田園酔狂曲

酔いどれ夫婦とエジプシャンズの日々

天ぷらへの誘い〜野菜物プレミアム

2021-06-18 16:19:31 | よもやま話・料理編
田園での天ぷら盛り合わせの場合、前述の三点(茄子・青み・根菜)に、
プラス二点の野菜を追加しました。
レギュラーの三野菜は、まぁ無難な定番物だから、コース物には悪くない。
しかし、 “ 単品の天盛り ” には、もう少し華がある野菜を加えます。
そう、熊本弁で云うウッタチバレ(今風な用語では、インスタ映え)する
野菜を追加して、ドヤ顔しないと治まらないヒゲ。 (笑)
               
前のブログで紹介したのは、蕗(フキ)の葉の姿(!)揚げです。
なるほど、「 どうだ~恐れ入ったか~ 」 の迫力。

地物のヤング・コーンも、手に入れたらよく使いました。
もちろん、缶詰・瓶詰めされたヤング・コーンではありません。
皮で覆われた生のヤング・コーンです。
中央にそっと包丁を入れ、コーンだけ取り出します。
その生ヤングを揚げた後、元の鞘に戻すのです。
切り込みを入れた所にミニ天紙を挟み込み、其処に揚げたヤングコーンを差し込みます。
その鞘ごと盛り付けると、ヒゲ好みの派手さが。 (ニタリ)
やがて、熊本でもスイートコーンが栽培されると、ヒゲは直ぐに飛びつきます。
コーンは油との相性が良く、塩だけで充分な甘みがあって美味い。 
              
さて、天盛りと云えば、Gアスパラガスですよね。
これが、悩みのタネ。
Gアスパラを天ぷらに使うには、やはり大型サイズを選びたい。
ところが、Lサイズの物は、やたらと高額になる。
田園の天ぷら盛り合わせは、980円でした。
アスパラ一本が150円を超えると、たちまち原価に歪みが生じる。
だから、大きめの物を選ぶのですが、安くなったモノには落とし穴も。
根元のカット面を注視して決めましょう。
古くなったものは、一目瞭然ですから。
               
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オータニサ~ン⚾♬

2021-05-30 18:44:51 | よもやま話・料理編
今年のヒゲ夫婦は、MLBのテレビ観戦が多くなった。
そう、大谷選手の活躍ぶりを楽しむ為です。
特にヒゲは、彼のホームラン時の乾いた打球音がお気に入り。
この効果音で、一撃の大きさを想像出来る。
 「 やったぁ~ ホームラン! 」
気分爽快・ストレス解消・等々、大谷のホームラン音の効果は
あちこちで聴かれます。
やはり、すべからく、音のイメージは大事なんですね。
           
少し前の事だが、娘夫婦からプレゼントをもらった。
塩と香辛料用の、電動ハンディー・グラインダーです。
              
ほら、一寸前の気の利いたレストランのテーブル上を思い出して下さい。
其処に、まるで木製のコケシみたいのがふたつ並んでいたでしょう。
塩とコショーを挽くのが。
その手動のミルを電動化したマシンで、岩塩などの結晶を粉砕してくれる優れ物。
まぁ、最近の調理器具の進歩には驚くばかりです。
                 
我が家にも、手動のはあったのですが、ギコギコ(?)風な音でした。 (笑)
喜んだカァちゃんは、早速使います。
なにしろ挽きたての天然塩を振りかけるのですから、不味い訳がない。
その上、力も要らずスムーズに「ガーッガーッガーッ」と出来るので御機嫌です。
しかし、ヒゲの予想が的中! 料理が、少しあっさりし始めたのです。
塩が見えにくいのもあるでしょう。
しかし、もっと大きなのは、グラインダーの発する機械音です。
 派手な音量に惑わされて、やたらと塩が出ていると勘違いするのです。
で、塩辛くなるのを恐れて、早めにスイッチを止めてしまいます。
おかげで、塩加減が甘くなる。
まぁ、最初はしょうがない事でしょう。 (笑)

ヒゲの予想には、先例があったからです。
昔の厨房でフライパンを使う料理の時は、割りと【塩・コショー】のレシピが登場します。
最初に塩を振り、次にコショーを振り掛ける。
なんでもない二度の手順ですが、回数を重ねるとウンザリする。
で、考えられたのが、塩とコショーを一緒の瓶に入れて置く。
すると、手間が一回で良い。

