田園酔狂曲

二人三脚の想い出と共に!!

天ぷらへの誘い~小エビの唐揚げ

2019-02-03 15:07:21 | よもやま話・料理編
ずっと以前のブログで、小エビの唐揚げの紹介しました。
確か、 「小さい海老だけど、殻付きだから揚げ加減には注意が必要です。」 と。

今の時期、熊本では二種類の小えびがあがります。
白えび (芝エビと云う処も。富山辺りで有名なシロエビではありません。)
     

赤山えび  (足赤エビと勘違いしそうですが、違う海老で大きいです。)
  

田園では、活けの白えびが入荷したら、先ずヒゲを取りながら大小に分けます。
大サイズの方は、銀杏用の竹串で “延し串” して塩茹でに。
小サイズを、唐揚げに回しました。

さて、ヒゲも客と一緒に頂く、店の小エビの唐揚げ。
悪くはないが、特別に絶品と云う訳でもない。
何故だろう?
ひょんなところから、推測がついた。
白えびの唐揚げは、まあまあです。
しかし、赤山えびの唐揚げには少し違和感が。
この差はどこから来るのか? 
そうだ、エビの殻の厚みの違いなのだ!
そう、白えびの殻は薄く、赤山えびの殻はそこそこ厚みがあるのです。

店では、基本、活き小エビを使います。
新鮮なエビだから、粉を打って “ サッと揚げる ” でよかろう。
なるほど、鮮度を生かした揚げ方と思えるかもしれません。
ほら、東京辺りの天ぷら専門店で、活きの車海老を芯の残る加減で揚げるやつです。
若ング板場が、それから類推しての応用編と云う訳でしょう。
勘違いと云う名の落とし穴が、以外なところに ・・・ (笑)

身だけを喰わせるのと、殻付きで喰わせるのは、大違いなのです。
これが、冒頭のブログでの「加減に注意が必要です。」のフレーズに隠された部分です。
小エビだから、揚げ過ぎは厳禁。
だが、“殻をそしゃく”出来るように、ある程度の揚げ時間は要るのです。
サッと揚げただけで、殻の薄い白えびの方はまあまあ食べられるのに、
殻の硬い赤山えびは、イマイチの食感になるのでしょう。

過ぎてはダメだが、不足しても困る。
そのぎりぎりの端境の加減!!
それは味見して、紙一重の差の数秒を五感で覚えるしかありません。
揚げて、味見しての経験を積んで、体得しましょう。
ストップウォッチは、仕舞い込んで。

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2 コメント

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感を養え! (ヒゲ)
2019-02-05 18:29:46
店では基本有頭エビでしたから、エビの茹で汁やら剥き殻で何か生かせないか考えたのですが、とうとう和風アメリケーヌが完成する事はありませんでした。

うーん!若い衆相手にバッテンさんが頭を抱える様子が浮かぶようですネ、笑。
70年代の頃、ほとんどデジタル機器がなかった時代。我々は、“感を養う”ことが修業の一環でしたが。「お前は、カンが悪いねー」言われるのが最高の侮辱でしたから。
今や、「感の虫を養え」言うと、「ハイ、ちゃんと腹の中でアニサキスを養っています!」なーんちゃって言うぐらいの好い加減でしょうか?汗。
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煩い?五月蠅い? (batten)
2019-02-05 06:51:02
どこの世界も細かい仕事が好きな人がいて、赤山や白の殻を剥けとか言います。
自分で仕入れて若い衆に仕事させて、やれ遅いだの剥きかたが汚いとかウルサイウルサイ。

ウルサイのですが、その方がすると早いし綺麗。

頭や殻を焼いた香ばしさが欲しいので、アメリカンソースの仕込みは赤山が良いです。
若いのに仕込ませたらアクを永遠と思えるほど引いていて、ボールを見たら数リットルのアク??が
それで炊き過ぎで味がひっくり返ってアウト一歩手前。

師匠曰く、海老の出汁取る時、アクは味の内だから1番アクを引いたら気をつけろと。
有頭海老でアメリカンソース仕込むと、味噌があるのでアクモドキが出るんです。

私からウルサク言われた若いのは、炊き過ぎが怖いからタイマーかけて、これがウルサイウルサイ。

ローストビーフにタイマー、ソースの仕込みにタイマー、魚のワイン蒸しにタイマーなど
何個もタイマーをそろえて馬鹿と言いませんがアホちゃうか。

失敗が怖くてタイマーに頼る現代のデジタル職人、レシピレシピと五月蠅いので見せて作らせたら失敗。

揚物もフライヤーなので温度の加減が出来ないし、本人も何度なのか分らない。
そこに揚物入れてタイマー、たしかに何分揚げろと指示はしますがね。

感がないのか考えないのか
加減は加減でもイイカゲンなのが多い昨今の若い衆。

30年以上前、仕込んだり焼いたりしてると「今!今だ!」「急げ急げ!」「強く弱く」と声が飛んだのが懐かしい。

朝っぱちからの長文駄文で失礼しました!!

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