田園酔狂曲

二人三脚の想い出と共に!!

みをつくし料理帖~ハモ篇

2014-06-29 16:46:58 | よもやま話・料理編
先日テレビ放映の 『 みをつくし料理帖 』
後半の観せ料理は、ハモ対決でした。     
北川景子さんが、鱧をさばくシーン。 感心したのがひとつあります。
牡丹ハモを造る為、鱧を開くのですが、その後の処理が興味深い。

何でもない様に、 “ 背ビレ ” を抜くシーンが登場しました。
この工程、2通りのやり方があります。
ひとつは、ここに観られる様に抜く方法で、もうひとつは切り落とす方法です。
ヒゲの修行時代には、この背ビレを抜く店はそんなに多く在りませんでした。
せいぜい、大阪では 『 天満一兆庵 』 ぐらいでしょうか? (笑)

実は、この作業、良い仕事なんですが、結構大変なんです。
ヒゲ達は、出刃包丁の先にヒレを掛け、布巾で押さえて抜いていました。
        
            ≪ 京都の某料理屋さんの写真です ≫
ところが、背ビレに傷が有ると、途中でブツッと切れてしまいます。
すると、やり直しはとても大変で、思わず天を仰いでしまいます。 (笑)
上手く抜けた時は、鱧の背中に小さな小穴が綺麗に並んでいて、ヤッタな~と満足感をあおりました。

所で、こんな厄介な水洗いシーンを、どうやって景子ちゃんに演らせたのか?
コレも辻調理師学校さんの仕事でしょう。
まさか、CGじゃあないよネ。 (笑)
その後、景子ちゃんは骨切りのシーンに移ると、思い出す男がいます。
天草出身のD君で、仕事は何でも “ ちゃちゃっと ” こなす便利イイ奴なんですが。
彼が骨切りしたハモは、ところどころ骨が当たるのです。
通常は、 「 ジャキッ~ ジャキッ 」 と奥歯を噛みしめる様な音が響くのですが、
D君の包丁は軽やかな音を奏でます。
しかし、皮に近い所の骨には届かないので、切り残しの骨が口にさわるのです。
見た目だけの浅薄な仕事で終わる習慣が、進歩を妨げているのでしょうネ。
残念なことです。
                                 
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小学生将棋名人戦

2014-06-28 18:27:09 | ヒゲの盤上の世界
先だってのKKT杯レディースTゴルフで、15歳のアマチュア(!)勝みなみが優勝。
     
熊本空港ゴルフ場は、ヒゲ達夫婦も馴染んでいたコースでした。
だから、ここの中継だけは見逃さず観ていたものです。
当然、ここのコースの難しさも、充分身に染みて(笑)解っていました。
そんな難コースで、プロ達に囲まれて臆する事なくプレーする高校生には驚きです。
                        

将棋界でも、小学生が県代表になったという情報が。
すごい時代ですネ。
              ≪ 彼は香川県代表 ≫

そんな小学生が闘う、 『 小学生将棋名人戦 』 が、NHKで放映された。
随分前に観た、同じ番組の時は、早指しの小学生の所作が酷くて、見苦しく感じがしたモノですが、
今回の子供さん達は、シツケが良かったのか、気持ちよく観る事で出来た。
                
準決勝で敗れた子は泣き出し寸前でいるのに、どうしても(!?)インタビューを撮ろうとする
アナウンサーとの攻防も、又、見せ場です。
この泣きべそ小学生が大きくなって、プロ棋士として活躍する時が楽しみです。
その為には、ヒゲも長生きが条件ですが。

決勝戦の将棋は、興味深いモノになった。
定跡型とはまるで違う、小学生には非常に珍しい力戦型になった。
圧勝か(?)と思われた終盤戦、秒読みの中、決めにいって事件が起きた。
詰まないのだ!
急いで自陣に手を入れたが、手遅れだった。

終局後、船江五段が指摘した詰め手順が白眉でした。
2五銀 と捨て、 3三桂馬 と活用する。
先手は、ありがたいとばかり、 3四玉 と滑り込む。
コレで、 3三 と 2三 の二箇所から、敵陣に入り安全地帯だと。
ところが ・・・
ここで、 「 4三金 上がる!! 」 と相手の効きに捨てるのが、絶妙手との解説。
その心は、金を捨てる事によって、 8二 に居る飛車の横効きが通るのです。
なるほど、気付きにくい所だ。
まさに、コロンブスの卵的な盲点。
実戦でも、創作詰め将棋でも使えそうなアイデアです。
良い勉強になった。
      ( 今回は、盤上の図面が無いのが、申し訳ない。 )

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カァちゃんは、スイーパー?

