麺のこと

ほんじつお休み・・・

おでかけまでのんびり

調べものなどです。



ＯＰＥＮから

とゆーより

前のお店からネックだった

麺のお話。


去年まで

「麺がのびやすい」

と言われることが

よくありましたが


たいちうがけんきうを重ね

ついに今年になって

「おいしい！」と言われる

麺を実現することが

できました！


ということで


傍らで見学しながら

理解できたことを

まとめなおして

ちょと

書いてみます。



ラーメンを作る工程では

・ゆでる

・湯きりする

・スープとあわせる

・もりつけ

となるわけですが


ことはそー単純ではなく

意外にいろいろなポイントが

あるです


（ちなみに

　本日のお話は

　ラーメン好きの方には

　ジョーシキかもですので

　読み飛ばしも可です）



さてゆでる段階です


まず

麺をほぐすことからです


ここで空気に

触れさせるとともに

お湯にとーにゅうしてから

素早く全体を

糊化させるために

ひつよーです

（糊化はα化ともいい

　でんぷんに水と熱が

　加わることにより

　粘りのある状態になることです）



とーにゅうするお湯は

沸騰していること


温度がひくいと

麺の糊化がうまくできず

つるっとした食感に

なりませんです



そしてお湯の量がじゅうぶん

多いこと


麺を投入したときに

温度がさがるようでは

いけません


さらに

お湯はきれいであること


お湯がたくさんの麺をゆでた後で

にごっていると

沸点がさがり、

これまた

うまく茹でられません



そして湯きりです


茹で汁がスープにはいりますと

うすまるばかりか

風味がかわってしまいますから

なるべく素早く

しっかりとお湯を切ります


そーしましたら

すでに器に盛られた

スープの中に

とーにゅうです


逆はあまりよろしく

ないよーです

（麺を器に入れてから

　スープを注ぐ）


器に先に盛っておく

ことによって

スープの温度を多少

調整することが

できます


さらに

スープの上に浮かぶ

油が

麺の表面をコーティングして

くれるよーです

（食感がよくなります）


盛りつけはかつあい・・・

（割愛

　惜しいながらも
　
　省略すること）



とまあ・・・

こんなかんじです・・・



やや覚書てきに

なりました

今日のぶろぐです・・・

塩と油と麺

最近　

塩と油と麺の関係について

考えていました



つーじょうラーメンのスープには

油が浮いてることが

おおいです

（たぶん）


これには

油膜をつくることで

スープの温度を

アツアツにたもつ、とゆー

効果と


もーひとつ


麺の表面に

油が付着することで

口にはいるときに

ツルツルとした

食感になる、とゆー

効果があります


しかし　


油には塩分を

かんじにくくする、

とゆー効果がありますので

(油に塩はとけない）


いきおい

塩をつよめに入れることに

なります


これがラーメンの塩分のつよい

理由です。

（スープのない油そばなどは

　たぶん

　ふつーのラーメンよりも

　塩分濃度が濃いのでは

　ないでしょーか）



さて

トマトラーメンですが

もともと油の使用量が

すくないため

塩分もすくないです


さらに

たいちうの穏やかな

味つけにより

スープを大方飲んで

全体てきにちょうどよい

塩分になっているよーです


このあたり

日本蕎麦とつながるとこが

あります


お蕎麦のかけつゆも

ぜんぶ飲み干して

ちょどよい

塩加減がよいと

されています



ですから

ひとくちめ

「うす（薄）！」

という方も

まれにおられます


そのあたり

味つけの合う合わないに

なってきますので

来てくださっている方は

合うのでしょーし

合わない方は

来られないでありましょうと

おもいます。



そしてさらに

今日は麺と塩とお湯についても

かんがえました


それはまた次回・・・


では　ではあ・・・