キノコとキムチの炊き込みご飯

キノコとキムチの炊き込みご飯

新米が出始める頃、もちろん、そのままでホクホクをいただくのもいけますが、ごま油の香ばしい香りも食欲をそそります。
今ではいつでも見かけるキノコ。でも秋が旬ですよね。
朝日新聞の９月28日Ｂeは、「キノコとキムチの炊き込みご飯」でした。
そこにキノコの効用が。エノキダケには免疫細胞を活性化させるβ－グルカンが豊富。シメジに含まれるナイアシンは、コレステロールを下げる効果がある。シイタケはビタミンＢ群が豊富で、コレステロールを下げ、動脈硬化や高血圧予防によいエリタデニンが含まれているとのことう。
こんなキノコ類をふんだんに使っています。

材料　4人分
米　　　　　　2カップ
白菜キムチ　100グラム
鶏もも肉　　100グラム　
シメジ　　　　1パック
エノキだけ　1／２パック
生シイタケ　　2枚
にんにく　　　１片
しょうゆ　　　小さじ2
酒　　　　　　小さじ2
ごま油　　　　小さじ2
水　　　　　　2カップ
塩　　　　　　小さじ１／２


作り方　約40分
１　米は洗い、30分ほど水に浸し、ザルニに上げる
２　キムチは1.5センチ角に切り、軽く水気を切る
３　鶏もも肉は１センチぐらいの角切りにし、しょうゆ、酒で下味をつける。
４　シメジは小房に分けて石突を切り落とす。エノキダケは、根元を切り落とし、生シイタケは石突を除いて細切り、ニンニクは粗みじんに切る。
５　水を塩につけておく。
６　鍋にごま油をひき、ニンニクを炒める。米も加えて、木部らで絡めるように炒める。米がもったりしたら、５を注ぎ、２と３を加えて全体を混ぜ、４も加える。

７　６の鍋にふたをして強火にかける。沸騰したら火を弱め、12から15分したら弱火で炊く。最後に10秒ほど強火にして火を止め、7から8分そのままに蒸らす。

６をそのまま炊飯器にかけてもよい

結構、材料の重さには気をつけ、ニンニクはチューブニンニクで代用しました。

あまりニンニクやキムチの香りは気になりません。キノコのなんともいえない風味とうまみがマッチし、ごま油がいいです。
冷たくなってもいけます。

栗赤飯と野菜たっぷり味噌汁

毎朝、4時半に起き、味噌汁を作る。土日も変わらない習慣だ。味噌は九州の叔母から送ってくる。具は、季節の野菜をふんだんに盛り込む。夏はなすびにたまねぎ、じゃがいもを基本に、1年間あるきのこのしめじ、かぼちゃだ。冬にかけては、大根や白菜がベースとなる。それに定番のとうふ、油揚げ、はんぺん、とうふとたんぱく質をメインに加える。今シーズンはもやしも加わった。しめじは値段によってはエノキダケに代わる。

そんな毎日の中、今朝は家人が知人から毎年いただく栗を入れた赤飯を作った。栗は皮むきが大変で、なかなか口に入ることがない。赤飯の香ばしさと栗の香りとほくほくさ・甘さがマッチして、いくらでもお代わりが出来そうな気になる。アクセントに黒ごま塩をいれ、より甘さを際立たせた。器は四国松山の砥部焼きだ。

初秋のジャガイモのチジミ

9月もいよいよ去り、10月を迎えることになりました。ほんとうに今年の夏は湿度も高く、スコールのような局地的な大雨で各地に大きな被害をもたらしました。また、体もしんどく、秋の到来がこんなに待ち遠しい年はなかったと思います。また、歳を感じた夏でした。冬の寒さより、夏の暑さが身に堪えるようになったということですかね。
そんな折、朝日新聞土曜のＢｅの「気軽にもてなし流　初秋イチオシ！」から「ジャガイモのチヂミ　カリカリホクホクの食感」を作ってみました。さすがにこの夏は新作料理に取り組もうと厨房に入る気がしませんでした。
　
チヂミというともちもちした食感があるのですが、うたい文句はカリカリホクホクの食感です。「ホットプレートで焼けば、パーティーやだんらんが一層、盛り上がるはずだ」と記者のコメント。

材料も手ごろなのでさっそく作ってみました。青唐辛子はないので、削除。少し、かわりに七味唐辛子を入れた。どうせ、チャンカンジャンにも入れるので少し。辛いのが苦手の人もいるかもしれませんからね。


■材料（２人分）
じゃがいも・・・2個（約200グラム）
豚挽き肉・・・70グラム
酒・・・小さじ2
しょうゆ・・・小さじ1
おろしにんにく・・・少々
白菜キムチ・・・100グラム
青唐辛子・・・1本
小麦粉・・・80グラム
片栗粉・・・20グラム
塩・・・２つまみ
卵・・・1個
水・・・約60CC　　
ごま油・・・適量
■チャンカンジャン（酢醤油）の材料
しょうゆ・・・大さじ１
酢・・・大さじ1／2
おろしにんにく・・・少々
すりゴマ・・・少々
粉唐辛子・・・少々
みじんねぎ・・・少々