2014-06-25 17:14:03 | 2人3脚チンタラ道中
ソチ・オリンピックは、とうに終わったと言うのに、我が家ではまだ続いています!?
「 ヤップ、ヤップ 」 と嬌声(?)が響いて、ヒゲとトンは片隅ですくんでいます。
内のカァちゃんが、フローリングを掃除しているんです。
その掃除道具が、例のソチ・オリンピックでも見られたカーリングのスイーパーとそっくりで。 (笑)
床が磨減りしないかしらとばかりに、気合い入りのお掃除です。
                           
カーリングと違い、床の前に、ベランダのサッシのガラス拭きがあります。
同じ様なスイーパー擬きで、業者並みの拭き方をなさいます。
ほら、高層ビルの掃除の時、業者さんが端から端まで、きっちりとスイーパーを合わせて磨くやつ。
決して、そこの奥さん(失礼!)みたいに、四角いガラスを丸く拭いたりはなさいません。
この作業も馬鹿にならない。
我が家は、二重サッシだから、当然磨くガラスも倍です。
しかも、重いサッシを何度も動かす必要があるのですから。

ひとしきり拭き掃除が済んだら、カァちゃんはスイーパーにセットした掃除ペーパーをしみじみとながめます。
ペーパーには、ヒゲの毛髪やらトンの毛が付着しています。
お掃除の成果を確認する為です。
                       
その後は、落ち穂拾いが?
目についたゴミを、体をくの字に曲げて拾われます。
我が家には、猫トンが居るからしょうがないと思うのですが、猫の毛一本でも拾い上げないと
気が済まないのが、内のカァちゃんなんです。

更に最近は、ハンディ掃除機なる新兵器を手に入れてご機嫌。
ヒゲ用のソファーには、ヒゲの食いこぼし(笑)が、ギョウサン落ちています。
パン粉やコメ粒なんかですネ。
コレを吸い取るのに、このクリーナーが大変便利がイイ。
サイズはハンディーですが、音はものすごく派手め。
こんな大変な掃除を、毎日だっせ!?
シンドいと思うのですが、カァちゃんは平気でこなしています。
おかげさまで、我が家はゴミひとつ無い、綺麗な環境に整っているのです。

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天然トラフグ三昧

2014-06-23 20:42:53 | よもやま話・料理編
店をやっていた2000年代、客から天然トラフグを頼まれた事がありました。
念の為、魚屋に問い合わせた所、熊本では入荷しないとの返事が。
リタイア後、ダンチュウと云う料理雑誌で、天然物のお取り寄せが出来るとの情報。
高価なモノでしたが、さっそく注文。
初めての天然物の刺し身、やはり歯ごたえが違いました。

そして、つい最近、いつものFBを眺めていると、五キロ超の天然トラフグが挙がったと。
熊本の桜木に在る “ 魚勢 ” からのインフォメーションです。
ヒゲとカァちゃんは、直ぐに飛びついた。
なにしろ格安です!!
先ずは、電話を掛けて確認すると、半分は売れたそうだ。
半身あれば充分で、ヒゲ達が貰う事に。
ヒゲの住居まで、つまり桜木の魚勢からは、随分と距離があります。
そこで考えた手が、タクシー利用方式です。
タクシーに運び屋さんを依頼すると、短時間で我が家に届けられるので、鮮度の心配も要りません。
片道のタクシー御足代は掛かりますが、我家みたいに車の運転をしない者には便利なものです。(笑)
     
最初の日は、刺し身を満足するほどに。
愉しみは、湯引きの皮です。 たっぷりの紅葉おろしと小ネギも添えてあります。
特大サイズのトラフグは、当然ながら、皮の厚みも色々。
コリコリ、しこしこ、ザラザラと、部位ごとの違いが嬉しい。
         
