おせちもいいいけど「鶏のふわふわ団子鍋」

鶏ミンチとはんぺんでソフトな団子をあつあつ鍋で召し上がれ。朝日新聞の12月25日おかず練習長から。

鶏にはももとむねがあるが、ももは色がピンクで脂肪が混ざっている。むねは白っぽく脂肪がない。うまみの強いのはもも肉、さっぱりはむね肉。

だんこん、にんじんはピーラーで薄くスライスするので、ぐつぐつ煮なくてもよい。足りなければ、加えてすぐに食べれます。
つゆは、酒・みりん、薄口しょうゆが同じ割合。しっかりとした甘いだしが、最後に入れるそばに合います。
さんしょうや一味唐辛子とも合い、絶品。寒い冬に芯からあったまります。お手軽で安価。「おせちもいいけどカレーもね」という正月ＣＭが昔あったが、鍋もいいものですよ。

材料は4人前です。

鶏ひき肉（もも肉）200㌘
はんぺん1枚（100㌘）
玉ねぎ2分の1個(130㌘)
サラダ油小さじ1
Ａ（マヨネーズ大さじ1、片栗粉大さじ2、みりん大さじ2、塩小さじ2分の1、おろしショウガ小さじ2）
大根2分の1本(250㌘）
金時ニンジン2分の1本
長ネギ1本
水菜1束
ゆでそば4玉
Ｂ（だし汁6カップ、酒・みりん・薄口しょうゆ各120cc）
粉サンショウ、一味唐辛子、長ネギ、ユズ

①だいこん、ニンジンはピーラーで縦に薄く細長く削る。長ネギは斜め薄切りに水菜ざく切りにする。
②タマネギはみじん切りにする。フライパンにサラダ油で中火で温め、しんなりするまで色をつけずに炒める。パットにあけて冷ます。
③ボウルに鶏ひき肉と細かくちぎったはんぺんを入れ、指先ではんぺんをつぶすようによく混ぜる。
Ａを加えてねばりが出るまで手で混ぜ、最後にタマネギを加えてへらで混ぜ合わせる。
④食卓に出す鍋にＢを合わせて火をかけ、沸いてきたら、肉だねをスプーンで丸くすくっては、鍋に落として入れる。
最後印入れた団子が浮いてから1～2分、団子の上下を返しながら火を通す。
食卓では野菜を煮ながら食べる。好みでサンショウ、一味唐辛子をふる。
最後は煮汁を適量残し、そばを入れて温める。好みで刻みネギやユズの皮を添える。
計30分

お試しあれ。

もやしと豚コマの炒めもの

家計の優等生「もやし」を使った炒めもの。所要時間：10分。
もやしと韮と豚コマを使い、簡単で安上がりで、 お酒のおつまみにも、ご飯のおかずにもなる炒め物を作ります。

●材料（2人前）
豚肉100g（こま切れ）、もやし200g、にら1/2ワ、ねぎ5cm、酒小さじ1、塩少々、こしょう少々、醤油小さじ1、砂糖ひとつまみ、ごま油大さじ1

●豚肉の下味調味料
醤油 小さじ1、酒小さじ1、ニンニク少々（おろしたものを使用）、片栗粉小さじ1/2強

作り方
1：
豚肉を細く切って下味調味料をまぶす。もやしは洗って水を切る。韮はもやしの長さに合わせて切る。長ねぎは薄い斜め切り。 フライパンを強火で熱し、ごま油を入れ、豚肉と長ねぎを炒める。 最初に豚肉をサッと炒め、次にねぎを入れて炒めてネギの香りを出す。

2：
もやしとニラを加えて炒め、酒をふり入れ、塩コショウ、しょう油、砂糖を加えて炒めあわせる。

夏に負担のかかるお腹にもやさしく、ボリュームもあり、ヘルシー。ほんとうに簡単美味です。

キャベツと梅のさっぱりスープ

先週、7月8日に、この地方も梅雨明けを迎えました。平年より13日、昨年より9日も早いといいます。入梅も半月近く早かったから、気持ちのよい汗をかきたいものですね。35度近くの暑い日が続きます。

こんなときに、塩味ベースのあっさり、さっぱりの野菜スープはいかがでしょう。朝日新聞の7月3日「おかず練習長」から。炒めて味わいを出す、キャベツと梅のさっぱりスープです。