作り方
１　ジャガイモは皮をむき、細切りにする。軽く水にさらしザルに上げて水気をしっかり切る。
少し厚めに切るより、細くきった方が、火が通りやすく、よりカリカリ・ホクホクになりますよ
２　白菜キムチは粗みじん、青唐辛子はみじん切りにする。
３　豚挽き肉に酒、しょうゆ、おろしにんにくを加え、軽く下味をつける。
おろしにんにくは、球根から擂ったほうがより強烈だが、これも人好き好き。球根も1年通してもたないので、市販のチューブ入りのすりおろしを少し使用しました。
４　小麦粉、片栗粉を合わせ、塩を加える。卵をときほぐして加え、水も加えて泡だて器で手早く混ぜる。
５　４の生地に２の白菜キムチ・青唐辛子、３の豚肉を加え混ぜる。混ざったら１のジャガイモを加え、衣とよくなじむようにゴムベラで混ぜる。
６　ホットプレートまたはフライパンを熱し、ごま油をひく。５の生地を少量ずつ、小さく丸く乗せ、均等にならす。焼き色がついたら裏返し、フライ返しで上から平らに押す。縁からごま油を少し足しながら両面をこんがり焼き、食べやすい大きさに切って盛る。
７　調味料を合わせてチャンカンジャンを作り、添える。

小麦粉や片栗粉、ジャガイモの量など、レシピ通りにすれば、きとんとできます。生地の量は、出来不出来に大きな影響があるので、量りできちんと確認しましょう。

ごま油が決めてかな。外はこんがり、中はほくほくの感触と、ごま油のしっかりした香りが食欲をそそります。食べ過ぎると胃もたれをおこしますので注意しましょう。

すぐれもの「ハリオのドレッシングボトル」

台風15号の影響か、大雨だ。そんな中、ゴマすりをして、家のゴマドレを作った。いとこにゴマドレッシングの作り方を教えてもらった。
市販のゴマどれは確かにおいしいが、なにかどれもきつい。スパイスや味がきちっとしていて、インパクトがある。それなりに個性があるということか。

でも、このゴマドレは、そういう意味では、個性がない。でも、家なりに工夫を凝らし、それなりにおいしく野菜にかけていただいている。教えていただいたレシピのサラダ油は、オリーブオイルを使い、アクセントに入れるにんにくのすりおろしは、使っていない。

容器もなかなかなくて困っていた。プラスチックのボトルや、ジャムの空き瓶など、いろいろ試してみたが、油が漏れたり、洗いが大変だったりと、いまいち。そこで、生協の広告で知ったハリオというメーカーのドレッシングボトルを買ってみた。値段は1,000円前後か。高さは24㎝。これがよい。


耐熱ガラスで、割れにくく、ボトルの注ぎ口もゴム製で、スポット簡単に出し入れができる。そして、ガラスのキャップの凹凸が
ゴムキャップの先とはまって、使う前に振ってもこぼれないし、使った後も液漏れがない。




ちなみに、材料は、酢（米酢・りんご酢・黒酢なんでもOK)、油、醤油、すりゴマ、砂糖、ごま油。ちなみに手間は、家では、いりゴマを買って家で手動ゴマすりでゴマをするだけだ。よく作るので、今は、冷蔵庫にマグネットホワイトボードで貼っている。


ハリオの容器は240ml。写真の分量の3倍だ。よく振ってお使いアレ。

夏野菜の声

今週入梅となった。我が家の畑は夏仕様だ。

白い花が実となったスナックえんどう。塩茹でにして食べる。青臭い味だが、これがまた、たまりません。


そして、きゅうりの黄色い花。


実を付けたトマト。黄色い花。


実がなるのが待ち遠しいナスの紫。


そして、キウイの白い花も咲き始めた。

サクランボ

3月に楽しませてくれたサクランボの桜。花が散り、緑の葉が光に輝く。それからいよいよサクランボの季節だ。

緑の粒が赤く熟すと、鳥たちが訪れる。すると熟した実が下に落ちだす。いよいよ食べごろだ。今年も甘酸っぱい実をいただきた。自然の営みに感謝。

大根、しめじ、豚肉のしょうゆ炒め

キューピー3分クッキングで紹介された料理。冬野菜の王者大根。この大根をしょうゆ味でいただく一品。

材料は、4人分
大根：1/2本(600g)、しめじ：(大)1パック(200g)、豚肉(切り落とし)：200g＋(しょうゆ、酒各大さじ1/2)、しょうが：1かけ、酒：大さじ1、しょうゆ：大さじ1+1/2、塩：小さじ1/3、こしょう：少々、ごま油：小さじ1、油

