田園酔狂曲

酔いどれ夫婦とエジプシャンズの日々

天ぷらへの誘い~天ツユ考

2019-08-13 17:09:29 | よもやま話・料理編
ずっと以前の熊本市の和食店。
天ぷら用の合わせ出し汁、所謂、天出しの基本は、4:1:1(出汁・濃口・みりん)でした。
当時は、天ぷらはご馳走の範ちゅうに入ってました。
定食の注文も、圧倒的に天ぷらが多かった。
今は、どうなんでしょうね?
ご飯の相手としての、天出しの役割りもありました。
合わせた天ツユは、ひと吹きさせて魔法瓶(保温ポット)に。
このポットは、数をこなす定食には、火入れの必要がなく便利なアイテムでした。
薬味は、大根おろしに卸しショウガ。
昔は、揚げ物を食べると “胸やけ” がするという人が多かった? (笑)
まさに、ピッタリの薬味でしょう。
                 
その後、天ぷらだけを楽しむ為に、単品で天ぷら盛り合わせを注文する人が増えた。
それに合わせて、天出しの割も、5:1:1にする店も現れる。
使う醤油も、濃い口醤油から薄口醤油にしたらどうかと、考える料理人も。
見た目も良いし。

ヒゲの店では、天ぷらネタに “ 活き ” や “ 生 ” を手に入れる様になって、
塩で供してはどうかと考えるように。
で、塩のみではインパクトが薄いので、カレー粉をブレンドしてのカレー塩を使い始めた。
一般的には、抹茶塩やらゆかり塩なんてのもあるが。
カレー塩は、特にしゃく(マジャク~寿司ネタの荒シャクとは別種)の天ぷらに、ドンピシャ!!
                    
現在では、何処の店でも、天ぷらに塩の使用は当たり前。
更に、どこそこの岩塩が良いとかのハイレベルだそう。
既製品の多様な塩も出回っている。
専売公社のサラ塩を使っていたヒゲには、耳が痛いところ? (笑)
                  

以前のブログで、鮮度に難のある白子の天ぷらの話しを。
定石通りに、塩で供してあって、カァちゃんから大ひんしゅく。
せめて、ポン酢か天出しで出していたら ・・・ 。
その時思ったのが、遠来の珍塩を見つける努力を、せめて地元の鮮度の良い天ネタを
探す方に向けたらどうかと。
つまり、後先が逆なんじゃないか。
ヒマラヤの岩塩が良いか? アンデスのピンクソルトが良いか?
そういう事で悩む前に、やるべきことが ・・・ !
いつもの天ぷらネタとして使っているベトナムの冷凍開きキスではなく、
自前の生鮮キスを用意する努力をしてみてはどうだ!?
“ 流行 ” だからと、 「 天ぷらはこの塩で 」 ではなく、
「 鮮度が良いネタですから、塩で供します 」 ぐらいの見識が欲しいもんだ。

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銀を残せ~銀シャリ

2019-08-10 19:45:02 | よもやま話・料理編
前ブログ 『 銀を残せ 』 で、 書き落としていた事があります。
それは、天然の魚の事です。
養殖物(例えば間ハ)で皮引きに慣れてる人は、特に注意が要るでしょう。
当たり前のことなんですが、天然物は “ 千差万別 ” です。
“ 均一化 ” された養殖物とは大違い。
身の肥り方もそうですが、特に皮の硬さは様々です。
天然物の皮を引く時には、気をつけましょう!
そして、一番大事な事ですが ・・・ 
   『 銀を残こす意識 』 がないと、決して皮引きは上達しません。
           
ヒゲが勤めていた京都の店では、刺身にする魚はギリギリの時間に降ろしていました。
当たり前ですが、造りたての刺し身の方が美味い。
先ずは、水洗い済みの魚を三枚降ろしにし、節取りした身を親方に渡します。
客の来店時間に合わせて、親方が皮引きした後、刺し身を造るのでした。
現在の大半の店が、業者が用意した “ さく取り身・羊かんマグロ ” を、
切り出すだけの仕事とはずいぶん違うのです。