アラ・骨は、てっちり鍋に。
ヒゲの取った部分は、ちょうど真ん中の血合いが多い所。
味わいは、筋肉質。 スペアリブの肉を食むでいるようだ。
河豚のアラと云えば、ヒレがあります。
通常は、ガラスや壁に貼り付け、干しあげてから名物のヒレ酒に使います。
だがヒゲは、身がぶ厚いヒレを、鍋に入れちゃいました。
茹であがったその姿は、まるでアンコウ鍋の胸ビレの様。
味わいも、よく似てました。
          

2日目は、河豚しゃぶしゃぶです。
上身と湯引きの皮を使いました。
上身は刺し身より少し厚め、皮は適当に切って、鍋用の野菜はレタスを主体に。
夏場には、下手に白菜・白ネギを使うと、期待はずれな事があります。
さて、上身はシャブで半生仕上げに。 外はシャキッと、中はシットリ。
さて、皮が楽しみ。 特に厚みのある黒皮。 
同じく、黒い皮と云えば ・・・ そう! スッポンの縁側と呼ばれる場所ですネ。
適度に加熱すると、ゼラチン質がぷるんぷるんと愉しめます。
もちろん、締めのふぐ雑炊は逃せません。
明日のお肌に期待出来そうです。

三日目は、河豚鉄板焼きです。
今風の表記では、ふぐの焼きシャブですかネ。
添えの野菜は、焼き肉用と同じです。オリーブ油を少量垂らして焼きましょう。
タレは、大根降ろし&醤油でも、或いは、エバラ焼き肉タレとか。

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老ネコは、キビナゴがお好き

2014-06-22 17:12:22 | トンカツ物語り
オムツを着け始めた頃、著しく弱っていた老ネコ・トンでした。
歩くのに、後ろ足は、足裏だけでなく一関節折った様な状態で、いざって進んでいました。
同時に、まったく食欲が無くなり、ドライのキャッツ・フードは食べなくなりました。
三日も食べないで、もういよいよお別れの時期が来たのかな?、と心配するほどに。
お通夜の席には、誰を呼ぼうか?
酒と肴は、何にしよう?
或いは、漱石ばりの葉書の通知書がイイだろうか?
ほとんど寝たきりで過ごす日が続きました。

そんな時、ヒゲ夫婦は “ キビナゴの刺し身 ” を買ってきました。
せめて死ぬ前に、大好きだったモノを食べさせてやろうと。
19年もの付き合いですもの、其れくらいしてあげなければ。
気持ちが伝わったのか、大型のキビナゴ三匹やると、ムシャムシャと音をたてて喰らいました。
お代わりを待っています。
更に二匹、又々二匹と与えると、ペロリと平らげました。
次の日から、青魚の刺し身が用意されました。
ヤズ ・ このしろ ・ 鯵などです。
パックのラップが外された瞬間、鼻をクンクンさせ始め、直ぐに、ヒゲの足元にすり寄ります。
しばらくは、お座りして待っていますが、いつまでも餌が来ないと、ヒゲの脚の甲をガブリと催促です。
「 痛ーッ! なんてババァだぁ~ 余命わずかなんてどこ吹く風。 」
食べた後は、ご機嫌の顔つきでお休みです。
                            
猫のため、青魚の刺し身を買う日が続いたのです。
気付いたら、老猫の奴、少し元気になってきました。
後ろ足も、そこそこ歩ける様に。
食べなかったドライ・フードもイケる様に。 更に、自力でトイレに行く様に。
これなら、七月の誕生月まで何とか元気でいけそう?
それにしても、刺し身物、特にキビナゴの効用たるや、テーしたもんや!
昔話で聞いたことがある ・・・
竹筒に米粒をいれて、臨終まぎわの人の枕元で振って、シャリの音を聞かせると、生きかえると。
あながち誇張でも無いことを認識しました。

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熊本はクマの天国?

