有次（ありつぐ）のまな板

今年の7月27日の新聞欄「そばに置きたい」で見つけた，京都の老舗「有次」（ありつぐ）のイチョウのまな板。大きさは27センチ×16センチ。厚さが3センチもある。値段も2千円と手ごろ。そのうたい文句が「優しい刃当たり　小さな働き者」とある。

何せ，京都御所の御用鍛冶の歴史を持つ。1560年に創業というからすごい。

忘れもしない9月3日に店に電話して，「このまな板がほしいのですが」と言うと店の人が，「すみません。大変好評で今品切れ状態です。1年間待ってください」というのです。こりゃしゃーないと思った。というのは1年後なんてだれもわからない。今の時代，生きているのかすらわからないのだ。しかし，ほしい。愛用，便利，手軽，安定感あり，適度な脂分があり水はけがよい，削り直しもしてもらえます・・・と記事を見るとますますほしくなり，ついに「待ちます！！」と返事をしてしまった。

なんと今月23日に着きました。代引きで受け取りました。早速使いました。水はけはよい。厚いので，小柄だが重さがあり，包丁の音も静か。
側面の「有次」の焼き印がいい。入っていた箱も老舗を感じさせます。届いた日を思わず下に書いてしまいました。


大切に使いまっせ～。

棒々鶏とたたきキュウリ

先週に引き続き，夏の料理です。あっさりの鶏肉をごまの風味で包み，紫蘇の青葉のにがみがマッチする一品です。

鶏の胸肉は，硬くバサバサにならないように，蒸し時間は短めて10分程にして，後は余熱で。そして，薄くスライスしてタレと絡ませる。
キュウリはピーラーで皮をむき，包丁の腹で軽くたたく。こうすると調味料の味がしっかりと染み込みます。
紫蘇の青葉は腸内の腐敗を防ぐという。ミョウガはうちにないので入れませんでした。キュウリは，こんな味付けでいいのかと思うのですが，塩とコショウのシンプルな組み合わせが結構いけます。

材料2から3人分
鶏の胸肉（皮なし）250グラム，大葉10枚，キュウリ3本，ミョウガ2個，塩小さじ1／2と１／5，コショウ少々，ゴマ油大さじ１／２
タレ
ねりゴマ大さじ１，黒酢大さじ１　しょうゆ大さじ１，おろしショウガ大さじ１／２


作り方
棒々鶏
①鶏胸肉に塩小さじ１／２，コショウ少々で下味をつけ，10分ほどおく。


②①を蒸し器で10分ほど蒸し，そのまましばらくおいて冷ます。

③②をスライスし，タレであえ，大葉をはさんで盛り付けます。


たたきキュウリ
①キュウリの皮をむいて，たたき，3センチの長さに切る。
②ミョウガは縦半分に切り，さらに縦に薄切りにする。
③①に塩小さじ１／５，コショウ少々加えて，よく混ぜ，ゴマ油を加えてあえる。②を加えて混ぜ合わせる。


もりもり，サクサク，食欲減退の夏にいけます。

トマト肉じゃが

台風12号の影響で各地で大雨の様子。夏休みに入り各地で祭りや花火大会など多くのイベントが企画されていることでしょう。心配な雨です。
さて，夏と言えばトマト。トマトの酸味で食欲をそそる肉じゃが料理です。トマトを最初にいれると煮溶けるので仕上げに入れます。トマトと醤油の香りは相性がいいとか。

材料2人前
ジャガイモ3個，豚バラ肉100グラム，タマネギ（小）2分の1個，ミニトマト10個程度
Ａ（だし200CC，砂糖大さじ１，酒大さじ１，しょうゆ大さじ１と2分の１）。ガス利用は2割増量します。

作り方
１　じゃがいもは皮をむいて，一口大に切り，水にさらします。豚バラ肉は長さを３，４等分に切る。タマネギは1.5センチのくし切り。ミニトマトはヘタを取り，大きければ横半分に切ります。

