豚足いり鶏メンチのころっけ

静かに登場していた、

コラーゲンいり鶏メンチコロッケ

どのあたりがコラーゲン

かといいますと。


じっくり煮込んだ豚足を

刻んでいれています


香味野菜と一緒に煮込んで

いますので

豚足特有の臭いがありませんから、

にがてな方でも安心です。



静かな登場と同様、

静かに品切れになってました


あまりに静かなので気づきませんでした(＠_＠;)


さて　昨日仕込み直しましたので

しこみのようすなど・・・




左側から、鶏ひき肉

胸やももではなく、すきみという部分を

つかっています


味わいが薄すぎず　濃すぎず

脂や弾力もほどよくあり

焼き鳥やさんではつくねに加工されたり

することが多しです。


上が刻まれた豚足

ほどよい大きさにきざみます


右側のぜりー状のものが

豚足のジュです





茹で汁にもコラーゲンがたっぷり

ですから、煮詰めてつなぎとして

投入します。



手前がパン粉です

これは説明ふようですね


これに自然塩・たまごを加え

冷たい温度を保ちながら、すばやく

練ります！


ハンバーグなどでもおなじですが

ポイントは、冷たい温度を保った状態で

良く練って、脂の粒を細かく

肉の中に練りこんでいくことです。

（これを乳化といいます）



そうすることで、熱が加わったときの

タンパク質の結合をソフトにすると

いうわけです。

（つまり硬くなりにくいということです

　わかりにくい・・・）


食べてるときにはもちろん

そんなことわかんないですし

作る側のはなしなので

分からないくらいが

よいです。



シンプルなものとか、ふつーにおいしいもの

のほうが

意外とヒミツがあったり

するのです！


今日はそんな話でした～