材料は4人前。
キャベツ　120㌘
梅干1個　
ショウガ　5㌘
乾燥わかめ3㌘　
塩コショウ各少々
手軽さも魅力です。

①キャベツは長さ5㌢の短冊切りに、葉の芯の部分も薄切りに。乾燥ワカメは水100CCで戻します。
②深めのフライパンで油大さじ１（分量外）を入れ、キャベツを強火で炒め、香ばしくなったらいったん取り出します。
③フライパンに水800ccと酒、コショウを合わせ、ショウガとよくほぐした梅干を種ごと加えます。
④キャベツを戻し汁ごと加えます。塩味を確認し、器に盛ります。

野菜を長めに炒めることがミソ。少し焦げるぐらいに炒めることで香ばしくなり味わいも深まります。梅干しは梅と塩だけで作ったもの。キャベツの甘さと風味が引き立ちます。

野菜からでるうまみと、梅とシンプルな塩がマッチしてよいです。それに冷めてもおいしく、夏にはもってこいですね。

さくらんぼ

先日の新聞で、福島県特産のさくらんぼの出荷がピークとの記事を読んだ。

連休明けから、気温も上がり、天候も初夏の雰囲気だ。
我が家のさくらんぼも今年はたくさん実をつけ、赤く色づいた。昨年の猛暑と今年の厳冬が、人にも木々にも過酷であったろうに。そのうれしさを家に持ち込み、目と口、五感で味わう。ありがたい。

雨上がりのさくらんぼ


薄紫と黄色のじゃがいもの花。今年3月5日に種芋を植えた。

スナックえんどうの花。次々に実をつける。昨年10月16日に種をまく。8ヶ月にもわたる長丁場を乗り越えた力を、ゆがいていただく。

迎春 キャベツのオイスターいため

寒い今年の冬も、ようやく終わりを告げようとしている。桜前線も北上し、ようやくこの地でも満開の兆しだ。平年より10日ぐらい遅いかな。
昨日、冬用タイヤを普通タイヤに替えた。今年の冬は本当に長く、あらためて、春の到来がうれしい。家の畑に点在して咲いているすみれを家人が集め、プランターに寄せた。紫と黄色のコントラストが、春風にかわいく揺れている。

日本経済新聞今年の4月2日土曜日の日経プラス１の何でもランキング「春に食べたい　かんたん料理」の1位が、「キャベツのオイスターいため」だった。キャベツにオイスターソースがあれば、家の調味料でできる手軽さが興味を引き、早速作ってみた。オイスターソースは中国生まれ。牡蠣のゆで汁をベースにした調味料で、広東料理に使われる。近くのスーパーの中華料理コーナーで購入した。

これが簡単美味。キャベツをいためる香ばしさ。オイスターソースの風味がいい。キャベツがあればできる手軽さがたまらない。もやしやにんじん、たまねぎも加えてもと思ったが、やはりこのシンプルさがいいのだろう。新キャベツも出回る今日この頃、お試しあれ。

<材料4人分>1人当たり64㌔㌍
キャベツ400グラム、サラダ油大さじ1、Ａ（オイスターソース大さじ2、酒大さじ１、塩少々、こしょう少々）
<手順>
①キャベツは軸を取り除いてから4～5㌢角程度に切る。軸も斜め薄切りにしておく。②Ａを混ぜておく。③油を熱し、キャベツを中火でいためるキャベツがしんなりしたら、Ａを加えて全体を混ぜ、止める。

節分に皮から作る「水ぎょうざ」

今週末も日本列島は、冷蔵庫状態。そんな1月も終わりを告げ、2月3日は節分。読んで字のごとく季節を分ける日です。特に冬と春を分けるこの節分は、旧正月でもあり、翌日は立春です。
中国では、旧正月が新年のお祝い。大みそかには家族が集まり、縁起のよい話をしながら水ギョーザを作るそうです。ギョーザのぷっくりした形も、「おなかをふくらませる」という意味で縁起がよいとされているのです。

1月12日の朝日新聞のおかず練習長№038は、なんと、皮作りからの水ぎょうざでした。

強力粉と薄力粉を3：2でこねて、常温で30分寝かせると、これがしっとり。きらきらともっちりです。
ただ、皮を作るときにかなり不揃いになりました。こねて棒状になった生地を切るときに、厚さと大きさを揃え、円形になっていないと、麺棒で伸ばしたときに、大きさや厚さが不揃いになり、円形になりません。でも、今後、回数を重ねると上手になるかもしれません。
しかし、市販の皮にない、もっちりした食べ応えが魅力です。そして、皮を閉じるときに水がいらないほどしっとりしていますので、手間要らずです。