２　鍋に水気を切ったジャガイモ，タマネギ，豚肉，Ａを入れる（しょうゆは半分とっておく）。だしはひたひたよりも少なめに。肉をほぐすように混ぜ合わせます。

３　強火でアルミホイルなどで落し蓋をする。煮立ったらアルミホイルが軽く踊るくらいの火加減（中火）にして10分ほど煮ます。

４　落し蓋を取って，鍋返しをして上下をひっくり返します。トマトを加えます。

５　もう一度，落し蓋をして5分ほど煮ます。
６　残りの醤油を加えて，1分半ほど煮たら出来上がりです。


トマトの酸っぱさとじゃがいもの甘みがマッチして，食べやすい仕上がりです。
材料は簡単に手に入るものばかり。豚肉も夏にはよいので，ご馳走感があります。純和風の感じがして，楽しいひと時でした。下ごしらえに5分，煮るのに20分の合計25分で出来上がり。

薬膳料理 ヒジキと夏野菜の白あえ

日本全国梅雨明けですかね。夏の薬膳料理を一品。食べ物が持つ体に良い作用を組み合わせた料理。夏を元気にという触れ込みです。

トマトは体を冷やす涼性，緊張を和らげる甘み，体を引き締める酸味があると言う。さらに渇きをいやし，血液の巡りを良くし，胃の機能を高めるとあります。つまり体内の水分が奪われがちの夏に適した食材なのです。これを薬膳といいます。５つの性質と５つの味に分類します。今回使ったキュウリもヒジキも中国では体を冷やす食材です。

材料は4人分です。

ヒジキ　5グラム，キュウリ　1本，トマト　1個，豆腐　2分の１丁，はちみつ　大さじ１，白すりゴマ　大さじ２，マヨネーズ　大さじ　半分，塩　少々

作り方
１　ヒジキは水で戻し，サッとゆでて水気を切ります。トマト，キュウリは小さめの一口大に切ります。


ヒジキ，トマト，キュウリを少量のしょうゆ（分量外）であえておきます。


豆腐はキッチンペーパーを巻き，耐熱皿に入れてレンジで3分加熱し，冷まします。

２　ボウルで豆腐はちみつすりゴマ，マヨネーズ，塩を入れ，


泡だて器でつぶしながら滑らかになるまでよく混ぜます。


食べる直前に水気を絞ったヒジキ，キュウリ，トマトをあえます。



トマトやキュウリ，とうふ，ヒジキが主ですので水気がどうしても絞り切れません。味食感を損ないますので，適量を作ること。食卓に皆が揃ったら絞ってもよいと思います。大目に作って一晩おくとさらに水気が・・・。大目に作るのは避けた方が良いでしょう。　

新ショウガと梅干しの夏ご飯

梅雨本番になりました。そんな中，新聞で取り上げられていたさっぱりご飯。
スーパーに行くと新ショウガが並ぶようになりました。その新ショウガを使って，梅雨のじめじめした気分をすっきりしたものに。具材もはたぶん家に常備してあるものです。具材を炊飯器に入れ，普通に炊くだけで完成です。

材料は4人分。米2合，酒大さじ２，昆布5㎝，梅干し1個，新ショウガ20グラム。油揚げ1枚。
作り方
１　米は洗って水加減し，酒と昆布を加えます。
２　油揚げは千切り，新ショウガは皮をむかずに千切りにし，梅干しとともに１に加わえます。

普通に炊き上げたら，昆布と梅干しの種を除き，上下を返すようにほぐします。


ショウガの香りと梅干しの酸っぱさが，お米の甘さと相まって，さっぱり，すっきりご飯となります。青紫蘇を刻み，使った昆布もご飯にのせました。

実のなる季節

さわやかな五月。梅雨の前に連休に植えた夏野菜。トマト，きゅうり，なす，ピーマン。種をまいた枝豆が芽を出す。5月21日は小満。24節気では草木枝葉繁る頃だ。

そんな畑にさまざまな実のなる木々たち。みかんの花が咲いている　思い出の道　丘の道～で有名なみかんの花が咲いた。その花びらが落ちるとかわいい緑の実が顔を出す。


そして，ブルーベリーの花が落ちると薄紫の実が。


今年もキウイが花をつかせた。


トマトにはさっそく緑の実が・・・。

ああ，生命の強さ，すごさに感動。

春雨と春キャベツの香り煮

久々の料理。
今年の大型連休も終わる。海に山にいつものように惨事が伝えられる。一瞬に人を陥れる悲劇。人の世のむなしさを，そして，なんでかなあと毎年思う。

連休中は天気との相談だ。それでも晴れてくれた。なす，トマト，ピーマン，きゅうりの苗を植え，枝豆の種をまく。そして，網戸を出す。すだれもつける。夏の準備にいそしむ恒例行事。何とか無事に終わり，久々の手料理だ。