先ず、米をフライパンでゆっくり乾煎りします。
この煎り米が、乾燥剤の役割をします。
そこに、塩を加えて更に炒ります。
そのまま粗熱が取れてから、塩に見合う程度の白コショーを混ぜる。
円筒形の容器に移し、ボディーに塩コショーの紙を貼って出来上がり。
使うと、米の擦過音が心地よい。
江戸時代の昔話を思い出します。
臨終の床に着いた老人の耳元で、この擦過音(銀シャリ音)を聴かせると生き返ったとか?
米の魔力でした。

  ≪ 閑話休題 ≫
塩・コショーの容器を使っていると、ある日突然あしらいの料理に苦情が来ます。
 「 味が付いてない 」 と。
調理場に告げると ・・・ 「 おかしいなぁ? 
               ちゃんと、チャカチャカと音はしてますよ!? 」
念のため、容器から出して確認すると、なるほどガッテンの助!
コショーは残ってるが、塩は残っていなかった。 (爆・苦笑)
煎り米の擦過音で、塩が出ていると錯覚していたのでした。
結構、この失敗例は多いのです。
何気ない暮らしの中でも、音の効果音で誤ることを気に留めておくのも悪くない。

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熊本県魚?④

2021-02-06 17:31:57 | よもやま話・料理編
コノシロは、魚編に冬と書くぐらいですから、寒い時が旬です。
今の時期のコノシロを三枚おろしにすると、中央部は赤身ですが、
背ビレ側と腹側は薄っすらと白っぽい。
まるで、中トロと見まごうばかりの脂身です。
こんな脂がのった青魚を、猫の餌にするのはもったいない。 (笑)
しかも、酒飲み垂涎のこの魚が、下手したら50円で手に入るのが熊本。
           
こんな素晴らしい鮗も、直ぐに様子が変わり始めます。
子をはらむからです。
それはそれで、酒飲みには、別の楽しみがあります。
鮗の真子・白子が太って、それを酒の肴にしようと云う塩梅です。
家庭料理では、煮つけが一般的。
ちょっとシャレて、オリーブ油焼き(ニンニク&鷹の爪)も悪くない。
             
しかし、ご紹介するのは、塩辛です。
腹から取り出して水気を取った白子に、適当な塩を当てます。
好みで、一味か鷹の爪。
昼間に仕事しておくと、もうその日の晩酌の肴に出来るのが、鮗の白子の良いとこ。
まぁ、フグや鯛の白子のように、品格ある旨さではありませんが。
青魚的な、艶めかしい旨味があります。
白子界の壇蜜さんとでも言うべきか!? 官能的な味わいですね。
さすがに、ビールには無理がありますが、日本酒や球磨焼酎にはドンピシャでしょう。

真子の方は、水気を取った後、白子よりやや強めの塩と一味を当てておきます。
二日目ぐらいから、頂けますよ。
タップリの一味をまぶすと、即席の辛子明太子風。
市販の辛メンと違い、化学調味料が入らないのが嬉しい。
ご飯の相手にも悪くないでしょう。

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熊本県魚?③

2020-12-29 21:16:23 | よもやま話・料理編
京都では、基本的には、コノシロは使いません。
例外的に、一度だけ見たことがあります。
H閣の社長が、安かったからと、箱で持ってきたことが。

三枚に下ろして、軽く締めます。
その皮目に、包丁目を細かく入れます。
土佐酢に生姜の絞り汁を加えて、コノシロを漬け込みます。
そこに、茹で卵の黄身を裏ごししたものを加えておく。
丸くしたコノシロの身の、包丁目の所に黄身が絡みつく風情が良い。
黄身のツブツブが、まるで粟(アワ)を思わせる。
なるほど!  献立名が、 “ 鮗の粟漬け ” だったような?
そう言えば、正月のお節料理に、この献立を使っていたようだ。
          
      ≪ ネット上にあった黄身そぼろの使い方 ≫

さて、栄通りの店でのこと。
“ コノシロの刺し身 ” を、突き出しにした或る日。
予想より客が来ず、余って仕舞った。
どうしよう?
わざわざ締めて、 “ 光りモノ ” にしておくには、枚数が少ない。
使う酢が、もったいないではないか! (笑)
でヒゲは、刻んだ上身に醤油をポトポトとまぶし、生姜の絞り汁も少し落とし、
冷蔵庫に入れて閉店した。

次の日 ・・・ ふと見ると、手伝いのオバちゃんが作ったオカラ煮があった。
ヒゲは、ピンと思い付きます。
昨日の漬けコノシロと小ネギを、このオカラで和えてみよう。
ドンピシャ!! ウケも良かった。
           
