料理士候補一年生

　　　　　　　　　

同志社に入学直後から記録されたノートが数冊あります。

大学のマーク・文字入りの物は、調味料みたいなシミがあちこちに。(笑)

多分、一冊目と思われます。

自分の賄いに作った料理が事細やかに、メモされているのです。

カレー・すき焼き・野菜炒め　・・・

肉の種類による違い・野菜の扱い方・調味料の使い分け　・・・

材料の単価も表示されています。

　　　　　　

　　　　　　　　《　　こういう勉強も。後には英語での表記も　》　　　　

　　　　　

　　　　　　　《　器の呼び方もびっしりと。

　　　　　　　　　　まぁまぁまぁと、感心させられます！　》

　　　　　

　　　　　　　　　　　

　　　⇩　これは、結婚後に私と食事に行った時のものです。

　　　　　その場ではなく、後に書かれています。　　　

　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　

結婚する前から、食事に行った後のデッサンとメモは付き物でした。

最初は意味が解らず、戸惑う事ばかりの私でした。

記憶に留めないといけないので、迂闊にパクついては居られません。😖 

ノートを開いていると、努力の跡が理解できるので、処分することが

躊躇われます。

調理師を目指す人たちの教科書にピッタシだと思えるのですが　・・・？

今は、「ネット検索で充分解かるよ！！」　の勉強の仕方が当たり前。

私達が知識を身に付けた方法は、私らの想い出として遺すことに。

　

　　　  　

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丸どびん蒸しへの道

京都では、スッポンの事を丸（マル）言いまんねん。

だから、丸どびん蒸しとは、すっぽんを使った土瓶蒸しのことです。

或る日の事、思い掛けなく、大型の天然スッポンが入荷した。

ヒゲは、シモた(笑)料理長に問います。「スッポンを解いた経験は？」

料理長は自慢げに、

　「　オルは、“熊本で一番のスッポン屋”　に居ったツですよ。

　　　布巾を噛みつかせて引っぱり出して、首をカットすっと良かでしょう。

　　　後は、出刃で甲羅ごとバンバン叩き切るとオーケーですよね？　」

ヒゲ「　そうか～💦　まぁ観ていてくれ！　」

　　「　スッポンを裏返しにすると、首を伸ばしてくるだろう。

　　　　そこを掴まえて首の元から捌くんだ。

　　　　その首の顎の下に包丁に入れて外す。

　　　　その時、砂を噛んだ食道を抜くのを忘れないように！

　　　　その後、縁ぺらにカットを入れ、甲羅の下から包丁する。

　　　　止まった所で、甲羅を引き起こし、内臓部を抜き取る。

　　　　手足ごとの部位に捌いた後、指の爪に出刃の根元を軽く入れ、

　　　　爪の部位だけ削り落とすと出来上がり。　」

　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～

ヒゲ最後の下書きは、ここ迄です。

捌くことが、第一段階の下準備でありますから、続きが欲しいところですが、

残念なことです。

手間暇かけて、何とも言えない美味しい味わいに仕上がるのです。

スッポンに触れるのは苦手な私ですが、ヒゲが捌いたスッポンは食べれます。

脚の薄皮を剥がす手伝いをしたこともあります。

嫌々ながらでしたが、今となっては懐かしくもあります。

ヒゲの遺したメモの中に、単語の羅列がありました。

後に綴ろうと思っていたブログのヒントになりそうなものだったのでしょう。

折角ですから、書き留めます。

　　昭和の枯れすすき　　昭和は輝いていた　　今では考えられない昭和

　　爺じ問題　　池田勇人　　所得倍増　　所得倍減計画　　因果応報

　　新しい資本主義　　一億総株主　　一億総玉砕　　日銀の打出の小槌

　　ネジ花　　コオロギの値段　　鈴虫の格　　山頭火　　漢字の呪い祟り　　

　　遺留捜査・一発犯人　　カリスマ酔っ払い　　カクテル列車　　豊肥線

　　スィッチバック　　利き酒　　日本酒文化継承　　メニュー写し

　　素数リーマン予想　　アランチュウリング　　炎を操る３昼夜の闘い

　　奇跡の手入れエビチリ　　ビンゴ　　ルークメイト　　smothered

　　そんな時代もあったよね　　昔の名前で　　鼻水垂れ　　破れ靴下

　　しもやけ　　ズック　　ホット　　レイコー　　コールコーヒー　

　　 まだまだ続くんですが、この辺で　・・・・・・　　

　　