初挑戦で、この出来栄えですから、ぜひチャレンジしてみてください。初めてだったので、生地作りから食べるまで、約2時間で出来上がりました。今回は、レシピどおりに鍋の熱湯で茹でて盛り付けましたが、簡易コンロで茹でながら、アツアツを食べるのもいいと思います。

さて、レシピです。
　粉の割合は、生地の延ばしやすさを考えて、薄力粉３対強力粉２。でもさらに歯ごたえがほしい場合は強力粉の割合を増やすといいとのこと。水の量は、硬さをみながら調整しましょう。表面の白い粉がなくなり、つるんとしてツヤが出るまで練ります。

　次はあん作り。エビを入れることでうまみをアップさせます。野菜を最初に加えると水分が出て包みにくくなるので、野菜を加える前に豚肉とエビの粘りをしっかり出します。早く粘りを出すコツはボウルにたたきつけながら練るといいとのこと。あんがしまって包みやすくなるので、冷蔵庫に入れます。

　麺台はまな板でも代用できますが、包丁の切り込み跡に打ち粉が入り、菌が繁殖しやすくなるので、できれば専用の台を用意したいものです。ホームセンターなどで手に入る白木板などは安価です。

【材料】（３２個分）《生地》薄力粉１２０グラム、強力粉８０グラム、塩小さじ３分の１、水９０～１１０ｃｃ《あん》豚バラひき肉１５０グラム、むきエビ１００グラム、白菜１００グラム、ニラ２０グラム、万能ネギ２０グラム、ショウガ１０グラム《調味料》塩小さじ３分の１、日本酒大さじ１、しょうゆ小さじ１．５、コショウ適量、ゴマ油小さじ２《たれ》しょうゆ大さじ２、酢大さじ１、ゴマ油適量、ショウガみじん切り小さじ１《つけ合わせ》豆苗１袋、ユズ皮の細切り適量。豆苗は、水菜で代用しました。

（１）ボウルに薄力粉と強力粉をふるい、塩を加える。水を回し入れながら練る。

（２）麺台に取り出してしっかり練り、食品用ポリ袋に入れて３０分ほど寝かせる。

（３）豆苗は長さ３、４センチに切り、水洗いしてザルにあける。

（４）白菜、ニラを粗みじん切り、万能ネギ、ショウガをみじん切りにする。エビはボウルに入れ、塩、片栗粉（いずれも分量外）、少量の水でもみ洗いし、水気をふいて粗みじん切りにする。

（５）ボウルに豚肉、エビを入れ、ゴマ油以外の調味料を加え、粘りが出るまで練る。

（６）（５）に（４）の野菜とゴマ油を加え、軽く混ぜ合わせる。バットに移し、３２等分にして冷蔵庫に入れておく。

（７）寝かせた生地を棒状にし、３２等分に切る。切り口を上下にし、打ち粉（分量外）をまぶし、手のひらで押さえつける。麺棒で直径６、７センチの円形に延ばす。

（８）皮の中央にあんをのせ、包む。

（９）沸騰したたっぷりの湯にギョーザを入れ、４、５分ゆでる。一つ取り出して中を確認し、火が通っていれば、水気を切って器に盛り、ユズ皮をのせる。

（１０）（９）の残った湯に豆苗をくぐらせ、ギョーザに添える。たれにつけていただく。

　　　　　◇

１人前＝８個約３３２キロカロリー、塩分２．７グラム、脂質９．２グラム

　《生地の延ばし方》　麺棒は右手に持ち、左手で生地を持ちます。麺棒は横や斜めに転がさず、前後にだけ動かしましょう。前に押すときは強く、引くときは力を抜くのがコツ。引くときに力を入れると、きれいな円形になりません。麺棒を引ききり、生地から離れたタイミングで、左手に持っていた生地を反時計回りに９０度回転させます。この繰り返しで、円形の皮ができます。

　《包み方》　皮の中央にあんをのせた後、皮の端と端を少し引っぱりながら半分に折って１カ所を合わせます。軽く握った右手を左手で包み、人さし指と親指の間に半円形になったギョーザの端を合わせて置きます。人さし指と親指の腹でギュッと力を入れて閉じ合わせます。

水ぎょうざのお相手は、叔父の形見の南部鉄瓶に、壱岐焼酎の猿川（サルコー）の湯割です。ゆずの香りと水餃子のもちもち感が、酢醤油だれとあいまってたいへんおいしくいただけました。