自分の創作料理と自負していたら、後年、大分県の郷土料理である事に気づいた。
“ キラズマブシ ” みたいなネーミングだったように思っていたら、
“ きらすまめし ” とも言うそうだ。
まあ、最も向こうさんは、白身魚の漬けを使うようでしたが ・・・ 。
            

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痩せたソクラテス

2020-12-01 16:15:29 | よもやま話・料理編
9/25(金)~ 金曜日は毎週必ず、カァちゃんがデパ地下買い物をする日。
どんな魚をゲットしてくるか? 待っているのも楽しみなもんです。
良い買い物が出来た時は、玄関からの声のトーンが違います。 (笑)
今日の刺身は、天然ヒラメとコノシロ。
そして、焼き魚用に、なんと 『 初物! 生サンマ 』 を。

今年は、かってないサンマ不漁のニュースが報じられました。
その貴重な生サンマ一尾を、860円で手に入れたカァちゃん。
そう、ヒゲ夫婦が生きて来た中で、最高値の御祝儀サンマ価格ざんす。
さて、そのサンマが焼けました。
箸を付けたカァちゃんの顔がくもります。
何しろ、生涯で最高値の秋刀魚が、生涯で一番あっさりしたサンマだったのです。
脂がのってない。 カァちゃんはグラリ(ガッカリ・失望)します。 
          

サンマやイワシ ・ アジ ・ はまち ・ 縞アジ ・ コノシロ ・・・・
コレらの魚は、脂ののりが一番大事です。
ところが、例えば、スーパー辺りでは、既にパックされて綺麗な側面を見せてあります。
コレは、罠です! (笑)
一般の人が魚の体側を見て、良し悪しを判断するのは間違いやすいものです。
体型は、魚の頭の上から見なければなりません。
背の上から、肥とり具合い(又は痩せ具合)を判断するのです。
つまり、背骨をセンターにした時の、肉付きの幅が問題です。
上から眺めれば、一目瞭然! まあ、ちょっと慣れは必要ですが ・・・ 。

田園のカウンターでは、よく話題になりました。
“ ソクラテス ” は痩せても味があるが、サンマの痩せたのは味がない! (笑)
漫画 “ 美味しんぼ ” でも登場しましたね。
活きたシマアジを、旨くないと子供が話した巻。
餌を与えられない活けのシマアジは、当然ですがやせています。
エサがなくて身が細ったシマアジの刺身は、脂が抜けて美味しくないのです。
シコシコ感はあっても、旨味が無い!!
   
      
         

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ハモ物語〜身の丈③

2020-11-29 19:30:34 | よもやま話・料理編
さぁて、続きを始めましょう!

骨切りした鱧の身は、あまり時を置かずに次の行程に移ります。
熊本辺りでは、お湯を沸かしてハモを一気に茹でて、冷水に落とすやり方が多い。
いわゆる、湯引きを酢味噌で食べるのです。
まぁ、コレはこれで悪くなはい。

京都の料理人は、ちょっと違うアプローチで鱧に向かいます。
活けの上身に透明感が残るように、腐心するのです。
ハモの皮が咀しゃく出来る程度の茹で加減では、上身に火が入り過ぎて、
真っ白になる。
弱ったなぁ~~ で、どうしよう?

底が平たくて扱い易い金ザルを用意します。
先ず、骨切りしたハモを一個だけ、皮目を下にセットします。
鍋に湯を沸かして、火加減を適当(!)に調整します。
先ほどのザルに置いたハモの皮だけを、暫く湯に触れさせる。
その後、ザルごと湯に沈めて、直ぐに冷水に。
霜降り感覚ですね。
            
出来上がった落としの皮目を、まな箸で刺して確認。
或いは、試食して皮の咀しゃく度をチェックします。
一個だけ試したのには訳があります。
皮が咀しゃく出来る “ 時間の勘所 ” をつかむ為です。
この “ ひとつだけ試す ” やり方は、他の料理にも応用すべきでしょう。
無意味な失敗を避ける為にも。

こうして感覚をつかんだら、ザルに広がる程度の、骨切りハモを並べます。
リハーサル同様、皮目を先に湯に浸し、その後に身の霜降りして、冷水に落とす。
         
冷水に落としたハモは、冷たくなったら直ぐに引き上げて、別ザルに移すのが大事です。
「 いつまでも、水の中に置いておかないように 」 
案外の盲点です。 注意しましょう!
         

