを食べてキングになりました。旨いですね、燗酒が合う合うです。
昔は人の余裕もあったので、南瓜や独活やラディッシュや胡瓜を若い衆が剥いてました。切れないと困るので包丁も研ぎます。
今は機械でグルグルっと出てきますが、出来るのは大根か2L以上の人参、高単価の料理でも同じツマなので芸がない。
旅館での食事、亡父から仕込まれたのが刺身で酒を飲め、飯は刺身のツマと漬物で食えでした
ヒゲ夫婦は酒飲リハビリの為、近くの和食屋に車椅子で出かけた。
ヒゲは晩酌御膳みたいなのと、燗酒を頼んだ。
やがて刺身が登場。短いサクどりの小ぶり刺身に、へええ〜珍しいなと。
その後、大根のツマを摘んで驚きました。
長中短が見事に（？）混在したモノでした。
わあ、今の時代に、“巻き物ケンの秘術”（笑）の使い手がいるとは思いませんでした。
次の日、このブログを更新するのに、
ほんの少しためらいが起きたものでした。笑
コロナ真っ最中に人気の和食屋でケータリングを取ったら刺身のカットが太過ぎ！
鯛もカンパチもハサミでチョキチョキ。ツマもチョキチョキ。
参ったのは蛸ブツの和え物。でか過ぎで歯が痛くなるくらい。これまたチョキチョキ。
大好きなコハダ酢も大きい。ナカズミじゃ？のサイズなんで、これまたチョキチョキ。
子供の頃、ヒゲの山本直純の「大きいことは良いことだぁ～」を思い出した松花堂弁当でした。
やはり蛸刺身が大きくて、歯が立たないので三つにカット。
しかし、かなわない指だから大変ですが、苦笑。
最近は、ツマが気を利かして、大きなネタは事前に包丁で
スライスしてくれてます。有り難いことですね。
それにしても、松花堂弁当なら、ちっとは小ぶりな切り出しに気を使うものだが。
和食業界の凋落が心配です。
某和食屋の1/3くらいの大きさなので、原価率良いななんて思います。
昨今の値上げラッシュ、熊本の刺身も「値上げせず値段そのまま！」と言いつつ量を減らしてたら笑います。
サラダ油が缶/7000円など、ほぼ全ての食材から資材に光熱費と値段が上がってますが、
ＴＶで見る大盛など異常に提供するの店は頑張ってます。
あれが本当なら私ならとっくに音を上げますけどね。
何や勘違いなさっているんじゃないかと、要らぬ心配して舞う。
小さく切れば、京風だとか。
ところで油缶の上げっプリはスゴいですね。
天ぷらの揚げっプリでは、追いつけない（笑）。
おトロしい世の中になったものです。
ヒゲ夫婦が菊姫を飲みに行っていた店の先では、
グルグル巻き殺人事件が起きるし…
昨日ヘルプに言ったのが某一部上場会社の社員食堂でした。
フライヤーで冷凍物を揚げるのですが、黒い油で冷凍物600個揚げましたがビクともしません。
泡吹かず、とりあえずカラリと上がる。
見たら、揚物専用のヤツで継ぎ足しＯＫの油ですが強いですね。
缶/8000オーバーですが、なるほどって感じでした。
だいたいは、帆立フライ・イカフライなど揚げたら泡が出る出るでした。
揚げながら若い衆にアルコールスプレーで泡消しさせながら、溢れそうな泡をすくってましたから。
窃盗される事はなかった時代の、下通の惣菜屋。
真っ黒い（笑）油で揚げられたイモ天はヒゲ小学生の唯一のスイーツ。
そして今は、黒い油はスーパーヒーロー？
昭和オヤジは、時代の変遷に泡を吹くばかり。
その時代変遷で云うと、昔のスケ（今のヘルプ？）は、
助代は一万、仕事の後はビール&ツマミ付きでしたが…
そんな古い慣習はとっくの昔に泡と消えたって💦。
私の記憶では助の最高は別府温泉の某スギノ○温泉のヘルプでしょうか。
肥大した温泉組織には労働組合がありましてなかなか大変だったのです。
アゴ・アシが別で3万（ピーク時）でしたから凄いですよね。
ヘルプに入るのは組合活動の時限ストライキがある11：30から2時間と17：30からの2時間でした。
で、体力が落ちて会社は京セラに買収されたんです。
冷凍物ですが、ゲソ天・イカフライ・たこ唐は高級品になりつつあります。
塩干物も国内物のサンマは高騰ですし、庶民のサバ・ニシンなど値上がりしました。
本物の塩鮭を定食で提供するなら1000円オーバーは当たり前、勤め人が弁当持参なのも分ります。
が、その弁当のお菜も値上げ街道まっしぐらの冷凍物＆卵、なのでワンコインの丼屋（スキヤなど）がウハウハなんです。
コレを聞いた和食の職人。
楽に稼げることを学んで、結果、熊本の和食が停滞（後退）する歴史も！
組合労組も良し悪しですか？