野菜とうちゃく

野菜があぁぁぁ　届きました♡

金時草



好評ときいて、残ってるぶんを

収穫してくれたらしい・・・


ねぎ！



今回は青いところもたっぷり

ついてます


しょうが！



すりおろしてジンジャーハイボール

などにもなります


ローズマリー



バジルも少々はいっておりました


ついでに・・・



中身は栗ようかんでしたー^^


そしてこれ　なんでしょー？



答えは桜の粉糖。

桜の塩漬けを擂って、粉糖とあわせます

（というか母に作ってもらいました）

桜の香りと、塩気と、甘みが

いいかんじです！


いつもありがとうございます！

つれづれ

ふと飛んだサイトで、とても納得できる記事が

あったのでご紹介したいとおもいます。




…(中略)…

勉強していくうちに、僕なりにわかったことは、優秀なコックは、絶対的にマネージメントできる人なんです。

マネージメントができてマーケティングがよく分かっていることは絶対条件、原価計算ができないコックは問題外です。

独立したときにわかります。

独立しても、お客さんが付いてくるコックは、実はマネージメントとマーケティングがきちんとできている。

…（中略）…

コックさんが独立して成功するのは1割にも満たない。

せっかく腕も技術も能力もセンスもあるのだから、それを100％発揮するためにはマネージメントやプロデュースも連動しなくてはいけない。

―こんなこと言ったらすごく失礼ですけど、教えて身に付くものですか？

青島氏　
徹底的にやらないとダメですね。

…(中略)…


この方は、建築関係の仕事から飲食にはいり

現場（とくに厨房）をしっかり経験され

現在は、食に関わるプロデュース業を

幅広く行っていらっしゃるそうです。

（地域振興の一環としての

　フードプロデュースや、

　身近なとこではローソンのからあげくんの

　商品開発などもしているらしーです）


会社のスタッフは、全員現場経験者。

これは強いですよね～。


現場経験者であり、企画開発やマネジメント能力もある

というのは、理想的です。


現場にいると、既存のオペレーションに疑問を持たず

ただ毎日をこなすだけ・・・

になりがちなのです。


そこに、どんなシステムを組むかによって

日々の仕事が、より躍動的になること

間違いなしです

（抽象的ですね・・・）



「ほんとはお客様は何を求めているのか？」という

問いは、つねにあり

季節により、時勢により、変化していく

課題です。



コミュニケーション能力と、

それに応える知識と技術、

お店の統制をとるためのマネジメント力。


シンプルなかたちの中にこそ

複雑な恒常性がはたらいている

ものです

（生体をつねにおなじ状態にたもつ

　はたらきのことです

　ホメオスタシスともいいます）


恒常性のなかでは、反発する動きや

飛び出そうとする動きがつねに

せめぎ合っています。


ぶつからないくらいの力でまとまってしまうと

すこしずつ収縮してしまう。



そういう考え方で仕事するには

トレーニングが必要です


たとえば　月ごとにメニューをかえてみる

季節によって提供のしかたをかえてみる

オペレーションを組みなおしてみる

めんどくさいなーと思うことを

あえてやってみる


いま、取り急ぎ必要じゃないことでも

小さいことでも、やってみる。



効果は直ぐにはでませんし

最初のうちは小さいものですが

積み重ねていくうちに大きいものに

なっていきます


そのトレーニングの、真っ最中です。

どーなつそして明日はお休みです

相変わらず、寒い朝です。

１日くらい間違ってあたたかくなっても

よさそうなものですが、

寒いです>

おーぷん！



うれしいことに、どーなっつ♡

（たくさん♡）


三宿のどーなつ屋さん。


シュガーレイズド

（ほんとは玄米ぷれーん

　というらしい・・・）



北海道かぼちゃ

かぼちゃのしっとりあんこいり



珈琲しょこら



キャラメルクリーム



ピーナツきなこ



強力粉てきな

もっちりな子たちでしたので

営業後、たいちょうといただきました♩


ありがとう兄！



さて　本日です。

まもなくＯＰＥＮ、クローズはちょっと早いかも？

（２２時くらい）

普通通りやるかも？

遅めのご来店希望のかたは

お問い合わせくださいm(__)m


１２月の限定メニュー

考えなくては・・・(＠_＠;)

