徳島の名店、青柳主人～小山裕久氏の昆布講習会が開催された。
私にとっては出汁は永遠のテーマ。二ヶ月前から申込みし
体調も回復したので参加してきた。
会場は東京ガスのプロ仕様キッチン。浜松町と新橋の間で汐留イタリア街。
地図をプリントし迷いながら何とか辿り着いた。
出汁の取り方は料理人それぞれ違うと理解しているが
小山氏の話は最初から意表を突いていた。
出汁は漢字のごとく出させるのではなく出てくる汁、つまり自然にでてきたものを
利用するとか。だから水出し、使用量は葉書半分で充分だと。
たっぷり使っていた私は言葉が出なかった。
今日のメニューはキス龍皮巻き、数の子松前漬、鯛昆布〆、天上昆布、
鯖バッテラ、昆布宝船。
有難い事に私は昆布産地北海道に住んでいる。
プロ対象の講習会でついていけない点も沢山あったが
これからのヒントを沢山頂いた。
年末のお節料理に応用して見たいと思う。
