田園酔狂曲

酔いどれ夫婦とエジプシャンズの日々

甘鯛はウロコと共に

2017-04-18 18:52:55 | よもやま話・料理編
さてさて、前ブログでのこと。
当たり前みたいに、ウロコ付きの甘鯛の話をしましたが、そう簡単ではありません。
グルメ漫画・美味しんぼに依りますと ・・・ 
関東の板前が関西で甘鯛の料理をした時、ウロコを剥がして料理し、笑われたシーン。
まあ、京都人のイケズと云うか、グジに対する執念と云うか。
そないにしてまで、鱗まで喰わせんでもイイのに。 (笑)
   

やっとこさ、手作りで仕上げたひと塩グジ、一晩冷蔵庫で寝かせ準備OK牧場。
いよいよ焼く時が来ました。
先ず、1/6の切り身にします。
斜には切らず、ブツッとカットする作業。 案外平等に切るのは悩ましい。
この切り身に串を打って焼くのですが、最初に先輩から注意されるのがウロコ。
けっして“松ぼっくり”みたいに、ウロコが起き上がらないようにと。
つまり表側は、急な加熱じゃあなく、だましだましで焼くことが求められる訳です。
   
  
鱗を乾燥させる工程に、神経を使います。
ウロコがしっかり固まったら、ほどほどの焼き色を付けます。
その後、酒と薄口醤油を合わせた若狭地をウロコ側に塗って、
ウロコを柔らかくしていきます。
この付け焼きをニ、三度繰り返して若狭焼きの出来上がりと云う訳ですが ・・・
   

さて、この切り身を成功させたら、次に考えるのが、グジの姿焼きへの挑戦です。
この甘鯛の難しさの壁があります。それは、頭の重さ!!
末広に串前して、姿焼きの始まりです。
ウロコを焼く工程には違いはないハズ。
ところがどっこい!? 頭の部分が、グラ付いてきました。
あれっと気付く間もなく、バラバラに。 末広の串打ちのせいでもあります。
末広の串を上手に操るのは、よっぽど手練れの仕事です。
    

慣れない者が操作すると、頭の重さでいびつ(!)に金串に力が掛かり、
グジの繊細な身はホロホロとなります。
特に、腹の当たりは脆いので、注意が必要ですね。
田園の店でも、ほとんど上手くいった事はありませんでした。 (;´д`)トホホー
まあ、リンナイの天火焼き台を使い、網で補足してやれば多少は違いますが。
    

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2 コメント

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甘の事情 (batten)
2017-04-18 20:55:47
師匠が勤めていたHキャスルは白甘を使っていました。
もちろん、洋食の話です。

最近は輸入物の冷凍甘鯛が安価に入ってきてます。
カフェ飯や居酒屋の献立に見かけますが、不味くは無いが美味くもないですね。

ウロコの甘鯛をフライパンで焼くと、鍋に皮目が付かないので、ボンちゃんでも焼けます。
鯛でもウロコ付きで焼くと簡単ですが、慣れない焼手は鯛でも鱸でも、甘鯛だろうが鮎だろうが同じように火を入れるのが残念。

昨年の祇園祭で、そこそこ名の通った料理屋で昼飯をとりましたが
そこの甘鯛がダメでした。「甘鯛白滝」という素麺を用いた椀物でしたね。

女房曰く、甘鯛で1番美味しかったのは
私が長崎・西海で購入した甘鯛の干物だったそうで
到来物の甘い香露をぶっかけて焼いたのが良かったのでしょう。

まぁ、あんなに身がグジグジした魚を上手に焼くなんて
餅は餅屋の和食屋(同僚は日本料理と拘ります)に任せるのがベストだと・・・・

休日飲酒で酔いの長文でスイマセン。。
なるほど! (ヒゲ)
2017-04-19 13:31:36
あっ、なるほど!フライパンで皮目を焼き付ける訳ですネ。なかなかのアイデアです。それなら松ぼっくりウロコの失敗は無いでしょう。その後、天火焼き台に移せば、まるでちゃんとした若狭焼き。
甘鯛とソーメンの組み合わせ、懐かしいですネ。束ねたソーメンを気い使って扱う仕事をもう随分長い間見てない様な。

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