変化

ぐぐーっと寒くなって

もはや毛布にくるまっていたい

症候群・・・



さいきんよく

「ブログ読んでます」と仰って

いただくようになりました


書いている本人としては、

読んでくださっている方々と

目の前の方と一致する、というのが

オドロキでもあり、嬉しくもあり。

（そしてどっちかというとうれしい）


「そらぁ　読んでもらうために

　書いてるんでしょーよ・・・」


というのも一理ありますが


最初のころは、読者も少なかった

ものですから、

忘備録や、未来の読者に向けて

書いているという感覚でした。



だんだん現在とゆー時間に

追いついてきたのでしょうか、このブログ。



今日はBonfidoのNEW STAFFさんが

オーナー遠藤さんと一緒にいらして

初☆トマトラーメン！


何事も、「初」というのは新鮮です

変化するということだからです


そして、ぱわーが要ります！

自分も、周りも、すべてのぱわー総動員で

練りそして練りこまれ

全体に乳化していくというわけです。

（？）


今年はとみに、お客様の中でも

転職や、引っ越しや、退職など

ステージ変換の方が多かったように思います。


そのぶん、常連だったお客様が来られなくなったり

することも多かったですが


時々、お休みのときに来てくださったり

（用事のない中目黒は、とても来にくいです！）

もちろん、新たなお客様の定着があったり

すこしずつ変化がありました



きっとBonfidoさんもＯＰＥＮからまるまる３年

いろんな変化があり、スタッフのみなさん

たくさんパワーを使ったと思います

（良い方ばかりですし）


なんだか、そんなことを考えて

ひとりじんときてしまいました(^_^;)



もうすぐ年末です

そのまえにクリスマス

楽しくて、忙しい季節になろうとしています


さて今宵も張り切っていきましょー


張り切ってラーメンとドライカレーを食す

たいちょうの図・・・



（しかもこのあと

　お米のおかわり２杯）

豚足いり鶏メンチのころっけ

静かに登場していた、

コラーゲンいり鶏メンチコロッケ

どのあたりがコラーゲン

かといいますと。


じっくり煮込んだ豚足を

刻んでいれています


香味野菜と一緒に煮込んで

いますので

豚足特有の臭いがありませんから、

にがてな方でも安心です。



静かな登場と同様、

静かに品切れになってました


あまりに静かなので気づきませんでした(＠_＠;)


さて　昨日仕込み直しましたので

しこみのようすなど・・・




左側から、鶏ひき肉

胸やももではなく、すきみという部分を

つかっています


味わいが薄すぎず　濃すぎず

脂や弾力もほどよくあり

焼き鳥やさんではつくねに加工されたり

することが多しです。


上が刻まれた豚足

ほどよい大きさにきざみます


右側のぜりー状のものが

豚足のジュです





茹で汁にもコラーゲンがたっぷり

ですから、煮詰めてつなぎとして

投入します。



手前がパン粉です

これは説明ふようですね


これに自然塩・たまごを加え

冷たい温度を保ちながら、すばやく

練ります！


ハンバーグなどでもおなじですが

ポイントは、冷たい温度を保った状態で

良く練って、脂の粒を細かく

肉の中に練りこんでいくことです。

（これを乳化といいます）



そうすることで、熱が加わったときの

タンパク質の結合をソフトにすると

いうわけです。

（つまり硬くなりにくいということです

　わかりにくい・・・）


食べてるときにはもちろん

そんなことわかんないですし

作る側のはなしなので

分からないくらいが

よいです。



シンプルなものとか、ふつーにおいしいもの

のほうが

意外とヒミツがあったり

するのです！


今日はそんな話でした～

週末

おはようございます

今朝もことのほかさむいです


寒いのはにがて・・・

でも　食材にとってはありがたい

ちょうどよい季節の到来です。



これからますます　素敵な食材が

でてきますね。


しかし、近年旬の先取りが進んでおり

すでに菜の花がでてたり・・・

それはさすがに季節感がないのでは

ないかとおもう

トロキチです。



さて　早くも週末！

週あけは月曜日お休みですので

お勤めの方々は本日が終了

しますと

つぎは火曜日までお待ちいただく

ことになります。


週の〆にトロキチでホカホカ

あたたまるというのも

いいアイディア。


それではまもなくＯＰＥＮです！

ほんじつ。

今日はＯＰＥＮとともに　たくさんの

お客さまが・・・

姫の会社の方々がこの頃

たくさん来てくれており

感謝です(>人<)



