田園酔狂曲

二人三脚の想い出と共に!!

赤山エビは唐揚げで

2014-01-09 13:26:32 | よもやま話・料理編
       
芝エビが登場する前に、熊本県民を愉しませてくれるのが、この赤山エビです。
11月頃から獲れ始める小エビ。
熊本では、鯛やガラカブ釣りの活き餌としても使われています。
コレの唐揚げを持って行くと、口さがない田園の客は、
 「 何や? 俺に魚のエサば、喰わせるつもりか? 」 と、悪態づかれる。
やれやれ、海老で鯛を釣るのも楽ではない。 (笑)

田園では、もっぱら唐揚げで提供していました。
それも、片栗粉&小麦粉の白い揚げ方で、揚げたてに振り塩をするやり方。
他では、色付き唐揚げと云う、市販の唐揚げ粉の素を使っている処も。
ほら、冷凍鶏肉などに、あらかじめタップリ絡ませる衣に使うやつです。

先ず、春雨を素揚げして置きます。
それをこんもりとマリモ状に器に盛って、いよいよ赤山エビを揚げ始めます。
小エビですから火は直ぐ通るのですが、殻付きですので加減が大切。
揚げたてを、先ほどの揚げ春雨にしがみつかせる様に盛ります。
白い揚げ春雨に、赤い小エビが絡まって ・・・
       海底で遊ぶ海老達の情景とでも言いましょうか?
このチョットした仕事で、単に揚げエビを平皿に拡げたモノとは大違いになります。
ここで使う春雨、中国緑豆物ではなく、日本春雨でしたが、メーカーによっては
上手くチリチリに揚がらないのもあります。
前もって、試しておきましょう。
                    
活けで手に入れた初日には、生を姿のまま揚げてました。
塩味だけで充分、海老の甘さが引き立ちます。
勿論、味の素は無用ですから。  (念の為)
もし、使い切れずに残る時は、頭を外して(!)氷水に浸して保存。
海老類は、頭からの自己消化が早いから、注意が必要です。
有頭で保存したいなら、いったんボイルして置きます。
それを、注文があってから揚げるのですが、この場合 ・・・
エビの甘みは抜けているので、市販の唐揚げ粉の力を借りてもよいでしょう。

この海老は、活けのモノを使うに限ります。
熊本市桜木の魚勢水産で、運が良ければ手に入る事が。
特に、午前中!

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2 コメント

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CAS冷凍 (batten)
2022-08-12 22:16:03
東京では見かけない赤山海老、昔昔、これを剥いてフードプロセッサーかけてすり身にしてました。
いや、させられてましたが正解です。
タイトルのCAS冷凍、最近の居酒屋チェーンでイカの生き造り(風)がメニューにあります。
それが、道場六三郎もビックリの冷凍方法、CASです。庫内に3年放り込んだ真鯛を持ち込んで刺身で食わせたら六三郎が美味しいって言ったとか。

今、地方の漁協など盛んにCAS冷凍機を導入してますね、イカの生き造り風は隠岐の島漁港のヤリイカです。
活けの流通は難しいが「活け同様」なら流通網にのりますから。
近い生来、赤山海老もコノシロもかなと思うと嬉しくも淋しいですね。
地方の庶民の味が遠くなりますから
返信する
老兵は去るのみ (ヒゲ)
2022-08-13 16:08:01
ああ、壱岐漁港の冷凍イカ。
テレビ番組で紹介があり、何てスゴい物が出来るんだと。
こんな風に何でも冷凍してしまう…ロスが出なくて結構ケだらけ、猫灰だらけ?。
ブログにあるような、細かい技術は必要がないのでしょう。
しかし、このCASばかりに頼った挙げ句、カス料理人だらけの国にならないかと
心配なマッカーサーヒゲでござんす?(笑)
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