シイタケしゅうまい

秋は実りの季節。キノコも年中ありますが、やはり秋は本番です。スーパーにも、大袋で並びます。
身近なシイタケを使った簡単料理が、日本経済新聞の「土曜日かんたん美味」に載っていました。

4人分
豚ひき肉160グラム、シイタケ12個、玉ねぎ60グラム、かたくり粉大さじ１
調味料(酒大さじ１、塩小さじ1／２、しょうが汁小さじ1、ごま油小さじ２、こしょう少々）

①シイタケは、かさと軸を切り分けます。軸は石づきを除き、みじん切りに。玉ねぎはみじん切りにして、かたくり粉をまぶします。
②ボウルにひき肉、調味料、シイタケの軸と玉ねぎを入れて、よく混ぜ合わせます。
③シイタケのかさの内側に、②を12等分してこんもりと詰めます。皿に6個並べて、ラップをし、電子レンジ500ワットで、約2分40秒加熱します。
個数は、レンジや皿の大きさで異なることでしょう。
ただ、何回も加熱すると、しいたけの水分が蒸発して、小さくなりますので、食べるときに加熱しましょう。

こりこりとした肉の食感が、しいたけの風味とあいまって、しつこくない味です。
しょうゆとからしで、どうぞ。シンプルなつけダレが、合います。

猛暑に冷やし中華

熱中症で倒れる人々のニュースが紙面を賑わすほどの猛暑となった1週間。さすがに、あっさりと冷やっこいものが恋しくなる。
朝日新聞の水曜日「おかず練習長」で見つけた「冷やし中華」です。

醤油ベースのタレがいけます。レタスの細切りをたっぷりと入れました。トマトも酢と合います。紫蘇の葉も風味を増します。
キュウリやもやしを入れてもいいのですが、水っぽいくなるので、タレを辛めか多めにする必要があります。


【材料】（４人前）

中華生めん４玉、卵４個、ロースハム４０グラム、レタス２分の１個（１６０グラム）、ミニトマト８個、
タレ（米酢、しょうゆ各６０ｃｃ、砂糖大さじ３、みじん切りのショウガ５グラム、マスタード、レモン汁、ゴマ油各小さじ１、水１００ｃｃ）

（１）ボウルにタレの材料を合わせ、よく混ぜて冷やしておきます。冷え冷えが肝心です。

（２）卵を固ゆでにし、殻をむいて縦に４等分のくし形に切ります。上手く切れなければ、輪切りでも。

（３）ロースハムは細切りにする。レタスは細切りにし、氷水につけてシャキッとさせ、水気を切る。ミニトマトは横半分に切る。焼き豚や鶏肉を加熱してさばいてもいいですが、あっさりハムでたんぱく質をとるのもいいです。

（４）鍋にたっぷりの湯を沸かし、めんをほぐして入れ、ゆでる。途中でふきこぼれそうになったら、差し水をします。

（５）はしでめんを２本ほど取り出して水に落とし、指で軽く押さえて透明感が出ていれば、ざるにあけて流水にさらす。

（６）手が入るまで冷えたら、もみ洗いしてぬめりを取り、氷水に入れます。このぬめりがなかなか取れません。

（７）めんの水気を切って器に入れ、具を盛りつけます。

梅雨明け告げるマーボ春雨

真夏の季節があっという間に来てしまった。
こんな時には、あっさり系か、アツアツ系か。あっさりなら、そうめん、酢の物、焼きナス・・・。今回は、アツアツ系の料理にチャレンジしました。

マーボ春雨。豆板醤の量で、アツアツ感を調節してください。

材料2人分です。
・春雨　50グラム
・豚のひき肉　100グラム
・長ネギ　2分の1本
・ニンニク、ショウガ　各小片
・豆板醤　小１　これはお好みです。
A　みそ・醤油各大1、砂糖大2分の1、水150CC
B　かたくり粉大2分の1、水大１