2014-06-20 11:47:28 | 2人3脚チンタラ道中
6/1 (日曜日) 朝のNHK杯将棋のテレビの後、熊本日日新聞を拡げる。
『 あなぐま 』 が闊歩して、熊本の大事な植木スイカを喰い荒らしているそうだ。
穴熊なんて、将棋の世界のモンと思っていたら、とんでも身近な奴でした。
そうだ! 将棋講座の広瀬章人先生に、穴熊囲い退治のやり方を教わらなくちゃー。 (笑)

昔話しで恐縮ですが、73年冬、京都のアパートから熊本に帰郷する時のことです。
隣のばあちゃんが、ヒゲに話しかけてきました。
「 あんたンところ、熊本やてなー。 熊本は、冬なると仰山(!?)クマ出るそうやナ。 気いつけて、帰りヤー 」
話す様子は、完全にマジな表情です。
その当時の京都の人達からすると、 “ 熊本には立派なクマが住んでいる。 ” は、常識(?)だったかもしれませんネ。

さて、アナグマだけでなく、最近は福岡県からは、何とアライグマが進出してるとか。
熊本は唐芋が多いので、芋洗いにでも来てくれるのか?
アナグマとかアライグマなんて、動物園でお目に掛かるモノと云うイメージでしたが、とんでもなく身近に居たんですネ。

そして、熊本のクマと云えば、くまモン。
まさに、熊本では、ツキノワグマが徘徊してるイメージが定着するような活躍ぶり。
最近では、偽物まで登場する程の人気モン。

皆さん、 「 お手をはいしゃ~く 」 ・・・ 五月みどりさん風に。
  ♪♪ くまモンばかりが  熊じゃ無い ~ ♪
       アナグマ  アライグマ  ツキノワグマ  みんな熊 ~
          クマじゃ無いのは  たーだひとつ  ケンカ負けした目のクーマーさ  ♪♪

そうだ! 熊本市は、船場名物のタヌキ汁。
熊本県名物に、穴熊・洗い熊を捕獲してクマ汁をこさえよう。
きっと観光客が、泣いて喜ぶに違いない。
タヌキが旨いか? クマが美味しいか?
                   
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ホタル烏賊~パート2

2014-06-18 16:34:56 | 2人3脚チンタラ道中
ホタル烏賊で、思い出し事がもうひとつありました。
90年代はじめ、ヒゲ夫婦は富山県の山岳地帯に。
珍しい乗り物で終着駅に着くと、黒部ダムを上からの眺望です。
    
ダムに至る長い階段を降りていると、ヒゲの左足が少し痛くなった。
長野県で発症した痛風が、ここに来てまたぞろ、蠢いてきたのです。
ヤバい!
だましだまし、やっとダムの最上階に降り立ちました。
そうか! この下がアノ場所か?!
裕次郎の映画を、予告編で垣間見た名シーン。
トンネル堀の最中に突然、湧水が飛び出して多くの炭鉱夫が溺れた場面でした。

そんな昔の事を思い出しながら、黒部ダムを後にして、富山市の方に向かう。
結構な時間が掛かって市内にたどり着き、料理店に入る。
ヒゲ達は、当然(?)日本酒・立山を注文するも、無いと言う。
品切れでなく、置いて無いのだ。
イヤー、驚きましたネェ。
まあ、本醸造あたりは、ヒゲ達の店が押さえているから、地元ではあまり出回らないのか?
次に入った店でも、在りませんでした。

どうにか痛風とも折り合いをつけて、次の日、滑川港に向かう。
そこで、ホタルイカの生態を見れる場所を訪ねる。
もう季節の終わり頃の為か?、 泳いでいる烏賊は、ほんのわずか。
まあ、でも青白く光るホタルイカを見れる機会はそうそう無いから。
地元の人に、ホタルイカを食べさせる処を訊いて、訪ねた。
                       
ははあ、コレが “ 竜宮ソーメン ” と云うやつか?
ホタルイカの下足だけ集めて、刺し身にしてあります。
なんて手間がかかっているのか。
次に頂いたのが、ホタルイカのしゃぶしゃぶです。
まるごと食べるのは、コレが一番かも。
ワタを噛みしめて、酒をあおる。 イイなぁ~
驚いたのが、天ぷらです。
まさか、こんなの揚げちゃ駄目でしょうの思い込みは、吹き飛んだ。

さああっ、富山空港に急がなくっちゃ。
土産物のホタルイカのみりん干し。 ホタルイカの沖漬け。 迷ってしまいます。
こうしてヒゲ夫婦の、新婚旅行のやり直し(??)の旅は終わったのでした。
左足の親指は腫れあがり、くの字に曲がってます。
ナンとか最後まで、持ちこたえたようです。 (笑)