落としの作業が終了したら、ハモをタオル地でふわりと押さえ、水分を拭き取ります。
その後、タッパーにサラシを敷いてハモを並べ、冷蔵庫へ。
これで、スタンバイ。 後は出番を待つばかり!
                  
              ≪ 写真は、京都の某店さんのをお借りしました。 ≫

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包丁始め

2020-11-18 17:32:24 | よもやま話・料理編
最近のブログ『熊本県魚②』のコメントで、思い出した事があります。
さても、ヒゲの父親の口癖が面白い。
曰く 「 大東亜戦争に負けたのは、食い物のせいだ。
     アメリカ人はステーキを食いよっとに、日本人な米ばかり。
     勝ツわけがなかろが! 」
ごもっともです。 (笑)
このユニークな敗因論のおかげで、小学生ヒゲは度々、ビフテキを頂く恩恵に
あずかった。
当時、栄養失調ぎみ(?)でヒョロヒョロのヒゲには、有り難いモノ!
                 
電車通りを越えて、東洋軒というレストランに入ります。
ヒゲは、サーロイン・ステーキなるモノを。
そして、生まれて初めてのナイフ&フォークに挑みます。
洋画の西部劇では観たことがあるけど ・・・ 
牛脂のタップリ付いた肉を、四苦八苦しながらカッティングをトライ。
              
2回目の来店の時です。
1回目では、四苦八苦して懲りたヒゲ。
今回は、最初から肉を切ってしまう作戦を思い付きました。
なるほど、これなら後は食べることに集中出来る!
グッドアイデア!?
カットが済み、フォークで刺して食べると、おかしいな~?
最初の時のステーキが美味しい!?
食べ終わって、プレートに沢山の血(肉汁)が残っているのに気づいた。
ひょっとして、コレが原因なのか?
             
その後の事、前回の失敗に懲りて、食べる分だけカットするヒゲ。
そんな体験が続く中、切り方で味が変わる事に、小学生はフッと気づきます。
まさか、そんな事があるものか?
同じ肉なんだぞ~と、疑心暗鬼です。
物は試し?         
左手の力を抜いて、フォークをソーッと刺し、ナイフをゆっくり動かしてみました。
すると、美味いのです。
更に、ナイフの動きを、押したり引いたりの工夫したら、スムーズに肉が切れます。
断面がツルッとして、肉は肉汁がタップリ残ってるのです。
切り方次第で旨くなる事を理解した、ヒゲの料理人人生の第一歩でした。
その後も、父の口癖は続き、孫(ヒゲの長男)がお供するように。
箸とナイフ&フォークを同じ様に使い始めるのでした。
         
      
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熊本県魚?

2020-10-15 19:58:45 | よもやま話・料理編
熊本県では、たくさんのコノシロ(小型がコハダ・しんこ)が獲れます。
多分、東京辺りの寿司屋で使う『しんこ・コハダ』の多くは熊本産のハズ。
             
当然、熊本の鮨屋でも締めたしんこ・コハダがよく使われていると思いますが。
どっこい熊本では、締めたコノシロはあまり好まれません。
光り物の代表なのに!
             
酢締めすることで、骨を軟化させる寿司屋冥利の技術なんですが。
一生懸命に技術を駆使しても、熊本ではウケない。
だから、やっても意味がないのです。
手間暇かけてネタを仕込んでも、喜ばれないなら価値もありません。

特に熊本市民は、ブエンの魚を良しとする習慣があります。
無塩! つまり、生のままの刺し身を第一義!
例えば、他所の県ではためらうような胡麻サバ。
そんなサバの生食も慣れた(!?)ものです。
             
それに、コノシロは獲れすぎるから、有難みも薄れる。 (苦笑)
なるほど経済学的には、多過ぎて価値(価格)が下がる理屈でしょう。
江戸期の肥後藩でも、武士は 「 この城は喰わない 」 と言ったとか?
ちょっと前の天草では、せいぜい豚の餌扱いでした。
田園で、たまにする賄いは、フライでした。
皮から包丁目を入れて、骨切りしてパン粉付け。
上品ではないが、悪くもない。
             
そんな散々な扱われ方のコノシロ。
だが、熊本の酒飲みには、こんな有難い魚はない。
獲れたてで、しかも懐にやさしいコノシロを刻みます。
コレに一味唐辛子や白ゴマでも掛ければ、簡単球磨焼酎の肴になる。
居酒屋風なら、白の摺り胡麻に・刻みネギ・卸し生姜で逸品に。
下手な鰹のタタキより、薬味が効いて酒が進む。
良いこと尽くめだけど ・・・ ??
               