弟子が言うのも何ですが、伊太郎親方の皮引きは見事でした。
柳刃を持つや、一閃(いっせん)という言葉がぴったりくる技です。
その3秒も掛からない皮引き技術を見逃すまいと、、ヒゲたちは必死に盗み見していました。
引いたばかりの上身は、ツヤツヤと銀光りしています。
それは、まるで、ルノワールの婦人像の肌みたいな、ふくよかさを湛えている様です。
 

今の時代、艶のある刺し身なんて、望むべくもないのでしょうか?
銀が残った刺し身を求めるには、先ずは熊本の食客のレベルアップから。
食べる側が舌を鍛えていないと、供する側も力が発揮出来ない。
業者のさく取った様な、“ 干からびた刺し身 ” が出された折は、
「 こんなモノ喰えるか! 」 と突き返すぐらいの矜恃が欲しいところ。
と言う事は、ちゃんとした刺し身が出た時には、チップなんて昔の和食屋風習を復活させても悪くない。(笑)

ヒゲの場合、こんなツヤツヤの刺し身が登場したら ・・・ きっと叫ぶだろう。
「 誰か~? 一膳の “ 銀シャリ ” を持ってきてくれー! 」
一切れの刺し身を箸でつまみ、甘口しょう油にドップリ漬けて、飯の上にのせて掻き込む!
「 飯がウマ~い!! 」
                     
いやいや、ヒゲは、いやしくも酒呑み。
こんな銀が光る刺し身の時は、辛口しょう油をちょっとだけ付けて、ルノワール的豊潤さを賞味しよう。
そして、酒を一献。
酒は、そうだ! 『 銀盤・米の芯 』 が、良よかろう。
                         
魚の脂が銀盤で流されると、また次が欲しくなる。
たちまち、大酒呑みのスパイラルだ。
すると気分は浮遊して、まるで “ 銀の龍の背 ” に乗っている様に!?
フフフフフー Dr.コトーも、この高揚感を知るまい?


そんなルノワール的な皮引きを披露してくれる、熊本の店を誰か教えてくれないだろうか。

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銀を残せ!

2019-07-27 15:18:50 | よもやま話・料理編
これは、バッテンさんのコメントに触発されて、書きました。
7/6のブログ 『 鯛の子~スピンオフ 』 へのコメントです。 
『 銀を残して 』 ・・・ 極めて謎めいたフレーズですが、一体 『 銀 』 とは?
先ずは、 原文 “ 銀を残して、皮を引く ”  の説明から。

皮を引くとは ・・・ 
  三枚降ろしにした魚の上身には、まだ皮が残っていますね。
  刺し身用にするには、この皮を剥ぐ必要があります。
  その作業が、皮を引くと云う事です。

その “ 皮と身の間! ” に、 実は “ 脂肪 ” が在るのです。
ほら、鰹の皮を焼いて叩きで食べるのも、皮の裏に在る脂肪を生かす技法なんです。
その “ 脂肪を身の方(!)に残す ” 技術が、板前の技量になります。
少し難しいので、今ではやりたがらないかもしれませんが。
せっかくの機会ですので、紹介してみます。
但し、言葉での説明は、ヒゲには少し苦手分野。 分かりにくいのはご堪忍を。

先ずは、ヒゲが目撃した、銀(脂肪)が残らない、熊本のやり方から。
ハマチの尾の先に、柳刃包丁の刃先を差し込み、少し皮をひき、左手で皮をつかみます。
           
                 
右手の包丁の先は、まな板にピタリと接しておきます。
そのまま、皮を持った左手に力を入れ、引っ張り始めます。
時々、左手を大きく上下ジグザグに動かすと、皮が楽に引けるのです。
上身を返して見ると、赤い身が見えて、銀の脂肪は全く残っていません。(冷汗💦💦)
               
                ≪ 上が上手くいった例、下が失敗例 ≫

では、銀を残す方法は ・・・
先ず、尾の先に柳刃の刃先を入れた後、少し皮を引き、左手でつかみます。
その時、今度は刃先ではなく、柳刃の根元(!)を皮に近づけます。
そして、左手で左側に引くのと同時に、右手の柳刃包丁を右側に進めます。