それから二年間に渡って、店でホタルイカを光らせようと、工夫してみました。
富山~熊本への交通事情も悪く、活きてはいるものの、諦めざるをえませんでした。

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みをつくし料理帖~フキ

2014-06-16 16:51:38 | よもやま話・料理編
先日テレビ放映の、女料理人が活躍する “ みをつくし料理帖 ”
北川景子さんが、蕗を板ずりするシーンから始まった料理。
             
その後、湯がいてから皮を剥く、ごく当然の手順で進行します。
物語では、刻んだフキをご飯に混ぜて、フキ飯を仕上げるのです。
この刻んだフキの大きさが、見事(!)に揃っていること。
さすが、辻調理師学校さんのたまものでしょうか?

2000年代のある日の田園カウンター。
話しが盛り上がり、いつものT先生が、フキの料理が食べたいナと云う事になりました。
調理場に聞くと、「 フキは在るが、料理はしてない。 」 との返事。
カウンターに座るヒゲは、浪ヤンに蕗を三本持ってくる様に命じました。
浪ヤン 「 どうしますか? 皮剥きましょうか、お湯を用意しますか? 」
ヒゲ 「 皮は私が剥くから、浪ちゃんはフライパンを用意して 」
浪ヤンは呆然。 
当然でしょう。 枝豆さえ剥いて食べれないヒゲが、生フキの皮を剥くだとー?

ろくすっぽ箸さえ持てないヒゲが、自分の包丁を握りました。
フキの太い方の切り口に包丁を当て、少しずつ三カ所皮をめくり、
ソレを束にして皮を剥いていきます。
北川景子さんは、当然、ひと筋づつ皮を剥いて居たのですが。
ヒゲは、まとめて三筋分を包丁に引っ掛けて剥いたのでした。
「 イチ、ニイ、サン、スー 」 とリズムを取り、回しながら三回すれば出来上がり。
念のため、反対の細い方からも同じ事を繰り返します。
蕗三本するのに、何秒もかかりません。
そのスピードに、ギャラリーも驚くばかりです。
指先も手のひらも、動かないハズなのに、これはナンだ?
      これを、包丁で ・・・

剥いたフキは、ブツブツと切って、水で洗います。
この洗う工程だけが、唯一アク抜きになります。
少量の油と鷹の爪を入れたフライパンで、水気をきったフキを炒めます。
日本酒と醤油を加えて出来上がり。
簡単過ぎるほどの手順ですが、山菜の風味を充分に残して、歯ごたえも愉しめる肴に。
大阪・池田の銘酒、 『 呉春の特吟 』 が、更にすすんでしまいます。
特吟のトロリとした味わいが、ザッと作ったフキ料理と不思議な調和をみせるのでした。
        

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誤解、そして対局ヘ

2014-06-14 15:12:05 | ヒゲの盤上の世界
だいぶん前のブログの続きになりますが ・・・
チェスのエキジビションとは 『 人間チェス 』 の事だと思い込んでいたヒゲ。
人間チェスとは、チェスのアトラクションのひとつです。
人がチェスの駒の衣装に扮して、大きなチェスボード上で闘うゲームです。
日本将棋で云う、人間将棋。 山形の天童市で、よく開催されてますネ。
   

B・ラーセン氏との京都観光の終わり頃、M吉君から 「 明日は、エキジビションだから 」
と、告げられました。

次の日、京都・衣笠のアパート。
  「 そうか、今日はエキジビションだな。  
    チェスの駒を演じるのに、ネクタイと背広は動き難いだろう。
    身軽なセーターの方が良いハズだ。 」
そう判断したヒゲは、つかんでいたネクタイを離しました。
“ エキジビション = 人間チェス ” と刷り込まれているヒゲ。
自分は、ビショップとかを演じるモノと思いこんでいました。
冷静に考えれば、その当時のヒゲ自身が駒役を演じるなら、じゃあ一体誰がチェスの
プレーヤー役(駒を動かす役)になるンだ?、と云う風に思いが廻ったはずなんですが?