                     ~~~ つづく ~~~
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ハモ物語〜身の丈②

2020-10-05 16:47:56 | よもやま話・料理編
さぁ、ハモの骨切りをする前に、大事なことを!
ほら、京都を舞台にするグルメ番組に、よく登場する映像がありますね。
板前が鱧を骨切りするシーンです。
その記憶は、すべて忘れて下さい。
あれは、達人の域のスピード。 貴方の身の丈を超えてるからです。

用意する包丁は、菜切包丁で充分でしょう。
包丁の柄の根元まで握り締めます。
右手の人差し指を刃の平に、親指を刃の峰に当てて用意しましょう。
          
              ≪ こんな感じかな? ≫
まな板にピタリと密着した卸し身の鱧。
滑らすようにゆっくり包丁を押します。 気持ち、体重を乗せ加減で!
もし、ハモ用の骨切り包丁が手に入れば、包丁の重みを感じながら滑らせます。

ジャリッと音がして、自然に包丁が止まるまで。
そうして、一枚・二枚と次々に骨を切り進めます。
やがて五・六枚と進めた後、皮まで切り落とす時がきます。
この包丁目の枚数は、自分のセンスで決めましょう。
手持ちの“うつわの器量”に合わせて、どれくらいのサイズがピッタリとするか?
しかも、ひと口に頬張る大きさになっているか?
さても、五枚目で切り落とすと云っても、ハモの卸し身のサイズがあります。
当然ですが、鱧の大きさで、切り出しの枚数を変えなくてはいけません。

念のため、ちゃんと骨まで切れているかは、ひとつの目安があります。
切った後、裏返して皮を観察します。
すると、皮目にシワが入った様な筋が並んでいればOK。
さあ、実はこれから先が、注意すべき点が多々待っているのですよ!

                        ~~~ つづく ~~~

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天ぷらへの誘い〜穴子

2020-09-19 14:38:58 | よもやま話・料理編
お気に入りの練兵町の料理店・カウンター席で、楽しんでいたヒゲ夫婦。
ヒゲが叫ぶ(?)
 「 わあ~ 嬉しーい!
   この穴子の天ぷらは、背ビレが取ってあるたい。 久しぶりや~ 」
カウンターで仕事中の店主も嬉しそう。
 「 そんなの当たり前でしょう?  」
そう言いながら、柳の先をスーッとまな板の横に滑らす所作で応じてくれた。
 「 それがね~ ・・・
   内の者(田園の調理場)には、中々通じなかったつたい。  」

田園の仕入れで、わざわざ天ぷら用の穴子を買うことはありませんでした。
熊本では、寿司屋がよく穴子を使います。
だから、穴子の仕入れは競合になり、勢い価格もそれなりに  
シブちんで、原価率主義者のヒゲには、縁遠いネタです。 (笑)
第一、そんな無理してまで手を出す食材ではない。
なぜなら、熊本では天ぷら用のネタは、色々な魚種がふんだんに安価で
手に入るからです。

そんなヒゲでも、たまに、アナゴを手に入れる時があります。
『 イロモノ 』 という名前で呼ばれるトロ箱。
五目釣りの釣果みたいに、色々な魚が混在しています。
          
             ≪ こんなイメージ ≫
小ぶりの穴子(メソ)が2・3匹入った箱が見つかると、「ヤッタ~!
もちろん、シイノフタ等も入った雑魚盛りですから安い。
コレを、天ネタにします。

さて、穴子の背ビレ切り。
慣れると、柳の刃先でシューと落とせます。
        
問題は、途中で、背ビレがチョン切れた時です。
コレが、非常に厄介!
そんな時、京・平安閣仲間のM本さんが、良い手を思い付いた!
普段は、まな板に横に置く穴子。
切れた穴子の時は、まな板に縦に(?)置くのです。
切れた背ビレの箇所をまな板の手前角(!?)に置き、柳刃の根元も同じ所に。
そして、穴子を下に動かすと同時に、背ビレに当てた柳を引きます。
すると、あら不思議!? 
あれほどシンドしたヒレが、ズリズリと切り落とせるじゃあないですか。

天ぷら専門店では、穴子を一本揚げする処もあります。
高温の油でかりかりに揚げると、バリっと折れるのが御自慢。
そんなせからしい仕事を、田園ですることはありませんでしたが ・・・ 
               
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