修善寺しいたけ視察研修のレポート 第4弾です。
修善寺がしいたけの街であることを改めて実感した
すごいお店に連れて行っていただきました。
こめや しいたけ店さん。
乾しいたけの専門店で、乾しいたけ以外は扱っていません。
その静かな迫力を感じる店内です。
袋詰めのもの、箱入りのものが1000円～5000円くらいのお値段で
お求めになれます。
時代の流れで、専門店と言っても他の商品も扱うお店が多い中、
乾しいたけしか扱わない姿勢に
老舗の自信と誇りを感じます。
そんな伝統の重みのある店内で、記念撮影させていただきました。
修善寺にお出かけになった時には、ぜひお立ち寄りください。
※こめや しいたけ店さん
【お店の所在地】〒410-2416伊豆市修善寺823
【電話】0558‐72‐0059
【FAX】0558‐72‐0225
【営業時間】8時～18時
【定休日】不定休
修善寺しいたけ視察研修のレポート 第3弾です。
しいたけの乾燥について教えていただきました。
●乾燥機にかける時間は？
これは、しいたけの水分量と厚さに応じて変えています。
・冬のしいたけは、繊維が締まっている上に、厚みもあるので30時間かかります。
しいたけは、植菌してから二夏超えて、収穫となりますが、
1年目に「走り」という大きなものが収穫できます。
・「走り」は、肉厚で大きいので48時間かかります。
●乾燥させる時の温度は？
48℃でまず水分を飛ばします。
52℃～54℃で乾かします。
温度を2段階にすることで、笠の裏がきれいな黄色に仕上がります。
では、ここで売られている乾しいたけの形状を見てみましょう。
しいたけの形のまま売られているものと、
スライスして売られているものがあります。
私の父は、麺つゆを作る時にもスライスしたものを使っていました。
直接、だしの中に入れても簡単に戻るし、
具としてそのまま食べられるから・・・と言っていましたね。
そう、スライスして売るということは、
消費者の使いやすさを考えてのことだとずっと思っていたのですが・・・。
生産者側の事情もあることを初めて知ったのです。
先ほども書きましたように、乾燥には大変時間がかかります。
電気代もかかります。
スライスすれば、それだけ早く乾きますので、
電気代が節約できるという生産者側の事情もあったわけです。
スライスしたものが直売所にたくさん並ぶ理由がわかりました。
今日のお昼は、スライスした乾しいたけを使ったおかゆ。
昨夜の鶏の水炊きのスープを取っておいたので、
コクがあってとても贅沢なおかゆとなりました。
スライスした乾しいたけは、そのまま入れてもすぐに火が通り、
とても使いやすかったです。
これからは、丸のままの乾しいたけとうまく使い分けていこうと思います。(^^♪
昨日の視察研修レポートの続きです。
ランチは、修善寺しいたけの里でバーべキューをいただいたのですが、
その時に素晴らしい体験をさせていただきました。
それは、3種のしいたけの食べ比べです。
しいたけをはじめとするきのこにも、もちろん品種はあるのです。
でも、どうしてなんでしょうね。
野菜は品種名やブランド名で売られるようになってきたのに、
きのこ類は、まだまだ「しいたけ」「ぶなしめじ」「舞茸」って感じで
売られることが多いですよね。
（もちろん、「茸王」や「のとてまり」のような高級ブランドしいたけはありますが）
この3種類のしいたけを、こんなふうに炭火で焼いて、
お醤油をたらしていただくのですよ。
では、しいたけの品種、ひとつひとつ見ていきましょう。
●ゆう次郎
特徴は
・乾きが早い。
・水が抜けやすい。
・膜切れしにくい。（膜切れについては、こちらのサイトで詳しく説明されています。）
つまり、「どんこ」とか「花どんこ」になるような
乾しいたけ向きの品種です。
しいたけらしい香りが強く、肉厚で噛み応えもあります。
●193
特徴は
・大量発生はしないが、収穫時期が長い。
・4月～10月まで収穫できる。
食べた印象は、とても軟らかく、香りも淡い。
しいたけが苦手な人でも、フライにすれば食べられるのでは？
240
特徴は
・大きくなる品種で、厚みもある。
・成長が早い。
・水が抜けにくいので、ジューシーで生しいたけで食べるのに向く。
風味も食感も、「ゆう次郎」と「193」の良いところを取ったような品種です。
私は、この中では「ゆう次郎」の力強い味と香りと食感に惹かれました。
ゆう次郎さん、また逢いたいです！！ ヽ(^o^)丿
昨日の雪がまだ残る伊豆修善寺に
静岡だしソムリエ認定講師の研修として、
原木しいたけの視察研修に行ってきました。
原木になるくぬぎの木の前でお話してくださるのは、
栽培農家の石渡さん。
秋の三分紅葉の状態で伐採し、1か月置きます。
それを、桜が咲くころまでに栽培しやすい長さに切り、
林に集めて植菌を行います。
産地によっては、原木にする木を他から買っているところもありますが、
修善寺は正真正銘、原木から修善寺産です。
伏せ込みの際のほだ木の組み方を見せていただきました。
ほだ場
黒いネットとテープのようなものが見えますが、
ネットは直射日光を避けるため、
テープは風通しが良くなるように付けられています。
場所を鈴木しいたけ園に移し、菌打ち体験。
まず、電気ドリルの使い方と穴の開け方を教えてもらいました。
穴を開けたところに、種菌を植え付けます。
私もやりましたよ。
全員で自分が菌打ちしたほだ木を持って記念撮影。
電気ドリルのパワーに圧倒されました。
菌を埋め込む作業は、とても楽しかったのですが、
実際に農家さんは、2人一組で1日10,000個、全部で40万個の菌を打ちます。
それも、寒い林の中で・・・。
とても過酷な作業だと思います。
次は、原木しいたけの食べ比べについて書かせていただきます。(^O^)／
昨日は、干し野菜講座の準備のため、朝5時起き。
そして、講座を午前中に行い、夜は会議・・・と忙しい一日でした。
夜の会議の後、みんなで雑談をしていたら、
その中のお一人が「認知症予防のための極意」を教えてくれました。
それは、1、10、100、1000、10000。
一日1回は、大声で笑う。
一日10人の人と会う。
一日100文字書く。
一日1000文字読む。
一日10000歩、歩く。
これが、認知症予防に効果がある生活習慣なのだそうです。
（ただし、この1、10、100、1000、10000には色々な説があります。）
つまり、人と関わる
感動する気持ちを持つ
物事に対する興味を持ち続ける
体を動かす
というようなことが大切なんでしょうね。
私は、1、100、1000、10000は実行できています。
10も講座や教室では、10人以上の方とお会いしていますが、
プライベートで、10人で女子会や飲み会・・・なんてことは大の苦手なので
10の項目だけが自信がありません。
、
でも、基本、人といるより、一人が好き。
この「姿勢」をこの年齢になって「矯正」するのは、なかなか難しい・・・。(@_@。
