豚と茄子のケチャップ炒め＊おっと弁

どうだっけな？

豚肩ロースを食べやすい大きさに切り
コショウを揉みこんでから・・・
片栗粉をまぶす、茄子は乱切りにする

油を熱し、茄子を焼いて取り出す
油を足して豚肉を焼く・・・

めんつゆ、ケチャップ、きび砂糖、酒
茄子も戻して、煮からめる
火を止めて、タバスコをふる


ほか・・・・・・

◆味つけ卵（根昆布だし・醤油）
◆胡瓜と小松菜のおかか醤油
◆紅かまぼこ

◆ごはん
◆ごはんのお供なにか
◆社食のSoup.


・・・でした

牛肉の小松菜和え＊おっと弁

牛バラ肉をオイスターソースで
炒めてから、茹でた小松菜を和える

一緒に炒めてしまったのとは
また違った味で、美味しい

◆牛バラ肉（切り落とし）

・ごく少量のごま油を熱し
牛肉を炒める（強火）

・すこし赤みが残ってる
くらいで、火を弱める

◆紹興酒
◆オイスターソース
◆塩こしょう

・すこし濃いめに調味し
火を止め、お皿に移す

◆茹でた小松菜

・食べやすい長さに切り
・ペーパーに包んで優しく絞る

・牛肉炒めと小松菜を和える



ほか・・・・・・

◆ラディッシュの塩漬け
◆竹輪とキャベツの煮物
（下記事）
◆卵焼き
◆煮豆（市販品）
◆おさかなウインナー

◆ごはん
◆ごはんの友なにか
◆社食のSoup.


・・・でした

2024＊梅干しのカビ・発酵などの覚書

梅仕事の季節になると、大昔に書いた
カビなどの対処法の記事のアクセス数
が増え、ちょっと気になっていた

今もおおむねっ
変わってないと思うんだけど～

年月が経ったぶん、考えが変化してる
ような気もするし、補足があるかも
しれないしで、自分の頭の中を整理
するために、2024年度版で
もういっかい書いてみようと思う



・・まず、問題がおきないために・・

◆とにかく「水」を残さないこと

洗浄orあくぬき後・・・

梅の実は、1粒づつ布巾で拭くか
笊に広げ、風通しのよい「日陰」で
2～3時間ほど乾かす・・・

ナリクチの中に、水滴が残って
いるので、きちんと拭き取ること

樽、中蓋、重石、を洗浄したら
しっかりと拭きあげ、乾かしておく

◆焼酎はジャブジャブと使って
しっかりと消毒をする・・・

梅の実も、道具類も、焼酎で
洗うように消毒をすること

漬け終わりに、焼酎をタップリと
含ませたペーパーで、樽の内側を
拭きあげる、梅（梅酢）の中に
焼酎が流れ込むくらいで問題ない

土用干しになるまでに2～3回くらい
例えば蒸し暑さが続いた日などに
同様の処置をしておくと安心・・・

※アルコール分は蒸発するのか
まったく気にならず、風味になる

◆水、埃、雑菌などが入らないよう
きちんと封をし、置場所に気を使う

新聞紙を2枚半分に折り、樽に被せて
紐で縛って封をする、密封はしない
その上に蓋を軽く置き、万が一にも
水などが、かからないようにする
常に目がとどく、風通しのよい
日陰に置くこと・・・

◆素手で触らない

漬けてる途中、様子をみる時には
焼酎で手を洗いながら、道具類や
梅の実を触ること

◆土用干しが完了するまで
常に観察する、放置しないこと

とくに梅酢が完全に上がりきる
1週間ほどは、毎日観察すること

救出不可能なまでになるには
それなりの時間が経過したからで
つまりは、まめに見ていてやれば
そのような事態にはならない

◆傷梅は排除する

いまさらのようだが・・・

深く傷がついてるもの、下処理中に
傷つけてしまったものなど、例えば
竹串でなり口を取るさい深く傷つけて
しまったとか、ぶつかって実まで
ザックリ穴が開いているとか・・・

但し、成長中にヒョウなどに当たって
ついた黒い傷など、すでに乾いていて
塞がっているもの、例えて言うなら
カサブタになって癒えている傷は
漬けても問題はない・・・