この瞬間の三位一体がポイント。
左側に引く力と、右側に進める包丁のスピードとのバランス。
注意すべきは、皮を持つ左手の力加減。 強く引っ張りすぎると、ちぎれるのです。
三位一体のもうひとつ ・・・
右手に持った柳刃を、まな板にピタリと並行にとありますが。
コレを、ほんの少し包丁を起こすと、皮の方に刃が向きますね。
すると、皮から脂肪を剥がすベクトルが掛かるのです。
銀が、残りやすくなります。
但し、これは諸刃の剣。 起こす角度が大き過ぎると、皮を切るリスクが。
それも、包丁の切れ味!、すなわち研ぎ加減も影響します。
切れるに越した事はないが、切れ過ぎに御用心。
すべて、紙一重の加減とお心得ください。
皮をすき過ぎて、皮の “ 白い筋 ” までも身に残ってしまう事も。
三位一体は、ほんの少しの相対的な兼ね合いのバランスがものを言います。

                           ~~~ つづく ~~~

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鯛の子は、どこにいった~スピンオフ

2019-07-16 16:06:38 | よもやま話・料理編
今は知りませんが、昔の京都では“レモン”を使うことは、多くありませんでした。
ところが、ドーンとレモンを使う献立も在ったのです。

前日 ~ 鯛の子を、前ブログのように酒八方煮にしておきます。
翌日 ~ 多めのUSレモンが入荷されて、仕事が始まります。
             
先ずは、横半分にカットして、中身をくり抜きます。
黄色い皮と果肉の間に、スプーンをだましだまし差し込んでいくのです。
その外側の皮だけになったレモンが、今日の主役。
そのレモンを、“ぐい飲み” みたいな器等に立てて、準備します。

同時に、別グループは、前日の鯛の子の皮を剥ぎ、ほぐして岡あげに。
合わせ出しに寒天を煮溶かし、いったん漉します。
ほぐした鯛の子を、漉した寒天汁と共に鍋に入れ軽く煮込む。
火を止めた後に、少量のゼラチンを加えます。
粗熱が取れたら、先ほどのレモンに、鯛の子寒天汁を注ぎます。
充分に冷えたら、そのまま一晩冷蔵庫で寝かせ、出来上がりです。
当日、伊太郎親方が輪切りに切り出して、前菜の一品に。

その後、店を移って、親方が変わった時のことです。
ヒゲが、その鯛の子レモンを輪切りに切り出そうと構えたところ、親方の怒鳴り声が。
 「 お前! なにしてんの? そんなもん、くし形に切るに決まっているヤー 」
なるほど、親方の言うのももっともです。
くし形の切り出しの方が、合理性があります。
切り易い、平等に切れる、食べ易い。
その通りですが、輪切りにされたレモン真子のセンターに、木の芽がのった風情も、
なかなか捨て難いものがあります。
料理人の美意識で湧き上がる相克が、それぞれのドラマを生むのです。
いやぁ、やっぱりシャバは面白いですネ。

鯛の真子ではありませんが、同じような手法の物です。
輪切りと櫛形切りが、伊太郎親方の本にありました。
如何でしょうか?
          
                
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愛の食用花🎶

2019-07-07 18:18:37 | よもやま話・料理編
最近のオシャレな店では、まず間違いなく料理に『生のお花』がのっています。
それも、複数のエディブル・フラワーがにぎやかです。
まさに、お花畑の景色です。
ヒゲは、思います。
こんなぎょうさんの花を飾る暇があったら、もうちょっと刺身の切り方でも勉強したらと。
               
田園の店でも、板場はお花が大好きでした。
生の菊花なんか入荷すると、ヒゲの指示もなしで使い始めます! (汗💦)
基本、穂じそ以外は、生では使わないルールだったのです。
                   
しかし、ある時そのルールが変わりました。
“ オクラの花 ” が、鶴屋地下の青果部で手に入った時です。


ヒゲは、次の日のコース料理に使いました。
献立名は、 オクラの花のサラダ です。
先ず、シーフード・サラダの用意。 海の幸は、基本、加熱物を使います。
下足・小エビ・白身・貝類などを、適当な野菜サラダの上に盛ります。
そして出す前に、セパレートドレッシング系を掛けます。
その上に、バラしたオクラの花ビラ(大中小)三枚を、載せたら出来上がり。
主役はお花!
間違っても、オクラの花にセパドレを掛けないように。
たちまちヘタってしまいますから。
瑠璃色の縁のノリタケに、黄色いオクラの花がインスタ映えする景色。