大阪ロイヤルホテルに着いたヒゲ達。
高価なコーヒーの後、会場に向かいました。
受付の女の子が、ヒゲを案内します。
大きな日の丸国旗が立てられた上座の席に座らせられたヒゲ。
テーブルには、チェス盤がセットされている。
いつものチェス仲間は、みんなネクタイを着用しているではないか!?
この時になって、間違えに気づいたヒゲでした。 「 ギェッー! 」
エキシビションとは、 『 同時対局 』 の方だと。
もう茫然となり、赤面するばかりです。
しかも、上座に座るプレーヤーには、最低でもドローが義務付けられているのが、
背にした日の丸で、ひしひしと伝わってきます。
 ( 貴方は、日本タイトルを有しているんですヨ! )
そんな大事な対局の時に、よりもよって気楽なセーター姿で闘うなんて。

やがて、ラーセン氏が登場して、対局が始まりました。
ヒゲは、黒番に。
 1.  d4   Nf6
当然、対局のつもりではないから、序盤の心積もりもまったく用意してありません。
d4 に対して、普通に d5 と応じては、たちまち粉砕されるに違いないと考えたヒゲ。
とっさに Nf6 と変化したのですが ・・・・ 


       ≪ 赤っ恥をかいたセーター姿とラーセン氏 ≫
  ≪ 衣笠のアパートにて ≫


         
             ≪ おまけに、ネクタイ姿も ≫

                             ~~~ 続く ~~~

さて、今度の17日(火曜日) “ ささの ” での例会。
偶には、ネクタイ姿で行きたいけど ・・・ (笑)
みんな、サッカー観戦で忙しいハズだがなぁ?

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オムツも可愛い!

2014-06-12 14:49:02 | トンカツ物語り
今年に入って、にわかに弱ってきた猫・トン。
先日のブログでは、日曜日の朝に、オシッコお漏らしの話をしました。
歳のせいか、脚が弱って、トイレまで歩くのもヨタヨタ。
やっと行き着いても、トイレの外にはみ出して失敗。
それが、ウンチも、トイレではない所で用たし始めました。
コレは、エラいこっです。
猫のウンチやオシッコが、フロアの敷物にでも放出された日には、目も当てられない。
何よりも、ソノ後始末の大変さ! 臭さ!

来年、二十歳を迎えたら、熊日新聞の 『 我が家のペット 』 と云うコーナーに
出して貰うつもりでした。
「 20才の長寿ネコ! 」 可愛いチャップリンヒゲをアピールして。(笑)
性格は悪いが、長生きの猫・トンは、我が家のお宝ですから。

困ったちゃんは、カァちゃんです。
猫トイレが効用しないなら、どうするの?
ネットで、お仲間の情報を集めます。
どうやら、猫用のオムツが在るらしい。
もう、コレに頼ってみるしか手がなさそう。
通販のお取り寄せで、さっそくトライです。
水玉模様のオムツを着けられ、憮然とした顔のトン!
可笑しいったら ・・・ 二人して笑ってしまいました。
オムツを付けても、トイレに行く習慣は忘れないように、
声をかけながら連れて行くことにしました。
そうすると、オムツのまま、ちゃんと出すのでした。

其れから2日後、事件が起きた。
オシッコを溜めたオムツを、交換する時でした。
オムツには、尻尾用に小さな穴が開いているのですが、その時は妙にカァちゃんが、
シッポを通すのに手間どった。
元来、シッポを触られるのが嫌いなトンが、とうとう堪忍袋の緒が切れた!
野良猫の本能のまま、手心なしで、カァちゃんの手首にに咬みついた!
毒気のある牙だからでしょうか、血が出ただけでなく、虫刺されみたいに赤く膨れました。
あわてて、消毒薬する羽目に。

その後、カァちゃんは気付きます。
オムツをしているからと、安心ではないことを。
シッポと尻の穴とは、わずかな距離しかありません。
特に軟弱状のウンチは、横にはみ出たり、シッポに着いたりです。
オムツと一緒に購入した、拭き拭き用のペーパーでは、十分に役立たないらしい。
ウンチの度に、風呂場に連れていき、シャワーでトンの下半身を洗っています。
毎度の事になると、カァちゃんの負担が大変で、頭を抱えております。
そんな時出た夕刊の記事。 老犬の介護施設の話です。
  

オムツに慣れたのか? 
カァちゃんのストレスが、ちょっぴり軽減されて、トンも安心感が持てたのか?
ここ数日の動きが、軽やかに見える。
相変わらず、食べ物には我がまま贅沢を言っている。
  
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