私達の拙いブログに、我慢強くお付き合い頂きました事、感謝申し上げます。

これからは、カァちゃんこと私一人で、ポツポツと続けて行きます。

元気だよりみたいなものと思って頂ければ幸いです。

　　　  　

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ロスト婚礼料理②〜焼物

熊本では、『小鯛』に属する魚種が豊富に獲れます。

花鯛・連子鯛・チコ鯛・真鯛の子　・・・・　等々。

骨付きの焼物は基本、❝婚礼❞では使えませんが、まぁ熊本的な雰囲気を

大阪方（花嫁の実家）のお客様に味わってもらいたいとの思いです。

とりあえず、婚礼用の『高付き丸皿』に適する魚のサイズを確定します。

その長さを、魚屋さんに示すことから始まりです。

求める小鯛の大きさの目安を提示することは、絶対必要でしょうから。

当日、そのサイズに見合った物を上記の鯛類の中から揃えて貰う手筈。

さて、調理場が、婚礼用の姿焼きをピシッと決められるかですが　・・・　。

細かい技が、次々に必要とされます。

並行して、その姿焼きに合わせる松の枝の選び方や、処理の仕方の練習も。

鯛の姿焼きの見せ場（！）は、❝ピンと立ったヒレの化粧塩❞　です。

怒ったオコゼの背びれみたいに、立ち上がっているのが武者が良い。

その前に、先ずは、水洗いの仕上げが必要ですね。

魚屋の水洗いは少し雑ですから、それを仕上げる工程です。

特に、残った鱗（ウロコ）の部位を、出刃の先で掻き落とします。

尾の身の上下に取り残しのウロコや顎の下の鱗も取りにくい箇所。

頬肉の所にも細かい鱗があります。

その後は、腹の中の掃除も必要ですね。

結構、厄介な手間ですから、早い内から慣れさせねば。（苦笑）

普段は、ほとんど演った事のない作業だから、練習するしかない。

　　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～

ヒゲの下書きは、ここ迄です。

息子の婚礼の為に料理を仕上げる父親の思いをもっと書きたかったでしょう。

自分の手で料理出来ない身体の不自由さを悔しがっていたかもしれません。

婚礼の時の写真を少しですが貼付します。

　　　　　

　　　　　　　　　　　〘　加藤神社での挙式後　〙

　　　　　　　　　２０年前のにこやかなヒゲの顔ですよ～

　　　　　　

　　　　

　　　　　　

　　　　　　　　〘　坐位のまま失礼して、父親の挨拶　〙

《　参考までに、過去のブログを　》

　　　　　　　★　ロストワールド　　２０２３．６．１８

　　　　　　　★　ロスト婚礼料理　　２０２３．９．０２

　　　　　　　　　　　　　　　　(　コメントも面白いですよ　)　　

　　　  　

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天ぷらへの誘い〜油切り

さてと・・・天ぷらをする時の留意点のひとつに、油切りがあります。

ネタ選びから始まって、ネタの処理・油・粉の用意。

油温の調整から衣の加減をし、やっと天ぷらを揚げ始める。

最後まで、気を緩められないのが天ぷら。

油の音からすると、頃合いは良し！　

あとは、引き上げるタイミングだ～～！

８０年代、天麩羅屋では二つの説が拮抗していました。

曰く、どうやって油から引き上げるか？

ひとつは、揚がった海老の胴体を菜箸で掴み上げ、激しく（？）上下に振る。

カウンターで見せる店などでは、良いパフォーマンスになる。

「　こんなに一生懸命演っていますよ～😏 　」　と、云う訳だ。

　　　　　　