大寒に「サンラータン風鍋」

1月20日は大寒であった。今シーズンはほんとうに寒い日が続く。
こんな寒い夜は、あったか鍋でしょう。
今回は、朝日新聞の毎週水曜日に掲載されている「おかず練習帳」から、サンラータン風鍋に挑戦しました。
サンラータンとは、酸辣湯と書く。酢とラー油を用います。すっぱさと辛味をご堪能あれ。

それに、食材を食べた後で入れる春雨が、スープの水分を吸い、いい感じで仕上がります。カロリー控えめでいけましたよ。


【材料】（４人前）

　鶏モモ肉２００グラム、白菜２００グラム、シメジ６０グラム、マイタケ６０グラム、ネギ６０グラム、ニンジン３０グラム、水菜６０グラム、溶き卵１個分、春雨（乾燥）４０グラム、ミツバ２０グラム、鶏肉用下味調味料（日本酒、片栗粉各大さじ１、塩、コショウ各少量）、スープ（中華スープのもと大さじ２と水１リットルを合わせたもの、日本酒、しょうゆ、みりん各大さじ２、コショウ小さじ３分の１）、スープ用調味料（酢大さじ２、ゴマ油小さじ２、ラー油適量）、たれ（しょうゆ大さじ２、酢大さじ１）、ゴマ油小さじ２

（１）春雨は水に１５分ほどつけて戻し、長さ６、７センチに切る。

（２）鶏肉は皮を下にして幅１センチほどの棒状に切る。下味調味料を加える。

（３）白菜、ニンジンは長さ７、８センチの細切りに、ネギは斜め薄切りに、水菜は長さ４、５センチ、ミツバは長さ１、２センチに切る。シメジ、マイタケは根元を切ってほぐす。

（４）沸騰した湯に（２）をほぐしながら加え、表面の色が変わったら取り出す。

（５）土鍋の底に少量の白菜を敷き、上に残りの白菜、鶏肉、ネギ、ニンジン、シメジ、マイタケを並べ、スープを注ぐ。

（６）ふたをして沸騰させ、材料に火が通れば火を弱め、溶き卵を周りから流し入れる。火を止め、水菜、スープ用調味料を加える。わんに取り、好みでたれをかけて食べる。

《具材を食べ終わったら》

煮汁を２００ｃｃほど残し、春雨とたれ少量を加え、煮詰める。煮汁がなくなってきたら、ゴマ油小さじ２を回し入れ、ミツバを盛る。

明太子

明太子といえば、博多。それも元祖、ふくやの明太子を九州の親戚が贈ってくれた。感謝である。
大振りのスケドウダラのタラコを漬けたものであるが、これがごはんと合う。

白米と赤のコントラストもなかなかである。

お歳暮の季節

今年も、尾道向島からみかんとレモン、熊本からデコポンが送られてきた。
昔は、送るほうも大変だし、どうしてこんな習慣があるのかと思っていた。しかし、50歳も過ぎて、毎朝、一日、一日、1年、1年、生かされていることを実感する身になると、季節の便りはほんとうにうれしい。

冬の柑橘系の王者である。感謝の味を確かめながら、いただくこととしよう。

冬野菜と玉ねぎ苗

9月の初めに種を蒔いた白菜と大根がようやく大きくなり、朝の味噌汁やサラダに登場するようになった。虫食いやこの暑さでほんとうに心配したのだが、よくここまでと思う。家族の協力もあり、水遣りや施肥、草取りなど、とても一人では叶わないことだ。季節の到来を感じることができて、今年も感謝である。
また、今週、玉ねぎの苗を植えた。

8月の終わりに、土を耕し、床を作り始めた。
猛暑の影響で、苗の育成が遅れていたという。ホームセンターの広告にもぼちぼち載り始めた。
この光景が、来年6月の収穫まで、私を楽しませてくれる。

10月21日の新聞に、世界一忙しい司会者として有名な、みのもんたさん(66）のコメントが載っていた。とにかく「休み」という概念が、この人の生活にはないらしい。どこへ行っても、休みの日でもアンテナが働いている。
だから「休み」とは、「呼吸を止めて横たわる時だ」というのだ。
それでも、強いて言えば、「家で庭いじりをして、土のにおいをかいだり、空気の湿りを感じたりしているときに、没頭しちゃって何も考えていないときがある。これが、例え時間は短くても計り知れないほど、深い休息、安息になっている」という。

畑の空間は、お腹だけではなく、心の充足の場にもなっている。