作り方
１　大根は皮をむき、2cm幅、5cm長さの厚めの短冊切りにする。しめじは根元の汚れた部分を切り落とし、小房に分ける。しょうがは薄切りにする。
２　豚肉は大きいものは食べやすく切り、しょうゆ、酒をまぶす。
３　フライパンに油大さじ1/2を熱し、豚肉を入れてほぐしながら炒め、色が変わったらとり出す。
４　フライパンをきれいにして油大さじ1を熱し、しょうがをさっと炒め、大根を加えて透き通ってくるまで炒め、しめじを加えて強めの中火で炒める。全体に油がまわったら豚肉を戻し、酒、しょうゆ、塩、こしょうで調味し、水分を飛ばしながら炒め合わせ、ごま油で香りをつける。

熱々もおいしいが、冷えても、大根に味が染みておいしい。しめじのしゃきしゃき感も損なわれない。弁当のおかずにもＯＫの一品

ミスティカンツァ

冬の野菜の王者、ホウレンソウを使った料理のご紹介。新聞に載っていた冬のディナー「ミスティカンツァ」。この名前だけだと大層、手の込んだ料理かと敬遠していたが、よくレシピを読むとなんのことはない、要はホウレンソウのおひたしだ。冬のホウレンソウは、夏より甘みもまし、ビタミンＣも3倍という。この機を逃すなである。

材料は4人分
ホウレンソウ1束、クレソン3束、エクストラバージンオリーブオイル大さじ2～3塩適量、コショウ適量

作り方約10分
①ホウレンソウとクレソンは洗い、食べやすい長さ（4から5センチ）に切り、葉と茎に分ける。
②鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯の温度が下がらないように塩を入れる。①の葉と茎を別々にゆで、ざるにあげる。
③祖熱がとれたらよく絞って水気を切る。
④エクストラバージンオリーブオイルを加え、手でもみこむように混ぜる。塩コショウを加えてさらに混ぜ合わせる。

クレソンのほか、コマツナ、インゲン、ブロッコリー、キャベツなどでもよいと書いてある。ホウレンソウと言えば、わが家では、しょうゆをかける。それに、ごま、かつおぶしなどをかけて食べる。わさびもいい。無味で苦味のあるホウレンソとオリーブオイル独特の香りと苦味がタッグを組み、塩でしっかりと味がつき、コショウが風味を引き立たせる。シンプル・イズ・ザ・ベストの典型か。

はじめてオリーブオイルと塩コショウで食べてみた。いける。ただし、オリーブオイルが苦手な人はだめだかな。
オリーブオイルは元来好きで、フランスパンに付けてたべると美味。そのまま飲む人もいるとか。果実油なので、フルーツ感覚なのだ。

元旦の年明けうどん

業界のアイデアか策略か、元旦のラジオ放送で、年明けうどん、年明けラーメンの話題をしていた。

年越しそばも、なにやらバレンタインデーのチョコ、恵方巻きの巻き寿司と同じ手合いに感じていたが、ついにここまで来たかと思わせる。さらに今日の新聞折込スーパーマーケット初売りちらしには、この年明けうどん・ラーメンとともに「新春梅干まつり」まで載っていて、すさまじい商魂を垣間見た。しかし、ついつい乗せられ、年明けうどんを作ってみた。うどんの白に紅として梅干なのだ。もちろん赤いかまぼこでもOKなのだが・・・。白に半熟卵の白も加えてみた。

梅干とうどんというのが、いまいちミスマッチな感じがしていたのだが、結構いけた。先入観とは恐ろしいものだ。結局、業界やマスコミに乗せられてしまったのだった。

豚肉と水菜の柚子こしょう煮

シンプルとホットの組み合わせが、豚肉と水菜の柚子こしょう煮。

1962年、63年からテレビ放送が開始された、半世紀にもわたる長寿番組「キユーピー3分クッキング」。日曜日を除く、正午前に10分の放送で楽しめる。2012年11月26日（月）は豚肉と水菜の柚子こしょう煮であった。しめじも水菜も今が旬。材料は手軽に手に入る。具や味のシンプルさが魅力で、かつ簡単にできる。

材料は4人分。豚バラ肉(薄切り) 200g、水菜1わ(300g)、しめじ1パック(100g)、だし汁1+1/2カップ、しょうゆ大さじ1/2、みりん大さじ1、柚子こしょう小さじ2。

作り方です。
豚肉は5～6cm長さに切る。
水菜は3～4等分の長さに切る。しめじは小房に分ける。
鍋にだし汁、しょうゆ、みりん、柚子こしょうを合わせて溶かし、煮立ったら豚肉をほぐし入れる。再び煮立ったらアクを除き、しめじを加えて2～3分煮る。最後に水菜を加え、2～3分煮て火を通す。

3分クッキングというネーミングがズバリの簡単レシピだ。我が家ではこれに片栗粉を溶き入れ、さらにホットなおかずに仕上げた。だしのきいた醤油ベースとヒリリの柚子胡椒がいい。

ちなみに番組冒頭に流れるテーマ曲は、ドイツの作曲家のレオン・イェッセル（1871 年- 1942年）の作品『おもちゃの兵隊の観兵式』（『おもちゃの兵隊の行進』。条件反射で、この曲を聴くと、キューピーの顔と正午前のお腹の感覚が甦る。

寒波も来ている大晦日は、温かい食事で。今年1年を感謝で送り、迎えたい来る年。良い年に。