つまり漬けてる段階で実が破けると
梅酢が濁ってしまい、カビや発酵など
トラブルが起こる危険性が非常に高く
取り除く必要がある・・・ということ

腐敗してる実は、もちろん論外

熟しすぎ、破けそうになっている実は
避けたほうが無難だが、全体的にそう
なっている場合、灰汁ぬきはせず
重石は押さえる程度に極力軽くして
漬けることは可能ではあるが～
正直、初心者には手にあまる

◆見ためが全てを表している

清んだ梅酢、容器が清潔な状態など
見ための美しさは清潔に通じ
美味しく正しく漬かっている証拠
香りも素晴らしい状態のはず・・・

雑に漬ければ雑な味

当然ながら、漬けあがりの味や
香りに、かなりの差が生まれる
（実体験からの感想）

◆減塩しない

減塩すればするほど、失敗率は上がる
経験をつんでからを、お奨めする

◆梅を漬けた
◆紫蘇入れをした
その1週間前後と・・・
◆気温と湿度が上がった
この3点をいちばん注意すること



・・・・・・・・・



★カビの対処法

＊梅酢の表面に、油膜のような
ものか、薄い白い膜が浮いている

この場合、重石は外さずにスプーン
などですくって取り除く、または
折ったペーパーですくうように取る

次に、折ったペーパーに焼酎を含ませ
梅酢の表面が接触している容器の内側
を、静かに拭いてカビを取り除く

※重石や中蓋を外してしまうと
梅の実や赤紫蘇に付着してしまい
取り除くのが難しくなる・・・

重石と中蓋を洗浄し、水分を拭いたら
焼酎で消毒をして容器に戻す・・・

最後に、タップリと焼酎を含ませた
ペーパーで、容器の内側を拭く・・・
何度も焼酎を含ませながら、梅酢に
焼酎を流し込む勢いでいい


★上記以上のカビが発生している場合

・梅酢が清んでいて、香りに異常が
ないのなら、上記の方法でカビを取り
除いたあと、実と梅酢を別々にして
梅酢は煮沸し、浮いた灰汁を捨てて
冷ます、カビが付着した実は除いて
きれいな実だけ、焼酎で洗浄するか
半日～1日ほど天日で干す・・・

※カビのついた実は捨てずに
砂糖と水で煮ると、美味しい

容器、中蓋、重石は、洗浄して
水分を拭いて、焼酎で消毒する

容器に梅と梅酢を戻し入れ
中蓋と重石し、封をする

土用干しまで観察を怠らないこと！
深刻なカビに発展させた原因は
日々の観察を怠けた、しかない

赤紫蘇は戻さず廃棄する


・ぞっとするほどカビが繁殖し
とうぜん梅酢が濁ってドロリとし
不快な匂いがしている、の場合は
諦めて廃棄する、もう食べられない
食べるほうがどうかしている

しつこいようだが、日々の観察を
怠らなければ、ここまで深刻に
ならなかったし、梅酢の正しい
香りを知っていれば、異常にも
すぐに気がつくはず・・・

失敗の原因は、不潔と怠慢のみ




★発酵の対処法

いろいろあるようだが、個人的に
試したのは、梅酢を煮沸して灰汁を
とり、熱いうちに梅の実にかける
・・・というもの、土用干しまで
そのまま漬けて、普通に干しあげた
けど、とっても美味しくできた

もう1つは・・・
天気のいい日に干してしまう
1～2日くらい、シワができるまで
梅酢は煮沸して灰汁をとり
道具類は洗浄・・・

それから実と梅酢を容器に戻し
本来の土用干しまで待つ


★梅酢の濁り

カビもなく香りに問題もなく
実が潰れてないようなら
そのまま清潔を保ち、観察する

実が潰れて濁った場合は
実と梅酢を分けて・・・

ザルに、清潔なサラシなどか
ペーパーをかぶせて梅酢を濾す
潰れた実は取り除く・・・

道具類は洗浄して消毒し
梅の実と濾した梅酢をもどし
土用干しまで漬ける



あとなんかあったかなぁ
こんくらいかな～今んとこ
また何か気づいたら追記します