作り方
・春雨は食べやすい長さに切って、熱湯につけ、汁気をきります。汁気をきってから、切ってもいいです。
・香味野菜（長ネギ、ニンニク、ショウガ）はみじん切りにします。
・油小さじ２で、ひき肉と香味野菜をいため、ひき肉がバラバラになったら、豆板醤を炒め合わせます。
・Aをよく混ぜて加え、3分ほど煮てから春雨を加えてさらに3,4分煮ます。
・Bを混ぜ、とろみがついたら火を止めます。20分です。

暑い部屋でも、豆板醤の辛さが清涼感を運んでくれます。ニンニク、ショウガで乗り切りましょう。

梅雨明けと野菜たち

昨日、多くの地方が梅雨明けを迎えた。まばゆいばかりの日差しがまぶしく、直後のむっとした、湿度の照り返しが、体に痛いほどだ。一方で、昔のシトシト梅雨と異なり、局地的なゲリラ梅雨で、多くの人命が奪われ、家や田畑、道路が大きな被害に遭う。昔の洪水というと、何年に1回であったが、この頃では毎年である。やりきれない。

ひさびさに畑に出ると、雨水をしっかりと貯えた土に、連休に植えた野菜たちが、高層ビル群のようにそびえ立つ。枝豆、とうもろこし、なす、トマト、ピーマン、きゅうり。これからは、日差しと暑さとの戦いである。

魚肉天ぷらの紫蘇巻き

毎年、この時期になると、青紫蘇が顔を出す。それも、畑のいたるところからである。


紫蘇の穂を収穫するため、花が実を結ぶまで、畑においておくからなのか。気温と湿度、そして日当たりなどの、諸条件が整うのか、一面、紫蘇畑化するのが、6月に入るとである。

その紫蘇を使って、簡単な料理。スーパーで売れている魚肉の天ぷらを適当な幅に切り、この紫蘇の葉を巻き、フライパンで焼く。少し、焦げ目がつけばOK。
油をしく、しかないはお好みで。

煮豚でにっこり 冷麺の季節

6月は、冷麺の季節。盛夏よりも、冷麺の旬は6月だそうだ。蒸す手前の季節が、アッサリ味の冷麺に合うのか。

そこに欠かせなのが煮豚。朝日新聞の水曜日に「おかず百選」というコーナーがある。08年の4月から掲載されている。久々にチャレンジしたのが、「煮豚」、つまりチャーシューづくりです。
2時間はかかるこの料理。半日かけて、タイマーを気にしながらゆったりと過ごすのもいいのでは。片手にはビール、焼酎、ウイスキー、日本酒。できあがりを楽しみに、醤油としょうがの香りが心地よい一品です。

つくりかたは、朝日新聞ホームページにも掲載されているので、お手軽に入手ができます。http://www.asahi.com/food/column/okazu/

いろいろ手を加えるのがめんどうかもしれません。しかし、これら一連の動作にもそれなりの理由が・・・。
フォークで刺すのは、味がよくしみるように。タコ糸は形を整えるため。また、煮る前に、フライパンで表面を焼き固めるのは、うまみを閉じこめたいから。また、じっくりゆでて、繊維がほぐれてから調味料を加えることで味が中まで入り、軟らかに煮上がるとか。
なぜゆで卵なのか。煮詰まってきたら卵の出番。入れると煮汁のかさが増え、水を足さずに煮続けられ、煮卵も味わえるから、とか。

納得のレシピで台所に向かうのもいいものです。料理も仕事も、やはり動機付けが大切だと思います。

１人前３２１キロカロリー、塩分２．８グラム

【材料】（４、５人前）

　豚肩ロース肉４００～５００グラム、卵３個、長ネギの青い部分１、２本、ショウガの皮２、３片、サラダ油大さじ半分、しょうゆ大さじ５、酒、みりん各大さじ２、砂糖大さじ１．５、サラダ菜２、３枚、タコ糸約２メートル