花を噛むと“粘っとする”風味が、まるでオクラの実を彷彿とさせるのが嬉しい。
確か? 天草からの入荷だったみたいでした。
決して安くない食用花で、滅多に入りませんでした。
しかも、傷みやすいのも難儀な事でした。

そんな“オクラの花”が枝になった景色を、ヒゲは初めて見ました。
なんと! 我が家のベランダのグリーン・グリーン庭園(?)に、オクラの花が咲いたのです。
ヤッター~~      
食用の花は種類が違うそうで、実を食べるこの花は食べられないようですが、感激ものでした。
     

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天ぷらへの誘い~小エビの唐揚げ

2019-06-30 18:12:04 | よもやま話・料理編
前ブログで、メイタカレイの揚げ方にもいろんな方法がある事を認識しました。
コレを、応用しない手はありません。
ヒゲの店で一番多い例は、小エビの唐揚げでした。
熊本は、車海老以外にも、多種多様な小エビがあります。
獲れたての活きてる小エビを、簡単に生かす料理が唐揚げでしょう。
しかし、多種多様と云うぐらいですから、それはそれで簡単ではない事を
前ブログで言いました。
同じサイズの小エビでも、殻の厚みや体型もいろいろです。
そんな多士済々なエビ達と、様々なやり方の唐揚げが出会う訳です。

厄介なのは、ビジュアルです。
まぁ、こだわりがなければ、ど~って事は無いのですが。(笑)
例えば、熊本市の緑川で釣った川えび!
ジャクマとも呼ばれる、この活けの手長えび。
その見事な体型を生かして、素揚げにして鮮紅を魅せたいところ。
   
            

で、赤山エビを、どう美味そうに揚げるか。
                 
こんなサイズの小エビを片栗粉をまぶして揚げると、粉っぽいのが避けられない。
そこで、水溶き片栗粉の出番ですが、ビジュアルにこだわれば結構厄介です。
片栗粉の濃度の具合や小麦粉の加える量しだいで、白~く上がります。
白扇揚げと称するなら結構ですが。
やはり、赤山エビの紅い色も生かしたいところだが、そう簡単にはいかない。
これは、赤山エビの種類・大きさと、唐揚げの方法の掛け算(!)です。
さらに、揚げ加減もいろいろだから、厄介です。
更に、塩加減も大事!
そうやって実践で試して、経験値を増やすことが大きい。
結局、身体が覚えてると云うアナログな方法が最短でしょう。
令和な若者には、嫌われる話しでしょうか? (笑)

     ≪ 手長エビの写真です ≫ 
                    
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鯛の子は、どこに行った?③

2019-06-26 17:26:11 | よもやま話・料理編
熊本は、魚種が豊富なところです。
ですから、釣り人や漁師達が言う、魚の名前もバラエティーに富んでいます。
熊本市と天草でも、まるで違う呼び方をするのがあるので御用心を。(笑)

さて、メジナと呼ばれることが多いのが、熊本のクロ(黒鯛)。
長崎のオナガクロ(尾長クロ)と似てますが、味の品格は大違い。
         

さて、他県では、チヌと黒鯛は同じ物と云うのが一般的です。
しかし、熊本の釣り人は、細かく区別します。
先ず、チヌと黒鯛は別物。
チヌ(チン)は、黒チン ・ 白チン ・ キチンと分けられます。
        
             

前の 『 鯛の子は、どこに行った? 』 に、何気なく真鯛の子と書いています。
“ 真 ” と表示した訳は、このチヌ鯛のせいです。

このチン鯛は、業務店には悩ましい魚です。
例えば、朝の状態がビンビンに活かっているとします。
ランチの白身刺身に、ちょうど良いからと購入します。
すると、余り時間を置かず、硬直が始まるのです。
ついさっきまで、活きていたのに?
急いで卸すと、もう身は軟化して刺身にはためらう状態に。
この扱いにくさが、最初のハードル。
次は、“ 雑食性と雌雄変換 ” です。
チヌのこの伝説が、人づてに様々なウワサを引き起こしたのです。
             