　　　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

今日も、ヒゲの下書きと睨めっこしたカアちゃん。

さぁ、佳境に入るかと思ったら、⤴　ここで終わっています。

このままでは、ヒゲからお𠮟りを受けそうだと思い、単語だけのメモを

覗いてみると、❝　はぜ天　❞　がありました。

　　　　　　

天ぷらに関するブログは多くありますが、カウンターでの会話をリアルに

思い出したので、〘　２００９．１１．７　付　山の幸　〙を紹介します。

バックナンバーをめくるのも大変ですね～すみません🙇

　　　　　　　　　　　　

　　　  　

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クス玉を割れ！

阪神タイガース、３８年ぶりの優勝。

繁華街で、クス玉が割られるシーンが印象的。

　　　　

それにしても、もうそんなに成るんだ～！

バース・掛布・そして、トリを務めたのが岡田（現監督）でした。

バックスクリーン3連発を観たのは、ちょっと前だった感ぐらいの意識。

懐かしいなぁ～

　　　　

熊本市も、コロナ自粛明けのドーカイ祭りが久しぶりに賑わった。

これ又、懐かしいなぁ～の出来事を思い出した。

ヒゲ夫婦の田園があったら、何かやらかしたかもしれない？？

１９８０年代の事です。

藤崎宮の秋祭りで、青年江原会の幹事が４４回生の年でした。

飾り卸しの日、一団が西銀座通りの中ぐらいに来た時、田園ビル前に

大きなクス玉が吊るされているのを目にした。

連中は　・・・　「　何だ、アレは？？？　」　不思議に思いつつ、

田園ビルのアプローチに入る。

と、そこには祝い用の大きな４斗樽が置いてある。

隣には、焼台まで。　「　何か、イベントでもあるのか？　」

すると、田園ママが登場し、メンバーを入り口に案内します。

幹事さんには、クス玉のヒモを引く様に指示です。

今迄にない祭りの出迎えに、戸惑いながらヒモを引いた。

クス玉が割れ、紙吹雪が舞い、長札に『　㊗️熊高４４会さま！　』

　　　　　　　　

同時に、田園スタッフ総出で、鍋・フライパンを叩き鳴り物入りの拍手👏👏

まさに、ムード最高潮！！

その後は　・・・　樽酒に誘われ木製升でかんぱ〜い！！

酒は、住吉・純米の樽酒なのが、何気にニクい。

並べられたおにぎり🍙をほうばる人、串に刺した熱々の焼き鳥もどきを

手にする人達。　

昨日焚いた鶏肉をひと口大にカットした物を、炭火の屋台風なカートで

温めるだけにしているから素早く提供できる。

みんな、満足げな笑顔です。

この出来事は、メンバーが店に来る度に「　あの時は　・・・　」と、

語り種（ぐさ）になったものです。

翌年のお祭りに時期になった頃でした。

幹事は次年、すなわち４５会のメンバーになり、話を聞き付けて、

田園にやって来ました。

「　前年みたいな趣向を、今年も演って貰えないか？　」　と。

ヒゲは、言い放った。

「　４４のメンバーは、日頃から店に来る顔見知りの常連客で飲み仲間。

　　頼まれなくても、従業員共々店の気持が自発的に動いた。

　　しかし、あなた達４５の人は誰一人知らないから、好みも解らず趣向の

　　凝らし様がありません！　」　と。

　　　　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～

ヒゲの下書きは、ここで終わっています。

お客様に対する、店（ヒゲ）の信念等を続けたかったのではないでしょうか？

夫（ヒゲ）亡き後、御挨拶に出向いた店で同じ様な体験談を耳にしたので、

アップしました。

　　　  　