春と春。初夏にふさわしい，カレーの香りと一味の辛さ，春キャベツのしんなりとした味わい，春雨のボリュームが楽しめる一品。
朝日新聞の土曜日の別冊BE4月19日（土）の「かしこいおかず」から。

材料
4人前
春雨（乾燥・カット済み）60グラム
さつま揚げ1枚50グラム
春キャベツ60グラム
ニンジン10グラム
タマネギ40グラム
ニンニク１片5グラム
ショウガ1片5グラム
一味唐辛子少々
サラダ油大さじ２
ごま油小さじ２
A（カキ油大さじ２，カレー粉少々，中華スープ400CC)

作り方
①　さつま揚げは半分に切り，小口から薄切りにする。キャベツ，ニンジンは食べやすい長さの細切りにする。タマネギ，ニンニク，ショウガはみじん切りにする。

②　小ボウルにAを合わせておく。
③　フライパンに油大さじ１を熱し，キャベツとニンジンをさっと炒め，取り出しておく。

④　③のフライパンに油大さじ１を熱し，タマネギ，ショウガ，ニンニク，一味唐辛子を弱火で炒め，さつま揚げを加え，さらに炒めて香りを出す。

⑤　合わせた調味料と春雨を加えて，中火～強火で5分ほど煮込む。


⑥　汁気が少なくなってきたら③を戻し入れ，ごま油を加えて仕上げる。

できあがり。
春雨は戻さずに使うので，スープを吸って味がしみこむ。10センチ程度にハサミで切っておく。
さつま揚げで奥行きのある味が出るという。魚のうまみと甘みがスープに出るという。ちくわでも代用可。
春雨の種類もジャガイモやサツマイモを原料にしたものがあり，今回は緑豆春雨を使用。火を通しすぎてもやわらかくなりにくいのだそうだ。

有漢の鯖寿司

鯖寿司を宅配便で送っていただいた。
鯖寿司といえば，福井から京都にかけての鯖街道が有名。日本海の青魚を海のない京都へ運ぶ。
大阪のバッテラも有名。いただいたのは「全国宅配を承ります」という岡山の高梁市のお店，備中有漢もり川だ。

高梁市は岡山の山中，高速の岡山道でも有漢という地名が見える。鯖は，山陰地方から運んだのだろう。
高梁市の北西には新見の鯖寿司として有名な新見市がある。山間ならではの，うまいもん。手に入らない珍味を加工して，素材以上にいい風味を導く。

青魚に残る生臭さと酸っぱさに，山間で育ったもちもちしたうまみのあるシャリがマッチして，おいしゅうございました。

九州の柚子こしょう

柚子こしょうは，九州の特産品。この品は親戚から送っていただきました。こしょうといっても，青唐辛子のことをいい，九州では方言でこしょうというらしい。

実は，昔から手放せない一品なのです。冬は鍋に，白菜の漬物に。通年ではお刺身に，握りずしに。夏は冷奴にと，一年中使います。S＆Bも出しており，普通のスーパーでも見かけます。

しかし，やはり，ご当地もの。九州の福岡，京都（みやこ）郡苅田（かんだ）町の等覚寺（とかくじ）特産グループの品です。
この鮮やかな緑の色がたまりません。淡白な素材を生かすのがスパイス。柚子の香りとこの辛さが魅力なのです。

すぐれもの ゴマすり器のスリッキー

赤いすり部と底のゴマを入れる口が特徴のゴマすり器。これが名古屋角大産業のスリッキーだ。商標登録は「slicky-n」。
我が家では祖母が使い，だめになり，母が購入して使っていた。
しかし，遂にゴマがすれなくなった。他のすり器も使ってみようと買ってみたのだが，これがどうもいけない。思ったようにすれないのだ。

近くの店で，この赤いキャップを探し回ったのだがない。そこでネットで探し，購入した。441円。

というわけで3代目のスリッキーだ。

レトロなパッケージ。



特許「ヘラナイ　ワレナイ　シメラナイ」のキャッチ―がいいね・・・