ヒゲの時代の料理書には、次の様な記述がありました。
「 チヌの子は、いろいろ俗説があって、食べない方が良い。 」 と。

同じ時期の魚屋でも、「 チヌの内臓・子は、頭の毛が抜けるから、使わない方が良い。 」 と。
まぁ一応、この真鯛とチヌ鯛の真子の違いを、頭の片すみにでも置いときましょう。
                

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怖~トランプ・レモン

2019-06-20 16:17:35 | よもやま話・料理編
ヒゲが、嫌うCMが在ります。
レモン・ハイボールを、人気女優が作るシーンのコマーシャル。
視聴者には、人気だそうですが?
美魔女が作るハイボールは、くし形レモンをマドラーで押しつぶすプロセス。
明らかにUSレモンの『黄色い皮』をつぶすのが、田園のコンセプトと相入れない。
               

ヒゲが、田園で腐心した食材のひとつに『レモン』があります。
「なんで?」 と、首を傾げて、皆さん、こうおっしゃるでしょう。
そんなモン、米国カルフォルニアから輸入レモンが山ほど在るじゃあないか。
熊本市の何処の店(!)でも、便利に使っているし。

田園には、オープンした頃のキャッチ・コピーがあります。
「 内の店で飲んだ酒だけで、悪酔いされた方には、払い戻しさせて頂きます! 」
当時の熊本の業務店の酒は、ほとんどが甘味料・保存料使用の日本酒ばかりでした。
そこに、差別化をはかる為のコピー。
悪酔いしない日本酒をアピールしたのです。

そんな店が、 “米国レモン” を使う?
船便長距離輸送のため、レモンの皮に防腐剤・防カビ剤を燻蒸しなくちゃいけない。
そんな黄色いレモンを使って、まんいち客が皮ごと食べたらどうするの?
提供する毎に、「 この輸入レモンには、防カビ剤として、TBZ・イマザリル・
フルジオキソニル・アゾキシストロビン・プロビコナゾールを使用しています。
食べない方が良いですヨ。 」 なんて言えますか?
         

ある時、偶然にもヒゲは、地物レモンに出くわした。
桜木のマルセイ水産の通りに在った八百屋さんです。
そこに、大袋ネットで “ 青い三角レモン ” が在ったのです。
ヒゲが狂喜乱舞して帰ったのは、言うまでもない事でしょう。
         
冒頭のCMシーン。
USレモンを絞って作るだけなら、ヒゲも違和感はない。
だが、美魔女を使って、念入りにレモンの皮を潰させる工程を入れたもんだから、怒った。
わざわざ、皮に含まれる発がん性物質を、ドリンクの中で抽出する作業に天を仰いだ。
日本人を殺すつもりか!?

偉大なままのトランプは言うだろう。
「 おい、シンゾウ! 
  今、俺様の所、米中摩擦で対中輸出の大豆農家の票が減って困っている。
  代わりに、オメエの所でレモンをガバ買いして貰いたい。
  安くしとくからさぁ。
  美容と健康に良いUSレモンが、いっぱいに入って日本国民は、泣いて喜ぶゼ! 」

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観光客帰る

2019-06-02 21:48:22 | よもやま話・料理編
先日、アメリカからハンバーガーがお似合いの観光客(!?)が、やって来た。
            
  「 さてさて、日本で何を食わせよう? 」
なにしろ、ドナルドは偏屈者で偏食。 更に、アルコールも嗜まないみたいだし。
     
         

そんな米国人が来た時は、日本人が考える献立はステーキしかありません。(笑)
   「 カウボーイは、ビフテキがお好き!? 」
そして、やはりと言うべきか ・・・ 。
しかし、連チャンでステーキを出すとは、まあ日本も芸がない。
やれやれ、お騒がせカップルが帰って、ヒゲは思い出した事があります。