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四十九日を過ぎて

部屋の片づけをしていると、思い掛けないものが目に止まり、手が止まって

しまいます。

最初の手術から復帰後に再開した『熊本酒仙の会』で、参加者に読んで貰った

ものです。

～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　

～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～　～

この５月１６日前後のブログには、度々この話題に触れています。

１２年後の２０１１．５．１７のタイトルは　『５月１７日』

ブログに添付のメモは、長男が最初の就職地・ニューヨークに持参しました。

手術から三日後の事です。

帰国後は、我家のお宝みたいな存在で、額に飾られておりました。

今は、骨と一緒に壺に納まっております。

これから１２年後は、去年になります。

　　　  　

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熊本グルメ〜シャク②

　　帰省していた子供達も帰り、お一人様仕様に戻った我が家。

　　今日アップするブログは、ほぼ完成されていたものと思われます。

　　写真は、牛深水産さんからお借りしました。

　～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

保存も兼ねた珍味を考えた料理人。

思いついたのが、韓国料理での渡り蟹の調味料漬けですね。

活きた大ぶりのシャクを、しょうゆ漬け（プラス鷹の爪）にする。

数日後、皿に提供された姿のままの尺は、真っ黒でした。

コレをちぎって喰らえという訳ですが　・・・　？

とても、熊本県外の客は手を出せません。

地元の好事家でもためらう姿。

普及しませんでした。

写真の姿から想像してみて下さい。　⤵

　　　　　

次のアプローチは、塩漬けです。

塩辛の手法で、鷹の爪と塩で漬ける。

数日後、殻の硬い箇所は切り落とし、ジューサー・ミキサーに掛けます。

ガラス容器に移して、毎日かき混ぜます。

すると数日後、尺の一番上部の表面に、黒〜い幕が張ります。

熟成の食べ頃のシグナルです。

恐る恐る舐めてみると、なんとも言えない官能的な味わいと、

尺の殻のザラ感が素晴らしい。

このダブル効果が、球磨焼酎を煽るのです！

こうして、熊本グルメの、【シャクミソ】が誕生したのでした。

　　　　　　　

そんな凄い名物料理が、或るちょっとしたことで、衰退することに。

熊本市の魚屋が、工夫を凝らしたのです。

尺の殻を全部剥いて、上身だけを料理店に納めることを思いついた。

料理人が、その身に塩を振ってしばらく後、豆板醤とすり合わせると、

簡単にシャクミソの出来上がり。

しかも、生ウニと見まがうような黄色。

　　　　　　　

風味も上品で良く、県外客にも受けが良い。

魚屋にとっても、手は掛かるが、たっぷりの量の尺が捌けるから悪くない。

ウィンウィンの関係でしょう。

ところが、好事魔多し！？

諫早ギロチンが落とされ、尺が高騰した。

もう、高価過ぎて尺のむき身なんて出来なくなった。

元に戻すにも、もう殻ごとのシャクミソを作れる人材が少なくなった。

世の中、難しいモノですね！　

　　　  　