（１）肉は全体をフォークで軽く刺し、タコ糸を１～１．５センチ幅にきつく巻いて縛る。

（２）長ネギを包丁の平らな面でたたく。

（３）フライパンにサラダ油を熱して肉を入れる。時々転がしながら６、７分焼き、全面に濃い焼き色をつける。

（４）厚手で深さのある小鍋に肉を入れ、水４．５～５カップ、長ネギ、ショウガの皮を加えて強火にかける。煮立ったら弱火にし、アクと脂を取りながら３０分煮る。

（５）砂糖、みりん、酒、しょうゆを加え、火を強める。沸騰したら紙ぶたをして弱火にし、３０分煮る。途中で一度、裏返す。

（６）卵を固ゆでにし、殻をむいて鍋に加え、紙ぶたをして２０分煮る。肉と卵をボウルに取り、ラップをかけておく。煮汁は少しとろみがつくまで煮詰めておく。

（７）肉はタコ糸を外して輪切りにし、卵は半分に切る。サラダ菜を敷いた皿に盛り、煮汁をかける。

※より軟らかいのが好みなら、（５）で２０～３０分長く煮る。

ちまき

今週の16日は、旧の端午の節句である。

柱のきずは　おととしの
五月五日の　背くらべ
粽（ちまき）たべたべ　兄さんが
計つてくれた　背のたけ
きのふくらべりゃ　何（なん）のこと
やつと羽織の　紐（ひも）のたけ

これは大正時代の作、「背くらべ」の一節である。

ここにある「ちまき」を、いただいた。

各地には、さまざまな「ちまき」があるらしい。
いただいたのは、もち米の粉の団子を、笹で巻いたもの。ゆでて、葉を剥き、砂糖醤油やきな粉をまぶしていただく。ゆがきしなの、笹の香りがたまらない。新緑のみどりと団子の白のコントラストも、また、いい。

果実の花

畑の果物が花盛りだ。
栗は毎年、白い花をつける。今年は、柿の木にいくつもの花が咲いた。

キーウイは、冬に枝をばっさりと切ったので、一つも花が咲かない。

今週、やっと初夏の陽気を感じさせるように気温が上昇し、暑くなった。クールビズもようやく定着し、ノーネクタイが気持ちよい。

たまねぎ収穫

昨年の11月7日に植えた玉ねぎが、どうもいけない。早生は、べと病でダメージを受けたが、晩生も葉に黄色い斑点が出始め、アッという間に黄色に変色した。毎年、6月に入って収穫するが、今年は違う。
また、先週火曜日のぎっくり腰が、どうもいけない。5月末の土日は安静に過ごしたが、おかしくなった時に休まずにいたのがいけなかったか。今週月曜日に整形外科へ行った。ようやく、回復に向かっているのがわかる。
この体調不良のため、5月末の土日に家族が収穫した。天気がよく、作業ははかどったようだ。他の畑では、芯が立ち、中が硬くなり、捨てているという。4月、5月と寒かった。1,000植えて、600ぐらいしか収穫できなかった。

若葉の頃 （3）

昨年の11月7日に植えた玉ねぎが、しっかりとしてきた。ただし、早生は、病気で殆どがだめになった。どうも苗の頃の天候不順で病気になったらしい。
また、3月8日に種芋を植えたじゃがいもが、きれいな芽をつけている。
29日にはなすび、ピーマンを植え、昨日は、とうもろこしと枝豆の種をまいた。

我が家の菜園は、いよいよ夏の様相を呈してきた。　若葉の頃は、いろいろな準備がピークを迎える。

野菜作りは土作りともいう。しがない初心者の家庭菜園では、望むべくもないが、丹念に畑を起こし、苦土石灰をまき、1週間置いて、有機肥料と化成肥料を蒔く。
本や近所の人の話から、タイミングを計り、薬を散布する。