修業時代に読んだ月刊誌 『 専門料理 』 に、載っていた話。
米国大統領・フォード氏が、来日した時です。
宿泊ホテルでの食事に、注文が入った。
『 ロッシーニ風ステーキ 』 が、指定されたのです。
古典的な料理の注文に、料理長が戸惑った由が面白かった。

そして、もう忘れた頃 ・・・ ヒゲは、再びこのロッシーニに出会う。
漫画・美味しんぼの中のストーリー。
仏人・人気シェフが、このロッシーニ風ステーキを作ります。
しかし、居並ぶ客が絶賛する中、ひとりの老人が異議を唱えた。
ヒゲみたいにうるさい(!?)その老人が、指摘します。
オリジナルのこのメニューが秀逸なのは、 “ 赤身のフィレ肉 ” に
フォアグラを合わせるからだ。
淡白なヒレ肉を、脂ののったフォアグラでカバーする工夫が良いのだと。
しかし、こんなサシが立派に入った牛フィレに、脂ぎったフォアグラを合わせると、
くどさが倍加して失敗作に。
なるほど、異議は理にかなっている。

それから現在に至るまで、ヒゲはまだ、このロッシーニ風ステーキに出会えません。
このままでは、最後の晩餐でのリクエスト食になってしまうかもしれません。
まだ元気な内に どこか熊本市の店で、ロッシーニを頂きたいものです。
願わくば、ロッシーニを聴きながらなら、いつお迎えが来ても文句は言いませんワ。(笑)
まあ、ヒゲ世代には、ロッシーニ言うと、カウボーイよろしくローンレンジャーが
馬に乗って登場するTVドラマ。
その時、背後に音楽が流れます。 ウイリアムテル序曲が。
その曲でも良いのですが、よろしかったら、それ以外のロッシーニでお願いしたいところ。

以前のブログでも 『 ロッシーニ風ステーキ 』 を取り上げました。
   ~~ 参考の為に ~~
         2015.1.10  ウィリアムテルを聴きながら
         2015.1.25  ウィリアムテルを聴きながら ②

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鯛の子はどこに行った?②

2019-05-27 19:32:07 | よもやま話・料理編
前のブログ 『 鯛の子はどこに行った? 』 に、熊本市桜木の魚勢・店主より
FB上にコメントがありました。
ヒゲの店・田園も、ずいぶんお世話になっていた魚屋さんです。
  

店主 「 前は、この時期を楽しみに、真鯛の真子を頼まれていたのに、
      最近では、そんな客はなくなり、今やサービス品で付けてやるあり様。 」 
嘆きのコメントに、ヒゲも淋しくなっていまいました。
いやはや、世の中が変わってしまったのですね。

そして、白子の天ぷらが幅を利かせる現在。
オシャレな居酒屋で、ヒゲ夫婦も時々頼むメニューです。
が、時折、カァちゃんが首をひねる物に遭遇します。
否、鼻をひねる物にか? (笑)
明らかに “ 鮮度落ち ” の白子を、しかも天ぷらにするから、
臭いがこもっているのです。
更に、定石通りに 「 塩でどうぞ 」 と言うものだから、臭いのが増幅される。 
せめて、濃口の天だしとか、ポン酢でごまかす手を考えれば、まだしも ・・・ 。
           

白子類は、サニーブラウン並みに “ 足が早い ” のです。 9秒99!
足が早いと言うのは、 “ 痛みやすい(腐りやすい) ” の業界隠語です。
だから、油断大敵ですが、じゃあーどうしよう?
固定化したメニュー(天ぷら)では、融通が効きません。

ヒゲが勧めるのが、真子と同じ酒八方煮です。
真子の場合は、ひと口大にカットして炊きました。
            
白子の場合は、先ず、丸のままの白子を、霜降りします。
表面の臭いの素を落とすのです。
その後、丸のままの白子を、酒八方煮します。
使う時に、適宜カットしましょう。
個人的には、木の芽が欲しいところ。
              
             ≪ これはカットしてから炊いた物 ≫
鯛の白子だけではなく、鱈や鮭なんかの白子に応用しても良いでしょう。
生の天ぷらみたいな、とろーり感はなくなりますが、
保存の為の、次善策として有力かも。

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