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刺し身（１４）〜相性

　　『　さて、コスパの良い刺身ネタを手に入れたヒゲ　』　

１１月１７日の下書きに、このタイトルにこの一行だけの文があります。　　

次の文は、〘刺し身（１３）のブログ〙に頂いたbattenさんのコメント

　　とある筋からの依頼で水前寺の店にヘルプに行ったのは30年前。
　　経営が苦しいけれど洒落たフレンチを提供したいってことでした。

　　原価を下げて利益も出したいと。
　　京都のぐりる金星さんのスタイルが良いななんて贅沢を言う

　　オーナーさんでした。
　　で、納めの魚屋から自分たちで田崎まで仕入れに行って、

　　コノシロ数匹・沖ボラ一尾・ニシ貝・箱500円の色物を必ず買うと決定。
　　コノシロはニシンの調理法で前菜に、沖ボラはカルパッチョかマリネで

　　提供し、その後はソテーしてランチに。
　　ニシ貝は「かたつむりブルゴーニュ風」のやり方で焼き上げてコースの

　　定番に。
　　色物の魚介は「本日のシーフードコース」で出しました。

　　コースが3500円からの店、原価を900円以下の設定でしたので
　　一口欧風前菜取り合わせ～カルパッチョ～魚料理～プチステーキ～

　　彩りサラダ～食事＆洋風止椀～デザート　の中で銭がかかるのは

　　前菜と肉にし900円以内。
　　やがて、繁盛店になり今でも営業してますが、料理は普通のフレンチ屋に

　　なったようですね。

　　PS：ただ、提供するときに『ボラのカルパッチョ」とか言いにくい

　　給仕員、とりあえずフランス語のミュレですって言ったものの

　　『ミュレって何です』が怖かったと話てましたね。

　　現役のころならカラスミの仕込みがぼちぼちですね。

　　で、お節のスタンバイでしょうか。

そして、ヒゲから返しのコメント

　　わあい、其れは素晴らしい組み合わせですね！
　　まぁ、水前寺の職人が色物を拘らないならですが。
　　なる程、この仕入れ値なら３５００円コースでも無理せず良いような。
　　ボラが言い難い？
　　ならミュレってなんですか？

　　そんなモン、見れば分かる。　💢　（笑）

battenさんのコメントに絡めながら、ヒゲなりの自論を展開していくつもり

だったのではないでしょうか？

又、同じ日に、タイトルと文のイントロのみの下書きがあります。

この日は、書きたいブログの整理でもしたのでしょう。

　　　タイトル　『　懺悔のヒゲ　』　　いつもの教会～

　　　ペットにハッシュタグが付いてますので、先に逝ってしまった

　　　猫達にお詫びする事があったのかも　・・・・・

今日のカァちゃんは、久し振りの美容院に行く事が出来ました。

明日は、五七日（いつなのか）でお寺さんへ行きます。

初代の愛猫・トンの九回忌でもあります。

東公平さんが、遊んでくれた猫ちゃんです。

　　　　　　　　　

　　　

　　　  　

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聡太七冠のＪＴ杯熊本

　　〘　２０２３．１１．１７付の未完成下書きより　〙

９／９に、熊本のグランメッセで行われた将棋JT杯。

７倍の競争率で選ばれた１６００人のファンで、チョー満席の会場。

熊日新聞のスナップがまぶしい！

　　     　　

今は、これほどに観る将棋ファンの方たちが多いのか！？

ヒゲの想像を遥かに超えている。

　　　　　

内のカァちゃんも、孫を応援するかのように藤井君の話題に御執心です。(笑)

そうそう、藤井くんと内のゴジラ孫と共通点がひとつだけある。

将棋なら嬉しいのですが、実はキノコが苦手なところです。

まぁ、グルメを気取るヒゲファミリーの一員としてあるまじき偏食？（苦笑）

　　　　　

ヒゲがずっと以前にJT杯を観たのは、熊本市民会館でした。

それなりに大勢のお客さんでしたが、超満席ではありませんでした。

盤上は、谷川名人優勢ですが、決め手が出ません。

昨夜のお酒の影響か？

昨晩、名人が訪ねた店の主人が、やたらと冷酒を勧めるのです！

「　どうせ、明日の相手（佐藤前会長）は消化試合みたいなモンですよ！　」

と、妙なヘ理屈で酒を煽る。

少しでも沢山の酒を売ろうと、下衆な商売人根性でもでたのだろうか？（笑）

　　　≪　下書きは、ここで終わっています　≫

JT杯に絡んだブログは幾つか書いていますね。

谷川名人の事は、前夜祭の話題を『２０１６．１１．１４』に。

『２０２０．１０．１１』には、藤井さんが豊島さんに負けた時の事。

ブログのタイトルからすると、八冠になった藤井聡太さんの事を続けて

書きたかったんでしょうね　・・・・・

　　　  　

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