思いがけぬ、ホリンキーさんや

八百屋さんや

せんださんたち

東急方面の方など・・・


今日はどーも気がせいて、バタバタして

しまいました。

反省o(_ _*)o



はやくも木曜日

明日でまた週末てきな空気に戻ります


22・23日が完全に週末てきな空気だった

ものですから、

なんだか

1週間の間に2週間詰まっているような

そんな感じもします。


タケ先生は完全に前日のゴルフで

グロッキーじょうたいでした。


定食を待つ間、うとうと・・・

きっと、食後は眠気とのたたかい

だったことでしょう！


さて・・・

今日はたいちょーの新作　完成するのでしょーか？


さいきんとみに

定食の人気もアップしてきたので

嬉しい限りです。


来月はまた　メニュー書き換える

つもりです

きっと！


それではそろそろ仕込みですぅ・・・

ドーナツそしてクッキー

今日は（も）いただきもの！

どーなつ！



大好きなどーなつ！

なんでしたら毎食食べられる

くらいです


（粉モノ全般、

　パンも　クッキーも　ラスクも

　あと麺も全般好きです）


モモさんありがとうございます！！

昼も夜もいらしてくださり

感謝かんげきです！




そして　さいごに驚きの・・・(＠_＠;)

彩乃ちゃんの来店！

前のお店でひっじょーに　ながく

あつく　明るく働いてくれた

（そのころは）女子大生・・・


現在２５さい　介護のお仕事に携わって

おります


中根さんととっても仲よし♡

（左：彩乃ちゃん　右：おともだち　手前：たいちょう）




たくさん助けてもらったし

わたしが今よりも　もっともっと未熟だった

（人間的に・・・)Oo.(＠_＠;）

ころに、力になってくれてた

大切な子です！


こんなお祝いもいただきました♫



ばばーん



また　しばらく

甘いものには不自由しません♡

ありがとう彩乃ちゃん！ｂｙなかね

ドラえもん

今日は天気がいいせいか

朝から連れだってお出かけする方々

おおしです。


昨日ははじめてドラえもんのＣＭを

みました。

意外とのび太くんもドラえもんも

ハマってました^^




まあ・・・

こちらのシェフのほうが

ハマっているという噂ですが・・・

（ドラえもん役）


　　　　（中島さん撮影）


ちなみにコチラのシェフは

青山のイタリア料理店におります

イタリアじこみのおいしい料理

折り紙つきです♩




なんとなく・・・

こんな日は19時くらいがバタバタ

するんじゃないかと

予想してみたり・・・



さきほどテリーヌあがりましたので

そろそろ休憩にはいります

祝日ランチ

海老のとうちゃくが遅れて

いたので、

ランチ営業のあいまにくるくる・・・

たくさん巻きましたよ！



今日あすは豚メンチカツがすくなめです！

かわりにコロッケ・鶏メンチ

たくさんあります♡


今日はたいちょう

新作を仕込むようです。


わたくしは海老の大役を

済ませましたので

事務作業に集中・・・

のつもりです。



昨日はたいちょー友人の中島さんが

来てくれ、

ありがたきしあわせ！！


池袋から中目黒はとおいです。


食堂は　近きにありて　通うもの


しかし中島さんやせがさんはしもとさんは

遠くても通ってくださります・・・


このうえなき感謝を

お伝えせねばなりませんm(_ _)m



そしてなんと

ただいま昭島市からのご来客も・・・

とおいです。

これまた感謝ですm(_ _)m


それではのちほど・・・・